Cocktail di asparagi con zenzero e uova in camicia

È nato prima l’asparago o la sua leggenda? 

Se ne narrano le mitiche origini da un corno di ariete piantato nel terreno e successivamente germogliato nel III millennio a.C. ma già Apicio, pubblicando la sua opera enciclopedica “De Coquinaria” nel ‘300 a.C., riportava tante e varie ricette, in quanto gli antichi Romani ne erano molto ghiotti e lo consideravano il re degli ortaggi.

Re Sole, Luigi XIV, nella sua reggia manteneva oltre cento cuochi ed i migliori della brigata dovevano dedicare la loro maestria solo alla coltivazione dell’asparagiaia regale in quanto il sovrano ne era golosissimo e pretendeva di averne a disposizione tutto l’anno.

E noi siamo da meno? Certo che no! Anche l'Asparago si fa social ed ospiterà nei prossimi giorni un gruppo selezionato di appassionati del territorio che al motto di #GermogliDiPrimavera comunicheranno prodotti tipici, turismo e comunicazione digitale durante le prossime settimane.

Nel frattempo io torno in cucina, in quanto Luigi mi richiama all'ordine per preparare una ricetta semplice e sofisticata, reinterpretazione di un classico come uova ed asparagi, e degna di un re.

Cocktail di asparagi con zenzero e uova in camicia

Portata: antipasto

Dosi per 1 persone

Difficoltà: semplice

Preparazione: 10'

Cottura: 2' più il tempo del riposo

Ingredienti

2 asparagi di Badoere o bianco di Cimadolmo

1 uovo bio 

aceto di vino bianco

2 g di zenzero fresco

sale iodato finissimo 

pepe nero macinato al momento

Olio extra vergine di oliva delicato

Preparazione

Portare a bollore dell’acqua una pentola capace di almeno 10 cm di altezza con 3 cucchiai di aceto.

Aprire le uova singolarmente in un piattino o ciotolina e farle scendere lentamente nell'acqua che bolle delicatamente, raccogliere l'albume attorno al tuorlo aiutandosi con un paio di posate e cucinare per meno di due minuti.

Raccogliere l'uovo con un mestolo forato e porlo in una bacinella con dell'acqua ghiacciata per 10’. Eliminare l’albume in eccesso rifilando le uova con un coltellino.

Grattugiare finemente lo zenzero.

Preparare la vinaigrette: in una ciotola unire tre cucchiai di olio evo, lo zenzero grattugiato, sale emulsionando il tutto con una frusta piccola.

Pulire con un pelapatate gli asparagi eliminando la parte esterna più coriacea, tagliare un paio di cm dalla base e sempre con il pelapatate ottenere una julienne gli asparagi, come degli spaghetti, e condirli con una vinaigrette.

  

Comporre il piatto utilizzando dei vecchi bicchieri da champagne oppure da martini o delle ciotoline individuali: porzionare gli asparagi crudi ed appoggiare l'uovo in camicia, appena inciso sulla superficie.

Decorare con un pizzico di sale, una macinata di pepe nero ed una fogliolina di finocchietto o aneto o timo, se si desidera.

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La Terrina molto tecnica, e molto zen, per l'Mtchallenge #64

Se è vero che cucinare è un atto d'amore la preparazione della terrina dedicata a Giuliana per la sfida #64 dell'Mtchallenge è stata un vero e proprio atto di fede, che proporrei anche ai laici ed agli agnostici.

Nel blog di ricette di terrine ne trovate più di qualcuna ed è un piatto che preparo almeno una volta al mese (utilizzando contenitori in ghisa) declinandolo dal dolce al salato e che amo proprio per la sua facilità di esecuzione.

La proposta di oggi, invece, è una ricetta slow, dalle molte preparazioni e dalla tecnica ulteriormente approfondita grazie all'utilizzo di strumenti dall'uso oramai quotidiano come l'abbattitore, il sottovuoto a campana, il forno al vapore in quanto, e qui non me ne voglia la splendida vincitrice della sfida del mese scorso, la cottura al vapore restituisce alla mia terrina colori più decisi e la giusta compostezza ovvero né troppo morbida né troppo secca. Il calore espresso dal vapore, infatti, restituisce al salmone un rosa più carico, alla farcia un bianco più bianco, così che il verde della soia e la tonalità corallo dello scampo potranno risaltare meglio. L'ho cotta comunque anche come richiesto dal regolamento ed è questa la versione che propongo.

E' un piatto in continuo divenire ed è piacevole lavorare in silenzio ed assistere alla trasformazione di  materia prima che diventa ingrediente per poi, tutti insieme, donare al palato altre sensazioni ed altre emozioni.

Un consiglio prima di iniziare: solo materia prima di indubbia qualità! 

Il pesce dev'essere adulto, dalla polpa soda e dalle dimensioni importanti, il Broccoletto di Custoza (visto che la stagione è finita ed anch'io ho terminato le mie riserve) può essere sostituito dal più consueto broccolo verde ed attenzione al wasabi, da preferire in polvere e da dosare con giudizio visto che potrebbe ammazzare i sentori del tartufo.

Buon lavoro, quindi, e buona Terrina a tutti.

TERRINA DI MERLUZZO CON SALMONE MARINATO, SCAMPO BARDATO AL LARDO ALLE ERBE, SALSA AL TARTUFO, CREMA E MAIONESE DI BROCCOLETTO DI CUSTOZA AL WASABI

Portata: antipasto

Dosi: per 6 persone

Preparazione: 40’

Cottura: oltre 2 ore complessive per i diversi tipi di preparazione e 48h di riposo

Difficoltà: media

Vino consigliato: Ribolla Gialla spumantizzato

Ingredienti e preparazione del merluzzo

600 g di filetto di merluzzo fresco o stoccafisso ammollato adeguatamente

300 g di porri, la parte bianca

150 g di sedano, la parte bianca

150 ml di panna, grasso al 20%

100 ml di albumi bio (o che l’alimentazione delle galline non preveda l’aggiunta di betacarotene)

un bouquet garni formato da aneto ed issopo

olio evo, meglio dei colli Euganei

sale iodato

pepe bianco di Sarawak

Pernod, non più di 20 ml

Mondare e tagliare a rondelle i porri, eliminare dal sedano la parte esterna più coriacea e tagliarlo a tocchetti.

In una casseruola far brasare molto lentamente le verdure con un paio di cucchiai di olio evo e quando saranno morbidi unire la panna e far ridurre della metà facendo attenzione che non prenda colore.

Unire il merluzzo a tocchetti, cuocere per pochi minuti e passare al tritacarne una prima volta con il disco con i fori larghe successivamente con quello con i fori più piccoli.

Trasferire al cutter (mixer) e frullare unendo gli albumi e il Pernod fino ad ottenere una crema ed infine passarla al setaccio.

A questo punto, per un risultato migliore, l’ottimale sarebbe trasferire la crema così ottenuta in un contenitore e fargli fare due “passaggi” nel sottovuoto a campana, così da aspirare molta dell’aria contenuta nella farcia.

Salare, pepare e mettere da parte.

 

 Il merluzzo prima e dopo il passaggio nel sottovuoto a campana

Ingredienti e preparazione per il salmone marinato

Una baffa di almeno 1 kg di salmone fresco (tratta da un salmone intero di almeno 2,5 kg)

1 kg di sale fino

800 g di zucchero

4 limoni bio, succo e zeste

1 cucchiaio di bacche di pepe rosso

aneto fresco tritato

4 chiodi di garofano

Eviscerare, eliminare la testa e la lisca centrale dal salmone così da ottenere due baffe intere. Sfilettatele  e abbattetele in negativo per almeno 48 ore, per scongiurare il pericolo anisakis.

Trascorso questo periodo coprire la superficie della baffa con l’aneto tritato, mescolare i restanti ingredienti e coprire, facendo riposare al fresco per 12 ore. 

Successivamente eliminare sale, zucchero e liquidi della marinata ed affettare finemente per ricoprire la terrina (non lo userete tutto, naturalmente, una volta lavorato è possibile rimetterlo sottovuoto e conservarlo in frigo per qualche giorno).

Ingredienti e preparazione della purea di Broccoletto di Custoza al wasabi

500 g di foglie e coste di broccoletto di Custoza

30 g burro chiarificato

20 g parmigiano Reggiano grattuggiato

3 g di wasabi in polvere

noce moscata

sale iodato

pepe nero di Sarawak

qualche foglia di timo limone fresco

Sbollentare le verdure in acqua salata per 2’ dalla ripresa del bollore, abbattere in positivo, ridurle in purea 400 g con un passaverdure e condire con burro, il parmigiano, regolare di sale, pepe e le foglioline di timo fresco tritate. Mettere da parte.

Ingredienti e preparazione per la maionese di Broccoletto di Custoza al wasabi

20 g di estratto di broccolo di Custoza

150 ml di bevanda di soia

2 g di wasabi in polvere

sale 

Pepe bianco di Sarawak

Preparazione

Passare all'estrattore le foglie rimaste del broccoletto, unire alla bevanda di soia e aggiungere l’olio a filo quanto basta per creare un emulsione. Regolare di sale e pepe macinato al momento.

Ingredienti e preparazione della salsa vellutata al tartufo

Teste e carapaci degli scampi

1 scalogno

1 grano di pepe nero di Selim

10 g di tartufo nero dei Colli Berici

20 g di burro chiarificato

30 g di farina 00

olio evo

Tagliare grossolanamente lo scalogno e rosolarlo in una casseruola con un cucchiaio di olio evo, unire la spezia, i carapaci e le teste degli scampi, rosolarli a fuoco vivo e schiacciare le teste, versare un litro d’acqua ghiacciata e qualche cubetto di ghiaccio, portare a bollore e continuare la cottura per altri 15’. 

Passare al cinese e mettere da parte.

Tagliare a brunoise il tartufo.

Tostare la farina in una casseruola dal fondo già caldo, unire il burro chiarificato, versare 500 ml di fumetto ed addensare. Unire il tartufo, regolare di sale e far riposare al caldo fino al momento del servizio.

Tecnica per passare al setaccio senza diventare idrofobi

Ingredienti e preparazione della terrina

6 scampi private della testa, del carapace e del budello interno.

6 fettine di lardo alle erbe

10 g di tartufo nero dei Colli Berici

30 g di soia edamame cotta a vapore per 10’

Avvolgere gli scampi con le fettine di lardo.

Tagliare il tartufo a julienne.

Ricoprire il fondo e le pareti della terrina con le fette di salmone marinato.

Imburrare la terrina, distribuire un terzo di farcia, posizionare gli scampi nel senso della lunghezza e parallelamente la soia, coprire con un terzo della farcia, distribuire gli scampi rimasti e parallelamente la julienne di tartufo, terminare con la farcia rimasta, ripiegare le fette di salmone e ricoprire completamente.

Cuocere a bagnomaria nel forno già caldo a 150°per circa 1h10’.

Sfornare ed abbattere in positivo per 24h.

 

Per il servizio

Lappare il fondo del piatto con la salsa vellutata al tartufo, posizionare una fetta di terrina tagliata con un coltello affilato e freddo, unire una quenelle di purea di broccoletto, la maionese, un grissino di pasta brisèe e semi di sesamo nero e servire immediatamente.

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"Panzanella" la ricetta smart del venerdì per il primo, e soleggiato, fine settimana d'autunno

La panzanella è un piatto che in sé non è niente di speciale ma è conosciuta in tutto il mondo.

Il segreto di questo inno della toscanità e del riciclo? Ottimo pane raffermo, verdura freschissima e olio di prima qualità. E qualcuno con cui condividere questa bontà estiva vegana, anche durante il primo fine settimana d'autunno!

Panzanella

Dosi per 4 persone

Difficoltà: minima

Preparazione: 10’

Riposo: si

Vino consigliato: Sangiovese Casa Vinicola Natale Verga

Ingredienti

300 grammi di pane toscano raffermo di almeno un paio di giorni

3 pomodori da insalata Bio

1 cetriolo Bio piccolo

1 cipolla rossa 

un mazzo di foglie di basilico

olio extra vergine di oliva Bio

aceto di vino bianco 

sale iodato 

pepe nero di mulinello

Preparazione

Tagliare a tocchetti regolari il pane e spruzzarli di acqua.

Lavare e tagliare le verdure: a tocchetti il pomodoro, a fettine sottili la cipolla, a rondelle il cetriolo sbucciato.

In una insalatiera unire tutti gli ingredienti, le foglie di basilico spezzettate grossolanamente con le mani e condire con una vinagreitte preparata con aceto, olio, sale e pepe nero: mescolare, anche con le mani, e far riposare almeno un’ora prima di servire. 

E’ più buona il giorno dopo.

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"Dolce Vita" la Pissaladière ispirata al Rolland Garros per l'#Olimpizza dell'Mtchallenge

« Quante volte mi sono sentito dire: "Certo, se ti fossi allenato seriamente avresti vinto di più!". E io freddamente rispondevo: “Sì! Ma sapete quanto mi sarei divertito di meno…”»

(Nicola Pietrangeli)

Il Rolland Garros, prestigioso torneo francese di tennis, nacque nel 1891 e solo nel 1924, con la creazione degli Internazionali di Francia, sportivi di tutto il mondo poterono calpestare i mitici campi in terra rossa.

Arrivarono anche gli italiani, belli ed impossibili, come Nicola Pietrangeli (vincente nel 1961 e 1964) e Adriano Panatta (vincente nel 1976) e ricordati tra i migliori atleti di sempre.

Il tennis è un ricordo della mia infanzia, in quanto praticato da mio Papà, ed ancora oggi vivide sono le immagini delle sue Superga bianche appena colorate di rosso e della racchetta in midollo, leggera. Il corredo si completava con un pullover senza maniche, a losanghe e dai colori tenui, usato per proteggersi dagli sbalzi di temperatura.

Ed ecco quindi la mia proposta per l'Olimpizza, la sfida organizzata dalla community dell'Mtchallenge, e seguita sui social in questo mese in cui il blog verrà completamente rivoluzionato. La sfida sarà a tre con Erica Zampieri e Marina Bodganovic.

Mi sono lasciata sedurre dalla Pissaladière dell'elegante Nizza, ispirata dalla meno blasonata Piscialandrea di Imperia, e trasformata dai ricordi e dall'affermazione iniziale di Pietrangeli, in quanto nell'ideare questo piatto mi sono davvero divertita e rilassata.

La base è la pizza bianca di Bonci, per ricordare la rusticità della Piscalandrea, e la farcia segue le indicazioni della Pissaladière, dove delle cipolle banche di Chioggia sono state sfumate con aceto di miele (a ricordare la Dolce Vita romana di Pietrangeli e di Panatta), e le acciughe del color della terra e disposte elegantemente, saranno la nota sapida del piatto e il pullover che indossava papà. Pepe bianco di Sarawak e aneto che ben ci stanno con il pesce a profumare le narici. In questa ricetta tutto è stato preparato in casa, dalla pizza bianca, agli aromi, alle acciughe salate.

Cosa si ascolta mentre si mangia? Ma la versione di Bob Sinclar, Martin Solveing e Dragonette di "Hallo", un brano vivace ed un video davvero divertente dove vi sembrerà di essere seduti nelle tribune, spettatori tifanti ad un Rolland Garros immaginario. Il celebre dj infatti è appassionato di tennis a tal punto da organizzare la sua agenda in base alle gare internazionali di questo affascinate sport.

E se invece preferite leggere a pranzo ecco due titoli per una lettura a bordo campo: "Sei chiodi storti," di Dario Cresto-Dina e "Smash: 15 racconti di tennis" edito da La nave di Teseo.

E che vinca il migliore :)

Dolce Vita ovvero la Pissaladiere che profuma di bello

Ingredienti e preparazione della pizza bianca di Bonci

500 g di farina di tipo 1 (io ho usato Petra 3)

400 ml di acqua (la mia a temperatura ambiente lasciata riposare una notte)

8 g di sale

4 g di lievito di birra liofilizzato

1 cucchiaio raso di olio evo

E' un impatto molto idratato: in una ciotola unire la farina con il lievito e mescolare, aggiungendo l'acqua, con un cucchiaio di legno. Non serve lavorare a lungo. Far riposare 10'. Unire il sale, amalgamare bene il tutto, finire di impastare a mano e terminare con tre pieghe. L'impasto non sarà compatto, non prendete paura.

Trasferire l'impasto in una ciotola unta d'olio, coprire con pellicola e far riposare in frigo, dalle 18 alle 24 ore nella parte bassa del frigorifero.

Riprendere l'impasto, lasciarlo a temperatura ambiente per almeno una mezz'ora, dividerlo a metà e stenderlo direttamente sulla teglia unta con un cucchiaio d'olio (io un tappeto di silicone ad hoc per le lavorazioni crispy).

  

Ingredienti e preparazione della farcia a base di cipolle 

800 g di cipolle bianche 

2 spicchi d’aglio Bio

8-10 olive taggiasche denocciolate

30 ml di aceto di miele 

un bouquet garnì preparato con un paio di rametti tra rosmarino, salvia, finocchietto, basilico, timo: a piacere

Olio extravergine d’oliva Bio

sale marino iodato

Pene bianco di Sarawak

Mondare ed affettare finemente le cipolle, farle rosolare in una padella con 3 cucchiai d'olio evo, sfumale coll'aceto di mele e farle appassire dolcemente, a fuoco dolce, per circa 30 minuti con gli spicchi d’aglio e il bouquet garnì, regolare appena di sale e mescolare delicatamente.

Circa il bouquet garni sbizzarritevi davvero come volete! Un profumo più elegante con alloro, timo e salvia, una ventata di mediterraneo con rosmarino, basilico, santoreggia e maggiorana e un'atmosfera più marina con aneto, issopo e finocchietto.

Mettere da parte.

Ingredienti e preparazione delle acciughe

1 kg di acciughe fresche

500 g di sale grosso 

1 limone bio

olio evo

Pulire le acciughe, eliminare la testa con un colpo netto e le interiora, aprendole a libro. Non lavatelete.

Ottenere dal limone le zeste e mescolarle al sale grosso.

In vasi sterilizzati 5' in acqua bollente alternare, incrociandole, le acciughe con il sale fino alla fine degli ingredienti, ritagliaee un foglio di carta forno della dimensione del collo dei vasi, coprire con un piccolo peso, trasferirli in un contenitore più grande, per raccogliere il liquido che verrà prodotto e far riposare con il peso per tre/quattro giorni. Eliminare il peso e lasciar riposare al fresco e lontano dalla luce per almeno un mese.

Sciacquare le acciughe dal sale, eliminare la lisca centrale e disporle in vasi sterilizzati, alternate o arrotolate su sé stesse, senza lasciare spazi e riempite di olio extravergine d'oliva. Conservate in dispensa, al buio.

Ingredienti e preparazione della Pissaladière

Distribuire uniformemente le cipolle sulla pasta stesa, decorare con 50-70 g di acciughe disposte a losanghe, terminare con le olive taggiasche e cuocere nel forno già caldo a 250° per circa 15-20', fino alla doratura della superficie. Profumare con una macinata di pepe bianco e servire immediatamente.

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Insalata di feta e anguria ovvero il popone e il "Piacere onesto e la buona salute" secondo Platina

Bartolomeo Sacchi, detto "Platina", scrisse “De honesta voluptate et valetudine”,  insegnando come affrontare serenamente, saggiamente e igienicamente la vita, rivedendo quanto scritto tempo prima da Maestro Martino, con un occhio che definire moderno è riduttivo.

Il libro, nell’edizione curata dal raffinatissimo Emilio Faccioli e pubblicata da Einaudi nel 1985, si svolge in 10 volumi, ed è una “summa” del sapere gastronomico del secondo Quattrocento, una trattazione dell’arte culinaria, della dietetica, dell’igiene alimentare, dell’etica dell’alimentazione e dei piaceri della tavola integrata con quanto fino ad allora era stato pubblicato sull’argomento.

Le ricette presenti sono caratterizzate dall’inedito l’approccio nei confronti della materia prima dove il piacere onesto (azioni oneste) restituisce un appagamento che porta alla felicità come la medicina restituisce la salute all’ammalato. Concetti elaborati centinaia di anni fa e destinati ad un pubblico colto, borghese e non troppo costretto dalla morale cristiana, con gli strumenti culturali adatti, quindi, per apprenderli e tradurli in consuetudini quotidiane.

Apertura mentale, in sintesi, scevra da talebanismi gastronomici quelli che nel terzo millennio, travestiti con maschere salutistiche, riescono a dividere invece che unire a tavola. Fino ad ora era riuscito solo ad alcune confessioni religiose.

Vi riporto, quindi il punto 20 riservato al Popone del Primo Libro dell'opera dove, nei punti 11 e 12 si spiega bene come dev’essere il cuoco e “come si debba apparecchiare la mensa”.

20. I Poponi - “Sembra che i poponi siano diversi dal meloni essendo questi ultimi quasi rotondi e costati mentre quelli sono oblunghi, simili a cedri. Ma per la verità non differenziano gran che, poiché Plinio, afferma che i meloni derivano di poponi. Quando sono maturi si staccano spontaneamente dal picciolo, benché non vi siano appesi. Il popone è senza dubbio gustoso, ma si digerisce a stento perchè è freddo e umido. Dato tuttavia a mangiare senza scorza e senza semi, lenisce l’infiammazione di stomaco e dà un certo sollievo all’intestino. E’ bene mangiarlo a stomaco vuoto, altrimenti succede molto facilmente che ritardi la digestione e si trasformi negli umori che si trova predominanti in quel ricettacolo di cibo. Perciò i nostri antecessori usavano prendere il popone prima di aver mangiato, insegnandoci così a servircene a digiuno e a soprassedere a ogni altra vivanda fino a quanto non si posi sul fondo, almeno in parte digerito. Sebbene l’uso del popone non giovi ai nervi, tuttavia, inumidendoli, induce a orinare e così purga i reni e la vescica, purché ne siano tolti i semi. Affermano alcuni che il danno eventualmente provocato dai poponi può essere corretto o tolto di mezzo con il bere ossizacchera oppure ossimele (una sorta di bevanda preparata con aceto e zucchero o con aceto e miele, ndr). Alcuni, come Avicenna, consigliano di bere l’acqua insieme con i poponi, altri il vino, Quanto a me consento con la natura, la quale, dopo che si è mangiato il popone, è inclinata a desiderare il vino, e di quello buono, perchè è quasi un antidoto alla crudezza e alla frigidità del popone. Di questo frutto di dilettò a tal punto l’imperatore Albino che in una sola cena arrivò a mangiare cento pesche di Campania e dieci poponi di Ostia.” (qui una piccola introduzione sulle Teoria degli Umori, ndr).

Se avete voglia di sapere qualcosa di più sull'anguria, o cocomero, vi consiglio quanto è stato scritto la scorsa settimana in occasione della Giornata Nazionale del Gelo di Mellone, dove troverete dotte informazioni e qualche aneddoto curioso, oltre alla ricetta del tradizionale dessert siciliano, declinato in molte interpretazioni, tante quanti sono stati i contributi da parte degli associati Aifb.

E visto che la ricetta del dessert è già scritta e mangiata che ne dite di una fresca insalata, leggera a salubre, come sarebbe piaciuto a Platina. Ed ha Platina sarebbero piaciute anche le ricette che la sezione dedicata di Pam Panorama propone: cosa aspettate a mettervi ai fornelli? ;)

Insalata di anguria e feta

Portata: antipasto

Dosi per 4 persone

Difficoltà: semplice

Preparazione: 15’

Vino consigliato: Erbaluce Caluso Docg “Valgera”

Ingredienti

600 g di polpa d'anguria

300 g di feta

un mazzetto di basilico fresco

2 cipolla rosse

olio extravergine d’oliva

sale affumicato

Pepe nero cubebe macinato al momento

Preparazione

Sgocciolare e tagliare a cubetti la feta, cubitale anche l’anguria e tagliare a fettine sottili la cipolla.

Dividere gli ingredienti in quattro ciotole, decorare con le foglie di basilico e terminare con un filo d’olio, il sale e il pepe nero macinato al momento.

Bibliografia

Il piacere onesto e la buona salute, Bartolomeo Platina, a cura di Emilio Faccioli
Il Decamelone, Anna Ferrari

La cucina medievale: lessico, storia, preparazioni, Enrico Carnevale Schianca

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