Strudel di ricotta e pasta fillo, un gioiello ed una riflessione

Festa della Donna trascorsa in auto, per lavoro, 800 km tra strade semideserte, montagne innevate e temperature polari: -7°, tanto per gradire, alle ore 14.00! Un augurio? Meno mimose e più part-time!

E durante un paio di velocissime pause, un capolavoro ed uno spunto di riflessione: la Chiesa di San Giovanni a Tubre ed il Lago di Resia.

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A Tubre, un paesino di neppure 1000 abitanti, mentre guidavo in direzione confine svizzero, ho incontrato quasi per caso una vera rarità storico - artistica, la chiesa romanica di S. Giovanni (XII sec.), arricchita da affreschi tardo romanici che mi hanno stordita per la loro forza: come mi ha ricordato un caro amico qualche giorno fa, credo di essere stata colpita dalla sindrome di Stendhal. Un gioiello che osserva le vicissitudini di questa valle, avvolta e protetta da possenti montagne, e che presenta palesi influssi bizantini. Chissà da dove veniva l’ignoto pittore che aveva respirato i profumi dell’oriente prima di approdare in un borgo così silenzioso.

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E rientrando da un confine per raggiungerne un altro, quello austriaco, mi sono imbattuta nel Lago di Resia, fiabescamente gelato, che dava al solitario campanile intrappolato nel ghiaccio (ciò che resta dei paesi di Curon Resia e S. Valentino) un’aura di ulteriore impotenza di fronte all’arroganza dell’uomo. I paesi infatti furono cancellati dal lago artificiale resosi necessario al funzionamento della centrale idroelettrica. Risultato? il 70% della popolazione è emigrata e con essa la popolazione animale utile, 181 edifici agricoli (ovvero le case) saltati in aria, 514 h di superficie culturale andati irreparabilmente distrutti. Subito dopo il secondo dopoguerra l’Italia aveva bisogno di energia per la ricostruzione e la successiva crescita: ma quanto belpaese è stato divelto con questa giustificazione (leggi Vajont)? E oggi?

Al rientro a casa, a notte fonda, ho recuperato una ricetta che mi era stata dettata da una simpaticissima signora altoatesina, morbida, sorridente e bionda che vide noi due piccioncini (Roberto ed io) insieme alla loro prima vacanza tirolese, tra Villa Bachmann e la Gustav Maller Stube! Avevo bisogno di comfort food per calmare certe tristi riflessioni: che mondo lasceremo ai nostri figli?

Strudel di ricotta (can variante pasta fillo)

Ingredienti per la pasta strudel tradizionale: 250 gr farina 00, 150 cc di acqua tiepida, 1 pizzico di sale, 25 gr di olio di semi di mais. Si lavora con molta pazienza, con la punta delle dita e poi con forza, una volta ottenuta una palla composta, sulla spianatoia infarinata. Si lascia riposare per almeno un’oretta, unta edavvolta in un canovaccio. Poi si stende, molto sottile, sopra un canovaccio, si farcisce, si arrotola su sè stessa e si cucina in forno a 180° per almeno 40’, spennellata con del tuorlo d’uovo appena zuccherato.

Ma io ho usato della pasta fillo già pronta, congelata, suddivisa in singoli fogli e ne ho usati tre, uno sopra l’altro precedentemente spennellati di burro fuso.

Per il ripieno: 500 gr di ricotta freschissima, 150 gr di zucchero zefiro, 6o gr di panna acida (oppure panna fresca con un po’ di succo di limone), 3 uova ed un tuorlo, 100 gr di uvetta ammorbidita nel vino passito, la scorza grattugiata di un limone non trattato, un paio di cucchiai di pane grattugiato (se fosse al latte sarebbe meglio), un paio di cucchiai di burro chiarificato fuso.

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Procedimento

Sciacquare l’uvetta e metterla in ammollo nel vino passito.

Setacciare la ricotta ed in una ciotola lavorarla con lo zucchero, le uova, la panna, la scorza di limone, il pane grattugiato e per ultimo l’uvetta asciugata ed infarinata (meglio nella maizena).

Stendere un foglio di pasta fillo sopra un canovaccio, spennellarlo di burro fuso, coprirlo con il secondo, spennellarlo di burro nuovamente e ripetere con il terzo.

Spalmare con una spatola il ripieno sulla pasta, lasciando libero qualche centrimetro nella parte finale dello strudel che verrà arrotolato aiutandosi con il canovaccio. Spennellare la superficie con un po’ di burro fuso o tuorlo d’uovo appena zuccherato. Posizionarlo sopra una leccarda ricoperta con della carta forno e cucinarlo nel forno statico già caldo per circa 35’-40’, fino a quando non sarà dorato e croccante.

Lasciarlo raffreddare sopra una gratella e servirlo con del passito, magari un buon Verduzzo (come quello utilizzato per l’uvetta) oppure, visto la freddissima giornata appena trascorsa, con una buona tazza di tè verde, aromatizzato con un pizzico di cannella.