I gà igà i gai ai pai pai poi

Ovvero “hanno legato i galli ai pali per i polli”, detto trevigiano, filastrocca o scioglilingua che dir si voglia, che mi ha sempre fatto ridere un sacco, da piccola. In realtà erano le galline chiocce che, nelle aie delle corti venete, venivano legate ai pali in modo da non razzolare troppo in giro, così da non esporre a pericoli inutili i pulcini. Mi ha sempre affascinato l’aia, esempio di integrazione perfetta: in uno spazio relativamente ampio vivevano senza tanti clamori gli abitanti del pollaio dove le galline, con i loro 200 vocaboli e movimenti rituali risultano avere un cervello molto più interessante rispetto a qualche tronista, qualche coniglio, l’immancabile cane, il gatto che di solito aveva anche l’onore di potersi scaldare vicino alla cucina economica o al camino. Un po’ distante il maiale, che allo stato brado sarebbe un animale agile e pulitissimo, qualche mucca nella stalla e magari anche un vitellino, il bue, per l’aratro, il cavallo ed una capretta per fargli compagnia. I più fortunati avevano anche il toro, i cui fans club erano sparsi nel giro di qualche decina di chilometri. E magari l’orto, qualche filare di vite, qualche albero da frutto, i salami appesi, i formaggi nella credenza assieme alle marmellate prodotte in estate, la cesta delle uova e d’invero il frigorifero ad impatto ambientale nullo: ovvero lo spazio esistente tra la finestra ed il balcone!

Questa immagine mi ricorda la casa di mio nonno materno ed i tuffi che facevo d’estate nel cumulo di fieno, lanciandomi dal granaio e puntualmente raggiunta dal gallo, un tipo un po’ selvatico che inseguiva tutti coloro che considerava estranei: ossia tutti gli essere viventi a parte le galline. Oche, anatre, faraone ed anche il pavone subivano il medesimo trattamento, oltre a me, naturalmente.

Così, ripensando ai bei tempi andati, ne ho messo uno in pentola ;-) , preparando due terrine: una calda, nel senso di cucinata ed una fredda, resa un po’ intrigante nel gusto grazie alla grappa ed al foie gras, ispirata da una memorabile visita alla distilleria Maschio Bonaventura, ma ve ne parlerò fra qualche giorno.

Terrina di gallo: croccante e piccante.

Ingredienti

un gallo (scovato in una fattoria vicina) dal quale ottenere 800 gr di polpa, 200 gr di pancetta steccata, 50 gr di granella di pistacchio, 50 gr di mandorle a lamelle, 50 gr di uva del sultano (sultanina!), 10 gr di panna fresca, 3 scalogni, un bicchierino di vino passito, peperoncino, sale, una cipolla steccata con dei chiodi di garofano, una carota ed una gamba di sedano, una stecca di cannella, dei grani di pepe nero ed una foglia di alloro.

Procedimento

In una pentola capiente mettere il gallo con la cipolla steccata, le verdure, la cannella, i grani di pepe nero e la foglia di alloro, riempire d’acqua fredda, portare ad ebollizione, schiumare bene, abbassare il fuoco, coprire e lasciar andare per almeno un paio d’ore.

Mettere l’uvetta in ammollo con il vino passito, lasciar raffreddare e spolpate il gallo avendo l’accortezza di mettere da parte le parti compatte di grasso (eventualmente sostituibile con dell’olio evo), rosolare gli scalogni dolcemente, aggiungere la carne e la pancetta tritata e lasciar andare per qualche minuto. Versare nel frullatore con le mandorle: frullare il tutto emulsionando con la panna ed il vino passito usato per l’uvetta. In una ciotola unire alla carne frullata la granella, l’uvetta ed il peperoncino, amalgamando bene il tutto con una spatola. Regolare di sale ed eventualmente di peperoncino.

Cucinare a bagno maria nel forno statico a 180° per un’ora e mezza; lasciar raffreddare e servire, tagliata a fette, con delle verdure calde, come spinacini morbidi spadellati con un cucchiaio d’olio evo ed un po’ di burro chiarificato o con morbidissime patate al cartoccio.