Sapori dei Sassi: buona la prima, anzi il primo!

Si parte sempre dall'inizio, di solito, e chi ben comincia è a metà dell'opera. Detto questo oggi, che è domenica ho pensato ad un piatto "della festa" preparato grazie alle bontà che Angela, il deus ex machina di SAPORI DEI SASSI mi ha fatto scoprire quando, al rientro dal Salento, abbiamo fatto tappa a Matera. Un'ottava meraviglia del mondo le cui immagini ho ancora impresse nel cuore.

L'amore per la sua terra e la passione per il suo lavoro sono stati immediatamente contagiosi ed il fatto di aver fatto scorta di un po' delle bontà che arricchiscono il suo negozio - che sa avvolgerti con un suo calore tutto particolare - ha fatto il resto.

Ci ho pensato un po' a cosa preparare con le Melanzane rosse Dop, i ceci neri e la farina di grano arso, che ha dato un profumo intenso e particolare alla mia cucina ed ecco uno dei piatti che ho preparato: Ravioli di grano arso con melanzane rosse e gamberoni in crema di ceci neri e zafferano. Ci vuole un po' di pazienza ma vi assicuro che il risultato è da leccarsi i baffi.

Ingredienti

300 gr di farina di kamut, 100 gr di farina di grano arso, 5 uova, 600 gr di melanzane rosse, 600 gr di gamberoni, 250 gr di ceci neri, 150 gr di ricotta vaccina, un paio di cucchiai di pecorino, ricotta salata, un mazzetto aromatico (basilico, salvia, rosmarino), 1 spicchio d'aglio, 1 foglia d'alloro, mezzo bicchiere di vino bianco, sale, pepe nero macinato al momento, olio evo.

Procedimento

Mettere in ceci in acqua fredda per due giorni, cambiandola molto spesso.

Passato questo periodo sciacquarli accuratamente sotto l'acqua corrente, rosolare uno spicchio d'aglio con un po' di olio evo in una casseruola di rame, unire i ceci ed il mazzetto aromatico, ricoprirli d'acqua ed al bollore togliere lo spicchio d'aglio, cucinare per un paio d'ore, a fuoco basso e coperto.

Passato questo periodo togliere il mazzetto aromatico, regolare di sale, frullare con il frullatore ad immersione e passare poi al colino. Mettere da parte.

Tagliare le melanzane a fette spesse quasi un cm, metterle in una leccarda con un po' di sale per un'oretta e passarle nel forno a 180° per 20'. Frullarle e passarle al colino e mettere da parte.

Pulire i gamberoni togliendo il budello interno, la testa ed il carapece (questi ultimi messi in una pentola con acqua fredda ed un paio di scalogni vi restituiranno un fumetto un po' diluito con il quale cucinare i ravioli).

Saltarli con uno spicchio d'aglio e la foglia di alloro, un po' d'olio evo e mezzo bicchiere di vino bianco. Frullarli e mettere da parte.

In una ciotola unire la purea di melanzana, la polpa dei gamberoni, la ricotta, un paio di cucchiai di pecorino (se serve un paio di cucchiai di pane grattugiato tostato ma in questo caso non è servito), un po' di pepe nero, mescolare bene e regolare di sale.

Preparare la pasta con le farine setacciate e le uova, lasciarla riposare per una mezz'ora coperta, passato questo periodo stendere la sfoglia e preparare i ravioli come di consueto, spennellando i bordi con l'uovo sbattutto, usando un coppapasta o uno stampo per biscotti di almeno 6 cm e premendo bene per far uscire l'eventuale aria.

Rimettere la passata di ceci neri sul fuoco e sciogliere la bustina di zafferano, lessare i ravioli per 4' in acqua salata (il fumetto preparato prima).

Preparare il piatto versando un mestolino di vellutata sul fondo del piatto, adagiare i ravioli, grattugiare un po' di ricotta salata con la microplane, macinare un sospetto di pepe nero e decorare con qualche pistillo di zafferano.

Le prossime ricette nei prossimi giorni. Buona domenica :) e grazie Angela e Giuseppe!