Ceviche di rana pescatrice e marinata di prosecco Fosélios

 

Mi è stato chiesto di abbinare un finger ad un vino nuovo, il Fosélios, Millesimato Brut D.O.C.G. fresco e brillante e Vegan Friendly, come tutti i Prosecchi della gamma dei vini Follador 1769. Ecco cosa è uscito dalla mia cucina.

La ratio della ricetta

Il “Leche de tigre”, è una marinata istantanea di ispirazione peruviana che “cuoce” il pesce crudo nella quale viene immerso e ne mantiene la freschezza ed il sapore. L’ingrediente predominante è il succo di agrumi che in questa proposta, un antipasto elegante che si può declinare in finger lavorando una quenelle di pesce sopra una sfoglia di pane guttiau, è stato sostituito in parte dal prosecco Follador.

Il pesce da preferire è uno di polpa bianca, anche trota o coda di rospo, che nella grammatica dei sapori ben si sposa con la foglia di cappero e l’asparago verde, lasciato crudo ed affettato finemente, per rendere croccante la masticazione. La sapidità che completa il piatto arriva da due ingredienti diversi, la colatura di alici ed un formaggio vaccino “ubriaco” al Prosecco.

Nella versione antipasto la presentazione prevede l'utilizzo di un coppapasta di 8-10 cm per una presentazione più composta ed elegane.

Metti una sera, a cena

Portata: antipasto

Dosi, per 4 persone

Preparazione: 20’ più il riposo

Difficoltà: minima

Ingredienti per il leche de tigre

• 100 ml di Prosecco Follador Fosélios
• 1 limone di Sorrento, succo 
• 1 arancia, succo 
• 1 cucchiaino di colatura di alici Acquapazza
• sale di Cipro in fiocchi
• essenza di pepe nero o pepe bianco di Sarawak

Ingredienti per il pesce

• 240 g di pesce bianco freschissimo
• 4 asparagi verdi (circa 80 g)
• 40 g di Ubriaco al Prosecco DOC, La Casearia Carpendo
• 2 foglie di cappero
• essenza di coriandolo, 3 spruzzi
• 240 ml leche di tigre
• sale in fiocchi

Ingredienti per il piatto

• 1 falda di pomodoro sottolio tagliata a julienne
• zeste di limone essiccato 
• pepe nero di Timut o pepe bianco di Sarawak, a gusto
• pane guttiau

Procedimento

In una ciotola mescola tutti gli ingredienti per il leche de tigre e spruzza l’essenza.

Copri e lascia riposare per almeno 10’.

Monda gli asparagi eliminando la base più coriacea, metti da parte le punte che userai per il servizio, ottieni una brunoise dal gambo.

Taglia a julienne e poi trita le foglie di cappero.

Cubetta finemente il pesce.

Mescola questi ingredienti e condisci il tutto con leche di tigre, sale e due spruzzate di essenza di coriandolo.
Aggiungi, se lo desideri, nella stessa ciotola 1/4 di cipolla rossa tagliata sottilmente.

Lascia riposare per 15’, coperto

Servizio

Sgocciola gli ingredienti e disponili nel piatto di servizio utilizzando un coppapasta, decora con la punta di asparago tagliata a julienne, uno spicciho di falda di pomodoro sott’olio e le zeste essiccate di limone.

Se sei un goloso impenitente puoi accompagnare con una salsa realizzata con una parte di yogurt greco al 10% di grasso, una parte di chutney e un cucchiaino di arachidi salate tritate grossolanamente a coltello.