Una mummia nel piatto: il baccalà.

 

“Se non si trattasse di magia, ma dico magia vera e propria, inspiegabile, direi che si tratta di magia ed è questo che dico. Baccalà morto stecchito, resuscitato dall’acqua e trasformato un tratto in materia malleabile, come il marmo nelle mani di Michelangelo o l’argilla in quelle di un vasaio di Guadix….Così parlò Zarathustra. Ma io mi limito a dire che questo è il piatto re dei mari e dei letti, vale a dire, il piatto re di tutte le navigazioni, e che vivere non è necessario, ma navigare sì”

Così Manuel Vazquez Montalban in “Ricette Immorali” definiva lo stoccafisso, una mummia dei mari che mani amorevoli e pazienti trasformano in materia viva che seduce il palato e predispone a godere anche di altro…e, nella tradizione veneziana, l’uso dello stoccafisso fu esclusivo fino a quando i paesi nordici non poterono rifornirsi di sale a prezzi non proibitivi, bene prezioso quanto l’oro e sul quale Venezia e le sue saline prosperarono per secoli. Ma quando accadde? Circa un paio di secoli fa, grazie all’uso del carbone: prima di allora il mercato proponeva una sola tipologia di pesce, lo stoccafisso appunto, ovvero l’intero pesce essicato, il metodo che i pescatori impararono ad utilizzare per conservare le enormi quantità di pesce che il freddo mare del nord, in determinati periodi dell’anno, offriva loro.

E mentre fuori, per il secondo giorno consecutivo, il paesaggio si fa bianco e silenzioso, dalla cucina si sente l’aroma del Baccalà alla Vicentina.

Ingredienti

1 kg di stoccafisso, 6 cipolle bianche, 2 dl di olio evo, 4 d   l di latte crudo, 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato, 4 acciughe, 2 cucchiai di farina 00, 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato, sale e pepe macinato al momento, farina gialla “Mais Marano”.

Procedimento

Mettere in ammollo, in un ampio recipiente con coperchio, lo stoccafisso sfibrato da qualche martellata e tagliato in pezzi regolari, per almeno tre giorni avendo l’accortezza di cambiare l’acqua ogni 12 ore. Trascorso questo periodo di tempo, sciacquare ed asciugare i pezzi, regolari, togliere loro la pelle e le spine.

Tagliare le cipolle finemente, tritare l’aglio, il prezzemolo e le acciughe (dopo averle pulite) e in una casseruola larga rosolare dolcemente il trito preparato per una decina di minuti. Mettere da parte.

Unire in una ciotola la farina setacciata con il formaggio grattugiato ed infarinare i pezzi di baccalà, farcirli con un cucchiaio di soffritto, facendo attenzione che ne rimanga una parte consistente nel  fondo della casseruola dove verranno adagiate una accanto all’altra le fette di baccalà così preparate.

Unire l’olio restate ed il latte, porre la pentola su un fuoco dolcissimo e lasciare cucinare (tecnicamente si direbbe “pipare”) per almeno 4 ore, avendo l’accortezza di ruotare ogni tanto la pentola in senso orario, per evitare che si attacchi il pesce sul fondo, senza mescolare.

Il baccalà andrà servito con della polenta abbrustolita o morbida preparata al momento (io ho utilizzato degli stampini in silicone così da ottenere delle coupole già porzionate).

MI RACCOMANDO: il baccalà si accompagna esclusivamente con un buon vino rosso! Tanto dopo ci sarà da spalare un po’di neve…;-).

Buona domenica a tutti!