"La tradizione sono i gesti che abbiamo perso": una giornata ad tu per tu con la cucina stellata di Piergiorgio Siviero

Una cosa si può dire di Piergiorgio Siviero: che non ha il dono della sintesi. Per fortuna!

Quante volte nella nostra vita abbiamo avuto a che fare con persone logorroiche che si sbrodolavano addosso, inducendoti a sperare che qualche detrito galattico li centrasse in pieno, così da liberarti da un supplizio mitologico? Con Piergiorgio invece l'augurio è stato diverso, tipo "ti prego, fai che matita con si spunti e che i fogli del blocco bastino" perchè il suo entusiasmo è travolgente, come la sua allegria e la consapevolezza delle sue capacità. 

"Caprese seppiamozzarella"

"Nero su nero, riso venere di seppie in nero mantecato alla mandorla pizzuta, cedro candito e cialda di riso soffiato ai 3 risi"

"Cappelli di grano arso con caprino di Montegalda, meringa di bietola e prosciutto d'oca"

Si parte da un assioma, l'insegnamento della nonna, figura importante della sua educazione culinaria e sentimentale (perchè con la cucina lui ha una vera e propria storia d'amore): "Bon più bon xe bon" ovvero che se fondi i tuoi piatti sulla conoscenza della materia prima e se questa materia prima è "buona e giusta" (per coltivazione ed allevamento) sei già a metà dell'opera.

"Piovra impanata alla senape e finocchietto selvatico, con zabajone salato, patata alla brace, demi-glace di succo di cipolle"

L'altra metà è dovuta alla passione ed alla testardaggine che hanno spinto Piergiorgio ad affrancarsi dalle tradizioni familiari che fondono le radici gastronomiche agli inizi del secolo scorso, nel 1915, quando il nonno Lazzaro aprì l'hotel-ristorante "Trieste". Negli anni successivi furono i genitori Paolo e Maria Pia e gli zii Giovanni e Dilva a proseguire nell'opera paterna, trasformando il locale in un "ristorante di pesce" molto amato ed apprezzato. Quasi un ossimoro, il pesce, in un luogo della campagna padovana al confine con quella rodigina che dovrebbe esprimere prevalentemente ricette "di corte e di stalla".

"Milanese-Milanese di vitello panato, scrisca della sua testina e mela cotogna, blinis di animelle, purea di fagioli e tarturo nero"

Affrancamento, si diceva, che non deve essere stato facile: spiegare al papà, e alla nonna e alla mamma in primis, che il pomodoro si può caramellare e che con la patata si può preparare anche un gelato deve aver assunto i contorni di un'impresa titanica. Ed ecco entrare in gioco la passione di Piergiorgio che con in tasca il diploma della scuola alberghiera, conseguito nel 1999, si trasferisce in Europa dove, al Kulm prima e al Baddrutt's poi entra in contatto con i duri disciplinari della cucina internazionale. Rientra in Italia per continuare la sua maieutica culinaria al Don Carlos e poi al Luogo di Aimo e Nadia, incontro fondamentale per l'approfondimento della conoscenza delle materie prime, della stagionalità e "dell'onestà e la riconoscibilità dei prodotti da uno dei più grandi Maestri della cucina italiana". Tutto questo però non sembra soddisfare Piergiorgio perchè nel 2003 entra nella brigata di Alain Ducasse dove le conoscenze trasmesse dal Maestro italiano si vestono di alta tecnologia grazie all'influenza del Maestro francese.

Rientra in Italia nel 2005 ed applica al "ristorante di pesce" quanto ha imparato, trasformando, rivoluzionando, capovolgendo un menù ed una cucina che avevano sempre soddisfatto i numerosi clienti. Realizzando così la sua personale idea di cucina tra i paroloni dei gastrofighetti (texture) e la consapevolezza che il "cliente deve masticare e riconoscere la materia che gli propongo".

"Insalata e pomodori, con pan brioche caramellato con zucchero muscovado, gelato di patata america, pomodorini confit, crescioni di limone e riduzione di cynar"

Com'è la cucina di Piergiorgio? Multitasking, senza ombra di dubbio. 

Meno sperimentale dell'inizio (si può cucinare anche con pochi ingredienti perchè sono quelli buoni che rimangono nella memoria dei clienti), etica (non uso più il tonno), tradizionale (bisogna tornare ai gusti primari), locale (l'oca e la bietola), internazionale (la tecnica e la dura disciplina), curiosa (il pugliese pomodorino di Torre Guaceto, l'etiope caffè Sidamo, i germogli orientali, il filippino zucchero muscovado ma anche la farina Petra ed i fagioli di Lamon). 

In cucina poi viene assecondato, pazientemente, dalla mamma e dalla zia Dilva e supportato da Riccardo, giovane collaboratore.

Alla fine della giornata trascorsa insieme il blocco degli appunti si era trasformato in fogli sparsi ovunque che corrispondevano a tutte le informazioni - leggi finestre -, i consigli, le ricette, i ricordi e le risate che Piergiorgio ha saputo trasmettere senza fermarsi un attimo.

Riccardo, valido e paziente collaboratore

Tra una ricetta ed un'altra ha confessato due cose che mi hanno davvero intenerita ovvero il fatto che non trascorre più 16 ore al giorno in cucina, "bastano 12 altrimenti uno non si forma una famiglia" e che alcuni clienti frequentano il ristorante non solo per la sua cucina ma soprattutto per la presenza in sala del papà che "nell'inventarsi i piatti" quando vengono proposti dimostra un amore incondizionato per questo figlio così eclettico e con i piedi ben piantati per terra.

Piergiorgio, Riccardo e Claudio, presidente dell'Associazione dei Cuochi di Padova e Terme Euganee nella cucina di Berto's, dove si è tenuta la lezione

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Le stelle di Nicola Portinari e la sua cucina d'autore: una galassia di sapori autentici

Si dice che chi ben comincia sia a metà dell'opera e iniziare la settimana con una giornata full immersion nella cucina di Nicola Portinari, chef bistellato de "La Peca" di Lonigo, è un'opera intera.

E' accaduto lunedì 10 dicembre, presso la cucina didattica dell'azienda Berto's, una realtà d'eccellenza nella produzione di sistemi professionali di cottura il cui fondatore, Giorgio Berto, afferma convinto che "creare un buon prodotto non è soltanto un buon affare ma un obbligo morale".

Ecco, credo che tutto parta da qui: da una serietà estrema. E da una passione smodata per il proprio lavoro.

Dopo la visita all'azienda (che per la sottoscritta, grande appassionata di produzione industriale, è sembrato un paradiso di tecnologia, metodo, ordine, organizzazione e dalla visione di una mission ben definita) è iniziata la lezione di Nicola Portinari, accompagnato da una giovane brigata alla quale lo chef ha lasciato spesso e volentieri la spiegazione del piatto che si andava a prepare. Si respirava un bel clima, i movimenti erano precisi, mai affrettati o peggio  "coreografici", gli sguardi concentrati e le parole sorridenti.

La platea silenziosa ed attenta, tra la quale un'altro chef stellato, il giovane Piergiorgio Siviero, del ristorante "Lazzaro 1915".

Serenità, ecco il sentimento che ho respirato fin dall'inizio. E voi sapete quanto sia sempre più intollerante agli show culinari urlati, ma questo è un altro discorso.

Ma torniamo alla cucina ed all'ispirazione di Nicola Portinari ovvero "la ricerca del perfetto equilibrio tra memorie del gusto e nuove suggestioni gastronomiche". Una traccia, appunto. Cercata e lasciata, come sottolinea il nome del ristorante gestito con il fratello Pierluigi: "peca", in dialetto vicentino, significa appunto "traccia, impronta".

Si inizia con un' "Ostrica concava affinata in ghiaccio di tonica e mela verde con patate in saor" (purtroppo mi manca la foto) dove l'utilizzo dell'azoto e del sifone (grande protagonista delle ricette del corso, unitamente al sottovuoto ed alle lunghe cotture a bassa temperatura) trasforma la materia mela in un biscotto freddo e croccante sul quale adagiare l'ostrica freschissima, accompagnata da una quenelle di patata profumata con l'infusione del saor di una cipolla rossa.

Si passa poi ad un'insalata che parla veneto, con i fagioli di Lamon e il radicchio tardivo e che fa sue le influenze siciliane grazie al cuore di tonno ed alla bottarga tagliati sottilmente e completata nel gusto grazie ad un'emulsione di cipolla di Tropea grigliata e "sifonata" e ad un'incredibile gelato di Grana Padano che, abbattuto a -40, frullato e riabbattutto, ritorna nella forma a noi consueta, ovvero grattugiato, ma dalla consistenza gelata.

Cosa c'è di più semplice di uno scampo crudo e della soia?. Nulla, se lo guardiamo con gli occhi dello chef appunto che, durante una cena di gala estiva in Croazia (e quindi ispirato a quanto offre il mare e la tradizione gastronomica locale) ha ritenuto opportuno avvolgerlo con una pellicola di soia e scomporre la "busara" ovvero il sugo tradizionale con cui nell'alto adriatico si preparano i crostacei, offrendo così agli occhi e al palato una dadolata finissima di tutti gli ingredienti che compongono il colorato intingolo, compresi i capperi fritti e la polvere di datterino. 

Si prosegue con una tartare-arrosto quasi un ossimoro gastronomico ma non per la maestria di Nicola Portinari adoperata per l'"Arrosto di carne cruda, patate al rosmarino con sorbetto di acetosella, caramelle d'olio e croccante di zucchine e polenta". La spalla di manzo, macinata finemente viene profumata con gli aromi delle ossa che vengono "cucinate" come fossero un arrosto mentre la buccia della patata diventa protagonista, trasformata com'è in panatura croccante di quenelle di polpa di patate. Chiude il piatto, e il caleidoscopio di sapori, il sorbetto all'acetosella mentre le cialde di polenta cotta e lasciata seccare per lungo tempo e rese croccanti dalla frittura e le caramelle di olio sorprendono fino alla fine.

Si continua nella ricerca e valorizzazione di quanto il mercato locale può offrire come il broccolo fiolaro: un prodotto che più vicentino non si può che si veste dei colori e dei profumi della Sicilia, grazie alla carrubba con la quale vengono preparati i tagliolini e la dadolata di limone candito, tocchi di colore e di sapore che avvolgono e completano l'ostrica e i garusoli.

Il Risotto alla Pescatora, altro piatto che ognuno di noi ben conosce, diventa l'occasione per rendere palese ogni singolo ingrediente restituendogli così una dignità di sapore, compostezza e colore che la consueta cottura e mantecatura finale avrebbe tolto. Nulla è lasciato al caso come il tocco finale dato dal basilico limone e dagli asparagi di mare. Un quadro, un'esplosione di colori, un piatto dalle mille suggestioni.

Come si fa a far apprezzare al cliente un pesce considerato da sempre "troppo" grasso? Con lo studio e con la passione per il proprio lavoro che trasforma le carni dell'anguilla grazie ad una lunghissima cottura sottovuoto (preceduta da una marinatura al sale) e ad una veloce caramellizzazione finale. E le note grasse che comunque questo pesce mentalmente propone vengono "pulite" grazie al succo di melograno sferificato, alla tisana di frutti rossi ed ai lamponi disidratati.

Anche una costata di sorana si veste a festa avvolta com'è dal radicchio di Treviso e dal lardo marinato: completano questo piatto dei peperoni caramellati con un soluzione di zucchero e senape ed un pesto di santoreggia e Asiago stravecchio.

Il giusto pit-stop arriva con un Daiquiri caldo-freddo davvero delizioso che apre la sessione dolce di questa giornata-corso così ricca ed interessante.

Non guarderò più la crema brulèe con il solito sguardo dopo aver visto come lo chef e la brigata hanno saputo avvolgerla nella sottile pasta di un raviolo croccante dalla brulatura e resa più elegante dall'infusione di agrumi e vaniglia.

Come non guarderò più con lo stesso sguardo il mio forno a microonde dopo che ho visto cucinare questa "Spugna alla mentuccia romana con fragole, gelato di alloro, olio di oliva e sale nero" ovvero un pan di spagna quasi etereo nella sua leggerezza e nella sua alveatura. E l'assaggio rende ogni singolo boccone unico a seconda che si inizi con la fragola che "pulisce" l'ottimo gelato o la menta che esalta le note sapide che il sale nero in fiocchi rimanda. L'influenza della pasticceria dinamica di Corrando Assenza si nota e anche lo chef concorda con questa mia semplice affermazione chiamandolo appunto "Maestro".

Si conclude la lezione mentre il sole tramonta e la temperatura che torna a farsi frizzante non riesce a raffreddare il  mio entusiasmo e la mia emozione nell'aver avuto l'opportunità, ancora una volta per fortuna, di aver conosciuto un professionista vero, innamorato del suo lavoro e della materia prima che non smette mai di studiare. E di trasmettere con il metodo d'insegnamento più bello: la pacatezza ed il sorriso.

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