"Can, femene, bacalà pì te li bati pì li vien boni"

Ci metti il latte?

No.

Allora la panna!

No!

Dai, un po' di farina!

Ma te par!

Allora hai un segreto!

Direi di si.

E DILLO!!

Ok, ma non dirlo a nessuno.

Caspita, è una cosa seria: tu non sei gelosa delle tue ricette!

Si, è seria.

Ok, ma parla! Se andiamo avanti così entro in menopausa.

E' un olio.

Un olio nel baccalà?!

Si, un olio speciale per lo stoccafisso.

Del Garda? Pugliese? Siciliano?

Non necessariamente.

Oddio, parla!!

SI CHIAMA OLIO DI GOMITO! Come credi si faccia il baccalà mantecato?

Mi hai sfinito! Se vai avanti così ti cancello da feisbuk.

Il Baca'là Mantecato è un tipico chiceto veneziano: servito in crostini di pane o polenta bianca abbrustoliti è la dimostrazione di come la fantasia in cucina riesca veramente a fare miracoli.

Lo stoccafisso,  mummia ittica, giunse ai mercati di San Marco attorno al Basso Medioevo grazie alle navi degli infaticabili mercanti veneziani che andavano a vendere i prodotti acquistati nel bacino del Mediterraneo. Leggero da trasportare e libero dai vincoli del naturale deterioramento lo stoccafisso conquistò immediatamente la gola delle popolazioni, scatenandone la fantasia culinaria.

Un indubbio supporto al consumo fu dato dal Concilio di Trento che con l'imposizione dei giorni "di astinenza o di magro" aiutò a trasformare materia rinsecchita in ingrediente per piatti che con il digiuno avevano ben poco da fare.

Si dice che il baccalà "nasce protestante per morire cattolico". Nel '500 infatti infuriavano le guerre per il predominio sul Baltico: conflitti che videro la Spagna vincitrice sull'Inghilterra. Ed i vincitori battezzarono anche lo stoccafisso che diventò bacalao (ulteriore nome di origine nordica) anche per il resto del mediterraneo, che ne fece un ingrediente appetitoso e invitante unito alla novità del pomodoro, appena giunto dall'altra parte dell'oceano.

Amo particolarmente il baccalà e con esso si può davvero fare il giro del mondo, cimentandosi in ricette che respirano l'aria dell'oceano che bagna il Portogallo o l'aria calda e festosa che si respira in tutti quei paesi bagnati dal Medieranno.
Ma, lasciatemelo dire, le ricette veneziane restano le migliori del mondo!

Baca'là matecato (ricetta della tradizione secondo Pino Agostini e Alvise Zorzi)

Ingredienti

1 kg di stoccafisso qualità ragno (la migliore, non fatevi tentare da altro!) bene ammollato, olio evo, 2 ciuffi di prezzemolo, 1 spicchio d'aglio, sale e pepe nero di mulinello.

Procedimento

In una casseruola coprire d'acqua fredda lo stoccafisso ben bagnato, portare ad ebollizione, schiumare, cucinare una decina di minuti, togliere dal fuoco e lasciar riposare per 20 minuti.

Nel frattempo preparare un trito finissimo di aglio e prezzemolo e mettere da parte.

Togliere il pesce dall'acqua, eliminare pelle e lische e asciugare i pezzi con carta casa.

Mettere i pezzi di pesce in una terrina e con una frusta o una forchetta sminuzzare la polpa in briciole. A questo punto aggiungere l'olio evo a filo (come se fosse una maionese) e lavorare la polpa con un robusto mestolo di legno, operando sempre nello stesso senso fino ad ottenere una schiuma morbida. Per questa fase è possibile utilizzare un mortaio ed indispensabile è l'olio di gomito! Sarà la composizione più o meno grassa delle carni che "chiamerà" l'olio necessario.

Regolare di sale, unire il trito aromatico e profumare con il pepe di mulinello.
p.s. se proprio siete degli sfaticati impenitenti potete chiedere aiuto alla planetaria con frusta a foglia ma solo utilizzando una bassa velocità.