Poco meno di un terzo dei cibi in
tavola nei cenoni finisce nella spazzatura; un quantitativo che, tradotto in
costi, vale circa un miliardo e 200 milioni di euro
su una spesa che Coldiretti ha stimato in 4,3 miliardi tra Natale, Santo
Stefano e Capodanno; se i numeri dello spreco alimentare
costituiscono una costante per tutto l’anno (i dati Fao sul 2011 parlano di
poco meno di 1600 euro a famiglia su una spesa annuale di 5700 euro; lo
spreco alimentare “vale” il 2,4% del PIL a prezzi di mercato nel 2011 pari a
circa 40 miliardi di euro), questi toccano il picco proprio in occasione
delle festività, quando le tavole sono più riccamente imbandite di cibi.
Quattro sono le cause: gli acquisti sovradimensionati, la cattiva conservazione
dei cibi, gli scarti eccessivi nella preparazione dei piatti e la cattiva o
inesistente gestione degli avanzi. E proprio a quest’ultimo aspetto è possibile
rimediare valorizzando quanto rimasto sulla tavola con ricette semplici e
gustose. Oltre alle solite polpette e insalate vi è anche la curiosità dello
“spread”. “Esiste uno spread che fa bene all’economia domestica e che nulla ha
a che spartire con il significato del termine che si è imposto in questi mesi
–spiega Pierre Yves Ley, Media relations manager Whirlpool EMEA,
46enne specialista di comunicazione aziendale e appassionato di cucina e
costume alimentare-. Infatti, la prima accezione del verbo inglese to spread è
spalmare; quindi, in cucina lo spread è un pâté, una pasta
"spalmabile" che si ottiene lavorando alcuni alimenti, che nel caso
dei cenoni potrebbero essere i nobili sopravanzi di salmone o il ripieno del
tacchino”. L’utilizzo degli avanzi non è soltanto un rimedio quando la tendenza
a esagerare con i cibi si accentua, ma una buona pratica da mettere in atto in
chiave di risparmio delle risorse; un tema di sempre maggiore attualità tanto
che il 2014 sarà appunto l’anno europeo contro gli sprechi alimentari.
«L’argomento mobilita già gli attori del Food stream –spiega Ley–, e fra questi
Whirlpool che, come azienda leader di elettrodomestici, è parte di un cluster
tecnologico che ha partecipato con uno specifico progetto al bando MIUR
e che nel proprio Food Science Institute di Cassinetta di Biandronno
(Varese) studia tecnologie per ottimizzare la conservazione e la cottura
domestiche dei cibi».
Per tornare al recupero degli avanzi,
“nulla di nuovo sotto il sole, se è vero come è vero che un vecchio detto
francese definisce la cucina come «l’arte di accomodare gli avanzi” -aggiunge
Ley, che, nel 2011, in un convegno sulla sostenibilità organizzato da Whirlpool
al museo della scienza e della tecnica di Milano, compose e fece servire agli
oltre cento ospiti un menu interamente riciclato. Infatti, tra i primi
ristoranti, aperti nel ‘700, vi erano dette trattorie dal nome del trattore, la
figura che "trattava" la vendita degli avanzi dei pasti dei nobili,
quindi non si inventa nulla se diamo ai cibi nuova vita trasformandoli
nell’aspetto».
Ecco alcune ricette per valorizzare gli
avanzi dei cenoni, cominciando dallo spread, storicamente parente stretto delle
mousse e degli eterei paté tanto cari a Maria Antonietta: mentre i primi
trattori riciclavano i banchetti di Versailles, infatti, la regina lanciava la
moda delle eleganti e soffici mousse. Gli intenti erano ovviamente ben diversi;
mentre i primi intendevano evitare lo spreco di tanta grazia e abbondanza, la
sovrana rifiutava le volgari esigenze fisiologiche, come quella di masticare, e
inventava i primi cibi intellettuali e concettuali. Un cenno anche alle polpette,
legate per definizione al concetto di avanzi: la loro vendita in strada fu
vietata, nella Parigi di Maria Antonietta, per motivi igienici e di salute
pubblica, in quanto ambulanti senza scrupoli avevano preso a riciclare in quel
modo carni improponibili e pericolose, se non addirittura di inconfessabili
origini. Nel caso del cenone riciclato, il buon maestro di casa sarà garante
della genuinità delle sue polpette e degli altri piatti ricavati dagli avanzi
seguendo alcuni semplici accorgimenti per mantenere integri e soprattutto
"sicuri" gli ingredienti. Innanzitutto è necessario preservarli in
modo corretto fino al momento di dar loro una nuova vita gastronomica, ovvero
proteggerli quanto prima dall'ossidazione con l'aiuto di pellicole, e refrigerarli
immediatamente.
Da Whirlpool alcune semplici e gustose ricette al microonde per ridurre gli sprechi alimentari tipici dei pasti delle festività
Spread di salmone affumicato:
tritare o sfilacciare finemente il salmone, lavorare aggiungendo formaggio
spalmabile (in quantità doppia rispetto al salmone), aggiungere succo di
limone, paprika dolce, tabasco e aneto tritato.
Spread di ripieno:
lavorare il ripieno avanzato con una spatola e del burro o mascarpone - o meglio ancora del labna autoprodotto - (metà
rispetto al ripieno) fino a ottenere la cremosità desiderata, aggiungere un
goccio di marsala o cognac, passare in un setaccio metallico.
Entrambi gli intingoli sono da spalmare
sul pane, ovviamente avanzato e un po' rappreso, opportunamente tostato
Tacchino “parmentier”,
ideale per dare nuova gloria al tacchino, e anche alle carni lesse, e
recuperare al contempo il purè avanzato. Preparare un soffritto con cipolla,
carote e sedano: metterlo nel microonde per tre minuti con funzione crisp.
Aggiungere la carne di tacchino, tritata, e far cuocere con la funzione Crisp
per ulteriori 3 minuti. Imburrare una pirofila, stendervi carne tritata e
soffritto, coprire con uno strato di purè al quale si saranno aggiunti, se
disponibili,
pezzetti di formaggio, noce moscata, spolverare il tutto con
parmigiano e
guarnire con un fiocchetto di burro. Fare cuocere nel microonde a 750 W con
funzione grill per 10 minuti.
Polpette di lenticchie:
Prendere lenticchie ben rapprese, mescolare con formaggio grattugiato, un uovo,
mollica ammollata nel latte, e noce moscata, si appallottola nel centro si
posiziona un cubetto di cotechino e, volendo, della mostarda. Si dà forma oblunga
un po’ appiattita. Si passa nell’uovo sbattuto e pan grattato si rosola nel
piatto crisp tre minuti per parte.
Cotechino in crosta:
spellare completamente il cotechino (ricostituirlo in caso sia a rondelle),
spalmarlo con la senape e avvolgerlo dentro pasta sfoglia, brisè o anche fillo; spennellarlo con
uovo sbattuto; metterlo in forno con la funzione crisp per 15 minuti.
Salatini con salumi e con formaggio:
spalmare della pasta sfoglia con della senape, guarnire con affettati a
pezzetti o sfilacciati. Per i salatini al formaggio, meglio evitare la senape e
distribuire semplicemente sul disco di sfoglia, a pezzetti, il formaggio
avanzato. Arrotolare, spalmare con dell’uovo sbattuto e cuocere nel microonde
per 15 minuti con funzione crisp. Servire caldo a tranci o rotelle.
Verdure ripiene:
tritare la carne di tacchino (si possono utilizzare anche il ripieno o gli
avanzi di bollito), aggiungere mollica di pane ammollata nel latte, (possibile
aggiungere anche del risotto avanzato e ben rappreso), formaggio grattugiato e
un uovo. Chi lo gradisce apprezzerà anche mezzo spicchio d'aglio tritato
aggiunto al composto. Farcire con questo preparato zucchine, peperoni o
altre verdure, fatte bollire in precedenza. Ottime anche le patate lesse
avanzate, scavate per accogliere il ripieno. Cuocere a microonde con funzione
crisp per 10 – 12 minuti.
quanti ottimi consigli!
RispondiEliminaGrazie Milady, pensa che sto recuperando dalla libreria tutti i libri che parlano di recupero degli avanzi. Non si è mai finito di "recuperare" :)
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