Crostata di crema al limone e rosmarino. E un breve viaggio a Rialto

I Fruttaroli a Venezia erano una vera e propria potenza.

La loro Corporazione prevedeva tre specializzazioni: fruttaroli, erbaioli e naranzeri, ovvero negozianti esperti nella sola vendita di agrumi, la cui attività era severamente regolamentata dalle Corporazioni, che avevano a cuore anche la tutela del consumatore.

E la licenza ce l’ho (e anche la mutua)

L'iscrizione all'Arte - la licenza - avveniva osservando la Mariegola, ovvero lo statuto, garantito dai Cinque Savi alle Mariegole: questo Consiglio imponeva norme e delibere come per esempio la distanza tra le botteghe ed altri adempimenti. Una delibera molto importante, risalente al 1173, puniva i fruttaroli che vendevano merce deteriorata o baravano sul peso e addirittura, nel 1347, si vietò ai fruttivendoli di "fare compagnia insieme" ovvero fare cartello per poter vendere i prodotti più cari. Un esempio di tutela dei consumatori ante litteram.

Una commissione, detta dei Tre Savi, attribuiva ad ogni trasgressione alle leggi un punto: raggiunti i tre punti il fruttivendolo colpevole perdeva il diritto di esercitare la sua professione per un triennio. 

A Santa Maria Formosa c'era un ospizio con 19 stanze ed un oratario che apparteneva all'Arte, come la Scuola, situata in Fondamenta San Gioachino, così da accogliere gli appartenenti alla categoria che, nonostante una vita di duro lavoro, non erano stati in grado di assicurarsi una vecchiaia serena.

Mirabile meraviglia

"Quivi par a Rialto un horto, tante herbe

dalli lochi vicini portate vi viene; et tanti

varij frutti et bon mercado, che è cossa

mirabile." 

(Marin SANUDO il Giovane, De origine, situ et magistratibus urbis Venetae - 1483) 

Le botteghe dei fruttaioli erano situate nei mercati più belli del mondo, Rialto e San Marco, ed erano caratterizzate da vere e proprie casette, costruite in legno, provviste di piccola tettoia. E chi aveva un orto e si dilettava nella produzione anche di "herbe", gli aromi di cui la cucina veneziana era ricca, poteva richiedere l'affitto delle casette per provvedere direttamente alla vendita.

Arance e limoni, già molto amati dai Romani (se ne ha testimonianza della loro presenza nei pranzi patrizi fino dal II secolo d.C. ) erano importati da Israele. I proprietari dei grandi latifondi dell'Africa settentrionale decisero di aumentare i loro guadagni piantando degli agrumeti ben acclimatati, di cui rimangono ancora, nei dintorni di Tunisi, sulla strada per Cartagine, sistemi di canalizzazione in coccio, che funzionano da circa duemila anni e forniscono copiosamente un'acqua salmastra agli alberi avidi. 

Sant'Agostino, nato in questo paese, attaccò le raffinatezze vegetariane dei manichei (ma lui soffriva della sindrome di Brontolo), che facevano ampie scorpacciate di succo d'agrumi invece di rovinarsi l'ugola con il denso vino d'Algeria. Poi, nonostante i barbari avessero creduto di essere riusciti a distruggere le ultime piantagioni di arance romane della decadenza, ne rimasero a sufficienza in Sicilia e in Calabria, porti visitati dai mercanti veneziani. 

Assortisco l’assortimento

In laguna si consumavano prevalentemente ciliegie, uva, uva spina, nespole, pere, mele, fichi, meloni e angurie e in un antico "report", risalente al 1365, viene riportato il consumo delle arance che potevano essere vendute all'ingrosso e al minuto dai marinai stessi della nave sulla quale erano giunte a Venezia e nel tempo i depositi di agrumi, che vedevano il stoccaggio di arance, mandarini, melarance, limoni, cedri, bergamotto (fondamentale per la farmacopea dell'epoca) e melograni furono spostati in magazzini dedicati, situati sotto il Palazzo dei Camerlenghi a Rialto.

Le arance, unitamente a cesti di ciliegie, mele e castagne erano un dono prezioso per il Doge, assieme alla frutta secca, preziosissima, come i pistacchi, che venivano coltivati in un orto-giardino a San Giobbe.

La ricetta di oggi? Intanto lavatevi le mani 

In tempi di quarantena (della quale vi racconterò molto presto in quanto trattasi di pratica inventata dai veneziani che di manutenzione della peste ne sapevano qualcosina) il tempo non manca di certo e dopo tanti gastro-video, ehm imbarazzanti, vorrei condividere un paio di ricette aka tecnica, così che possiate replicarle, modificandole, all’infinito. Non trovate che sia molto più divertente destreggiarsi con la canna da pesca invece di trovarsi il pesce già pescato?

Quindi, frolla cotta in bianco e crema al limone profumata con il rosmarino (anche i fiori, perché no) che nella grammatica dei sapori formano delle frasi perfette.

R - CROSTATA DI FROLLA CON CREMA AL LIMONE E ROSMARINO

Portata: dessert

Dosi per 6/8 persone

Difficoltà: media

Preparazione: 40’ più il riposo

Cottura: 45’ (in tempi diversi)

Ingredienti e procedimento per la frolla (tortiera 22 cm di diametro)

200 g di farina di farro spelta bio Oasi Racchello

1,5 g di sale

100 g di burro freddo cubettato

1 uovo bio

acqua fredda qb

Setaccia la farina, unisci il sale e trasferisci tutto nel mixer con il burro cubettato, “sabbiando” il composto: unisci l’uovo sbattuto un po’ alla volta. Eventualmente aggiungi qualche cucchiaino di acqua fredda.

Lavora il composto brevemente così da ottenere una base sferica, avvolgi nella pellicola e fai riposare in frigo per 30’.

Stendi l’impasto con un mattarello, ruotandolo più volte, e ottieni uno spessore di 3-5 mm, spolvera con un velo (velo!) di farina e ricopri la tortiera. Bucherella la base e fai riposare in frigo per altri 30’.

Copri la frolla con carta forno, distribuisci legumi secchi o, meglio, le perle in ceramica e cuoci nel forno statico già caldo a 190° per 20’.

Sforna, elimina perle e carta, continua la cottura per altri 5-6’ , sforna, elimina la pasta in eccesso (quella che sborda dallo stampo e decora la superficie, anche solo con i rebbi di una forchetta) e spennella con dell’uovo sbattuto, rimettendo in forno per altri 5’ (una dritta per ripieni umidi). 
Con una parte della pasta avanzata decora la superficie (più anche farne a meno: la pasta frolla si conserva nel congelatore per tre mesi).

Sforna e porta il forno a 140°.

Ingredienti e procedimento per la crema

2 uova

2 tuorli

2 limoni, succo e zeste

2 rametti di rosmarino

125 g di zucchero

125 ml di panna

Scalda la panna, senza farla bollire, con il rosmarino e lascia riposare tutta la notte (meglio, altrimenti almeno un paio d'ore).

Sbatti appena uova, tuorli, zucchero e succo di limone, continua con  la panna, setaccia il composto, unisci le zeste, mescola e riempi la crostata cotta in bianco.

Continua la cottura, sempre in forno statico, per altri 25’-30’.

Sforna, lascia raffreddare completamente e spolvera con lo zucchero a velo prima di servire (e se lo desideri decora con qualche fiore fresco di rosmarino).

Bibliografia

Lina Urban, L’arte dei fruttaroli - Centro internazionale della grafica di Venezia, 1989

Niki Segnit, La grammatica dei sapori - Gribaudo Editore, 2010

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"Il Veneto tra grandi donne e razzie napoleoniche": mercoledì 3 maggio Alessandro Marzo Magno ospite del birrificio Follina

Birra Follina e Libreria La Pieve presentano

Il Veneto tra grandi donne e razzie napoleoniche

Mercoledì 3 maggio 2017, ore 20:30 

presso la sede di birra Follina

Via Pedeguarda 26, Pedeguarda di Follina (TV)

Una serata dedicata alla letteratura, alla storia e alla cultura all'interno del birrificio artigianale Birra Follina: lo scrittore e storico Alessandro Marzo Magno presenterà infatti i suoi ultimi libri, “Serenissime. Le donne illustri di Venezia dal medioevo ad oggi” (Biblioteca dell’Immagine) e “Missione Grande Bellezza. Gli eroi e le eroine che salvarono i capolavori italiani saccheggiati da Napoleone e da Hitler” (Garzanti). 

Il libro “Serenissime. Le donne illustri di Venezia dal medioevo ad oggi” parte dal genere ovvero l'essere femmina di Venezia.

Tra le tante città rappresentate da leoni, destrieri, volatili – maschi e crudeli – la Serenissima si contraddistingueva per essere raffigurata in forma di giustizia: femmina e misericordiosa. Forse è per questo che a Venezia le donne hanno trovato più spazio che altrove. La parità fra i sessi era al di là da venire, ma nella millenaria storia della repubblica si susseguono figure femminili che hanno ricoperto un ruolo fondamentale negli avvenimenti della loro epoca e in quelli successivi. 

Questo libro ripercorre le vite di dodici donne, dal medioevo ai giorni nostri: da Marietta Barovier, la vetraia che inventa le perle di vetro colorate, a Patty Pravo, la cantante da 110 milioni di dischi. Alcune di loro sono figure di cui tutta Italia dovrebbe andare fiera: Elena Lucrezia Corner Piscopia, la prima laureata del mondo, Elisabetta Caminer, la prima direttrice di giornale in Italia, Giuliana Coen Camerino, la creatrice del made in Italy. Quasi tutte però hanno un tratto comune: sono state più o meno dimenticate. 

Questo libro vuole mantenerne viva la memoria.

L'evento, organizzato in collaborazione con la libreria La Pieve di Pieve di Soligo (TV), è ad ingresso libero, e sarà seguito da una degustazione di birre artigianali Follina accompagnata da un piccolo buffet. 

Per informazioni: 

Birra Follina - Via Pedeguarda 26, Pedeguarda di Follina (TV)

T. 0438 82461 – Mob. 335 413692 - info@birrafollina.it 

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L'elogio della frittella (delle zeppole e delle graffe) e dei Fritoleri veneziani: per festeggiare il mio compleanno

“Ne ho abbastanza delle alici;

mi è venuta la nausea a furia

di mangiare frittura.

per farla finita con le alici, portatemi piuttosto un fegatino o un pò di cotenna di un giovane cinghialetto; altrimenti, una costatina, o la lingua o 

la  milza o l'intestino digiuno; ovvero portate qui il ventre di una porcella 

da latte castrata sul finire dell'estate, insieme con panini

tiepidi.

Aristofane, I friggitori. 420 a.C.”

Cosa c’è nel fritto che ci piace così tanto e ci induce immediatamente a pensare ad una festa, ad un momento giocoso e, soprattutto, goloso? Provate le stesse emozioni con la zuppa di cavolo o con lo sgombro al vapore? Direi proprio di no. Ed hai voglia di abbellire il piatto con mandorle a lamelle, germogli assortiti e zeste di agrumi: sempre cavolo e pesce bolliti rimangono.

E invece il fritto è bello così com’è! 

In esuberante ebollizione appena immerso nell’olio caldo, mentre rilascia il grasso in eccesso sopra grandi vassoi, mangiato in punta di dita ancora bollente e anche nella versione take away, che i golosi napoletani chiamano o’cuoppo.

Se poi all’idea di fritto si associa quella della dolcezza non ce n’è per nessuno, non trovate? 

Certo, una Millefoglie si esprime nella sua elegante geometria e la Sacher, così severa, induce in discreta tentazione tanto quanto la solare Cassata. Ma la frittella, a qualsiasi latitudine venga preparata e servita, è subito maliziosa tentazione.

Pensandoci bene la frittella è un pezzettino di pasta lievitata, ma anche assemblata al momento senza attendere troppo, gettata a cucchiaiate nel grasso bollente, fatta dorare per qualche minuto, avvolta nello zucchero semolato e servita così, a mano, senza piattini e forchettine, senza tanti complimenti, che fredda rischia di diventare meno buona.

Eppure, nei territori della Serenissima, la frittella o, meglio, “la fritola” è sempre stata considerata il dolce nazionale, servita anche ai confini della Repubblica, in Lombardia e in Friuli Venezia Giulia. E vista la rilevanza non si poteva lasciare a chiunque un’arte così notevole: bisogna essere bravi e bisognava che qualcuno lo certificasse. Mica si può friggere a caso!

“Le arti che vanno per via nella città di Venezia” (stampate per la prima volta nel 1753 e riunite in un unico volume nel 1785) di Gaetano Zompini

Nacque così nel ‘600 la “Corporazione dei Fritoleri”, settanta professionisti della "frìtola" che operavano rigorosamente per strada in un’area ben definita a loro assegnata. Area ed attività che veniva tramata di padre in figlio, una sorta di solenne garanzia circa l’assoluta bontà del prodotto preparato e servito in ogni momento dell’anno, anche durante la Quaresima. I professionisti della frittura, quindi, offrivano ai clienti il prezioso “bocon da poareti e da siori”  plain air o protetti da un “barachino”, una sorta di tetto in legno, e sempre all’aperto avvenivano tutte le operazione di preparazione del dolce, come scriveva lo storico Giovanni Marangoni: “… impastavano la farina sopra ampi tavolati per poi friggerle con olio, grasso di maiale o burro, entro grandi padelle sostenute da tripodi. A cottura ultimata le frittelle venivano esposte su piatti variamente e riccamente decorati, di stagno o di peltro. Su altri piatti, a dimostrazione della bontà del prodotto venivano esibiti gli ingredienti usati: pinoli, uvette, cedrini.”

Molteplici le versioni della frìtola, anche se quella veneziana doc ha un foro centrale, ed a testimonianza dell’importanza di questo dolce quella più antica risale alla seconda metà del 300 e si tratta del più vecchio documento di gastronomia veneziana custodito presso la Biblioteca Nazionale Canatense a Roma. Ne esiste poi una versione rinascimentale che si presenta come una sorta di appunto di cucina che è contenuta in una miscellanea di documenti del Fondo Correr (Museo Correr a Venezia).

La frìtola contagiò anche la cucina ebraica che ne fece una propria versione ed ancor oggi viene preparata per la festa del Purim.

Friggevano anche le donne, le Frittellare, e in un libro meraviglioso di Giovanni Grevembroch, commissionato dal suo mecenate Pietro Gradenigo, "Abiti de veneziani di quasi ogni eta' con diligenza raccolti e dipinti nel secolo XVIII " si può godere di una completa rassegna, con tavole a colori e le relative didascalie e descrizioni, delle attività professionali in voga a Venezia, dove l’attività della cuoca e della frittellara vengono ampiamente documentate.

E friggevano anche le colleghe napoletane, le Zeppolare, che in occasione della festa di San Giuseppe, festività che trae le proprie origini dalle Liberalia romane, baccanali dedicati alle divinità protettrici del grano e del vino e cristianamente convertiti per festeggiare lo sposo di Maria, preparavano in strada le zeppole, frittelle tuffate dello strutto fumante e servite con golosa crema e amarene “cotte dal sole”.

Oggi è il mio compleanno, 51 primavere per l’esattezza, ed ho pensato di festeggiare come avrebbero fatto gli antichi romani nel 500 a.c., a Venezia in pieno Rinascimento ed anche   nei vicoli della città che vide mio nonno crescere e di friggere, come facevano le mie colleghe tanto tempo fa a diverse latitudini, con la stessa allegria.

Vi riporto quindi la ricetta delle Zeppole, passo passo, e qui invece troverete quella della Graffe, altro spunto goloso da vivere per strada che, come cita il manifesto dello Street food, ovvero “Il cibo di strada è un portatore sano di felicità.”.

Buon Compleanno!

ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE

Portata: dessert

Vino consigliato: Pinot Rosè spumante

Dosi: per 4 persone 

Preparazione: 30’ più il raffreddamento

Cottura: 40’

Difficoltà: discreta

Ingredienti per le zeppole

250 ml di acqua

150 g di farina 00

3 uova bio

30 g di burro 

un pizzico di sale

Ingredienti per la crema pasticcera

250 ml di latte intero alta qualità 

75 g di zucchero 

2 tuorli 

1 limone bio 

25 g di maizena 

Ingredienti per il piatto

Olio di semi di arachidi

Marasche Luxardo

Zucchero a velo

Preparazione

In una casseruola dal fondo pesante portare a bollore l’acqua con il burro ed un pizzico di sale, versare la farina setacciata in una volta sola e mescolare vigorosamente con un cucchiaio di legno fino a quando non si otterrà un impasto a forma di palla, rimettere sul fuoco moderato e con una spatola mescolare per circa 10’. Mettere da parte in una ciotola e far raffreddare per almeno 20’ in frigo. Dopo il riposo unire le uova, una alla volta, con un frustino elettrico aggiungendo la successiva solo quanto il precedente sarà completamene assorbito. 

Mettere da parte a riposare e nel frattempo preparare la crema pasticcera.

Scaldare quasi a bollore il latte con la scorza del limone e in una ciotola montare i tuorli con lo zucchero, unire la maizena, versare lentamente il latte caldo filtrato per eliminare la scorza del limone mescolando continuamente, riversare il composto nella pentola e cucinare per 8-10’ fino a quando la crema diventerà densa. Versarla in una ciotola, sempre filtrando con un colino, coprirla con della pellicola, facendo in modo che tocchi la superficie della crema così che non formi l’antiestetica pellicina durante il raffreddamento.

Ritagliare dei quadrati di carta forno di 10 cm di lato.

Portare in temperatura max 170° l’olio.

Mettere il composto che riposa in frigo dentro un sac a poche o una sacca da pasticcere con la punta a stella e formare una ciambella di circa 5-6 cm di diametro e friggerla, meglio una alla volta, trasferendo anche la base in carta forno che si staccherà durante la cottura e che potrà  essere tolta dall’olio con una pinza o una posata.

Continuare fino al termine dell’impasto, lasciando riposare le zeppole sopra un vassoio con carta assorbente o carta cucina.

Servire il dolce farcendolo con la crema pasticcera trasferita in un’altra sac a poche, decorarlo con una marasca ed una spolverata di zucchero a velo.

Bibliografia

“Le arti che vanno per via nella città di Venezia” di Gaetano Zompini, 1785

"Abiti de veneziani di quasi ogni eta' con diligenza raccolti e dipinti nel secolo XVIII ", di Giovanni Grevembroch, ed.

Paolo Cazzaro

Venezia nascosta

Aifb, settimana del cibo di strada

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"La Zuppetta che si crede un Gazpacho" e il cooking show per la Metro Academy di Venezia

METRO Group è una delle principali società internazionali di distribuzione, presente in 32 paesi con oltre 2.220 punti vendita dove circa 280.000 dipendenti offrono ogni giorno al cliente estrema professionalità.

La realtà italiana, METRO Italia Cash and Carry, conta 49 punti vendita in 16 Regioni, dove è il Partner dei Professionisti della Ristorazione e dell’Ospitalità.

Il lavoro della ristorazione negli ultimi anni è profondamente cambiato ed ai professionisti dell’ospitalità, dentro e fuori la cucina, è richiesta una formazione continua ed è questa la mission delle METRO Academy che sono le accademie di cucina professionale firmate METRO. 

Queste accademie, presenti all’interno di selezionati punti vendita, sono una novità per il mondo Horeca, una “piazza” all’interno del negozio nella quale è possibile confrontarsi e ricevere ispirazione attraverso cooking show, cocktail session, ma anche corsi riservati ai professionisti. I Resident chef delle METRO Academy di Milano, Bologna, Roma, Perugia, Firenze e Venezia sono inoltre a completa disposizione dei clienti per dimostrazioni e prove prodotto prima dell’acquisto.

Immaginate quindi la mia emozione nel momento in cui mi è stato chiesto di presentare un cooking show nella sede di Venezia, la prima ad essere completamente dedicata al mondo Horeca, sviluppando un menù che potesse raccontare le peculiarità enogastronomiche del territorio con uno sguardo alla storia ed uno al territorio ed indossando gli occhiali della fantasia e dell’innovazione.

I clienti che martedì 14 marzo assisteranno al “racconto di cucina” potranno assaggiare quanto vedranno presentare, grazie alla linea precedentemente realizzata in collaborazione con Massimiliano Iulio, Resident Chef della Metro Academy di Venezia, rientrato da pochi mesi dagli Stati Uniti e da un lungo viaggio professionale che lo ha portato nelle cucine di mezzo mondo.

Ecco allora al menù che abbiamo pensato gli ospiti:

TARTARE DI SKREI CON SORBETTO AL BROCCOLO E CIALDA DI MAIS BIANCOPERLA

Dove il mare che entra nell’orto per questo antipasto che cambia temperature e texture di un piatto della tradizione veneta, ovvero pesce polenta e verdura, e lo offre come fosse un dessert ma che al palato restituisce sapori e consistenze conosciute.

ZUPPETTA DI POMODORINI CONFIT E AGRUMI CON MERLUZZO COTTO A BASSA TEMPERATURA E POLVERE DI OLIVE TAGGIASCHE

Una sorta di “gazpacho a sua insaputa” dove l’acidità è offerta dal succo di agrumi, i carboidrati dall’estratto di finocchi (si, le verdure contengono carboidrati!) e la sapidità dalla polvere di olive taggiasche.

“ROVO E VIGNA” ovvero FRUTTI DI BOSCO CON ZABAIONE “BRUCIATO”

Dove il profumo del Moscato di Pantelleria trasformerà i frutti di bosco, ricchissimi di vitamina C ed antiossidanti, in un dessert elegante e l’accompagnamento con un Baicolo, biscotto tradizionale veneziano, darà una nota croccante al dessert.

Vi lascio la ricetta del main course, ovvero del piatto centrale del menù.

Buon appetito ;)

ZUPPETTA DI POMODORINI CONFIT E AGRUMI CON MERLUZZO COTTO A BASSA TEMPERATURA E POLVERE DI OLIVE TAGGIASCHE 

Portata: main corse

Dosi per 4-6 persone

Difficoltà: media

Preparazione: 40’

Cottura: 1h30 più il tempo necessario per la cottura del merluzzo 

vino o birra consigliati: Franciacorta

Ingredienti per la zuppetta che si crede un gazpacho

500 g di merluzzo, pulito

500 g di pomodorini datterini

100 ml di succo di arancia sanguinella

100 ml di succo di pompelmo rosa

50 ml di estratto di finocchio

60 g di finocchio tagliato sottilmente (meglio con l’affettatrice)

60 g di spicchi di pompelmo tagliato a vivo

20 g di zucchero di canna

1 bouquet garnì, abbondante

aneto o finocchietto selvatico

2 bacche di cardamomo

olio evo di olive taggiasche 

sale in fiocchi, Maldon

pepe bianco di Sarawak

xantana o fibra per addensare

Preparazione

Lavare i pomodorini, stenderli sopra una leccarda coperta da silpat, distribuire le erbette del bouquet, coprire con i pomodorini, condire con sale, pepe, olio, zucchero di canna. Cuocere nel forno statico a 140° per 1h30’.

Frullare e passare al colino.

Unire alla passata di confit i succhi e l’estratto addizionando di qualche grammo di xantana per addensarla appena, regolare di sale e di pepe.

Affettare finemente ill finocchio e lasciarlo in acqua e ghiaccio per renderlo croccante.

Cuocere il merluzzo a bassa temperatura sottovuoto con tre steli di aneto, le bacche di cardamomo e olio evo (50° per 12’). Togliere dal sottovuoto, asciugare, cubettare o sbriciolare grossolanamente con le mani rispettando le fibre, regolare di sale e pepe (se necessario).

Servire la zuppetta a temperatura ambiente o appena tiepida con i pezzi di merluzzo posizionati al centro del piatto, distribuire gli spicchi di agrume e la verdura croccante. Decorare con una foglia di aneto e profumare con la polvere di oliva taggiasca.

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"Anonimo Veneziano" ovvero storie di amore e di forza, di donne e di baccalà per l'Mtchallenge #60

La sfida #60 dell'Mtchallenge, lanciata dal Mai Esteve, verte sulla tapitudine ovvero il "piatto che meglio rappresenta lo stile di vita della Spagna tutta/ Cataluna sobra todos."

Nel suo post magistrale Mai ci spiega che si fa presto a dire "tapas" e ci porta per mano, e pazientemente, in un mondo gastronomico gaudente e complesso chiedendoci quindi di "tapeare" in ben tre modi. 

Ma chiede anche qualcosa di più ovvero di scrivere le emozioni e l'ispirazione per la preparazione del piatto, come accadde qualche mese fa a bordo di un peschereccio dopo una scorpacciata di Broeto.

Ecco quindi la mia proposta, ispirata proprio da Mai, incontrata qualche tempo fa a Milano, durante il Bake Off e dedicata a tutte quelle donne della cui forza interiore nel tempo mi sono nutrita ed innamorata.

Non ho mai potuto godere molto della Spagna, solo un paio di viaggi di lavoro, toccata e fuga a Madrid, giusto il tempo di scoprire la tecnologia del quarto terminal dell'aeroporto cittadino e la bellezza del museo del Prado. 

Ho cercato quindi nella memoria e nella mia biblioteca ed improvvisamente eccomi vestita di rosso e di nero, mentre lo specchio mi restituiva l'immagine di una pallida bimba di otto anni con addosso un bellissimo costume di carnevale da spagnola, una finissima mantilla in testa e un paio di fondi di bottiglia sul naso.

Conosco invece Barcellona, pur non essendoci mai stata, grazie a Pepe Carvalho, l'investigatore catalano nato in Galizia alla fine della Guerra Civile quando, nel 26 gennaio 1939, dopo anni e mesi di lotta il nemico entrò in città, travolgendo l'incredula e rassegnata Nadine, la cuoca di Buenaventura Durruti, che prima di fuggire esule e salva da una "missione di sangue e speranza" deciderà di salutare i rivoluzionari compagni rimasti "sporcandosi le mani di farina, di zucchero, di cannella e di amore".

Lo stesso amore di Charo (Rosario García López), amante di Pepe e prostituta di professione che lascia l'attività e Pepe, dopo anni vissuti in modo più o meno disincantato, accettando la normalità che un lavoro come centralinista le poteva offrire.

E mentre le emozioni si mettevano ai fornelli, in un inizio di ottobre insolitamente freddo e con la prima acqua alta a Venezia, ecco prendere forma "Anonimo Veneziano" in una città, Venezia appunto, femmina in primis e donna poi, come Nadine e come Charo, che hanno affrontato le tragedie della vita, accettando di traghettare il corpo verso lidi più placidi e con la consapevolezza che l'anima, in perenne subbuglio, non si placherà mai. Celata, anonima. Appunto.

E' quella forza che tutto crea e tutto travolge. E trasforma.

La stessa forza che ho "respirato" accanto a Mai mentre, silenziosa, vestita completamente di nero come un'ombra furtiva, con gli occhi accesi ad osservare tutto, scattava le foto alle Naked che i giudici stavano degustando a Sweety. Non ho sentito rumori, quasi, neppure quelli della macchina fotografica, tanto sono stata rapita dall'energia che ogni suo gesto esprimeva.

Non siamo riuscite a scambiare più di un fugace sorriso, ma da quell'increspare d'occhi ho sentito una forza incontenibile, femmina, diventata donna nel momento in cui il sorriso si aprì.

Ancora amore, ancora passione celata nella sua essenza.

Un trittico di baccalà per la sfida del mese di ottobre, quindi, un percorso emozionale, molto personale, che ha deciso di eleggere lo stoccafisso a protagonista in quanto nelle sue "Ricette Immorali" Manuel Vazquez Montalban (papà di Pepe) definisce il baccalà una mummia, un miracolo che mani sapienti e l'acqua riportano in vita, trasformandola, materia malleabile, come il marmo nelle mani di Michelangelo. 

Un ingrediente, una sequenza di piatti, adatto a tutti gli approdi della vita in quanto, sempre secondo Montalban, vivere non è necessario, ma navigare si.

"Anonimo Veneziano" ovvero Pincho di baccalà al profumo di cardamomo in insalata di fiori eduli, Montadito di baccalà mantecato in verticale di pepe, Tapa di insalata di baccalà in saor di aceto di miele al rosmarino, uvetta alla malvasia e pinoli di cedro, con la sequenza di assaggio riportata nella sequenza delle ricette e si tratta, in realtà, di un piatto da consumare da soli, in silenzio, in modo che l'intima esperienza di materia-linguaggio di una ricetta non si trasformi in una caotica "gita in torpedone".

Così da far propria la forza che è riuscita a trasformare una lista di ingredienti in un messaggio d'amore.

Pincho di baccalà al profumo di cardamomo in insalata di fiori eduli, Montadito di baccalà mantecato in verticale di pepe, Tapa di insalata di baccalà in saor di aceto di miele al rosmarino, uvetta alla malvasia e pinoli di cedro

Ingredienti e preparazione dello stoccafisso (base delle ricette)

Uno stoccafisso di circa 800 g, ammollato per almeno 3 giorni, cambiando l'acqua ogni 8 ore (il disciplinare prevede in realtà un filo d'acqua continuo per 5 giorni)

2 foglie di alloro

2 bacche di ginepro

2 chiodi di garofano

olio di semi di lino bio

In un sacchetto per sottovuoto inserire i 2/3 dello stoccafisso ammollato, privati della pelle e della lisca e cuocere, inserire le spezie, gli aromi e l'olio, sigillare e cuocere nel forno a vapore per 15' a 60°. Abbattere in positivo e far riposare tutta una notte.

Aprire il sacchetto ed asciugare: abbiamo la materia prima per il Pincho e per la Tapa.

La parte restante dello stoccafisso inseritela in una casseruola con 250 ml di latte intero e 750 ml, portate a bollore e cuocete per circa 25' e far raffreddare completamente nel liquido e questa è la materia prima del Montadito.  

Pincho di baccalà al profumo di cardamomo in insalata di fiori eduli

Ingredienti

250 g di stoccafisso

250 g di patata cotta a vapore

1 seme di cardamomo

sale in fiocchi

pane grattugiato

olio di semi di vinacciolo

germoglio di barbabietola

petali di rosa rossa eduli

petali di gerbera gialla eduli

Preparazione

Passare al tritacarne per due volte tutti gli ingredienti e formare con uno scovolino delle polpettine, passarle nel pane grattugiato e friggerle nell'olio di vinacciolo già caldo a 180°.

Far asciugare su carta assorbente e tenere al caldo.

Comporre un'insalata con i germogli ed i petali e condirla con un'emulsione ottenuta con un'arancia e pochi grammi di zenzero passati all'estrattore ed emulsionata con la stessa quantità di olio di semi di lino.

Infilzare tre polpettine con uno stecchino in bambù e servire con l'insalata utilizzando un vecchio bicchiere da champagne.

Montadito di baccalà mantecato in verticale di pepe

Per la challa (ricetta adattata di Emmanuel Hadjiandreou che pubblicherò fra qualche giorno)

Ingredienti

270 g di Petra 3

80 ml di acqua calda

30 g di zucchero 

30 ml di olio di semi di girasole bio

3 g di lievito di birra disidratato

1 uovo bio

2 tuorli bio

1/2 cucchiaio di sale fino

1 cucchiaio di semi di papavero

1/2 cucchiaino di sale fino

Preparazione

In una ciotola unire gli ingredienti secchi, farina, zucchero, sale.

In una ciotola sciogliere il lievito nell’acqua calda ed unire l’uovo con il tuorlo sbattuti.

Versare gli ingredienti secchi in quelli umidi, mescolare bene, unire l’olio, farlo assorbire bene, coprire con un panno e lascia riposare per 10.

Riprendere l’impasto, tirare verso l’esterno un pezzo di impasto, portarlo al centro e ripetere l’operazione per 8 volte ruotando la ciotola. Coprire, far riposare per 10’ e ripetere per altre due volte, osservando sempre il riposo di 10’.

Su otterrà una palla liscia e composta, coprirla con pellicola e lasciarla riposare per un’ora o fino al raddoppio.

Trascorso questo tempo trasferire l’impasto sulla spianatoia infarinata, sgonfiarlo, formare un salsicciotto e dividerlo in 3 o quattro pezzi, allungarli ed intrecciarli fra loro oppure dare al salsicciotto una forma di chiocciola e trasferirlo sulla teglia coperta da carta forno.

Spennellare il pane con il tuorlo sbattuto rimasto e spolverare di semi di papavero.

Coprire con pellicola e far riposare l’impasto per 40’ o fino al raddoppio.

Accendere il forno a 200° ed inserire nella parte più bassa una teglia, così da scaldarla.

Infornare la challa, versare una tazza di acqua fredda nella teglia: il vapore che si otterrà renderà croccante la superficie del pane.

Cuocere per 20’ o fino alla doratura della superficie.

Sfornare e far raffreddare sopra una gratella prima di tagliare la Challa a fette e ottenerne con un compassata di 3-4 cm di diametro delle tartellette da tostare in padella calda.

Per il baccalà mantecato

Ingredienti

250 g di stoccafisso ammollato

1 grano di pepe nero di Sarawak

2 grani di pepe bianco di Sarawak

semi interni di una bacca di pepe di Selim

Sale in fiocchi di Mothia

300 ml di olio di semi di vinacciolo

Preparazione

Scolare lo stoccafisso dal liquido di cottura e trasferirlo nella planetaria con la frusta a foglia, unire la polvere di pepe ottenuta pestando al mortaio le diverse varietà, un pizzico di sale di fiocchi di sale e montare con una velocità media aggiungendo a filo 300 ml di olio di semi di vinacciolo e il liquido filtrato di cottura, alternando gli ingredienti fino all'assorbimento di tutto l'olio così da ottenere una crema morbida ma compatta.

Con un porzionatore da gelato distribuire il baccalà mantecato sulla tartelletta di pane e servire in un vecchio bicchiere da champagne.

Tapa di insalata di baccalà in saor di aceto di miele al rosmarino, uvetta alla Malvasia e pinoli di cedro

Ingredienti

1 cucchiaio di uvetta ammollata a lungo in due cucchiai di Malvasia dolce (io Colli Piacentini)

Tostare 1 cucchiaio di pinoli di cedro in una lionese molto calda.

3 cucchiai di aceto di miele al rosmarino (mielithun.it)

3 cucchiai di Malvasia dolce

sale in fiocchi

Preparazione

Spezzettare con le mani lo stoccafisso cotto a bassa temperatura rimasto e sfumarlo velocemente nella lionese dove avete tostato i pinoli, sfumando con aceto di miele e con il vino. Regolare di sale.

Servire con l'uvetta ammorbidita ma non bagnata ed i pinoli profumando con una macinata di pepe bianco di Selim utilizzando un vecchio bicchiere da champagne.

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