Riso al salto e brodo di carne: tecnica e riciclo nelle video ricette smart del venerdì

Chi l’avrebbe mai detto che un piatto servito negli anni ’70 nel blasonato ristorante Savini, frequentato dalla Milano da bere del dopo Scala, è in realtà un piatto del riciclo? 

Si tratta infatti di un colpo di genio dello chef che, durante un servizio, si inventò un modo insolito di servire il riso allo zafferano avanzato. 

Un piatto profumatissimo e molto, molto glamour.

Nel video smart tutti i suggerimenti per eseguire il piatto alla perfezione mentre, di seguito, gli ingredienti e le dosi per quattro persone.

RISO AL SALTO

Dosi per 4 persone

Difficoltà: media

Preparazione: 10’

Cottura: 30’

Vino consigliato: Gavi DOCG Ca' Del Plin

Ingredienti

300 g riso Arborio Bio

40 g di cipolla tritata 

vino bianco secco

brodo di pollo o di manzo o acqua 

50 g di grana grattugiato 

2 bustine di zafferano in polvere

50 g di burro

olio extravergine d’oliva

sale iodato e pepe nero macinato al momento

Preparazione

Stufare per qualche minuto la cipolla tritata in una casseruola velata di olio, aggiungere il riso arborio e tostarlo. 

Sfumare il riso con mezzo bicchiere di vino bianco ed una volta evaporato aggiungere il brodo caldo o l’acqua e continuare la cottura per circa 16 minuti.

A metà cottura unire lo zafferano sciolto precedentemente in un mestolo di brodo e mescolare.

Finire la cottura aggiungendo il Grana grattugiato, 20 g di burro e una macinata di pepe nero.

Togliere dal fuoco e mantecare bene.

Versare il riso su un vassoio allargandolo bene su tutta la superficie, così da farlo raffreddare completamente.

Dividere il riso in 4 parti per preparare i 4 tortini.

In una padella del diametro di circa 15 cm far sciogliere un velo di burro, versare una parte di riso e compattarlo, dandogli una forma tonda.

Cuocere per 5 minuti da un lato, aiutandosi con un piatto e facendo molta attenzione far girare il riso e continuare la cottura per altri 5 minuti dorando anche l’altro lato.

Cuocere con lo stesso procedimento anche gli altri tre tortini e servire.

E che brodo si utilizza per un piatto come questo? Sicuramente un signor brodo di carne e, se ve lo siete perso, ecco il tutorial che ve ne racconterà tutti i segreti.

Buona visione e buon fine settimana a tutti!

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"Il Tomino che si crede una fonduta". A Formaggio in Villa 2016 un laboratorio del gusto con la Linea Oro del Caseificio Castellan

Si rinnova l’appuntamento, il sesto, con Formaggio in Villa, la Rassegna Nazionale dei migliori formaggi e salumi che a Villa Braida (Mogliano Veneto, Treviso) propone il meglio dei formaggi che arriveranno da tutta Italia per farsi conoscere alle migliaia di estimatori e foodies.

Quest’anno il parterre di produttori sarà particolarmente vasto, ne sono previsti più di 200, e durante la tre giorni che va da sabato 16 a lunedì 18 sarà possibile conoscere, oltre a salumi e formaggi, i produttori di molte eccellenze enogastronomiche del nostro Paese, come olio extravergine d’oliva, aceto balsamico e tutto il mondo goloso di confetture, marmellate, mostarde e gelatine, amiche oramai inseparabili del formaggio delle degustazioni.

Moltissimi gli appuntamenti del gusto, aperti al pubblico o su prenotazione: laboratori e banchi di assaggio dedicati non solo al formaggio ma anche ai salumi, come il Prosciutto crudo di San Daniele, di Norcia e quelli introvabili  del Carso. Sarà presente infatti tutta la gamma della tradizione veneta delle eccellenze prodotte con carne suina: sopressa, pancetta, lardo e musetto e, naturalmente, il salame proposto nelle diverse versioni. Dal “classico” veneto con o senza aglio a quello a “punta di coltello” della tradizione friulana. Un focus particolare alle produzioni di nicchia: salumi d’oca, porchetta di Ariccia, i famosi e unici cotti di Trieste e molte altre prelibatezze regionali dal Piemonte, Trentino, Veneto, Lazio, Emilia Romagna e dall’Abruzzo.

Sarà possibile conoscere molti prodotti di vini e di birre, così da rendere unica e completa l’esperienza nel provare diversi abbinamenti con formaggi e salumi.

Io sarò presente con il Caseificio Castellan, che lo scorso anno vinse il primo premio con il suo Stracchino caratterizzato dalla presenza di fermenti lattici esclusivi ed incartato ancora a mano. Quest'anno sarà nuovamente in gara per l'attribuzione dell'Italian Cheese Awards, che vede sfidarsi i migliori caseifici italiani con i loro esclusivi prodotti.

Nei prodotti del Caseificio Castellan Urbano di Rosà (Vicenza) si rivive la tradizione familiare di un mestiere antico, concepito come un’arte. Un luogo di sapere e sapore dove la produzione di formaggi freschi parte da materie prime di qualità assoluta: solo latte selezionato di 16 stalle di fiducia nel raggio di 10 chilometri e fermenti esclusivi. 

Quest’anno verrà presentata la nuova linea “Qualità Oro”, che comprende stracchino, stracchino di capra, caciotta veneta, caciotta di capra e tomini è il top di gamma e sabato 16 aprile, alle ore 17.00, vivremo insieme un’ora dedicata al gusto e alla genuinità: un intero menù, dalle proposte insolite, dedicato alla valorizzazione di questi prodotti nella cucina di tutti i giorni, quella minata dalla fretta ma che non dovrebbe mai mancare di darci soddisfazione.

La ricetta di oggi, semplice ed elegante, propone il tomino con una veste diversa, grazie al breve passaggio in forno, alla severità del pane di segale ed alla dolcezza di miele.

TOMINO AL FORNO CON MIELE E PISTACCHI

Portata: antipasto o secondo piatto

Dosi per 1 persona

Difficoltà: minima

Preparazione: 10’

Cottura: 5’

Ingredienti

1 Tomino Qualità Oro

1 cucchiaino di vino passito

qualche ago di rosmarino tritato finemente e qualche fiore edulo di rosmarino (ne ho il giardino pieno!)

1 cucchiai di miele di vostro gusto 

1 cucchiaio di pistacchi

pepe nero Cubebe macinato al momento

pane integrale o di segale per accompagnare

Preparazione

Accendete il forno statico a 200°.

Appoggiate il tomino all’interno di una cocottina che lo raccolga e cuocetelo nel forno già caldo per 10’.

Nel frattempo tritate grossolanamente i pistacchi e tostate in una pentola antiaderente calda le fette di pane 

Con un coltello affilato incidete e rimuovete la calotta superiore, spruzzate con un po’ di vino passito e servite immediatamente con il miele, i pistacchi, una macinata di pepe nero e le fette di pane.

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Brodetto dell'Adriatico o Broeto de pesse alla ciosòta per Mtchallenge #55

Pina si arrampica sul tavolo della cucina, dove è già posizionata A-gata, in silenziosa attesa da una buona mezz’ora e, facendosi largo tra libri e appunti, tenta una conversazione. “E così hai vinto la sfida del miele lanciata da Eleonora e Michael.” 

Già - rispondo io, senza alzare lo sguardo perso tra le carte - e il filo conduttore rispetto alla prima vittoria sembra essere il pesce. Con gli gnocchi in nero di Araba c’era la bottarga e, appunto, il nero di seppia, ricordi?

Si, e ricordo che lanciasti il guanto con i “Risi e Bisi”, il piatto del Doge, di San Marco e del Bocolo. Si potrebbe continuare a parlare di cucina erotica veneta, che ne dici? domanda Pina facendo l’occhiolino ad A-gata, gatta morta pacata dall’età e da Tzunami-Meggie.

“Cucina erotica? - esclamo io - “Ma ti pare che un piatto di riso e piselli è erotico?!” chiudo alzando finalmente la testa.

“Non fare l’ingenua con me che non attacca! Non sei tu quella che continua a parlare di passione in ogni singolo atto legato alla cucina, dal palpare le pere al mercato a ravanare avidamente le intimità del pollo per farci cose che neanche Tinto Brass, a citare la scena del Postino suona sempre due volte dove sul tavolo invece di acqua e farina si impasta dell’altro per finire con Joe Cocker colonna sonora di un picnic notturno in cui il miele viene spalmato sul corpo che diventa vassoio di panna, fragole e cetriolini?”

“Cetriolini?”

“Vabbè, era per rimanere in tema. Io lancerei alla Van Pelt la sfida con la cucina erotica, dai! Sai che ricette! E che foto!” esclama Pina in un crescendo di entusiasmo.

“Miao.” sentenzia A-gata, muovendo appena la coda, come a voler avvallare la proposta della sua amica pennuta.

“Non possiamo Pina, siamo in Quaresima. Digiuno e astinenza, ricordi? Quindi niente carne ed insaccati. Neppure in senso figurato. E neppure dolci, tolti quelli che solitamente vengono preparati per rompere il digiuno con la scusa di festeggiare San Giuseppe.” ragiono io mentre cerco di individuare un tema che possa essere ben collocato in un calendario gastronomico e liturgico.

“Peccato, stavo già pensando alla ricetta della poenta e osei.” ridacchia Pina sotto le piume mentre A-gata risponde con fusa così intense da poter essere misurate in decibel.

“Ma cos’avete entrambe?! - mentre mi alzo e preparo l’ennesimo caffè - “Sentite la primavera? Facciamo le serie, per cortesia. Visto il periodo non ci resta che il pesce. Giusto! Il pesce! E siccome siamo in Quaresima e Barisoni ha annunciato a Focus Economia il secondo mese consecutivo di deflazione sarà un piatto di pesce povero. Di quello che mangiavano solo i poveri tanto ai ricchi il concilio di Trento aveva regalato lo stoccafisso prima e storione e caviale poi. Faremo il Broeto Chiosoto!” decido, mentre già parte l’embolo sulle possibili varianti, gastronomiche, storiche e geografiche.

“Un brodino. Cioè, tu sei quella che se ogni mese non metti una diavoleria nella ricetta non sei contenta ed ora ti presenti con un brodino? Ma perché non lanci la sfida con i Sofficini, già che ci sei. E non venirmi a dire che in Quaresima non si frigge a parte le zeppole per rompere il digiuno.” borbotta Pina mentre scende dal tavolo con fare offeso e A-gata mi rivolge il suo lato b.

“Dai ragazze, non fate così. La cucina erotica la faremo un’altra volta. Vi assicuro che il broeto alla ciosòta sarà più divertente! Pensate all’anarchia assoluta che si cela dietro ad un piatto che si prepara con il pescato che c’è, diverso di stagione in stagione, dalla laguna alla costa al mare aperto, con pomodoro o senza a seconda se preparato prima o dopo la scoperta del nuovo mondo, con polenta o senza in quanto il mais prima del ‘500 non sapevano neppure dove stesse di casa. Pensate alle contaminazioni! I pescatori di Chioggia furono i primi, attorno al 1200, a dar vita alla pesca industriale: la laguna stava già mostrando i segni di un eccessivo sfruttamento della popolazione ittica e, modificando la chiglia delle imbarcazioni, affrontarono il mare aperto, per andare “di là”, ovvero verso la Croazia e verso il Delta del Po, a contaminare i propri pescati, ed i propri broeti, da Marano a Grado, da Caorle a Muggia. Un piatto anarchico, si! Un piatto che diventa cultura proprio grazie alle infinite contaminazioni e differenze, così che quello che solitamente divide in cucina, lo snocciolare di sterili regole declamate con forza a sottolineare le proprie insicurezze, diventerà un momento di unione. E di trasformazione. Che ne dite?” chiudo al colmo dell’entusiasmo.

“Ecco - replica Pina rassegnata - ci mancava solo il pippone equosolidale. Del resto, cosa ci si poteva aspettare da una che vince con una ricetta intitolata Vietato Vietare?”

Il Brodetto, o broéto o boreto, di pesce è un piatto dalla cottura veloce, che nasce come una zuppa “di bordo”, un piatto unico povero, spesso il risultato di un modo di recuperare il pesce poco apprezzato dalla clientela e al quale non rimaneva che la casseruola in barca o la griglia.

Come ogni intingolo appena brodoso che si rispetti veniva accompagnato da fette di polenta fredda portata da casa, prima che questa divenisse piatto nazionale della pianura padana. Le prime testimonianze della coltivazione del mais in terra veneta, infatti, risalgono al 1549, in un terreno a Vigonza (poco lontano da casa mia), per diffondersi poi in tutto il Nord Italia, tra il 1600, Udine ed il 1620, Ferrara. Prima della polenta si utilizzavano dei rimasugli di pane di segale e, nel caso di Chioggia, i Bussolai o Bussolà, dei grissini spessi chiusi a ciambella o anello che venivano cotti in forno così da rimanere croccanti per lungo periodo e non essere intaccati da muffe e tarli. Venivano sbriciolati nei brodi per dare appunto più consistenza e la cui origine risale sicuramente al Pan Biscotto, il pane che veniva caricato nelle stive delle galere per nutrire i marinai addetti ai remi, la cui produzione e commercializzazione era severamente regolata dalla Serenissima. Esistono testimonianze che vedono l’impasto del pan biscotto preparato con farina e acqua di mare, a sottolineare ulteriormente che si trattava di cibo per i “marinanti”.

Il pane dalla crosta spessa e dall’interno bianco ed alveolato, che oramai accompagna tutte le zuppe, non poteva certamente accompagnare i primi broeti: l’utilizzo della farina “fior”, bianca ed impalpabile, era riservato alle classi più abbienti e il popolino di certo non arrivava a farlo diventare “raffermo”, tanto prezioso era.

Medesima attenzione, circa gli ingredienti del Broeto, deve essere riservata all’uso del pomodoro, che nel corso del tempo si è trasformato in un paio di cucchiai di concentrato, meno aspro dell’ortaggio in purezza: anch’esso si è palesato nelle mense europee solo dopo il ‘500, subendo la medesima diffidenza che fu dedicata alla melanzana prima ed alla patata poi. Dobbiamo ricordarci che i pomodori che sbarcarono dalle navi di ritorno dalle scoperte delle Americhe erano verdi ed aspri, il cui utilizzo necessitava di una giusta attenzione, per non rovinare irreparabilmente il piatto.

Nella preparazione del piatto non dovevano mancare alcuni condimenti base, come aglio e cipolla, l’olio, anche se in alcune ricette si suggerisce l’uso del burro, e naturalmente il vino e/o l’aceto di vino, entrambi bianchi.

La pesca in tutto il bacino del Mediterraneo avveniva soprattutto lungo le coste e nelle acque lagunari, ricche anche di frutti di mare e si utilizzavano delle reti fisse che intercettavano il pesce durante le migrazioni periodiche tra il mare, i corsi d’acqua e le lagune. Il pesce era un cibo destinato alle classi povere ad integrazione della loro monotona e povera dieta, guardato con diffidenza dalle classi più abbienti, come indicato da Giovanni de’ Rosselli nell’Epulario (Venezia, 1518) che suggerisce la seguente ricetta: “fallo lessare in metà vino o aceto e metà acqua: e per suo sapore vuole un poco di agliata fortissima; convincendosi che ogni pesce vilissimo è più conveniente a zappatori che a uomini dabbene.” Per cui i broeti di pesce destinati alle mense più ricche erano caratterizzati dall’ampio uso di spezie e con specie pregiate, il cui consumo era limitato ai periodi di magro e quaresima, limitazione che lo caratterizza come cibo penitenziale.

Il Brodetto stava quindi ad indicare un intingolo brodoso ricavato dall’utilizzo di uno o più tipi di pesce, non indicati specificatamente, se non in alcuni testi della Cinquecento che indicavano l’utilizzo del pesce “bestiale” o “beffano” ovvero quel pesce catturato in alto mare. 

Fu durante la fine del Cinquecento, grazie alla campagna di educazione al cibo promossa dal Vaticano con tanto di pubblicazione di trattati di dietetica, che il pesce smette di essere un ingrediente ad uso e consumo del popolino. Inoltre i progressi tecnologici nell’arte pescatoria e l’accresciuta domanda del prodotto ittico risvegliano l’interesse dei cuochi verso le pietanze consumate dai pescatori e per primo, Bartolomeo Scappi, durante un viaggio da Venezia a Ravenna, cita proprio i brodetti chioggiotti come le testimonianze più antiche di questo piatto, prendendo ispirazione per il suo più elegante “Rombo in potaggio”.

Le contaminazioni avvenute nell’alto Adriatico, grazie alla marineria chioggiotta che si era spinta fino in Istria, proseguite poi nel Tirreno e in tutto il bacino del Mediterraneo, sono state determinanti per la differenziazione di questo piatto tanto che le specie utilizzate per questa preparazione sono circa una trentina a partire da tre, cinque, sette fino a diciotto specie diverse in una singola ricetta. Singolare il caso di una ricetta anconetana in cui le specie indicate sono 13, a ricordo dell'ultima cena.

Le qualità più usate, a parte il go o gozzo, specie principe nei ricettari antichi e moderni, erano scorfano, seppia, tracina, pesce lucerna, rana pescatrice, triglia, palombo, nasello, totano, mazzancolla, spigola, razza, capone, cernia, dentice. Non mancano, naturalmente, preparazioni a base di anguilla. A parte il pesce azzurro, che veniva utilizzato in esclusiva, come suggerisce sempre lo Scappi, nell’appendice Libro de’ convalescenti, dove suggerisce un “potaggio di sarde fresche senza spina”.

Spesso i broeti venivano aromatizzati con erbe secche e aromi presenti in cambusa e il successivo trasferimento dal mare aperto alla terra ferma ha reso possibili ulteriori differenziazioni: pensate al broeto preparato in barca da un pescatore rispetto a quello preparato dalla propria moglie la quale utilizzava ortaggi freschi barattati con piccole quantità di pesce, riuscendo a renderlo ogni volta delizioso, come raccontato nelle quattro quartine di Biagio Marin:

El Boreto

El boreto de Liseta

xe ‘rivao comò un gran don,

i mancheva un gran de sal

ma, del resto,

gera bon.

Do moreli de bisato

i ha cundio un datragan:

l’agio drento ben disfa

e l’aseo de bona man.

Ma no devo lassà in parte

quel bon rombo de nadal

messo in meso cò gran arte,

un bocon de gardenal.

Xe vignuo col pignatin

bon odor de casa mia

e la vampa nel camin

che portava l’alegria

“La ricetta raccolta dal pescatore del luogo durante le soste negli scali si è prestata, strada facendo, ad accomodamenti e manipolazioni che, tenendo ingiusto conto l’apporto dei prodotti locali e le sperimentazioni personali - interpretazioni dettate dall’etnia e da altri fattori -, finiscono per trasferire al piatto, a seconda del porto in cui approda, sfumature e profumi diversi che ne fanno ogni volta un cibo nuovo, originale che riesce poi a mantenere e veicolare una propria identità nonostante le inevitabili mutazioni, più o mento percettibili prodottesi nel tempo.”

Come avrete capito non si tratta di una ricetta o di una tecnica codificata severamente ma una proposta resa meravigliosamente viva dalle contaminazioni storiche, geografiche, economiche e culturali che hanno saputo rendere unico il nostro sapere gastronomico. Una cucina delle differenze, quindi, che non divide ma unisce, come dovrebbe essere ogni volta che ci sediamo, anche virtualmente, a tavola.

Allora vi chiedo, alla luce del tema e della ricetta che ha reso possibile questa sfida, avreste voglia di raccontarmi quando, nella vostra vita, un momento legato al cibo ha fatto la "differenza"? 

Buona sfida a tutti!

Eccoci quindi alla ricetta “storica”, che non ho trovato in nessuno dei moltissimi libri di cucina che ho consultato e che appartiene a Giuseppe Zennaro, pescatore per più di 60 anni e morto, vent’anni fa all’età di 90 anni. Un pescatore cha aveva cominciato ancora quando c'erano i pescherecci a vela, i bragozzi e le tartane, imbarcazioni tipiche della flotta chioggiotta. La ricetta originale l’ho modificata sfilttando il pesce e preparando con le teste e le lische un profumato fumetto di pesce. Se desiderate utilizzare seppie e calamari questi andranno inseriti per primi nella sequenza di cottura dei pesci.
Qui invece le regole della sfida definite dalla redazione dell'Mtchallenge.

Broeto de pesse (alla ciosòta)

Ingredienti per 4 persone

1 kg di pesce misto fra racina (varagno), scorfano (scarpena), san pietro, ghiozzi (gò) , gallinella (luserna) e rana pescatrice, oltre ad altri pesci che, in ragione della stagione e del censo, possono essere tutti quelli che si trovano

500 g di molluschi che possono essere a seconda di stagione, cicale o canocie, gamberi, mazzancolle, scampi, anche seppie, calamaretti e/o moscardini

500 g fra cozze (peoci) e vongole (bibarasse)

4 capesante

1 spicchio di aglio

1 cipolla bianca di Chioggia

1 costa di sedano

1 carota

½ bicchiere abbondante di aceto di vino bianco

Olio evo

Pepe di cubebe macinato al momento

Polenta bianca abbrustolita o Bussolai 

Preparazione

Pulire le cozze, eliminare le barbe e lasciarle in acqua fredda e sale con le vongole.

Eviscerare e pulire tutto il pesce, sfilettarlo e mettere da parte le carcasse.

Disporre i filetti in un vassoio, coprire con pellicola e mettere in frigo.

Tritare finemente la cipolla e l’aglio.

In una casseruola scaldare un paio di cucchiai di olio evo, tostare, premendo con un mestolo, le carcasse fino a farle dorare, versare 3 litri di acqua freddissima e qualche cubetto di ghiaccio, portare a bollore, unire la costa di sedano e la carota, abbassare il fuoco, schiumare e far ridurre il liquido della metà. Filtrare, mettere da parte e tenere al caldo.

In un tegame basso e largo far dorare dolcemente il trito di cipolla e aglio, unire gli scampi, le mazzancolle e le cicale, qualche mestolo di fumetto, l'aceto, farlo evaporare e far cuocere a fuoco basso e coperto per 15’, unire le cozze e le vongole e lasciarle cuocere fino a quando non si apriranno ed infine unire i filetti tagliati a tocchetti e cuocere per altri 5’, senza mai mescolare.

Regolare di sale e servire con i bussolai e una generosa macinata di pepe.

Bibliografia

AAVV, Brodetti, broéti e boreti - Accademia Italiana della Cucina, delegazioni e centri studi del Friuli Venezia Giulia e del Veneto

Ricette veneziane di Bartolomeo Scappi

Ranieri da Mosto, Il Veneto in cucina

Mariù Salvatori de Zuliani, A tola co i nostri veci

AAVV, Cucina e tradizione nel Veneto

Giampiero Rorato, Storie di grandi piatti

AAVV, L’azzurro del Veneto nel piatto

Pino Agostini, Alvise Zorzi, A tavola con i dogi

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“Vietato Vietare” ovvero tartare di rana pescatrice, crumble di farina di canapa, sorbetto agli agrumi ed i loro mieli per #Mtchallenge54

All’inizio quella scrivania in legno di noce italiano, di una tonalità morbida, mielata, non gli era piaciuta molto. Troppi braccioli di sedie non adatte avevano segnato il bordo di legno sbalzato simulando una greca severa.

Iniziò a seguire con l’indice della mano sinistra, di nascosto, quasi a volerla decifrare, la sequenza di ammaccature e graffi, lasciando che la mente si perdesse. Aveva bisogno di pensare. Anzi no, aveva bisogno di smetterla, di distogliere la mente da un pensiero fisso.

“Ispettore”, lo aveva apostrofato il Vicequestore poche ore prima, scoprendo i denti ingialliti da troppi sigari, da troppo vino, da troppa vita troppo vissuta, “se non mi viene a capo di questa brutta storia dovrò offrire la sua testa, lo capisce, vero? La mia sta troppo bene dove sta.” concluse accomodandosi ancora meglio sulla sedia, quasi a voler sottolineare ulteriormente la differenza di comodità fra la sua posizione e quella del sottoposto che, in piedi, sentiva addosso ancora più massiccio il peso dell’incertezza. “E non mi torni con le sue ipotesi fantasiose su questa brutta storia.”

“La brutta storia” sembrava un film dell’orrore. Scritto bene, non c’è che dire, ma dell’orrore.

Con l’indice continuò a sfiorare tutta la superficie della scrivania, fino al segnaposto che indicava il suo cognome: “Dott. Ezechiele Dileo, Ispettore Capo”. La lettura silenziosa gli rimandò quasi un nome sconosciuto, come se non avesse più certezze, neppure di sé. 

“Lele, noi andiamo a farci una birra. Lascia stare il tuo mostro per una sera!”. La voce di Samuel lo distolse dai suoi pensieri. 

“No, andate voi. Io non ne ho voglia.” rispose senza troppa convinzione.

“E non hai paura che il mostro ti porti via il cuore? Qui, al buio, tutto solo soletto….” Samuel terminò la frase mentre si allontanava dall’ufficio e la sua risata si perse nella penombra del lungo corridoio polveroso.

“A me il mostro non farà nulla.” si disse, quasi profetico “So chi è: si tratta solo di placare la sua rabbia.”

Aprì il corposo fascicolo, frutto di anni di indagini e ricerche inconcludenti. Fece ordine fra i rapporti della polizia scientifica e le foto dei corpi che mani pietose avevano ricomposto, rilesse l’elenco delle ferite e delle mutilazioni, cercò di non sentire il freddo che osservare la morte gli riempiva le ossa e chiuse gli occhi mentre le immagini, che oramai aveva impresse nella mente, scorrevano lente, come un film visto già troppe volte ma del quale ancora non conosceva il finale.

“Lei non mi mangerà il cuore” si disse, quasi profetico, sperando davvero di essere in grado di placarne la rabbia.

Allontanò con un gesto secco il raccoglitore, nel quale erano racchiuse parte della sua vita e delle sue notti, e si alzò dalla sedia facendosi forza con le braccia così che la scrivania si lamentò, scricchiolando, della sua forza e della sua rassegnazione.

Prese l’impermeabile dall’attaccapanni di metallo troppo leggero e privo di due bracci, chiudendo la porta dell’ufficio dietro di sé e spalancando quella degli incubi che tutte le notti lo accompagnavano.

Il suono dei suoi passi era l’unica compagnia che desiderava avere, ma Lele sapeva che non sarebbe stato esaudito. Era solo questione di minuti, attimi.

Eccola. Non amava farsi aspettare. Oramai la conosceva.

Il suo respiro era come un ronzio ma c’era qualcosa di musicale, di ritmico e di magnetico nel suono animale che raccontava la sua femminea presenza.

Si fermò. L’attese.

Sentì un alito caldo sulla nuca ed il fruscio degli abiti sfiorargli le mani, abbandonate lungo il corpo, come a dimostrare arrendevolezza.

“Gliel’hai detto?”. Lele sentì vibrare dentro sé la domanda mentre il calore della nuca si trasformava in brividi gelidi.

“Non posso, lo sai” rispose con un filo di voce, “non mi crederebbe nessuno.”

“Io ti crederei” seguì il ronzio.

“Ma tu non sei gli altri!” si ribellò il giovane ispettore, “Non puoi chiedermi….”.

“Io non sto chiedendo nulla Ezechiele, ti sto semplicemente ordinando di essere il nostro portavoce, di consegnare ai tuoi simili un messaggio, di fare in modo che si possano ravvedere. Il tempo stringe, oramai.” concluse il ronzio.

“Io non posso salvare il mondo!!” ribatté il giovane uomo, sempre più prostrato dalla sensazione di impotenza.

“Tutto il mondo no” gli fece eco la presenza. “Non sarebbe possibile e molto è andato perduto. Ma è una cosa che ti ho già confidato tempo fa: si tratta di partire dal tuo di mondo e il resto verrà da sé. Contrariamente, tutto continuerà come sempre.” concluse. “I tuoi simili continueranno a morire, tra indicibili sofferenze, le stesse che procurano quotidianamente al resto del Creato inconsapevoli, nella loro superbia e nella loro stupidità, che ad ogni loro gesto ne consegue un altro. So che non devo ricordati la Teoria del Caos e fino a quando nessuno avrà il coraggio di rompere questa catena omertosa io dovrò continuare a rendere palese le conseguenze del vostro scempio.”

Il ronzio si fece ancora più vicino.

“L’infinitamente piccolo può diventare infinitamente grande. Sarai tu il responsabile di questo effetto valanga. Fino a quando non ti deciderai.”

Lele rimase immobile

Le mani si chiusero a pugno. La rassegnazione divenne rabbia e poi impotenza. La paura di esporsi faceva venir meno la scala dei suoi valori e la forza della sua scelta.

Abbassò il capo.

“Tornerò, non temere. E non mi fermerò.” lo salutò l’Ape Regina.

Si allontanò da Lele e se ne andò, ripercorrendo le lunghe distanze memorizzate fin dalla notte dei tempi.

Le luci divennero meno intense e man mano che la città veniva lasciata alle spalle la Regina si sentì avvolta da una profumata foschia che da li a poche ore si sarebbe trasformata in croccante rugiada.

Nascosto dalle folte fronde di un Albero del Paradiso il suo alveare non temeva incursioni e razzie. Entrò e fu subito accolta dalle sue Operaie.

“Regina!” fece una delle più giovani, quella che era nata con una zampa meno vigorosa delle altre “Eravamo preoccupate! Eri fuori da così tanto tempo…”

“Sapete che so dosare il rischio” rispose non nascondendo un certo compiacimento. Era bello raccogliere il frutto del proprio lavoro, intenso, infaticabile. Le sue Operaie erano brave lavoratrici ma soprattutto brave api.

“Ti lasciamo sola, Regina, così potrai recuperare le forze” disse la piccola Ape, porgendole un po’ di pappa reale. Una delle zampe anteriori si sporcò appena del nettare prezioso ma non osò assaggiarlo, temendo l’ira della sua Regina, nel contravvenire alle regole.

La Regina la guardò e inclinò la testa, offrendole il cibo che le era stato portato. La piccola Ape non capì ed indietreggiò a fatica, temendo di aver sbagliato in qualcosa.

“Mangia, forza, abbiamo un programma da portare avanti. Non penserai davvero che continuerò a fare tutto da sola! L’alveare ha bisogno di una nuova Regina.”

La piccola Ape era frastornata, non capiva. Ma come? Lei?! Con quel difetto? Come avrebbe potuto essere guida di un intero alveare?

“Smettila di pensare ed agisci seguendo il tuo cuore! - l’incitò la Regina. Nessun cibo speciale ti renderà più forte di quanto potrà la tua determinazione. Non lasciare che sia il caso a decidere per te. E vola sulle ali del Caos.”

Non poteva che essere l’Ape la protagonista del racconto della ricetta per l’Mtchallenge 54, la sfida lanciata da Eleonora e Michael, che aveva come protagonista il miele.

In un mondo popolato di tribù che si perdono in inutili sciocchezze e che sprecano le proprie forze sbranandosi nel web, in quanto prive dei benché minimi attributi per affrontare l’ipotetico nemico di persona, credo che ripassare la Teoria del Caos sia alquanto saggio (o perlomeno riguardarsi la trilogia di Ritorno al Futuro) e mai come questo inverno/non-inverno, con le “primizie” già sui banchi del mercato e gli alberi da frutto in fiore, dovrebbe indurci a fermarci e prendere atto che il battito di ali della farfalla sta incombendo su di noi, e sulla nostra avventatezza, come un’apocalisse. Così da concentrarci, noi che amiamo così tanto parlar di cibo, sulle cose serie ad esso relative.

"Vietato vietare", quindi, per ricordare le illusioni giovanili del secolo scorso e smantellare le barriere mentali che sempre più spesso erigiamo ad evocare chissà quale protezione.

In questa ricetta i diversi mieli che serbano sorprese inimmaginabili diventano strumento ed ingrediente, raccontando il mare, la terra e il cielo, come fa un’ape quando rientra al suo alveare, ubriaca di polline e di vita.

“Vietato Vietare” ovvero rana pescatrice, sorbetto e crumble con i loro mieli

Ingredienti per la Tartare di rana pescatrice (Mare)

600 g di rana pescatrice al netto della pelle e della lisca centrale

30 g di miele di Barena, laguna Venezia

1/2 radice di liquirizia

Per il Crumble (Terra)

90 g di farina 00

10 g di farina di canapa

80 g di burro salato

50 g di miele di eucalipto

Per il Sorbetto di agrumi al Wasabi (Aria)

400 ml di succo di agrumi: 150 arancio, 100 limone ma attenzione all’asprezza, 80 mandarino, 40 pompelmo, 30 lime.

polvere di wasabi: cominciate con un cucchiaio da tè (circa 5 g) e poi, eventualmente aumentate: deve risultare appena piccante (ma questo dipende molto dalla vostra dipendenza dal peperoncino).

100 g di miele di rododendro amaro, Sardegna

Per condire la tartare: una vinagreitte preparata con un cucchiaio di olio di noce, una spruzzata di Gioiello®, un distillato di miele di acacia, sale in fiocchi, pepe cubebe e pepe nero lungo.

Per il piatto, qualche foglia di germoglio e di fiore edulo, polvere di cappero.

Preparazione

Pulite la rana pescatrice eliminando pelle e spina centrale così da ottenere un bel filetto dalla carne soda e bianca (quindi si deve partire da una materia prima di eccellente qualità), spennellarla con il miele di barena ed inseritela in un sacchetto per sottovuoto con la mezza radice di liquirizia. Sigillate e fate riposare in frigo per 16 ore: durante questo tempo il miele un po’ sapido restituirà alla polpa del pesce un sentore di laguna e la liquirizia renderà più gentile il suo odore. Inoltre la marinatura “assorbirà” circa il 20% del peso della carne, rendendola più soda.

Spremere gli agrumi, filtrare il succo, unire la polvere di wasabi e il miele, mescolare bene e trasferire tutto in una gelatiera. Mantecare e conservare in freezer.

Setacciare le farine ed impastarle brevemente con il miele e il burro freddo a tocchetti.  Avvolgere l'impasto con pellicola e far riposare in frigo per 30'. Distribuire sbriciolando sopra una leccarda coperta da carta forno e cuocere per 20’ (controllare!) nel forno statico già caldo a 180°. Sfornare, abbattere e mettere da parte.

In una ciotola unire un paio di cucchiai di olio di noce, spruzzare tre volte il distillato, unire un pizzico di sale finissimo, del pepe cubebe macinato al momento e mescolare con una piccola frusta.

Togliere dalla marinata la rana pescatrice, cubettarla con un coltello affilato ma non tritarla né frullarla! Condirla con la vinagreitte.

Impiattare distribuendo il crumble, la rana pescatrice aiutandosi con un coppapasta, il sorbetto di agrumi. Spolverare con un pizzico di polvere di cappero il pesce e con una macinata di pepe nero lungo il sorbetto. Decorare con qualche fogliolina di germoglio e di fiore edulo fresco.

Si mangia alternando il pesce al crumble e si chiude con il sorbetto.

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