“VITA MORTE E MIRACOLI” DEL MAIALE DELL’ALTA MARCA

Sabato 12 febbraio al Fondaco del Gusto di Pieve di Soligo un seminario sulle valenze storiche, sociologiche e culturali del maiale e una ricognizione sulla suinicoltura nel territorio. Ospite la norcineria del Molise, con il Sindaco di Montorio nei Frentani (CB).

Il Fondaco del Gusto si presenta, sabato 12 febbraio nella sua sede di Pieve di Soligo, e inizia la sua attività con un seminario (inizio ore 9,30) dedicato a “Il Maiale d’Alta Marca. Vita, morte e miracoli”: storia, antropologia, simbologia, cultura gastronomica, ma anche una ricognizione sullo stato di fatto della suinicoltura e le Piccole Produzioni Locali in essa impegnate. E tutto questo accompagnato da un confronto, perché questo è lo spirito del Fondaco del Gusto, con la cultura del maiale nella regione Molise e da una degustazione guidata delle sue specialità di norcineria.

Stante il contingentamento dei posti imposto dalla pandemia, l’appuntamento sarà anche trasmesso in diretta in streaming. Per partecipare, sia in presenza sia online, è necessaria la prenotazione attraverso l’apposito Form di Google, pubblicato anche sulla pagina Facebook Fondaco del Gusto e che è anche possibile richiedere scrivendo a: convegni.fondacodelgusto@gmail.com.

Nel Fondaco del Gusto, progetto permanente del Consorzio delle Pro Loco del Quartier del Piave, alla fine del 2021 si è insediato un comitato scientifico impegnato nella divulgazione e nella conservazione dei diversi aspetti sociologici, storici, geografici e merceologici delle eccellenze del territorio delle colline trevigiane, per accrescere la consapevolezza delle loro specificità e costruire un giacimento di conoscenze utili culturalmente significative.

La molteplicità delle riconosciute esperienze in ambito di cultura gastronomica dei suoi componenti - Danilo Gasparini,  Marina Grasso, Graziano Lazzarotto, Anna Maria Pellegrino e Leonardo Ricci (presidente) con il prezioso sostegno di Rosanna Mutton -  ha reso possibile nell’arco di poche settimane dall’avvio dei lavori la realizzazione di un appuntamento di grande valenza culturale che sarà aperto da Paolo Scarpi, già ordinario di Storia delle religioni all'Università di Padova dove è ora docente di Cultura e Simbologia dei Cibi, che parlerà di “Splendori e miserie del maiale”. A seguire Danilo Gasparini, docente di Storia dell’Agricoltura e Storia dell’alimentazione all’Università di Padova relazionerà su “il maiale nella tradizione veneta: documenti e testimonianze”. Sarà, invece, Graziano Lazzarotto, coordinatore del Comitato Tecnico Scientifico dell’Accademia dello Spiedo dell’Alta Marca, a illustrare lo stato dell’arte di “Razze e allevamenti dei maiali nell’Alta Marca” e “Allevamento e macellazione del maiale nelle Piccole Produzioni Locali”. 

Concluderà le relazioni di Pellegrino Nino Ponte, sindaco di Montorio nei Frentani (CB), che presenterà “Una regione e il suo maiale: il Molise”, per poi guidare una degustazione dei prodotti del maiale molisani.

La mattinata, che sarà aperta dai saluti istituzionali di Leonardo Ricci, Presidente Comitato Scientifico Fondaco del Gusto, Stefano Soldan, Sindaco di Pieve di Soligo e Roberto Franceschet Presidente Consorzio Pro Loco del Quartier del Piave, sarà coordinata da Marina Grasso, giornalista culturale.

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ROLL DI FRITTATA CON MAIALE E PRUGNE E L'EDUCAZIONE AL GUSTO PER #LAPRUGNAINCOMPRESA

“Agnello e albicocche sono una di quelle combinazioni coesistenti da sempre in un rapporto che non è di semplice complementarietà ma sembra partecipe di un più alto ordine di ineluttabilità: un gusto nella mente di Dio. Simili accostamenti possiedono la qualità di una scoperta logica: bacon e uova, riso e salsa di soia, Sauternes e foie gras, tartufi bianchi e tagliolini, fragole e panna, agnello e aglio, Armagnac e prugne, zuppa di pesce e rouille, pollo e funghi. Sull’attento esploratore dei sensi, la prima esperienza di uno di questi piatti avrà un impatto paragonabile alla scoperta di un nuovo pianeta da parte di un astronomo.” 

John Lanchester, Gola 

Ogni momento della nostra vita segue il ritmo delle regole, consapevoli che l’anarchia, per quanto affascinante e anche nobilitata da racconti bohémien, alla fine stanca. Siamo esseri abitudinari e abbiamo bisogno di un certo ritmo nella quotidianità. 

Vale lo stesso per le nostre papille gustative che fin dal primo pasto, il seno materno, hanno bisogno di essere “educate” anche se, ed è la meraviglia della contaminazione, a ogni latitudine vigono abitudini e regole diverse. Prendiamo la carne del maiale, per esempio, consueta in tutto il mondo, che amiamo accompagnare con verze o con patate, ma anche con mele e prugne e, perché no, con verdure fermentate. Ma c’è chi, da goloso buongustaio dall’altra parte del mondo, ama servire una coscia ben cotta con ananas glassati. Vade retro? Beh, direi di no, visto che la stagione estiva, alle nostre latitudini, suggerisce frequentemente di portare in tavola il prosciutto con il melone. 

Educarsi al gusto significa anche approfondire culture gastronomiche diverse, che spesso distano pochi chilometri da casa ma che non affrontiamo un po’ per pigrizia e un po’ per mancanza di curiosità. Come nel caso del maiale un animale che, con licenza parlando, è davvero insostituibile. 

Così sostenne nel 1594 Giulio Cesare Croce nel suo “L’eccellenza e il trionfo del porco”, anche in modo profetico, e come dargli torto? Infatti il cavallo è stato sostituito dal treno e dall’automobile, il bue dal trattore ma quale diavoleria 3.0 potrà aiutarci nel confezionare profumati prosciutti, golose bondiole, gaudenti mortadelle?

Nel Veneto il maiale è sempre stato visto con un occhio di riguardo tanto da essere stato riprodotto nel bellissimo Salone affrescato del Palazzo della Ragione di Padova. Anche in questo caso gli affreschi dedicati al ciclo delle pratiche agrarie mostrano dei norcini intenti a pelare ed a trattare la carne del maiale: l’allevamento di questo animale, infatti, divenne a partire dal Medioevo una risorsa alimentare fondamentale, disponibile anche alle classi più povere. 

I giorni precedenti alla macellazione l’agitazione era palpabile, sia per il duro lavoro che avrebbe aspettato tutti, che per la consapevolezza che per qualche tempo si sarebbe mangiato come poi non sarebbe più accaduto.

Alla festa partecipavano tutti e un ruolo fondamentale era quello del norcino con i suoi strumenti preziosi e la formula del mix di spezie che gelosamente custodiva.

Da questa antica consuetudine, oramai presente solo nella memoria di qualche vecchio contadino dall’infanzia severa ma allegra, nasce l’ispirazione del piatto di oggi, che è un omaggio agli ingredienti principali di questa storia ovvero il maiale e la prugna, anzi, #laprugnaincompresa. Una ricetta che è un invito a riscoprire la grammatica dei sapori e le regole del gusto che ci suggeriscono di “contaminare” in un roll colorato la delicatezza dal maiale con l’elegante dolcezza della prugna, la sapidità del formaggio con la punta di amaro dello spinacio fresco così da restituire al palato un piatto complesso e completo ed al nostro corpo un momento di piacere leggero e salutare. 

R - “COME UN ARROSTO” ovvero ROLL DI FRITTATA CON MAIALE E PRUGNE

Dosi per 6-8 persone

Difficoltà: semplice

Preparazione: 10’

Cottura: 10’ a 100°

Ingredienti 

100 g di prugne Sunsweet, più 10/12 per il servizio

100 g di parmigiano o pecorino grattugiato 

100 g di prosciutto cotto affettato

6 uova
3 cucchiai di latte

2 cucchiai di pistacchi tritati grossolanamente
500 g di spinaci freschi

pepe nero di cubebe macinato al momento

noce moscata

Procedimento

Sbattere, o frullare, le uova con formaggio, latte e una manciata di foglie di spinacio e profumare con pepe e noce moscata. Non servirà sale in questa ricetta in quanto sia il prosciutto che il formaggio sono già adeguatamente sapidi.

Distribuire il composto in una teglia forata di cm 30X24 coperta da carta da forno ottenendo uno spessore di circa mezzo centimetro. 

Cuocere a vapore a 100°C per 10’.

Sfornare e distribuire sulla frittata il prosciutto affettato e sul lato più lungo e più vicino le prugne, una dopo l’altra, in un’unica fila. Spolverare con i pistacchi e, aiutandosi con la carta forno, arrotolare la frittata  e far riposare qualche minuto. 

Tagliare a fette e servire con un ciuffo di spinacio fresco e qualche prugna.

Bibliografia

Laura Malinverni, La cucina medioevale: umori, spezie e miscugli - Lulu Editore, 2016

Giulio Cesare Croce , L’eccellenza e il trionfo del porco, 1594

Michel Pastoureau, Il maiale. Storia di un cugino poco amato - Ponte alle Grazie,  2014

Massimo Montanari, Gusti del Medioevo. I prodotti, la cucina, la tavola - Laterza, 2014

Stéphane Reynaud, Maiale & Co. - Phaidon Editore, 2008

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I dieci prodotti che vorrei trovare al Salone del Gusto. Un viaggio con Aifb e Slow Food

Ieri mattino, al telefono con mia mamma, mentre si parlava di biciclette e della mia recente decisione di rimettere in piedi un velocipede nero con freni a bacchetta e sella ammazza sentimenti, mi sono sentita apostrofare così: “Ti xe mexa venexiana e mexa napoetana: xe mejo che te giri a pie!” ovvero “Sei mezza veneziana e mezza napoletana e quindi, per la tua ed altrui incolumità, è meglio che giri a piedi”, come se un dna così allegramente contaminato fosse foriero di una scarsa attitudine all'uso delle ruote.

Invece due anni fa, quando mi consumai le scarpe su e giù per il Salone, grazie all'invito di Garofalo e Gente del Food, una bici sarebbe stata molto più che utile! Una bella bici come quelle che usavano i panettieri per la consegna a domicilio, dove dai robusti cesti in vimini facevano capolino fragranti pani.

Ed ho immaginato il Salone del Gusto 2014, quindi, come una scampagnata, un pic-nic autunnale dove, da ogni cestino escono, oltre a morbidi plaid e porcellane decorate, i profumi ed i sapori “contaminati” del mio menù ideale, come il mio dna.

Se qualcuno apparecchia la tavola io intanto inizio ad impiattare ;)

Bacalà, Isole Lofoten (nome preso a prestito dal catalogo Ikea)

Mummia di pesce che Pietro Querini scoprì durante uno dei suoi viaggi, a metà del ‘400, il merluzzo artico prende nome di stoccafisso, o stocco, grazie alle diverse tecniche di conservazione ovvero mediante la salatura e l’essiccatura. Se in Campania viene servito colorato con il pomodoro (che era arrivato dal nuovo mondo prima rispetto al resto d’Italia) o al gratin nel Veneto lo stoccafisso diventa baccalà, sviluppato in due piatti che l’hanno fatto conoscere in tutto il mondo: mantecato, tipico veneziano, ed alla vicentina (evidentemente avevano finito i gatti). Nel primo caso, ridotto a crema morbida nel mortaio con dell’ottimo olio evo, diventa un “cicheto” irrinunciabile per accompagnare “l’ombra”, l’unità di misura preferita dalla gens veneta, popolazione enologicamente all’avanguardia. Nel vicentino, invece, lo stoccafisso viene ammollato a lungo in acqua corrente (dovrebbe essere sempre pulita), poi battuto, passato in un misto di farina e parmigiano, adagiato sopra un letto di cipolle appassite con l’acciuga ed avvolto da un bagno di latte che neanche Poppea. Lasciato a pipare per ore e ore (non sognatevi di mescolare il contenuto della casseruola! Al massimo si scuote appena) si serve con fumante polenta (magari da presidio Mais Biancoperla) e con adeguato vino rosso. Si scrive con una “c” sola ed entrambi, sia il mantecato che alla vicentina, sono adeguatamente protetti dalle omonime confraternite.

Masenete e moeche, Laguna

Perché in laguna siamo capaci di cucinare i maschi e le femmine di una stessa specie in modi diversi. Forse troppe ombre.

Ma andiamo per gradi: il granchio maschio, (mo’leca) è un granchio mutante (come i Transformer) e compie questa operazione due volta all’anno: in primavera e in autunno. Durante la muta perde la corazza coriacea, diventa deliziosamente morbido e si serve fritto e con un ripieno a km 0 in quanto viene fatto ingozzare di uova sbattute e salate. Quando proprio non ne può più lo si infarina, lo si frigge e lo si degusta.

Le masenete, invece, vanno lessate e servite con un battuto di aglio e prezzemolo.  Entrambi vengono serviti con morbida e fumante polentina bianca.

Go o Ghiozzo, Laguna

Il “riso coi go’” e “il broeto di go” sono quei piatti che bisognerebbe preparare almeno una volta nella vita se non altro per avere l’emozione di lavorare questo pesce meraviglioso dagli occhi sporgenti e dalle labbra tumide e carnose. Non è solo un pesce dalla carne gustosissima  ma è anche un infaticabile seduttore, emule di Casanova, ed è anche un ragazzo padre efficiente e premuroso.

In primavera, infatti, ogni maschio si costruisce un nido sferico tra le piante sommerse dotandolo di due aperture, poi si colloca presso una di esse e attende l'arrivo delle femmine. Queste, eccitate anche dall'ars decorandi del nostro Casanova ittico, entrano e depongono molte uova che vengono immediatamente fecondate e per ogni stagione amatoria il nostro go' può contare fino a dieci passaggi di femmine sedotte ed abbandonate. Anzi, direi senza rimpianti salutate, in quanto l'aitante pesciolino si dimostra essere anche un bravo papà: starà infatti a guardia della tana fino alla schiusa di tutta la prole, che nel giro di qualche settimana sarà l'orgoglio paterno raggiungendo dimensioni ragguardevoli (fino a 20 cm), tanto che da maggio ad agosto è il periodo ideale per pescare questi pesciolini in laguna. Ed è in questa stagione che entrano in scena i pescatori e con essi il rito-battaglia che si perde nella notte dei tempi, quando gli uomini andavano per la laguna "palpando" i nidi ed i pesci e lasciando al loro posto quelli più piccoli, garantendo così il ricambio generazionale, il ripopolamento e la biodiversità ittica; tutti inseriti, uomini e pesci, in un ciclo di sopravvivenza e di rispetto che ha garantito, fino agli anni '60, mari e lagune pullulanti di vita.

Non so se la laguna di Venezia, tutta intera, salirà mai bordo dell'Arca del Gusto. Sarebbe il caso di pensarci. Prima che il Mose modifichi irreparabilmente quello neppure il petrolchimico è riuscito a fare.

Mozzarella di bufala, Campania e Piove di Sacco

Perché la facciamo anche noi e soprattutto le bufale, quelle a quattro zampe, da queste parti sono simpatiche assai. E’ di qualche settimana fa la notizia che all’ora di pranzo autoctoni mandriani in sella a frementi cavalli hanno percorso le vie cittadine della Saccisica alla ricerca di una bufala che aveva deciso di autogestirsi e di passeggiare paciosamente nei campi adicenti alla stalla. La mozzarella di bufala campana è Dop. Anche quella veneta non ancora.

Bigoli, Venezia

La versione veneziana dello spaghetto napoletano è un prodotto che è riuscito a mettere d’accordo tutti: i severi rabbini del ghetto veneziano ed i più concilianti padri conciliari. Con l’Editto di Trento infatti non ci fu più ciccia per gatti e le giornate in cui bisognava mangiare di magro divenirono terribilmente numerose. A ciò si pose rimedio anche con il bigolaro, un particolare torchietto a mano che consentiva di ottenere da un impasto a base di acqua e farina dei vermicelli tondi e ruvidi. Preparati con la farina integrale presero il nome di “bigoi mori” e conditi con le frattaglie della corte veneta si trasformarono nei famosissimi “Bigoi coi rovinassi”. Durante i pranzi di magro un profumatissimo sugo a base di cipolla ed acciughe li trasformava in un piatto che veniva consumato dal Ponte delle Guglie fino in Piazza San Marco ovvero i “Bigoi in salsa”.

Ciopa e Montasù, campagna veneta

In principio era  il pane. E l’unità di misura del pane era la “ciopa”.

“Buongiorno, me daga 8 ciope”.  A prescindere.

Si tratta di pani profumatissimi di pezzatura media dalla crosta dura e dalla mollica compatta, adatti ad essere farciti con formaggio e sopressa ma deliziosi anche con burro e zucchero (la mia merenda, insomma). Il panettiere particolarmente attento preparava anche il Montasù un pane dalla crosta morbida e dalla mollica soffice. La ricetta si perde nella notte dei tempi e si racconta che fu ispirata dalle baguette francesi alle quali assomiglia in potenza in quanto, in divenire, è formato da panetti messi sopra l’uno all’altro fino a formare una specie di croce. Per mangiarlo bisogna” smontarlo” ed era un’operazione che da bimba mi divertiva tantissimo.

Radicchio Rosso, da Treviso a Chioggia passando per Verona

"50 sfumature di Radicchio": il giusto titolo ad un film che vede in questo camaleontico ortaggio il protagonista assoluto. Precoce e tardivo. Treviso, Verona, Chioggia, Castelfranco. Lungo o tondeggiante. Rosso assoluto o variegato elegantemente.  E lo bianchimento che grazie all’uso sapiente dell’acqua fresca di sorgiva e del buio trasforma un cespo spettinato e color verde bottiglia in un cuore rosso bordeaux croccante e profumato. Un copione dai mille colpi di scena.

Le patate di Rotzo, Vicentino

Rotzo, comune dell’altopiano di Asiago, venne scelto dall’abate Dal Pozzo per mettere a dimora questa particolare patata che, grazie alla tipologia del terreno, all’escursione termica ed al clima, divenne subito un tubero amatissimo, soprattutto da Mario Rigoni Stern che per primo ne parlò nel suo bellissimo “Sergente sotto la neve”. Di pezzatura piccola e dalla pasta gialla è una patata che negli ultimi anni sta rivivendo gli antichi splendori, a discapito delle onnipresente olandesi.

Il piatto che più rappresenta questo ortaggio sono sicuramente gli gnocchi che a queste altitudini vengono serviti “all’orientale” ovvero con burro, zucchero e cannella, visto che il pomodoro arrivò solo verso la metà degli anni ’60.

Le Zeppole di San Giuseppe, Napoli

Sono nata il 19 marzo e non mi chiamo Giuseppina solo perché mia madre, prevedendo che sarei stata un po’ difettosa, fece un voto di quelli importanti (battezzandomi appunto con il nome della Madonna e della mamma della Madonna) dinnanzi al quale anche la Madre Superiora del reparto di ostetricia e ginecologia nulla poté.

Maria 1 – Giuseppe 0.

La zeppola è un dolce fritto, la base è la pasta choux, farcito con crema che si potrebbe definire pasticcera e decorata con ciuffetti di confettura d’amarene. Come una “fritola” ovvero “il bocon per puareti e siori” (la prelibatezza per poveri e signori) che unì le classi sociali in una coesione tale da togliere il sonno a Carl Marx.

Visto la collocazione nel calendario era l’irrinunciabile dolce necessario a festeggiare un santo importante ma anche a rompere la monotonia del digiuno quaresimale. E tutto ciò si sposa benissimo con la storia della Serenissima che negli ultimi giorni della sua esistenza decretò fosse Carnevale tutto l’anno.

Il torrone Scaldaferro, Ve

Chiudo in dolcezza con un prodotto del quale mi sono innamorata da tempo in quanto non si tratta di un dolce tradizionale ma di una filosofia. L’azienda nacque agli inizi del ‘900 quando Piero aprì una piccola pasticceria lungo la riviera del Brenta e poco dopo un piccolo laboratorio artigianale, dove erano prodotti biscotti, “fugasse” e mostarde.

A distanza di più di 100 anni la dimensione familiare è stata mantenuta e un nuovo Piero sa deliziare con le sue storie e con i suoi prodotti. Le porte del laboratorio sono sempre aperte alle scolaresche che vogliano perdersi tra le caliere di rame ed i profumi delle collezioni e delle edizioni limitate. Il mio preferito? Il mandorlato friabile al miele d’arancia della piana di Ribera e pepe di Sechuan, confezionato solo nelle notti di luna piena, quando gli albumi di uova deposti da galline che razzolano sulle rive del Brenta esprimono al massimo il loro potere montante.

Le ruote della bici sono in pressione ed i freni funzionati: forza che l'Aifb vi porta a fare un giro scampanellando tra i padiglioni del Salone del Gusto.

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"Una giornata dedicata al radicchio" il 28 novembre all'Ipermercato Panorama per scoprire tutti i segreti della Rosa d'inverno

Giovedì 28 novembre presso l’ipermercato Panorama di Marghera (Ve) si terrà il “La Giornata del Radicchio di Treviso” l’appuntamento esclusivo in collaborazione con il Consorzio Tutela Radicchio Rosso di Treviso e Radicchio Variegato di Castelfranco dedicato a chi vuole approfondire la propria conoscenza su uno dei prodotti tipici del Veneto.

Un’iniziativa pensata per fornire ai Clienti tutte le informazioni necessarie per scegliere al meglio e con più consapevolezza un prodotto tipico della terra veneta, all’interno di un settore di eccellenza di Panorama come quella dei prodotti freschi,  che da sempre contraddistingue l’offerta dell’insegna.

Durante l’appuntamento che si terrà direttamente nel reparto ortofrutta, i Clienti  potranno partecipare a delle vere proprie minilezioni della durata di 30 minuti circa. Gli agricoltori del Consorzio offriranno informazioni preziose, consigli pratici ed utili accorgimenti sul tanto amato radicchio rosso trevigiano: dalle origini di questa pianta, ai metodi di coltivazione, passando per le caratteristiche principali e le proprietà nutritive e concludendo con consigli su abbinamenti, ricette e preparazioni veloci, Gli esperti risponderanno inoltre a domande e curiosità del pubblico presente. 

Per partecipare agli incontri basterà semplicemente recarsi direttamente presso il punto vendita il giorno dell’evento in uno a scelta dei seguenti orari: 10.00, 12.00, 15.00 e 17.00 e naturalmente vi aspetterò con le mie ricette a tutti e quattro gli appuntamenti.

 “Con i Master del Radicchio- afferma Mario La Viola, Direttore Marketing Operativo di Pam Panorama - vogliamo offrire un servizio utile e pratico ai nostri Clienti che ogni giorno ci premiano scegliendo i nostri prodotti ortofrutticoli , offrendo così un ulteriore valore aggiunto alla nostra già ampia offerta. Noi siamo molto attenti ai localismi ed ai prodotti tipici locali e molte referenze nel reparto ortofrutta ma non solo, provengono da produttori locali con i quali abbiamo da tempo sviluppato un rapporto consolidato. Con questo appuntamento vogliamo rendere ancora più forte e solido questo legame con il territorio, offrendo ai nostri Clienti un servizio ulteriore capace di renderli ancora più consapevoli nelle scelte di acquisto e consumo giornaliero”.

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Di degustazione in emozione: VinNatur propone tre emozionanti degustazioni di vini naturali

VINNATUR, fondata da Angiolino Maule, attuale Presidente, ha scelto di festeggiare la decima edizione del Salone dei Vini Naturali - Villa Favorita 2013 che si terrà dal 6 all’8 aprile nell’omonima villa a Monticello di Fara (Sarego, VI), proponendo tre degustazioni uniche, capaci di far parlare i territori d’Italia e d’Europa attraverso sentori, sapori e profumi dei vini naturali che ne sono figli.

Saranno offerti al palato del pubblico vini nati dalla simbiosi tra uomo e suolo, unione equilibrata che non vede prevaricare nessuna delle due parti, piuttosto è testimonianza concreta della volontà dei Viticoltori naturali di farsi interpreti dei territori che amano e, con immenso rispetto, calpestano e lavorano ogni giorno.

Si inizia sabato 6 aprile con L’ANIMA DEL VULCANO: otto vini, otto anime vulcaniche, interpretano l’Italia “magmatica”, dall’Irpinia all’Etna, da Gambellara ai Colli Euganei, a Soave.Da zone vitivinicole quanto mai diverse i Viticoltori naturali ricavano vini capaci di esprimere terroir ed eleganza all’ennesima potenza.

Domenica 7 aprile è la volta dei VIN SANTO: vini frutto di una tradizione da riscoprire, grazie al supporto della scienza applicata alla viticoltura. Sei vin santo naturali in arrivo da produttori di Toscana, Veneto e Trentino, due dei quali sono i primi esiti di un progetto di sperimentazione in corso da alcuni anni e coordinato da Franco Giacosa e Angiolino Maule.

Infine lunedì 8 aprile, l’eccezionale possibilità di poter assaggiare DIECI VINI DI DIECI ANNI FA, ovvero vini con dieci o più anni di età sulle spalle. Dieci storie lunghe un decennio, ognuna diversa, tutte naturali. Sono vini che raccontano del coraggio di intraprendere strade nuove, senza conoscere bene la direzione in cui andare ma decisi ad andare. Dieci vini emozionanti, provenienti da vari terroir d’Italia e d’Europa, come l’Emilia, il Veneto, il Piemonte, la Lombardia, la Toscana, la Sicilia e il Friuli V.G. ma anche dalla Loira.

Le degustazioni di sabato 6 e lunedì 8 aprile saranno guidate da Andrea Ugolotti, mentre quella di domenica 7 aprile verrà condotta da Franco Giacosa.Andrea Ugolotti: sommelier e maître di sala, Andrea, seppur giovane, vanta lunghe esperienze in ristoranti pluristellati di tutto il mondo, dalla Bretagna (Les Maisons de Bricourt) alla Scozia (The Waterside Inn) fino all’Italia (Il Pescatore, Il Pellicano). Oggi, dopo anni di studio nelle zone vitivinicole francesi e italiane più importanti, l’attività di sales manager e l’avvicinamento alla terra, come Viticoltore in quel di Montalcino a fianco di noti Vignaioli.Franco Giacosa: piemontese, enologo fra i più importanti d’Italia, per oltre quarant’anni ha creato grandi vini, prima in Sicilia per il Duca di Salaparuta e poi dirigendo le Tenute della Casa Vinicola Zonin. Un uomo che, dopo aver contribuito al rilancio di vitigni tradizionali ormai dimenticati e aver raggiunto obiettivi di qualità riconosciuti da tutto mondo vitivinicolo, ha scelto di tornare alla terra orientandosi alla omeodinamica.

Informazioni: Tutte le degustazioni sono a numero chiuso, quindi è NECESSARIA LA PRENOTAZIONE. Il costo è di € 40,00 cadauna e comprende l’ingresso al Salone.Tutte le degustazioni si svolgeranno alle ore 16.00 nella Sala Convegni di Villa La Favorita (a fianco del Bar).PRENOTAZIONI e info a questo link: http://www.vinnatur.org/villa-favorita/degustazioni-guidate/

Programma completo e altre informazioni qui: www.vinnatur.org 

VinNatur anche su FaceBook http://www.facebook.com/vinnatur?fref=ts  e Twitter: @VinNatur

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"qb on air" ed i cinque radicchi veneti: una scala reale di bontà

Verona, Castelfranco, Treviso e Chioggia. Precoce, Tardivo e Variegato. Veneto e IGP. 

Questa settimana, per l'ottavo appuntamento della stagione, con Gil, l'amico musicista gastrocurioso, si parlerà della scala reale con la quale gli orti veneti fanno saltare il banco, pardon, la tavola ovvero i radicchi. Fiori d'inverno che sanno accendere di rosso ogni singolo piatto. Dolce e salato.

E la playlist della puntata di questa settimana? Eccola, per una puntata tutta da ascoltare e da gustare! 

Franco Battiato – Cuccurucucu

Nino Rota - 01 - Amarcord [Tema]

Boston - More than a feeling

Elton John and Kiki Dee - Dont go breakin' my Heart

Smoke city - Mr.Gourgeous

Un talk show gastronomico sempre in movimento: 

RADIO SHERWOOD palinsesto in fase di definizione. Sul web, in podcast, in streaming. 

HIBRIDO WEB RADIO mercoledì alle 12.00 e, in replica, domenica alle 14.00 sul web e in streaming.

RADIO TANDEM venerdì alle 13.05 in FM 98.400 a Bolzano/Alto Adige, su web e in streaming.

RADIO BASE: L'ALTRA RADIO PER L'ALTRA GENTE domenica alle 12.45 e, in replica, alle 22.37, in FM 97,300 e sul web. 

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Il lato "b" della cucina reloaded e bbq epici. Con una picata di pollo al mango

Ve lo ricordate il primo barbeque? Attenzione la prima grigliata della vostra vita mica il primo pic-nic perchè sono due modi completamente diversi di affrontare il pranzo plain air, come dicono quelli che sanno il francese.

Io si, e nello specifico di barbeque basilari per la mia formazione gastronomica ce ne sono stati ben due.

Nel primo avevo 9 anni e con la famiglia ed amici si stava andando al mare godendo di una caratteristica unica della mia regione, il Veneto: in un'ora d'auto si arriva al mare, al lago, in collina, in laguna (Venezia e delta del Po), al fiume. Con due si arriva in montagna, quella seria delle ferrate e delle lunghe camminate avvolti dal silenzio maestoso della natura.

Come è accaduto sicuramente ad ognuno di noi nella vita ci si trovò imbottigliati nel traffico e mio padre, uomo buono ma per nulla paziente, girò l'auto e decise che il bbq sarebbe stato collinare invece che marino. Così i boschi del Cansiglio, mi videro per la prima volta senza pedule e pantaloncini tirolesi con tanto di pettorina ma abbigliata con graziosa gonnellina a balze e zoccoli in legno (eravamo negli anni '70).

Si cercò comunque di organizzare un barbeque utilizzando la carbonella portata da casa e finalmente si accese il fuoco; da lì a poco inquietanti nuvoloni raffreddarono l'aria e l'entusiasmo ma non la caparbietà: gli uomini terminarono di cucinare la carne protetti dagli ombrelloni sorretti dalle consorti mentre noi bimbi ci eravamo rifugiati nel bagagliaio di una station diventato in pochi minuti un accogliente parco giochi....e ci si ritrovò, in zoccoli e costume, a mangiare nella taverna di uno degli amici dell'allegra combriccola. Chiassosamente divertiti e satolli.

Qualche anno più tardi papà decise di acquistare un piccolo appartamento a Gallio, sull'altopiano di Asiago prima che l'irresponsabile colata di cemento uniformasse percorsi e paesaggi: ricordo ancora che da adolescente indossavo gli sci da fondo praticamente davanti casa ed arrivavo fino all'Ossario, ad Asiago. Qui li toglievo, li appoggiavo ad abete, attraversavo la strada, mi rintempravo con una bella fetta di torta Ortigara ed una tazza di cioccolata calda dal mitico Gios e poi rientravo, giusto in tempo per il pranzo.

Ma l'estate era tutta dedicata alle camminate lungo i percorsi tracciati dalle trincee scavate dai ragazzi del '99, che divennero troppo grandi durante la Grande Guerra (ricordo ancora quando trovammo in un anfratto dei vecchi fucili ed uno scheletro, una garitta intera, uno sperone da ufficiale intatto e un mestolo, tutti regalati al museo locale) e, ovviamente, ai bbq.

Il gruppo in partenza era di volta in volta sempre più numeroso, rumoroso e soprattutto contava veri esperti della griglia che discutevano per ore sul legno da scegliere (compito di noi ragazzi era raccogliere i rami secchi nei boschi), le pigne per aromatizzare le braci, la marinatura delle carni, i tempi di cottura e la prova del 9 del vero griller: se a 15 cm dalla griglia infuocata la mano resiste meno di 2 secondi vuol dire che si può iniziare a cucinare!

Anche in questo caso una station faceva parte del corteo d'auto ovvero la mitica Panda 45 di Alfredo, l'amico montanaro. Ma non era adibita a parco giochi, come accadde anni prima: il bagagliaio era dedicato alle damigiane. Si, damigiane. Tre, per l'esattezza: una di vino nero, una di vino bianco, una più piccola di grappa e qualche bottiglia di vino dolce per le signore. Del resto eravamo pur sempre in Veneto, no? ;)

Picata di pollo al mango

Ingredienti (per quattro persone)

2 petti di pollo, 150 ml di succo filtrato di limone, 2 spicchi d’aglio, 2 cucchiai di aceto di vino di mele, 2 cucchiai di salsa di soia, 2 cucchiai di radice di zenzero grattugiata con la microplane, ½ cucchiaino di peperoncino in polvere, 2 mango maturi, 1 cipolla rossa, 3 cucchiai di succo di lime filtrato, 1 lime, un po’ di prezzemolo fresco, olio evo, sale in fiocchi.

Procedimento

Preparare la marinata emulsionando due cucchiai di olio evo con il succo di limone, l’aceto, la salsa di soia, lo zenzero, il peperoncino, gli spicchi d’aglio privati dell’anima interiore e schiacciati con il palmo della mano.

Dividere ogni singolo petto di pollo di due filetti: sciacquarli, asciugarli con carta casa e disporli in una terrina in vetro coperti dalla marinata. Coprire il contenitore con la pellicola e far riposare in frigo per 1 ora.

Sbucciare i mango, privarli del nocciolo interno e tagliare la polpa in dadolata regolare di 1x1 cm, tagliare la cipolla in piccola dadolata, tritare un cucchiaio di prezzemolo fresco: mescolare tutto in un contenitore, condire con il succo di lime, regolare di sale e mettere da parte.

Sgocciolare i filetti dalla marinatura e adagiarli sopra la griglia in ghisa smaltata Staub molto calda, cucinarli 5’ per lato e impiattare servendo ogni singolo filetto con qualche cucchiaiata di insalata di mango, decorando con qualche foglia di prezzemolo e spicchi di lime.

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Vicentini magna gati e la Putana: il gossip e la reputazione!

Qualche tempo fa avevo postato una ricetta inserendo un tipico moto veneto, dandone la spiegazione.

Mi ero riservata di chiarire la parte relativa ai vicentini, detti magna gati.

Il nome «gato» ricorre spesso nella parlata vicentina, basti pensare ad esempio, al «far le gatele» o le «gate gate» per indicare il solletico, oppure camminare a «gatoni».

Comunque, si dice che i Vicentini siano soprannominati magna gati in quanto hanno patito la fame durante la guerra.

Beh, l'hanno patita come tutti quelli che si trovano a vivere un evento così stupido ed inutile, ma la spiegazione non è esatta.

Durante il 1698 la città fu invasa dai topi ed il ricordo della terribile pestilenza del 1630, che decimò la popolazione di Venezia (e fu il motivo della costruzione della bellissima Basilica della Madonna della Salute), era ancora vivo nella memoria dei più.

All'epoca, la gestione della sanità dei territori della Serenissima, tra cui Vicenza appunto, era centralizzata e la città chiese a più riprese di inviare in "teraferma" gatti, unico ed efficace rimedio per eliminare le colonie di topi. E, all'ennesima richiesta, il doge esclamò: "Ma i Vicentini i magna i gati?!". Questa è la storia dell'epiteto, il resto è leggenda!

C'è da sottolineare che l'antica famiglia vicentina dei Barbarano già dal 1200 era dettia«Gati» o «Goti» forse in memoria dell'origine barbarica, e non propriamente padana ;-), della stirpe.

Agata, in un momento di intensa attività.

La Putana Gentile, un ottimo dolce che gode di buona reputazione.

Eleonora, la mamma di Roberto, mio marito, era vicentina (come lui, che mi auguro posti presto la ricetta del suo fantastico Baccalà alla Vicentina) e durante la gravidanza di Edoardo, trascorsa immobile a letto, mi preparò la "Putana", un dolce della tradizione vicentina. Mi disse che veniva cotto in un contenitore chiamato "covercio" sotto le braci del camino

Si trattava di un dolce sostanzioso e molto ricco, veniva preparato soprattutto in concomitanza delle festività natalizie ed ha degli omologhi, anche nel Veneto, che prendono il nome di "Pinza".

Anche qui mi venne il pallino dell'Indiana Jones enogastronomica: ma perchè tacciare di disdicevole reputazione una torta così buona?

Bene, anche qui le storie trovate sono state molteplici ma una sola ritengo essere plausibile: un noto ristoratore di Piazza delle Erbe, a Vicenza, aveva creato una torta – derivazione del “maccafame”, antico dolce popolare vicentino – e non aveva ancora trovato un nome da darle. Un cliente distinto e taciturno, quotidiano frequentatore, del locale aveva ordinato una fetta di questo delizioso dolce. Improvvisamente mancò la luce, il cameriere inciampò ed in mezzo ad un frastuono di piatti rotti si sentì :" La putana!", probabilmente l'unica parolaccia che il distinto cliente avesse mai pronunciato in vita sua! Il ristoratore, illuminato (nel frattempo era tornata la luce) esclamò: "Ecco il nome dela torta!" Questa è la storia...il resto è leggenda.

Purtroppo la macchina fotografica è in terapia intensiva e posso solo allietarvi (!) con foto di repertorio e con la ricetta datami da Eleonora (e modificata da me appena appena in alcuni ingredienti) che, cucinata ieri, ha riempito la casa di profumo d'autunno!

Ingredienti per 12 persone

150 gr di farina di mais Marano

150 gr di farina di mais Biancoperlato

150 gr di farina 00

150 gr di strutto e 50 di burro chiarificato

150 gr di zucchero zefiro

80 gr di fichi secchi e 50 di uvetta

50 gr di pinoli e 50 di zenzero candito

5 uova e 1/2 bicchierino di grappa

latte, pane al latte grattugiato, sale

Tagliare in dadolada i fichi, unirli allo zenzero candito (di solito si trova in vendita già a quadretti), ammollare l'uvetta nella grappa. Tostare i pinoli in una padella antiaderente.

In una pentola mescolare le farine (setacciando quella 00) ed aggiungere il latte necessario per fare una polentina, mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi.

Quando la polenta inizia ad addensarsi aggiungere lo strutto, metà del burro, pinoli, uvetta e canditi e le uova intere, una alla volta, cucinare per 20' mescolando.

Con lo spray staccante ungere una tortiera almeno di 28 cm oppure una pirofila rettangolare, cospargere di pane grattuggiato, versare il composto, livellarlo, unendo a tocchetti il burro rimasto.

Cucinare in forno statico, 1/2 altezza, a 180° per almeno un'ora.

Ho abbinato un mitico Fior d'arancio passito 2007 Ca' Lustra, 3 bicchieri Gambero Rosso.

"Io non sono cattiva, è che mi disegnano così!", Jessica Rabbit

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Padovani gran dotori ed un premio per gli internauti

Qualche giorno fa ho ricevuto il mio primo premio (vista la mia inesperienza lo avevo confuso con il meme) da Irene e Gennaro de Il magico forno e visto che si trattava di Internet ho voluto osservare con attenzione, cercando di imparare un po' meglio i blogger, nello specifico culinari, cercando quasi delle chiavi di lettura per comprendere il loro lavoro. Mi rendo conto di una cosa, che ho capito essere non troppo positiva: posto le ricette con difficoltà perchè ho sempre l'impressione di dare fastidio, soprattutto a tutti queli blog che ricevono tantissime visite.

Cercherò di fare meglio e di far sentire ciò che provo, una grande ammirazione per il lavoro che c'è dietro ad ogni singolo post: dall'acquisto degli ingredienti fino alla pubblicazione.

Vorrei allora girare quanto ricevuto a tutti gli appassionati e "pasionari" di enogastronomia, perchè davvero non c'è passione più sincera di quella per il cibo.

Sapete come si dice nel Veneto? "Venexiani gran signori, Padovani gran dotori, Vicentini magnagati, Veronesi tuti mati".

Vorrei segnalare una bella iniziativa degli artigiani pasticceri di Padova e degli altri 11 mandamenti sparsi nella provincia: il cioccolatino dei padovani, a forma di feluca, il capello adottato come copricapo dal Tribunato degli Studenti (i Goliardi) fin dal 1892, anche se questo particolare "motto", appunto i gran dotori, fa riferimento all'Università fin dal 1222.
La bontà delle materie prime, le nocciole delle Langhe miscelate con finissimo cioccolato al latte, si riscontra anche nel dolce, sempre a forma della feluca dei doctoranda, che trova nella farina di mais tostata , una nota tutta patavina.

Spiegato il motto "gran dotori". Per i "gran signori" venexiani non c'è molto da aggiungere a quanto già si sa sulla storia della Serenissima Repubblica. I veronesi, "tuti mati", spesso viene dimostrato dalla tifoserie del Verona (e mai da quella del Chievo). Per i vicentini, invece, "magnagati", direi di lasciare un po' di pathos circa la natura del motto... :-)

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