LA DOLCEZZA CONQUISTERA' IL MONDO! IL FAR BRETON AUX PRUNEAUX PER LA #LAPRUGNAINCOMPRESA

Qualche settimana fa, per la #prugnaincompresa, vi raccontai delle forme prevalenti della dolcezza nell’antichità, in cui la frutta e il miele erano i protagonisti indiscussi. Oggi, riprenderemo quel viaggio, e scopriremo che la dolcezza è caratteristica di moltissime religioni. Assieme al digiuno.

Leggendo la Genesi si scopre che Adamo, vegetariano, si giocò il Paradiso Terreste con una mela, un frutto dolce, e non di certo con un broccolo (con tutto il rispetto per questo ortaggio così prezioso), e che Noè salutò la fine del Diluvio con il succo d’uva.

Continuando la lettura di altri libri, come il poetico Cantico dei Cantici (Ca 6:4-10; 7:7-9) si legge: “11. Sposa mia, le tue labbra stillano miele, miele e latte sono sotto la tua lingua; 13. I tuoi germogli sono un giardino di melagrani e d'alberi di frutti deliziosi, di piante di cipro e di nardo.”

Anche per i Greci, che consideravano l’eccessivo consumo di carne alquanto disdicevole, la dolcezza nell’Olimpo era caratterizza dall’ambrosia, nettare miracoloso che donava l’eterna giovinezza.

Fondamentale la dolcezza, quindi, ma anche l'astensione ad essa, come nel rito del digiuno, comune a tutte le religioni professate nel mondo.

Nel Cristianesimo le rinunce della Quaresima vengono interrotte durante i quaranta giorni grazie alla festività di San Giuseppe, omaggiato con dolcetti fritti come le Zeppole e le Graffe. 

Nelle festività ebraiche la frutta e il miele sono fondamentali e nella festa dello Yom Kippur (Levitico 16, 29-31; 27-32; Numeri 29,7), il lunghissimo digiuno di 25 ore viene interrotto da un caffè, una limonata ed infine un dolce, come un biscotto all’anice oppure una fetta di Bollo, un dolce dalle origini sefardite che viene preparato solo nel Ghetto di Venezia.

Per l’Islam il digiuno rappresenta uno dei cinque pilastri della fede: nel mese di Ramadan, infatti il musulmano osservante si astiene da cibo e acqua, dall’alba al tramonto. Il pasto di rottura, subito dopo il tramonto, si chiama Iftar: inizia con un bicchiere d'acqua e con uno o più datteri (purché siano dispari, come insegnò il profeta Maometto). Si consumano verdure, frutta fresca e dolci: uno davvero delizioso, preparato nel Maghreb, è il Katayef.

Il cibo quindi, per gran parte delle religioni, è un valore oltre che una sostanza indispensabile al sostentamento: ieri come oggi, i fedeli osservanti riconoscono nel mangiare e nel bere azioni cariche di un forte significato che potremo definire come identità culturale. Ma è anche nell’astensione dal cibo e dall’acqua, nei lunghi digiuni rituali che si compie un rito che unisce la comunità. E il dopo digiuno, o i momenti in cui questo viene spezzato, dona alla dolcezza una valenza ancora più importante in quanto è proprio con un cibo dolce che si riprendono, allegramente, le energie.

Vorrei salutarvi con una lettura della cucina decisamente più laica e che sottolinea l’importanza della dolcezza nei menù, fin dal Rinascimento. I banchetti, la cui realizzazione necessitava di settimane di anticipo, prevedevano una sorta di “rottura” tra un servizio e l’altro, che consisteva in spettacoli accompagnati da pietanze dolci le quali, secondo la Teoria degli Umori, avrebbero riequilibrato l’organismo. Successivamente si cercò di snellire i pranzi ufficiali, evitando di coinvolgere suonatori e ballerine, continuando però la buona abitudine dei tramessi, pietanze leggere da servire dopo l’arrosto. L’Artusi li propone nelle ricette che vanno dalla 227 alla 252 e nella cucina francese vengono definiti Entremets e prevedono addirittura una figura dedicata nella brigata, lo Chef Entremetier. 

Ho seguito quindi le indicazioni riportate nel libro, della mia amata biblioteca, “100 maniere di preparare i trasmessi zuccherati”, pubblicato nel 1907 e, tra una Crema in chicchera ed una Focaccia Guglielmina ho trovato le “Frittate zuccherate”, frittate montate arricchite da canditi, profumate con il rhum, flambate con il kirsch e addizionate di frutta fresca in pezzi, come prugne denocciolate.

Ecco allora la ricetta di oggi, che ho tolto dall’Entremetier ed ho passato al Pâtissier, per offrirvi un flan o meglio un Far Breton aux Pruneaux ricchissimo di prugne, una via di mezzo da una frittata di inizio secolo ed un ancora più antico clafoutis, da degustare tiepido o freddo, con una delicata tazza di tè. 

Rispetto sia alle ricette d'inizio secolo che a quelle più recenti, la dolcezza non stucchevole delle prugne Sunsweet mi ha consentito di ridurre la presenza di zucchero nell'impasto senza nulla togliere al risultato finale, anzi.

Perchè è con la dolcezza "buona" che si conquista il mondo (e forse anche la fede)!

R - FAR BRETON AUX PRUNEAUX

Portata: dessert

Dosi per 8 persone

Difficoltà: media

Preparazione: 20’

Cottura: 35’-40’

Ingredienti

400 g di prugne Sunsweet

800 ml di latte

200 ml di panna liquida 

200 g di maizena

180 gr zucchero di canna zefiro

5 uova bio

40 ml di Calvados

40 g di burro

1 limone bio

zucchero a velo di canna per il servizio 

Procedimento

Portare il forno a 200°, spruzzare le prugne con il Calvados, sciogliere il burro, ottenere dal limone le zeste.

Unire e setacciare maizena e zucchero, mescolare latte, panna ed scorza di limone.

In una ciotola sbattere le uova ed unire gli ingredienti secchi mescolando con una frusta e facendo attenzione a non creare grumi, versare gli ingredienti liquidi con la stessa attenzione.

Distribuire le prugne su una tortiera di 26 cm circa (anche rettangolare) senza cerniera, imburrata con il burro fuso. Io ho utilizzato 3 piccole tortiere vintage svasate (appartenevano al corredo di un monastero di clausura) di circa 14-16 cm di diametro.

Versare il composto liquido sopra le prugne e cuocere nel forno già caldo, statico, per circa 35’: la superficie dev’essere dorata e il flan sodo ma morbido (prova della lama di coltello che deve uscire asciutto).

Sfornare, far raffreddare 5’, sformare e capovolgere: il mio intento è stato

quello di mettere le prugne in bellavista!

Spolverare di zucchero a velo e servire.

Bigliografia

AAVV, Cento maniere di preparare tramessi zuccherati - Società Editrice Sonzogno, 1907

Comune di Venezia, Assessorato al Commercio, L’arte dei Fruttaroli - Ed. Centro Internazionale della Grafica, 1989

Ariel Toaff, Mangiare alla giudìa. La cucina ebraica in Italia dal Rinascimento all’età moderna - Il Mulino 2000

Lilia Zaouali, L'Islam a tavola. Dal Medioevo ad oggi - Editori Laterza 2004

Vittorio Castellani, Il mondo a tavola: precetti, riti, tabù - Einaudi 2007

Massimo Montanari, Il cibo come cultura, Laterza 2007

Joan Rundo, Shalom Salaam: feste e ricette dal Medio Oriente - Ed. Terrasanta, 2011

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Comfort Food: il TUO cibo della Felicità! Sardine ripiene di couscous al coriandolo, con uvetta e pinoli

Il temine "comfort food" identifica, come in un caleidoscopio, molte sfaccettature legate al rapporto con il cibo e che hanno un comun denominatore nel termine "benessere", del corpo, certamente, ma anche dell'anima. 

Jamie Oliver, portavoce, unitamente a Michelle Obama (e qui ci sarebbe molto da dire...) della dieta mediterranea, intesa appunto come stile di vita, fatto non solo di buon cibo e di buon bere, ma anche di buon vivere e condividere, ha recentemente descritto la sua idea di Comfort Food: "E' un concetto straordinariamente ampio, e quando viene associato al cibo si carica di un valore emotivo incredibile. L'idea di comfort food varia da persona a persona e li lega a profumi, a suoni e sapori. Si tratta di piatti perfetti per determinate occasioni, capaci di evocare sensazioni dimenticate, ricordi passati e di creare istanti memorabili da tramandare. 

E' lo stesso effetto che vi fa un lungo abbraccio affettuoso o un attacco di solletico. Questi piatti evocano le stagioni, i ricordi d'infanzia, ciò che mangiavamo a scuola, le gite con i nonni, il primo appuntamento...Mangiato in cucina per un pranzetto in famiglia o da soli accoccolati sul divano, l'importante è che sia ricco ricordi, personalità ed un pizzico di tua felicità." 

In rete queste sue parole sono un sentire comune e lo si riscontra in articoli di quotidiani vecchi di qualche anno come nelle recentissime foto di coloro i quali stanno partecipando al contest #ComfortFoodIta, organizzato da Tealibri, in collaborazione anche con Patrizia in occasione della recente fatica culinaria di Jamie Oliver, "Comfort Food", appunto

Io vorrei suggerire anche un altro punto di vista.

Sono convinta che non siamo solo quello che mangiamo ma anche quello che "digeriamo" nel senso di digerire l'idea di cibo della quale ci nutriamo che per ognuno di noi è diversa, personalissima, estremamente intima, come suggeriscono le parole di Jamie Oliver. 

Teneri ricordi d'infanzia, spesso olfattivi, come l'odore del nostro piatto preferito che ci accoglieva sulle scale di casa al rientro a scuola, il primo impasto realizzato tutto da soli, con la supervisione severa ma non troppo della nonna, quasi un passaggio di testimone generazionale, la prima ebbrezza provata a tavola chissà se per le prime bollicine bevute dal bicchiere elegante o per la persona con la quale stavamo condividendo i primi passi di un progetto di vita.

Emozioni, ripeto, intime.

Ultimamente, però, il cibo, il "food", è sempre più spesso accompagnato da tante parole, spesso inutili, troppe volte urlate, lontane anni luce dai sentimenti che sempre il cibo ha evocato. Fazioni, tutti pro o tutti contro qualcosa o qualcuno e sempre meno insieme per costruire un'idea più seria di cibo. Ad Expo chiuso e con la Carta di Milano sottoscritta da  quasi tutti qualche riflessione bisognerebbe iniziare a farla. Giusto per digerire meglio quello che "sottilmente" ci viene imposto dall'alto.

Qual'è quindi la mia idea di Comfort Food? 

Da bimba ed adolescente inappetente cronica e giovane donna distratta da tutt'altro il mio comfort food, quello di cui mi nutrivo, era narrato nei libri, dal Manuale di Nonna Papera all'opera di Pellegrino Artusi passando per tomi di storia della cucina e riviste patinate, fino a quando decisi che dovevo dare una svolta alla mia vita e che questo colpo d'ala doveva avvenire attraverso il cibo che avevo studiato, la mia personalissima maieutica da vivere. Questo accadde ben 10 anni fa e nel mese di agosto, a Maglie, incontrai Lilia Zaouali che con il suo libro, nel quale conservo ancora la dedica, "L'Islam a tavola, dal medioevo a oggi" mi ha aperto il cuore circa l'idea di cibo, di quello che io considero Comfort Food ovvero di ricette che raccontano delle storie e storie che raccontano delle ricette, in uno scambio continuo che può iniziare e terminare a tavola ma che deve continuare raccontando ed ascoltando, scambiando emozioni ed esperienze, così da dare al cibo le gambe che da sempre ha avuto e liberarlo dalle catene con le quali sempre più spesso lo si vuole legare. 

Ecco allora il mio piatto "Comfort Food" a base di sardine ed ispirato ad una ricetta presente nel libro di Lilia, la "Zabibiyya" ovvero "Pesce all'uva passa" che ho "contaminato" con gli ingredienti che a Venezia vengono usati sia nella cucina veneziana che in quella del Ghetto e che, con l'aggiunta del couscous palestinese e del coriandolo, ricorda quel medio oriente nel quale da cinque anni un cupo inverno ha sostituito la primavera.

Sardine ripiene di couscous al coriandolo, uvetta e pinoli.

Ingredienti

1 kg di sardine

50 g di mollica di pan brioche

50 g di couscous integrale (palestinese)

50 g di capperi in salamoia

50 g di uva passa

50 g di pinoli

4 acciughe sott'olio

1 limone bio

timo limone fresco

foglie di alloro

pane grattugiato

2 cucchiai di zibibbo oppure solo acqua tiepida o solo succo d'arancio per l'ammollo dell'uvetta.

Olio extravergine d’oliva da olive taggiasche

Sale iodato

Pepe nero cubebe

Preparazione

Portare a bollore 100 ml di acqua salata con qualche seme di coriandolo pestato, eliminarli ed unire il couscous, lasciando riposare per qualche minuto fino a quando l'acqua non sarà tutta assorbita.

Lavare le sarde, privarle della testa, delle interiora e della lisca centrale, sciacquarle bene ed asciugarle con carta cucina.

Mettere in ammollo l’uvetta nello zibibbo.

In una padella antiaderente tostare i pinoli, successivamente la mollica e mettere da parte. Nella stessa padella stemperare con un paio di cucchiai di olio le acciughe, ottenendone una salsa.

Sciacquare e tritare i capperi, l’uvetta, i pinoli e il timo limone. 

In una ciotola mescolare la mollica tostata e il couscous sgranato con un cucchiaio di succo di limone, uno di olio, la scorza del limone grattugiata e la salsina di acciughe, mescolare bene ed unire i restanti ingredienti e l’uvetta scolata e strizzata.

Distribuire il composto sulla parte interna delle sarde, arrotolarle e posizionarle in una teglia unta d’olio, intervallando le file con una foglia di alloro fino alla fine degli ingredienti. Terminare con un po’ di pane grattugiato ed un filo d’olio.

Cuocere nel forno già caldo a 220° per 20’, sfornare, far riposare qualche minuto e servire immediatamente.

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