La Gallina di Polverara di Toni dea Simia

"le donne di padova guardano dietro ai vetri

le donne di padova non hanno mai segreti

le donne di padova non e' un luogo comune

che sotto il vestito nascondano le piume"

Quando Francesco Baccini cantava "Le donne di Modena" ero diventata padovana da poco e sotto le gonne avevo ancora poche piume.

Avevo conosciuto da non molto tempo gli zii di Roberto tra cui il personaggio più estroso in assoluto: Toni dea Simia (Antonio della scimmia, tradotto), re indiscusso di una trattoria con annesso "casoin" (piccolo negozio di alimentari), dove sopra i tavoli c'erano pile di piatti e mucchietti di posate e vicino ad essi, qualche volta, anche lo stendino con la biancheria in bella vista, ma dove per mangiare dovevi prenotare almeno un mese prima, contendendoti i pochi tavoli a disposizione con il fior fiore dell'intellighenzia patavina (tra professionisti, primari, notabili) oltre a qualche ex esponente della malavita locale (adeguatamente ricondotto sulla retta via).

Perchè dea Simia? Perchè aveva una scimmia piccolina, che lo ascoltava attentamente ed eseguiva alla lettera tutto quello che diceva, per poi accoccolarsi sulle spalle. Toni sapeva parlare agli animali (ricordo il merlo indiano che lo chiamava papà ogni volta che lo vedeva o gli "ochi" imponenti, sovrani della "corte", che si zittivano ogni volta Toni alzava un dito a mo' di monito) e sapeva farsi beffe della gente: i clienti attendevano i suoi scherzi, gustosi, come i bolliti e gli arrosti, i risotti di erbette strepitosi e gli gnocchi grandi come strudel! Che ovviamente non cucinava lui, ma sua moglie, la mitica Lola.

E' da lui che assaggiai per la prima volta la gallina di Polverara che è un po' diversa da quella Padovana: più grande ed ugualmente fiera, dalle carni un po' più scure, sempre un po' selvaggia e dotata del famoso ciuffo che, a differenza di sua cugina, non le ricopre completamente gli occhi.

Sono riuscita a recuperarne una che ho cucinato come mi aveva consigliato la Zia Lola: mega pentolone di alluminio (con buona pace di Oldani), cipolla steccata, pezzettini di cannella, una foglia di alloro, pepe nero in grani e....almeno 3 ore di cottura! E poi ne ho fatto delle cocottine, un po' lontane dall'idea di menù che aveva Toni, ma ugualmente accattivanti.

Cocotte di Gallina di Polverara e riso Venere.

Ingredienti

mezza gallina di Polverara cotta, due scalogni, un cipollotto, un cucchiaio di erbettine di Provenza, 2 cucchiai di passata Mutti, 2 cucchiai di pane grattugiato tostato, sale e pepe.

Procedimento

Disossare la gallina di Polverara (dopo la cottura), tritarla con il coltello. Mettere da parte.

Tagliare finemente scalogni e cipollotto e rosolarli dolcemente per qualche minuto, unire la polpa della gallina, la passata e le erbette. Regolare di sale e pepe, unire il pane grattugiato e mescolare bene.

Spennellare d'olio delle cocotte di porcellana, riempirle del composto pressando un po' e cucinare a bagnomaria per circa 45' a 180°.

Servire con del riso Venere lessato o del Quinoa "risottato" (ovvero quinoa lasciato in ammollo in acqua fredda per il doppio del suo volume per circa un'ora, poi cucinato come fosse un risotto, partendo dal battuto di cipollotto fino alla mantecatura) utilizzato come base, aiutandosi con un coppapasta, sulla quale appoggiare il tortino.

Dai Toni, non è così male! ;-)