Ceviche di rana pescatrice e marinata di prosecco Fosélios

 

Mi è stato chiesto di abbinare un finger ad un vino nuovo, il Fosélios, Millesimato Brut D.O.C.G. fresco e brillante e Vegan Friendly, come tutti i Prosecchi della gamma dei vini Follador 1769. Ecco cosa è uscito dalla mia cucina.

La ratio della ricetta

Il “Leche de tigre”, è una marinata istantanea di ispirazione peruviana che “cuoce” il pesce crudo nella quale viene immerso e ne mantiene la freschezza ed il sapore. L’ingrediente predominante è il succo di agrumi che in questa proposta, un antipasto elegante che si può declinare in finger lavorando una quenelle di pesce sopra una sfoglia di pane guttiau, è stato sostituito in parte dal prosecco Follador.

Il pesce da preferire è uno di polpa bianca, anche trota o coda di rospo, che nella grammatica dei sapori ben si sposa con la foglia di cappero e l’asparago verde, lasciato crudo ed affettato finemente, per rendere croccante la masticazione. La sapidità che completa il piatto arriva da due ingredienti diversi, la colatura di alici ed un formaggio vaccino “ubriaco” al Prosecco.

Nella versione antipasto la presentazione prevede l'utilizzo di un coppapasta di 8-10 cm per una presentazione più composta ed elegane.

Metti una sera, a cena

Portata: antipasto

Dosi, per 4 persone

Preparazione: 20’ più il riposo

Difficoltà: minima

Ingredienti per il leche de tigre

• 100 ml di Prosecco Follador Fosélios
• 1 limone di Sorrento, succo 
• 1 arancia, succo 
• 1 cucchiaino di colatura di alici Acquapazza
• sale di Cipro in fiocchi
• essenza di pepe nero o pepe bianco di Sarawak

Ingredienti per il pesce

• 240 g di pesce bianco freschissimo
• 4 asparagi verdi (circa 80 g)
• 40 g di Ubriaco al Prosecco DOC, La Casearia Carpendo
• 2 foglie di cappero
• essenza di coriandolo, 3 spruzzi
• 240 ml leche di tigre
• sale in fiocchi

Ingredienti per il piatto

• 1 falda di pomodoro sottolio tagliata a julienne
• zeste di limone essiccato 
• pepe nero di Timut o pepe bianco di Sarawak, a gusto
• pane guttiau

Procedimento

In una ciotola mescola tutti gli ingredienti per il leche de tigre e spruzza l’essenza.

Copri e lascia riposare per almeno 10’.

Monda gli asparagi eliminando la base più coriacea, metti da parte le punte che userai per il servizio, ottieni una brunoise dal gambo.

Taglia a julienne e poi trita le foglie di cappero.

Cubetta finemente il pesce.

Mescola questi ingredienti e condisci il tutto con leche di tigre, sale e due spruzzate di essenza di coriandolo.
Aggiungi, se lo desideri, nella stessa ciotola 1/4 di cipolla rossa tagliata sottilmente.

Lascia riposare per 15’, coperto

Servizio

Sgocciola gli ingredienti e disponili nel piatto di servizio utilizzando un coppapasta, decora con la punta di asparago tagliata a julienne, uno spicciho di falda di pomodoro sott’olio e le zeste essiccate di limone.

Se sei un goloso impenitente puoi accompagnare con una salsa realizzata con una parte di yogurt greco al 10% di grasso, una parte di chutney e un cucchiaino di arachidi salate tritate grossolanamente a coltello.

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Stufato di prugne, ceci e spinaci per pranzare a Cipro con le ricette #innamoratedelsole

 

Mappa del Mediterraneo e si parte!

Stendete sulla scrivania (o sul pavimento, meglio, ci sono meno limiti) una bella carta geografica e cercate Cipro, la terza isola del Mediterraneo. Sembra un pesce: naviga dall’Occidente verso l’Oriente, confonde due mondi e due culture e mescola ingredienti e pietanze in cucine colorate e assolate.

Forza, venite in viaggio con me alla scoperta della #cucinamediterranea con le prugne  Sunsweet #innamoratedeltuobenessere, che poi tornare in cucina sarà davvero più intenso.

Storia e leggenda. Incontro e scontro.

Sotto il cielo azzurro che solo il Mediterraneo sa donare Cipro è da sempre stata crocevia di storia e culture, dove anche la leggenda si fonde nella narrazione dei millenni che hanno creato e trasformato due mondi, l’Oriente e l’Occidente.

La visione del bello della cultura ellenistica e l’otium romano, la severità del Cristianesimo e la raffinatezza dell’impero Ottomano, la pragmaticità lungimirante e colta dei mercanti veneziani ed infine le tante guerre che ne hanno insanguinato le assolate spiagge. E’ come se la storia, nel corso dei millenni, abbia scelto un luogo e l’abbia eletto a testimone degli esiti delle contaminazioni, degli incontri ed anche degli scontri.

E nel terzo millennio, quello che secondo gli astrologi corrisponde all’Era dell’Aquario, in cui razionalità e pace dovrebbero regnare sovrani, la capitale di Cipro, la splendida Nicosia, è l’unica città europea divisa a metà da un muro: da un parte la bandiera della Turchia, dall’altra quella greca, due addendi di una sottrazione che non porterà a nulla.

Locandina del film (fonte web)

Un film per sorridere dell’idiozia umana

“A Nicosia, secondo le normative locali, nessun animale, pianta o altro può essere trasferito dal settore greco a quello turco dell’isola. Naturalmente anche viceversa. Cosa succede quindi quando questo assurdo divieto viene violato?” E’ la sinossi di un film che mi ha davvero divertita ed angustiata nello stesso tempo: “Torna a casa, Jimi! 10 cose da non fare quando perdi il tuo cane a Cipro”, di Marios Piperides, che ha trionfato come miglior opera all’ultimo Tribeca Film Festival. E’ la storia di un cane che porta il nome del mitico chitarrista e che metterà a dura prova la già complessa vita di Yiannis, il suo umano. 

Francesco Hayez, 1842, deposizione della regina Caterina Cornaro (fonte web)

La regina veneziana

Ugualmente avventurosa è stata la vita di Caterina Cornaro (in veneziano il cognome è Corner), che apparteneva ad una delle più potenti e temute famiglie veneziane. 

Ricchissimi, grazie ad un'enorme piantagione di canne da zucchero a Cipro, nel 1464 ricevettero una richiesta d'aiuto dall'allora re Giacomo II di Lusignano, re di Cipro e di Armenia, impegnato in una guerra contro i genovesi, eterni rivali della Serenissima. I Cornaro offrirono al re importanti finanziamenti ed anche una sposa giovanissima, la quattordicenne Caterina.

Il destino non le fu davvero amico e nel giro di pochissimi anni rimase vedova, senza figli e di fatto estromessa dal governare il suo regno. Fu allora che il Gran Senato, con un'abile mossa diplomatica, l'adottò ufficialmente, facendola divenire figlia della Serenissima (ancorchè regina di un altro paese). La convinsero ad abdicare in favore di Venezia e Cipro divenne un possedimento veneziano. 

Il 6 giugno 1489, seduta sul Bucintoro accanto al doge Agostino Barbarigo, Caterina fece il suo ingresso trionfale a Venezia come “domina Aceli (signora di Asolo), conservando il titolo e il rango di regina.

Durante il regno di Caterina, la corte di Asolo divenne famosa in tutta Europa per la presenza di artisti e letterati famosi. Tuttavia Caterina dovette scappare dal castello per ben due volte nel 1509, a causa dell’avanzare delle truppe asburgiche, e si rifugiò a Venezia, dove morì nel 1510.

Ancor oggi, nella splendida cittadina circondata dalle colline che accolgono la produzione dell'Asolo Prosecco Docg, è possibile visitare il suo elegante castello. Ma è anche possibile godere della rievocazione del suo rientro, durante la Regata Storica, con il  corteo di decine e decine di imbarcazioni tipiche cinquecentesche, guidate da gondolieri in costume. 

Prendete nota: si replica la prima domenica di settembre di ogni anno.

Asolo, Castello di Caterina Cornaro (fonte web)

Pranzare con la storia

Può un paese così ricco di incontri presentare una gastronomia “piatta”?

Certo che no! Come in tutte le cucine nelle quali storia, cultura e contaminazione sono gli ingredienti principali ho pensato di non presentarvi le solite “mezze” ovvero gli innumerevoli antipasti consueti anche per le tavole turche e greche, ma anche armene, libanesi, giordane, siriane ed ebraiche, ma di rendere protagoniste le prugne #innamoratedelsole.

Ecco allora uno stufato vegetariano, dove l’orto e gli alberi da frutto si mescolano in un piatto completo che può essere servito con riso pilav e yogurt greco (così da mettere le controparti d’accordo almeno a tavola).

E’ un piatto che si trova declinato in molte altre forme nella cucina del Medioriente, dove il senso dell’asprezza si ottenere con l’utilizzo di un’uva che si raccoglie immatura e con la quale si confeziona un aceto particolare. Lo stesso aceto che in Toscana, in Occidente, diventa “agresto”, quel gusto che nelle tavole medioevali non doveva mancare mai, neppure in quella di Caterina Cornaro. 

La dolcezza delicata e sempre presente, trova nelle prugne essiccate #innamoratedellatuadigestione, le protagoniste golose ed indiscusse.

Il prossimo appuntamento?

Il prossimo appuntamento sarà con la cucina del Marocco e con un ingrediente che a sua volta ha girato il mondo, indossando profumi e sapori diversi. In una sorta di “midrash”, una narrazione, che mi auguro di pace. 

Perchè lo storytelling siamo noi.

R - STUFATO DI PRUGNE, CECI E SPINACI

Portata: primo piatto

Dosi per 4 persone

Difficoltà: media

Preparazione: 20’ 

Cottura: 45’ circa

Ingredienti

400 g di prugne SunSweet

2 cipolle dorate, affettate

2 peperoni rossi medi, cubettati

2 carote, a rondelle

2 patate medie, cubettate

2 rape medie, cubettate

150 g di ceci già lessati

500 g di foglie di spinaci

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

125 ml di succo di limone

125 ml di vino bianco secco

olio evo

sale

spezie

curcuma in polvere, 1 cucchiaino

peperoncino, 1 pizzico

cannella in polvere, 1 cucchiaino

summaco, 1 cucchiaino

Procedimento

Mettere in ammollo le prugne per circa 15’ in acqua tiepida.

Mondate e cubettate o affettate le verdure, lasciandole divise.

In una casseruola capiente portate in temperatura dell’olio evo e soffriggete le cipolle, i peperoni. Dopo qualche minuto aggiungete le carote, le patate, le rape e dopo 2’ tutte le spezie, il peperoncino e il concentrato di pomodoro. Aggiungete il succo di limone ed il vino, i ceci, portate a bollore e continuate la cottura a fuoco dolce per 15’.

Scolate le prugne ed aggiungetele allo stufato di verdure, continuando la cottura per altri 15’: controllate il gusto non dev’essere ne’ troppo dolce ne’ troppo aspro.

Aggiungete tutti gli spinaci, coprite e continuate la cottura per altri 5’: le verdure dovrebbero essere morbide ma croccanti nello stesso tempo.

Regolare di sale e servire con un cucchiaio di riso pilav e un cucchiaio di yogurt greco, alla temperatura che preferite.

Ritratto di Caterina Cornaro

Datato 1542. Agli Uffizi, nella Tribuna, dal 1777. Tiziano Vecellio (fonte web)

Bibliografia e Link

La dieta mediterranea. Come mangiare bene e stare bene di Ancel Keys, Slow Food Editore, 2017

Breviario mediterraneo di Predrag Matvejevic, Garzanti, 2006

La cucina della tradizione ebraica di Giuliana Ascoli Vitali-Norsa, Giuntina, 1987

Il manuale di Nonna Papera, Arnoldo Mondadori Editore, 1970

Cipro, la porta d’Oriente, di Sandro Caranzano Dal Bosco Oriana - Ed. Polaris

La Serenissima a Cipro. Incontri di culture nel Cinquecento, di Skoufari E. - ed. Viella, 2013

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Due cocktail "rosa" per #unlamponelcuore ed un 8 marzo tutto dedicato alle Donne di Bratunac

Vi ricordate il post del bùrek, scritto per partecipare all'Mtchallenge ed usato per raccontare la storia delle donne di Bratunac, nella Bosnia Erzegovina? Conclusi augurandomi che per l'imminente festa dell'8 marzo si lasciassero le mimose sugli alberi e si preparassero dei pani profumati sui quali spalmare le marmellate prodotte da queste donne. 

Chi lesse il post mi chiese "perché non conosco la loro storia, quella della cooperativa Agricola Insieme e di Rada?". E da qui l'idea: "noi foodblogger ci esprimiamo con le ricette e sarà proprio con le nostre creazioni che continueremo la narrazione". 

Così è nato #unlamponelcuore.

Sabato 8 marzo, oltre 300 foodblogger posteranno contemporaneamente alle ore 9.00 e sosterranno con l'iniziativa “#unlamponelcuore” il progetto “Lamponi di pace“ della Cooperativa Agricola Insieme (http://coop-insieme.com/), nata nel giugno del 2003 per favorire il ritorno a casa delle donne di Bratunac, dopo la deportazione successiva al massacro di Srebrenica, nel quale le truppe di Radko Mladic uccisero i loro mariti e i loro figli maschi. Per aiutare e sostenere il rientro nelle loro terre devastate dalla guerra civile, dopo anni di permanenza nei campi profughi, è nato questo progetto, mirato a riattivare un sistema di microeconomia basato sul recupero dell'antica coltura dei lamponi e dei piccoli frutti e sull'organizzazione delle famiglie in piccole cooperative, al fine di ricostruire la trama di un tessuto sociale fondato sull'aiuto reciproco, sul mutuo sostegno e sulla collaborazione di tutti. A distanza di oltre dieci anni dall'inaugurazione del progetto, il sogno di questa cooperativa è diventato una realtà viva e vitale, capace di vita autonoma e simbolo concreto della trasformazione della parola "ritorno" nella scelta del "restare".

Attraverso la pubblicazione di una ricetta a base di lamponi, i food blogger aderenti all'iniziativa si propongono di far conoscere la realtà nascosta dietro questi prodotti, il fine per cui la cooperativa è nata e le motivazioni che la sorreggono, in un gesto di solidarietà che dedica l'8 marzo al coraggio e alla forza delle donne di Bratunac.

Ho pensato quindi di preparare e condividere due ricette che spesso identificano un momento di relax e di svago, a chiusura di una giornata di lavoro, oppure l'inizio di una serata diversa dal solito; si tratta di due cocktail, in rosa, che hanno come ingrediente principe il lampone che ben si sposa con i profumi ed i colori del mediterraneo, che si trovano nel fico d'india e nel basilico.

L'eleganza del gin, la dolcezza dell'arancia, l'asprezza del lime, la morbidezza del salice salentino ed infine le bollicine del prosecco avvolgono il lampone e lo vestono a festa, come fecero le tre fate madrine con Cenerentola, preparata per il ballo con pochi tocchi di bacchetta magica.

Nelle foto si vede anche la fugace presenza di un pane - preparato con mirtilli secchi ed un po' di pecorino tagliato con la mandolina - ed avvolto a spirale, come appunto è il burek, il dolce dal quale è partito tutto questo. Ma ve lo racconterò un'altra volta ;)

Donne, Pace e Lamponi

Ingredienti

3/10 di polpa di lamponi, 1/10 di succo d'arancia, 1/10 di succo di fico d'India, 2/10 di Gin, 3/10 di Prosecco, qualche lampone e qualche fetta di lime per decorare.

Procedimento

Nella centrifuga inserire 50 g di lamponi, ½ arancia tarocco pelata a vivo, 1 fico d’india sbucciato ed ottenerne un succo da filtrare ulteriormente.

Inserire in un contenitore cilindrico 3 cubetti di ghiaccio, il succo centrifugato, il Gin e mescolare energicamente con un cucchiaino lungo (stir).

Versare il tutto in due bicchieri, meglio se cilindrici, e riempirli a ¾ con il prosecco molto freddo.

Decorare con qualche lampone fresco infilzato in un bastoncino di bambù.

Gocce rosa di ghiaccio al lampone

Ingredienti

2/10 di Gin, 6/10 di Salice Salentino Rosato, 1 mela grennu smith piccola, 20 lamponi, qualche foglia di basilico fresco.

Procedimento

Inserire 4 lamponi nella vaschetta del ghiaccio, riempire d’acqua, abbattere in negativo o mettere nel congelatore così da formare dei cubetti di ghiaccio “farciti “di lamponi.

In un mortario o in un bicchiere tenuto precedentemente in frigo pestare delicatamente le foglie di basilico con il gin, filtrare e mettere da parte in frigo.

Nella centrifuga frullare la mela grenny smith lavata bene e con la buccia ed i lamponi e versare il succo nel gin al lampone e mescolare velocemente per qualche secondo.

Prendere un bicchiere da Martini o, meglio, un bicchiere vintange da champagne a coppa, mettere due cubetti di ghiaccio, versare il succo al gin, completare con il vino rosato e servire immediatamente.

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"L'espressione esatta è vivere senza il beneficio di un bracchetto". E un cocktail per un Brachetto

Il mio rapporto con il vino è sempre stato molto ambivalente. E di pari passo anche il mio rapporto con i cani.

Da piccola ho avuto un setter irlandese, Rex, un animale che da giovane era stato un baldo cacciatore e da anziano girava per casa con l'aria dolce e un po' triste, causata dai ricordi di gioventù e dall'artrosi dell'età, e con un cipiglio come se fosse sempre alla ricerca di un maggiordomo al quale abbaiare qualche mancanza. I ricordi più vividi sono quelli legati al mio ciuccio e al fatto che spesso serviva alla dentizione di entrambi.

Quando morì, mia madre associò alla sua scomparsa anche quella di tutti i microbi che "ovviamente gli animali portano con sé". Non volle saperne di adottare un altro animale, neppure un criceto, un pesce rosso o un canarino. Non parliamo dei gatti per i quali aveva lo stesso affetto che poteva avere Torquemada per le streghe. E io, anarchica celata fin da sempre, riuscì comunque a prendermi la toxoplasmosi a forza di accarezzare tutti i felini randagi del quartiere. Ora in casa c'è Maggie, uno tzunami a forma di pastore tedesco: 30 kg e 9 mesi di dolcezza canina.

Con il vino uguale. A casa se ne beveva normalmente: lo si andava a prendere in damigiana da amici contadini, emiliani e piemontesi, e poi papà lo travasava in bottiglie, operazione che mi vedeva sua aiutante: riluttante per l'odore intenso che si respirava nella cantina buia di casa ed entusiasta per il compito assegnatomi ovvero quello di mettere i tappi e poi la "gabbietta". Tutto rigorosamente a mano e con una certa curiosità da bimba nei confronti di quel liquido rosso un po' dolce.

Una notte, preceduta da giorni di caldo anomalo, improvvisi una serie di botti, come se qualcuno ci avesse dichiarato guerra! Non ci volle molto a capire che il campo di battaglia era la cantina: papà si era confuso con il ciclo lunare e tutte le bottiglie stavano scoppiando! Mi ubriacai solo con l'odore e quel vino dolce mi andò per traverso senza possibilità di appello.

Fortunatamente le cose cambiano e qualche mese fa assaggiai per la prima volta Niades, un Brachetto d'Acqui che avevo portato ad una collega triestina, che sapevo grande estimatrice di questo prodotto creato dall'amico Gianluca Morino. E così, chiedendole in prestito la macchina fotografica, sono nate alcune foto, ispirate sia da una cima abbandonata sul porticciolo che dai comuni ricordi sui bracchetti e sul brachetto.

Linus: ”Sai cosa dice mio nonno? Dice che ogni bambino dovrebbe avere un cane.  Dice che un bambino che non ha un cane è un bambino a cui manca qualcosa” Snoopy: ”L’espressione esatta è vivere senza beneficio di bracchetto!”

Cocomeraville ovvero un brachetto per amico…in cocktail

Ingredienti (per 6-8 persone)

2 kg circa di anguria in un unico spicchio, 500 ml di Brachetto d'Acqui, 500 ml di Prosecco, 1 lime non trattato, 1 limone non trattato

Procedimento

Tagliare l’anguria fredda e ricavare con uno scavino o con un porzionatore piccolo da gelato una trentina di palline di polpa, metterle in una terrina di vetro con qualche cubetto di ghiaccio.

Recuperare la parte rimanente della polpa, tagliarla a tocchetti, frullarla con il mixer ad immersione, passarla al colino cinese così da ottenere una purea piuttosto liquida.

Nel bicchiere del frullatore unire il prosecco, mescolare delicatamente con lo stir (attrezzo usato per mescolare i drink e i cocktail all'interno del mixing glass o direttamente nei bicchieri) e versare il tutto nella terrina, dopo aver tolto il ghiaccio.

Aggiungere il brachetto ben ghiacciato senza mescolare, guarnire con le zeste del limone e del lime, servire in bicchieri bassi a tronco di cono (ma io volevo vedere come venivano in fotografia questi appena trovati :)

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