Gnocchi di susine: la prima tappa del viaggio con le prugne Sunsweet #innamoratedelsole

Immaginatevi una sera a cena con i vostri amici.

Una cena informale, addirittura in piedi, a condividere il cibo ma soprattutto le chiacchiere legate al cibo. Perchè si, siamo diventati anche oggetto di studio ed analisi: gli italiani sono l’unico popolo al mondo che mentre mangia parla di cibo, come ben si legge nel libro di Elena Kostioukovitch “Perché agli italiani piace parlare del cibo. Un itinerario tra storia, cultura e costume”.

Scrive Paolo Rossi, storico della filosofia della Scienza, che il nostro lessico quotidiano è farcito, appunto, di frasi come «Noi abbiamo ‘sete’ di sapere o ‘fame’ di informazioni. Noi ‘divoriamo’ un libro, abbiamo la ‘nausea’ di leggere o di scrivere, non siamo mai ‘sazi’ di informazioni, ‘mastichiamo’ un po’ di inglese, ci ‘beviamo’ una storia soprattutto se nel narrarcela sono state usate parole ‘dolci’, invece di condirla con ‘amare’ considerazioni, con battute ‘acide’, con allocuzioni ‘insipide’. Non a caso le storielle più ‘appetitose’ sono quelle  infarcite di aneddoti ‘pepati’, di descrizioni ‘piccanti’ e, vuoi anche, di paragoni ‘gustosi’.»

Ma cosa diciamo quando parliamo di cibo?

Nella maggior parte dei casi parliamo di ricette, quelle viste nelle innumerevoli trasmissioni televisive, in cui un affascinante chef realizza, negli incredibilmente costretti tempi televisivi, piatti strepitosi e complessi (e dalle lunghissime preparazioni), dei quali evochiamo l’emozione vissuta dall’immagine finale, un impiatto sviluppato secondo le regole della sezione aurea. E gli ingredienti usati, ce li ricordiamo? Come sono da “primitivi” prima che venissero tritati, amalgamati, emulsionati? 

Proviamo a chiudere gli occhi ed immaginiamo quel singolo ingrediente in purezza: la sua texture, che sia esso il delicato filetto di un pesce o la coriacea consistenza di un tubero. E il profumo? Come quello del  frumento appena tagliato o della frutta appena colta. Facciamo un passo indietro e, sempre ad occhi chiusi, immaginiamo il luogo di vita di quel pesce o di quella susina, come l’infinito orizzonte di un mare, le acque cristalline di un fiume, l’albero baciato dal sole. Allarghiamo ancora di più il nostro sguardo ed ecco comparire, nascosta nell’erba del bosco che lambisce l’albero di susine, una lepre oppure, in aperto alpeggio, una vacca, con il suo sguardo serafico e paziente. E quando pensiamo alla vacca, oppure al susino, ci vengono in mente le mani, spesso segnate dal tempo e dalla fatica, di chi munge il latte o di chi raccoglie i frutti?

Ecco, secondo Angel Keys (e secondo me), “Dieta Mediterranea” non è una mera sequenza di piatti iconici o una lista di “ingredienti-si/ngredienti-no” ma quello stile di vita fatto di un susseguirsi di paesaggi dalla travolgente bellezza, di popolazioni dai caratteri somatici diversi, di culture incredibilmente ricche e di conoscenze che si perdono nella notte dei tempi e che dalla notte dei tempi si sono contaminate, sotto i raggi di quel sole che molti paesi europei ci invidiano.

Un giro nel Mediterraneo dell'Unesco con le prugne

Il mio compito, aiutata dalla prugna Sunsweet, sarà quello di portarvi in giro per i paesi che l’Unesco ha definito essere custodi della Dieta Mediterranea, patrimonio immateriale dell’Umanità. 

Un percorso estivo, per sedurvi con la bellezza della cultura che le cucine  dei paesi protagonisti sanno esprimere: perchè le prugne Sunsweet sono #innamoratedelsole.

Per l’italia, che assieme a Cipro, Croazia, Spagna, Grecia, Marocco e Portogallo sono i paesi custodi della dieta mediterranea, ho scelto la ricetta di una terra di confine, come il Friuli Venezia Giulia e la sua città simbolo, Trieste, dichiarata porto franco dall’imperatore Carlo VI nell’anno 1719, luogo dalle incredibili contaminazioni, colte e sofisticate, e punto d’unione moderno tra oriente ed occidente, che ha raccolto il testimone lasciato dalla Serenissima, potenza del Mediterraneo fin dall’anno Mille.

Qualcosa da leggere e qualcosa da cucinare

Vi ho cucinato gli “Gnocchi de Susini”, un piatto che unisce la dolcezza lasciata in tradizione dalla contaminazione austroungarica (e prima ancora ottomana) con la capacità di trasformare un tubero semplice come la patata in uno scrigno goloso ed accattivante.

Nella bibliografia, contrariamente a quanto faccio di solito, vi ho indicato anche una serie di link a post scritti negli anni e tutti dedicati a Trieste, così da farvi venire voglia di assistere alla prossima Barcolana, magari lungo il Molo Audace o dai giardini del Castello di Miramare; visitare la possente centrale idrometrica situata a Porto Vecchio, tra i magazzini che ricordano le eleganti costruzioni delle capitali mitteleuropee; prendere il sole al “Pedocin”, lo stabilimento balneare situato al Molo Fratelli Bandiera, l’unico rimasto in Europa con la spiaggia divisa tra uomini e donne; rilassarvi in qualche osmiza, le osterie che potrete trovare sparse sull'altopiano del Carso, dove assaggerete e consumerete i vini ed i prodotti tipici, direttamente dai contadini che li producono. E per finire, un caffè o, meglio un "nero" o un "capo in b", ed i mille modi che i triestini hanno per definire la nera bevanda.

Prima di iniziare insieme questo viaggio con la dolcezza della prugna Sunsweet, vi consiglio di leggere "Breviario mediterraneo” di Predrag Matvejevic, una sorta di "romanzo post-moderno", "portolano", "diario di bordo", "libro di preghiere", "midrash", "raccolta di aforismi", "antologia di racconti-saggio", "cronaca di un viaggio”, che ricostruisce la storia di una parola - "Mediterraneo" - e rievoca gli infiniti significati che essa include: lo stile dei porti e delle capitanerie, l'addolcirsi dell'architettura sul profilo della costa, i concreti saperi della cultura dell'olivo e il diffondersi di una religione, le tracce permanenti della civiltà araba ed ebraica, le parlate che cambiano nel tempo e nello spazio.”

Buona lettura, buona ricetta e soprattutto, buon viaggio con me e con le mie dolcissime compagne, #innamoratedeltuobenessere!

R - "GNOCCHI DE SUSINI" o Gnocchi di susine

Pochi gli ingredienti necessari alla realizzazione di questa ricetta in cui le prugne Sunsweet sono fondamentali proprio perché così morbide e compatte nello stesso tempo. La loro texture consente di ridurre drasticamente i tempi di ammollo che nel nostro caso diventerà una sorta di breve e profumata marinatura.

Portata: primo piatto

Dosi per 4-6 persone

Difficoltà: media

Preparazione: 30’ più il riposo

Cottura: 50’ (tempo complessivo)

Ingredienti

250 g di prugne SunSweet

1 kg di patate farinose o da gnocchi

250 g di farina 00

100 g di burro chiarificato

1 uovo bio, a temperatura ambiente

zucchero semolato

2 cucchiai di pistacchi interi salati

2 arance, il succo e le zeste

latte intero, se necessario

pane grattuggiato, qb

cannella in polvere, a gusto

sale, un pizzico

Procedimento

Lessa le patate con la buccia in abbondante acqua salata o, se preferisci, puoi cuocerle al forno, completamente avvolte da sale grosso. 

Ottieni dalle arance il succo e le zeste: metti in ammollo nel succo le prugne e metti da parte le zeste per la decorazione.

Dopo la marinatura inserisci in ogni prugna un pistacchio salato intero.

Passa le patate nello schiacciapatate (tagliate a metà e senza sbucciarle, si fa prima!) e nella spianatoia lavorale brevemente con la farina, l’uovo, qualche cucchiaio di latte ed una noce di burro, fino ad ottenere un impasto morbido e sodo nello stesso tempo.

Dividi l’impasto in cilindri, ricava dei gnocchi dello stesso peso, disponi al centro la prugna e chiudili con attenzione, così da ottenere delle palline regolari.

Porta ad ebollizione dell’abbondante acqua salata, getta gli gnocchi, pochi per volta, raccoglili con la schiumaiola e trasferiscili in un’ampia casseruola, dove avrai sciolto il burro e il pane grattuggiato. Serviteli appena spadellati, spolverando con zucchero, cannella e zeste di arancia.

Un vino per far compagnia agli gnocchi ed alle prugne? Un bel Verduzzo dei colli Orientali de Friuli o il prezioso Recioto di Soave.

Bibliografia:

La dieta mediterranea. Come mangiare bene e stare bene di Ancel Keys, Slow Food Editore, 2017

La cucina triestina di Maria Stelvio, Stabilimento Tipografico Nazione, 1977 (XIII ed.)

Pane nostro di Predrag Matvejevic, Garzanti, 2015

Breviario mediterraneo di Predrag Matvejevic, Garzanti, 2006

Cucina e vini delle Tre Venezie di Giuseppe Maffioli, Mursia, 1972

La cucina della tradizione ebraica di Giuliana Ascoli Vitali-Norsa, Giuntina, 1987

Mangiare e bere all’italiana di Carnacina e Veronelli, Garzanti, 1962

Il talismano della felicità di Ada Boni, Editoriale Domus, 1946

Il manuale di Nonna Papera, Arnoldo Mondadori Editore, 1970

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Flan “affumicato” di caciotta, scampi e foglie di capperi con scalogni e champignon

Diceva Agatha Christie: «Un indizio è un indizio, due indizi sono una coincidenza, ma tre indizi fanno una prova» e la prova è che il concorso “Saranno famosi” di Inalpi, realizzato con Slow Food e Altissimo Ceto, è diventato un appuntamento annuale con la qualità.

Come in un libro della celebre scrittrice i personaggi che rendono possibile lo svolgersi del racconto sono dieci tra i migliori Sous Chef, selezionati dalla Guida Osterie d’Italia 2017, e trenta Blogger. Hanno dato vita a 10 squadre per sfidarsi, a colpi di ricette, proponendo dei menù completi in cui i protagonisti saranno i prodotti Inalpi; Burro e burro chiarificato, Fettine di latte, Formaggini ed altri Formaggi Inalpi, grazie ai quali interpretare la gastronomia del nostro territorio, che non è solo cibo ma anche storia e geografia.

Le dieci squadre dovranno interpretare il menù con la tradizione del proprio territorio di appartenenza e per me è stato un pochino complesso: faccio parte della squadra che rappresenta il Veneto, ma la mia cucina, come la mia idea di tradizione, è da sempre terribilmente contaminata. Ma a questo ci arriveremo poi. Nel frattempo vi presento i componenti della brigata: Alessio Loppoli, il nostro sous-chef del ristorante Al Segnavento, un locale ospitato da un'elegante casa di campagna nella terraferma veneziana. Mentre le blogger in brigata sono come me sono: Cristina Papini, mamma, moglie padovana, autrice di Galline Padovane, dove racconta, con la dolcezza che la contraddistingue, Padova e il territorio veneto nelle sue molteplici espressioni produttive ed Elisa Di Rienzo, di Vicenza, mamma ed archittetto, che così si definisce nel suo blog Il fior di cappero: “mi piace sorridere, sono un’ottimista, determinata, amo il sole e il mare, l’armonia. Mi piace creare, chiacchierare attorno ad una tavola e mettere il cuore in tutto quello che faccio.”

Elisa ed Alessio hanno già presentato le loro creazioni e in attesa del dessert, che preparerà Cristina, eccomi a Voi con la seconda portata del menù: “Flan “affumicato” di caciotta, scampi e foglie di capperi con scalogni e champignon”.

Dopo essermi confrontata con la brigata, per una proposta giustamente armonica, mi sono lasciata inspirare dall’idea di accoglienza che nella mia regione, dalle Dolomiti al Delta, si esprime da sempre ai massimi livelli. Accoglienza che in cucina è fortemente influenzata  dalle "contaminazioni gastronomiche", adottate con entusiasmo, come nel caso del mais, del fagiolo di Lamon e della gallina Padovana tra le molte che sono diventate nel tempo  consuetudine gastronomica. Tradizione, appunto. 

Mi sono immaginata di essere una golosa viaggiatrice che faceva tappa al Lido, in concomitanza con il Festival del Cinema (il prossimo sarà il settantaquattresimo) e, tra una proiezione ed una serata di gala, faceva tappa nell’entroterra veneto, per stupirsi dinnanzi alla varietà ortofrutticola, ai giorni nostri rappresentata da Opo Veneto, che dal 2001, per volontà di due storiche cooperative di Zero Branco (Treviso) e di Sottomarina di Chioggia (Venezia), raccoglie il meglio della produzione grazie alla collaborazione di oltre quattrocento soci agricoltori. Ed infatti nel Veneto si produce, oltre a ben undici Igp, anche la metà dei funghi consumati in Italia, tra cui lo champignon, il fungo “campagnolo” che mi ha riportato nella cucina del sous-chef, situata appunto nell’entroterra veneziano. 

Un piccolo viaggio virtuoso, quindi, e goloso che, tra terra e mare, è terminato apparecchiando una tavola rustica, abbellita con le stoviglie da grand hotel, trovate in chissà quale mercatino.

Buon appetito e buon viaggio tra le storie e le ricette dei componenti delle dieci squadre.

R - Flan “affumicato” di caciotta, scampi e foglie di capperi con scalogni e champignon

Portata: secondo piatto

Dosi per 4 persone

Preparazione: 20’

Cottura. 40’

Difficoltà: media

Ingredienti per i flan

250 g di caciotta Kremina Inalpi

150 g di panna

6 scampi freschi

3 albumi bio (circa 90 g)

3 foglie di cappero

1 cucchiaino di colatura di alici

sale affumicato

pepe bianco di Sarawak affumicato

olio essenziale di noce moscata

polvere di cappero

Ingredienti per la bisque

Le teste ed i carapaci degli scampi, lische e teste di scorfano se a disposizione

due noci di burro chiarificato Inalpi

30 ml di Cardenal Mendoza

1 litro di acqua freddissima

3 grani di pepe nero

farina 000, setacciata

Ingredienti per il contorno

200 g di champignon

200 g di scalogni

timo fresco

burro chiarificato Inalpi

sale affumicato

pepe bianco di Sarawak affumicato

Procedimento

Pulire i crostacei, eliminare il budello esterno, tagliare in piccola dadolata, unire un pizzico di sale, una macinata di pepe, la colatura di alici, una spruzzata di olio essenziale di noce moscata, coprire e mettere da parte in frigo.

Pulire la caciotta della crosta esterna e pesare 250 g di materia pulita.

Tagliare a julienne e poi tritare finemente le foglie di cappero scolate dall’acqua di conserva.

In un mixer frullare brevemente la caciotta con la panna ed a parte unire le foglie tritate, gli scampi, la polvere di cappero, gli albumi e mescolare delicatamente fino ad ottenere un composto omogeneo. Regolare di sale e di pepe.

Versare il composto in quattro stampini monodose leggermente imburrati all’interno, coprire la superficie con un foglio di carta forno leggermente imburrato e del diametro della cocotte e cucinare nel forno statico già caldo a 170° per 20’ o fino quando il composto si sarà rappreso.

Far raffreddare.

Nel frattempo preparare la bisque: sciogliere il burro chiarificato in una casseruola dal fondo pesante, tostare le teste ed i carapaci degli scampi  e dei pesci a disposizione schiacciandoli con un cucchiaio di legno e fino a farli dorare, sfumare con il cognac, spolverare la farina setacciata, versare un litro di acqua freddissima (magari con qualche cubetto di ghiaccio), portare ad ebollizione, schiumare e far sobbollire per 30’. Filtrare e far ridurre della metà. Mettere da parte ed eventualmente addensare con fibra per il servizio

Mondare gli scalogni e tagliarli a spicchi, pulire con un panno umido i funghi e tagliarli a metà.

In una casseruola dal fondo pesante far sciogliere una noce di burro, unire gli scalogni, sfumare con un cucchiaio di bisque e farli brasare per 6-8’, unire i funghi, il timo e continuare la cottura per altri 4-5’. regolare di sale e di pepe.

Impiattare lappando il piatto con la bisque, posizionare al centro il flan, le verdure come contorno e decorare con il fior di cappero.

Si serve tutto a temperatura ambiente.

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Aspettando Cheese, i formaggi Slow Food si raccontano a Cavaso

Sono rimasti in 14, portano avanti una tradizione antica, tenacemente, ostinatamene: da maggio a ottobre, il Morlacco nasce dalla combinazione del latte della mungitura serale, scremato per affioramento, al quale si aggiunge quello intero munto al mattino. 

Carlo Petrini e Gaetano Pascale sostengono la prima rassegna territoriale che “anticipa” la manifestazione internazionale di settembre a Bra. 

Sabato 8 e domenica 9 aprile a Cavaso del Tomba (TV) si terrà Aspettando Cheese, il primo evento territoriale che anticipa Cheese, manifestazione internazionale dedicata al formaggio di qualità promossa da Slow Food, in programma il prossimo settembre a Bra. 

L’appuntamento è dedicato ai formaggi di qualità del Triveneto e si concentrerà sulle, spesso piccole, produzioni locali: dal Morlacco all’Asiago stravecchio, dal Monte Veronese di malga al Puzzone di Moena, dal Vezzena al Casòlet a latte crudo della Val di Sole, dal Botìro di Primiero di malga al Forma di Frant della Carnia. 

Saranno affrontati i temi  della produzione alimentare e della sua sostenibilità per le persone, il territorio e gli animali. Si parlerà, quindi, di salute, tradizione e unicità: tutti gli ingredienti che rendono concreto il significato del made in Italy.  

Il programma si aprirà il sabato alle 18.45 nella sala consiliare di Cavaso, con un aperitivo chiacchierato: un confronto su idee e proposte per valorizzare le produzioni biologiche e promuovere la biodiversità. Una “degustazione narrata”, in compagnia di Lucio Carraro, autore de “Il senso della Lumaca e altre storie”, dell’esperto di Slow Food Antonio Alberton  e di  Claudio Gazzola,  chef dell’Osteria alla Chiesa di Monfumo. 

La domenica – per tutta la giornata, in concomitanza con la tradizionale manifestazione Cavaso in Fiore – una mostra mercato animerà piazza Benedettini, proponendo degustazioni guidate: occasioni per scoprire più da vicino e, per chi lo desidera, acquistare i formaggi dei presidi Slow Food del Triveneto, insieme ai formaggi che, rispettando il disciplinare di Cheese, dicono no agli allevamenti intensivi e mettono al centro la qualità e l’attenzione al biologico.

E se aveste voglia di provare il Morlacco come ingrediente vi lascio con una ricetta Ravioli di Morlacco semistagionato e noci con arancia candita alla senape e polvere di cappero.

Vi aspettiamo!

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L'elogio della frittella (delle zeppole e delle graffe) e dei Fritoleri veneziani: per festeggiare il mio compleanno

“Ne ho abbastanza delle alici;

mi è venuta la nausea a furia

di mangiare frittura.

per farla finita con le alici, portatemi piuttosto un fegatino o un pò di cotenna di un giovane cinghialetto; altrimenti, una costatina, o la lingua o 

la  milza o l'intestino digiuno; ovvero portate qui il ventre di una porcella 

da latte castrata sul finire dell'estate, insieme con panini

tiepidi.

Aristofane, I friggitori. 420 a.C.”

Cosa c’è nel fritto che ci piace così tanto e ci induce immediatamente a pensare ad una festa, ad un momento giocoso e, soprattutto, goloso? Provate le stesse emozioni con la zuppa di cavolo o con lo sgombro al vapore? Direi proprio di no. Ed hai voglia di abbellire il piatto con mandorle a lamelle, germogli assortiti e zeste di agrumi: sempre cavolo e pesce bolliti rimangono.

E invece il fritto è bello così com’è! 

In esuberante ebollizione appena immerso nell’olio caldo, mentre rilascia il grasso in eccesso sopra grandi vassoi, mangiato in punta di dita ancora bollente e anche nella versione take away, che i golosi napoletani chiamano o’cuoppo.

Se poi all’idea di fritto si associa quella della dolcezza non ce n’è per nessuno, non trovate? 

Certo, una Millefoglie si esprime nella sua elegante geometria e la Sacher, così severa, induce in discreta tentazione tanto quanto la solare Cassata. Ma la frittella, a qualsiasi latitudine venga preparata e servita, è subito maliziosa tentazione.

Pensandoci bene la frittella è un pezzettino di pasta lievitata, ma anche assemblata al momento senza attendere troppo, gettata a cucchiaiate nel grasso bollente, fatta dorare per qualche minuto, avvolta nello zucchero semolato e servita così, a mano, senza piattini e forchettine, senza tanti complimenti, che fredda rischia di diventare meno buona.

Eppure, nei territori della Serenissima, la frittella o, meglio, “la fritola” è sempre stata considerata il dolce nazionale, servita anche ai confini della Repubblica, in Lombardia e in Friuli Venezia Giulia. E vista la rilevanza non si poteva lasciare a chiunque un’arte così notevole: bisogna essere bravi e bisognava che qualcuno lo certificasse. Mica si può friggere a caso!

“Le arti che vanno per via nella città di Venezia” (stampate per la prima volta nel 1753 e riunite in un unico volume nel 1785) di Gaetano Zompini

Nacque così nel ‘600 la “Corporazione dei Fritoleri”, settanta professionisti della "frìtola" che operavano rigorosamente per strada in un’area ben definita a loro assegnata. Area ed attività che veniva tramata di padre in figlio, una sorta di solenne garanzia circa l’assoluta bontà del prodotto preparato e servito in ogni momento dell’anno, anche durante la Quaresima. I professionisti della frittura, quindi, offrivano ai clienti il prezioso “bocon da poareti e da siori”  plain air o protetti da un “barachino”, una sorta di tetto in legno, e sempre all’aperto avvenivano tutte le operazione di preparazione del dolce, come scriveva lo storico Giovanni Marangoni: “… impastavano la farina sopra ampi tavolati per poi friggerle con olio, grasso di maiale o burro, entro grandi padelle sostenute da tripodi. A cottura ultimata le frittelle venivano esposte su piatti variamente e riccamente decorati, di stagno o di peltro. Su altri piatti, a dimostrazione della bontà del prodotto venivano esibiti gli ingredienti usati: pinoli, uvette, cedrini.”

Molteplici le versioni della frìtola, anche se quella veneziana doc ha un foro centrale, ed a testimonianza dell’importanza di questo dolce quella più antica risale alla seconda metà del 300 e si tratta del più vecchio documento di gastronomia veneziana custodito presso la Biblioteca Nazionale Canatense a Roma. Ne esiste poi una versione rinascimentale che si presenta come una sorta di appunto di cucina che è contenuta in una miscellanea di documenti del Fondo Correr (Museo Correr a Venezia).

La frìtola contagiò anche la cucina ebraica che ne fece una propria versione ed ancor oggi viene preparata per la festa del Purim.

Friggevano anche le donne, le Frittellare, e in un libro meraviglioso di Giovanni Grevembroch, commissionato dal suo mecenate Pietro Gradenigo, "Abiti de veneziani di quasi ogni eta' con diligenza raccolti e dipinti nel secolo XVIII " si può godere di una completa rassegna, con tavole a colori e le relative didascalie e descrizioni, delle attività professionali in voga a Venezia, dove l’attività della cuoca e della frittellara vengono ampiamente documentate.

E friggevano anche le colleghe napoletane, le Zeppolare, che in occasione della festa di San Giuseppe, festività che trae le proprie origini dalle Liberalia romane, baccanali dedicati alle divinità protettrici del grano e del vino e cristianamente convertiti per festeggiare lo sposo di Maria, preparavano in strada le zeppole, frittelle tuffate dello strutto fumante e servite con golosa crema e amarene “cotte dal sole”.

Oggi è il mio compleanno, 51 primavere per l’esattezza, ed ho pensato di festeggiare come avrebbero fatto gli antichi romani nel 500 a.c., a Venezia in pieno Rinascimento ed anche   nei vicoli della città che vide mio nonno crescere e di friggere, come facevano le mie colleghe tanto tempo fa a diverse latitudini, con la stessa allegria.

Vi riporto quindi la ricetta delle Zeppole, passo passo, e qui invece troverete quella della Graffe, altro spunto goloso da vivere per strada che, come cita il manifesto dello Street food, ovvero “Il cibo di strada è un portatore sano di felicità.”.

Buon Compleanno!

ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE

Portata: dessert

Vino consigliato: Pinot Rosè spumante

Dosi: per 4 persone 

Preparazione: 30’ più il raffreddamento

Cottura: 40’

Difficoltà: discreta

Ingredienti per le zeppole

250 ml di acqua

150 g di farina 00

3 uova bio

30 g di burro 

un pizzico di sale

Ingredienti per la crema pasticcera

250 ml di latte intero alta qualità 

75 g di zucchero 

2 tuorli 

1 limone bio 

25 g di maizena 

Ingredienti per il piatto

Olio di semi di arachidi

Marasche Luxardo

Zucchero a velo

Preparazione

In una casseruola dal fondo pesante portare a bollore l’acqua con il burro ed un pizzico di sale, versare la farina setacciata in una volta sola e mescolare vigorosamente con un cucchiaio di legno fino a quando non si otterrà un impasto a forma di palla, rimettere sul fuoco moderato e con una spatola mescolare per circa 10’. Mettere da parte in una ciotola e far raffreddare per almeno 20’ in frigo. Dopo il riposo unire le uova, una alla volta, con un frustino elettrico aggiungendo la successiva solo quanto il precedente sarà completamene assorbito. 

Mettere da parte a riposare e nel frattempo preparare la crema pasticcera.

Scaldare quasi a bollore il latte con la scorza del limone e in una ciotola montare i tuorli con lo zucchero, unire la maizena, versare lentamente il latte caldo filtrato per eliminare la scorza del limone mescolando continuamente, riversare il composto nella pentola e cucinare per 8-10’ fino a quando la crema diventerà densa. Versarla in una ciotola, sempre filtrando con un colino, coprirla con della pellicola, facendo in modo che tocchi la superficie della crema così che non formi l’antiestetica pellicina durante il raffreddamento.

Ritagliare dei quadrati di carta forno di 10 cm di lato.

Portare in temperatura max 170° l’olio.

Mettere il composto che riposa in frigo dentro un sac a poche o una sacca da pasticcere con la punta a stella e formare una ciambella di circa 5-6 cm di diametro e friggerla, meglio una alla volta, trasferendo anche la base in carta forno che si staccherà durante la cottura e che potrà  essere tolta dall’olio con una pinza o una posata.

Continuare fino al termine dell’impasto, lasciando riposare le zeppole sopra un vassoio con carta assorbente o carta cucina.

Servire il dolce farcendolo con la crema pasticcera trasferita in un’altra sac a poche, decorarlo con una marasca ed una spolverata di zucchero a velo.

Bibliografia

“Le arti che vanno per via nella città di Venezia” di Gaetano Zompini, 1785

"Abiti de veneziani di quasi ogni eta' con diligenza raccolti e dipinti nel secolo XVIII ", di Giovanni Grevembroch, ed.

Paolo Cazzaro

Venezia nascosta

Aifb, settimana del cibo di strada

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