Il Camouflage

Non volevo parlarvi di un fighissimo piatto francese ricavato da un ricettario del '600 ma di una tecnica che la natura usa da sempre: il camuffamento. Usato dagli animali per trarre in inganno i predatori, usato dagli stilisti per gli accessori proposti per questa primavera-estate, usato per rendere meno visibili i veicoli mlitari, io lo propongo...in cucina!

Esempio

"Cosa si mangia questa sera"?

"Un pasticcio di carciofi"

"Uffa!!! I carciofi!! Che cavolo!"

oppure

"Cosa si mangia questa sera"?

"Un mix di verdurine verdi croccanti con formaggio filante"....

"Va bè, proviamo".

Del resto anche i camaleonti, sulla Terra da qualche milione d'anni, cambiano colore per sopravvivere: cosa volete che siano delle libere interpretazioni sul piatto del giorno? ;-)

Lasagne con carciofi e taleggio

Ingredienti

pasta fresca circa 400 gr. (va bene sia quella ipersottile che si trova normalmente nel banco frigo piuttosto che quella fatta in casa, un po' meno sottile e comunque sbollentata 2-3 minuti prima dell'utilizzo), 500 gr di carciofi mondati, 150 gr di pecorino grattugiato, 200 gr di Taleggio Dop, 500 gr di latte crudo, 30 gr di farina 00, 30 gr di burro chiarificato, le foglioline di due rametti di timo fresco ed una manciata di coriandolo, uno spicchio d'aglio, mezzo bicchiere di vino bianco, sale, pepe macinato al momento, noce moscata, granella di pistacchio, olio evo

Procedimento

Profumare dell'olio evo con lo spicchio d'aglio in una padella per qualche minuto, togliere l'aglio, versare i carciofi mondati e tagliati in spicchi, rosolarli per qualche minuto, unire il vino bianco, lasciar sfumare, regolare di sale e pepe e lasciar andare per 15', unire le foglioline di timo e mettere da parte.

Preparare la besciamella con il burro, la farina, il latte crudo, regolare di sale e di noce moscata. Unire il coriandolo tritato finemente. Tagliare in dadolata il taleggio.

Frullare i carciofi emulsionando con un po' di olio evo e cominciare con la "mille foglie": in una pirofila di porcellana o di vetro partire dalla besciamella e continuare con la pasta, la purea di carciofi, la dadolada di taleggio, il pecorino grattugiato e la granella, fino alla fine degli ingredienti. Terminare con uno strato di pasta coperto di besciamella, granella e pecorino ed infornare per 30' a 160°.

Servire tiepido con una misticanza profumata con una spolveratina di buccia di lime grattugiata con la microplane.