"Quando si fa quel che si può, si fa quel che si deve". E crostacei in saor con pistacchi e mirtilli rossi.

La settimana appena trascorsa ha visto due momenti intensi che, per i risvolti diversi che li hanno caratterizzati, mi hanno dato spunti importanti di riflessione: l'incontro con i detenuti della Casa Circondariale "Due Palazzi" di Padova, in occasione dell'anteprima di Taste 7 Firenze 2012, e l'edizione veneziana di Taste&Match, circostanza sicuramente più ludica.

Ve ne parlerò nei prossimi giorni: sto attendendo del materiale fotografico istituzionale in quanto al Due Palazzi, al momento dell'accredito, ho potuto portare con me solo un taccuino ed una matita. E gli occhi, che ancora hanno impresso volti, mani, sguardi, storie, vite.

Read More

Scuola di cucina: Bisque o salsa di crostacei

Ingredienti

50 g di farina tostata
1 cucchiaio di olio di oliva
200 ml di cognac
150 g di burro
30 g di erbe aromatiche miste (salvia, rosmarino ecc.)
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
2 cucchiai di acqua
sale, pepe.

Procedimento

Tostare in una padella la farina a fuoco vivo per 3 minuti, in modo che perda l'umidità e si colori leggermente. Tenere da parte.

In una casseruola rosolare a fuoco vivace nell'olio le verdure ed una volta dorate, aggiungere i carapaci e mescolare bene. Frantumarli, continuare a mescolare e dopo 5 minuti aggiungere la farina tostata amalgamando bene il tutto.

Versare metà dose di cognac, aggiungere il concentrato di pomodoro, l'acqua, il sale ed il pepe. Dare una bella mescolata e, sempre a fuoco vivo, far ridurre il liquido della metà.

Dopo un'ora circa aggiungere il resto del cognac, mescolare per 1 minuto e, fuori dal fuoco, aggiungere il burro, sempre mescolando.
In una pentola che lo contenga, mettete uno scolapasta, versare la bisque e con un mestolo schiacciare molto bene in modo che tutto il sugo esca bene.

Buttate via i carapaci e lasciar raffreddare: si può usare subito oppure stoccarla in piccolicontenitori perla conservazione in freezer: io di solito la metto nei contenitori per il ghiaccio, così da ottenere dei praticissimi cubetti di concentrato di crostacei!

Read More