2011, anno di Pellegrino Artusi. 2012, anno di Lorenzo Stecchetti

Sembra che il tema del riciclo sia un must di questi tempi un po' tristi e depressi, come se il riciclo fosse una novità assai assai cool.

Ricordo che la mitica zia Maria non buttava via niente, ma proprio niente. Disordinata di un disordine cosmico, aveva sempre una parte del divano - in simil sky - della cucina nascosta da biancheria, che nell'ordine era: biancheria asciutta e piegata da stirare, biancheria asciutta e piegata stirata, biancheria asciutta piegata "tanto non serve stirarla" e biancheria asciutta da piegare....il tutto rigorosamente mescolato. Un mucchio selvaggio, profumatissimo e onnipresente, che scatenava i continui brontolii della bisnonna Virginia: novantenne, ordinatissima, minuta quanto granitica, perennemente vestita di nero, con il grembiule appena decorato da piccolissimi e vezzosi fiorellini che copriva abiti che sembravano usciti da un armadio della fine dell'800, con i lunghi e bianchi cappelli raccolti in uno stretto chignon.

"Stua (ovvero spegni) 'a luce!", "Sera (ovvero chiudi) l'acqua!", "Coversite (ovvero copriti)! Sempre in giro in spadina (capo leggero tipo canottiera) che dopo te vien i dolori!" e poi il serafico e saggio "Chi no magna ga xa magnà", frase con la quale la bisnonna cercava di tranquillizzare mia mamma dinnanzi ai miei continui "No, grazie. Non ho fame."

Frase che mi sentii ripetere molti anni dopo, divenuta mamma, quando, confidando i miei timori alla pediatra, circa una certa inappetenza di Edoardo, mi sentii rispondere: "Signora, non mi è ancora accaduto di veder morire un mio paziente di fame. Se Edoardo non mangia vuol dire che ha già mangiato".

Uno stile di vita parco, attento a non sprecare sia i beni tangibili, come i frutti dell'orto o il cibo nel piatto, e anche quelli un po' meno concreti ma che comunque pesavano da un punto di vista economico, come regolarmente dimostravano appunto le bollette della luce e del gas.

Il boom economico degli anni '60 e la relativa follia edonista degli anni '80, che hanno travolto due generazioni, non sono riusciti a sfiorare quelle precedenti, che avevano convissuto con la fatica e la durezza della vita. Le zuppe preparate con gli scarti di lavorazione delle verdure, i tagli meno pregiati della carne cotti con tale maestria da farli divenire bocconi morbidi e pregiati, i bolliti delle feste trasformati in polpette gustose, ripresentate poi con l'aggiunta di pomodoro in ricchi primi piatti a base di pasta.

Ecco, il riciclo vintage di questo periodo non sono altro che la saggezza dei contadini che conoscevano la fatica e rispettavano la Terra e da essa venivano rispettati.

Forse la chiave di lettura del "clima impazzito" sta tutta nel rispetto: dato e ricevuto, un tempo. Assente, ora. 

E cosa c'entra Lorenzo Stecchetti? Ah, ma non avete imparato niente da Masterchef! Creo il pathos per il prossimo post ;D

Eccomi quindi con questo piatto del riciclo, direttamente dal corso "La Cucina in Cantina", un Tonno di Cappone che può essere preparato anche con altre carni bianche avanzate.

Ingredienti

1 kg di carne di cappone, 6 spicchi d’aglio, chiodi di garofano, bacche di ginepro, grani di pepe nero, bacche rosse, erbe aromatiche fresche, sale.

Preparazione

Tagliare la carne del cappone cercando di ottenere dei pezzi regolari e non troppo piccoli. Regolare di sale.

Sbucciare gli spicchi d'aglio, lavare e asciugare la salvia, il timo, il rosmarino, la santoreggia, le foglie di alloro.

Versare un po' di olio in un barattolo di vetro precedentemente sterilizzato, fare uno strato di cappone, mettere qualche foglia di erba aromatica, qualche spicchio d'aglio lasciato intero, le spezie preferite, aggiungere altro olio e continuare ad alternare gli strati fino alla fine del vaso di vetro.

Lasciare riposare in frigorifero per almeno un giorno prima di gustarselo con un'insalatina leggera e con qualche fetta di pane integrale, magari preparato con il lievito madre.