"Caro Non-Turista ti scrivo, così ti racconto un po'". Ed un gazpacho al lemongrass con tofu al lime per Ferragosto

Caro Non-Turista ti scrivo, così ti racconto un po’

e siccome sei molto vicino più forte ti racconterò.

Da quando sei arrivato c’è una grossa novità

anche se ho la carta Venezia, con il cavolo che riesco

ad utilizzare i trasporti di questa città.

Arrivato a Santa Lucia, anche quando non è festa,

mi tocca fare lo slalom tra i sacchi a pelo e la ressa.

E mi vien da madarte a ramengo per intere settimane!

Ma visto che a nessuno veramente interessa quello che ho dire

sai che armaron de scaramenti che mi rimane?

Ma l’Istituzione ha detto che dal nuovo anno

anche la tua presenza subirà una trasformazione

e figurite se non stiamo dietro aspettando!

Ci sarà il numero chiuso a Natale e a Capodanno

e ogni Non-Turista che scenderà dalla nave

dovrà studiare e un piccolo esame dovrà dare.

Non potrai mangiare davanti alla Chiese schifezze petaisse

e sarebbe bello che smettessi di girare in mutande:

è vero, c’è la laguna, ma non siamo al mare.

E non si può neppure girare in bici con affanno

sai, i Veneziani da sempre già lo fanno.

E se vorrai fare l’amore non è detto che si possa sempre fare come ti va

magari evita il Ponte degli Scalzi a mezzogiorno o giù di là.

Perché se è vero che lo fai in silenzio e non disturbi

non credo che tu sia tra i furbi 

ma sicuramente tra gli immensamente cretini, a prescindere dall’età.

Vedi caro Non-Turista cosa ti scrivo e ti dico

sai, non sono affatto contento

che tratti questa città come un cesso in ogni momento.

Vedi caro Non-Turista cosa bisogna inventare

per confessarti quanto sono mona

a continuare a sperare.

Questa città con amore la puoi godere in ogni istante

vedi Non-Turista mio

che il rispetto diventa importante (anche dalle Istituzioni)

perché in questa città ci vivo anch’io.

Post ferragostano dettato dal nervoso e reso leggero proprio dall'aria di festa (dal vento di festa, direi, visto la brezza mattutina che mi sta gelando piedi e naso). 

Ciò non toglie che Venezia, come si sta dicendo da 25 anni, ovvero da quanto il concerto dei Pink Floid trasformò la città in una pattumiera, sta morendo di troppo turismo ignorante ed invicile, di incuria, di indifferenza, di gola ed accidia istituzionale ed abbandonata silenziosamente dai legittimi abitanti.

Ora si stanno tutti affannando a rovesciare sull'argomento fiumi di parole, visto che in questi giorni di pausa con qualcosa bisogna pur riempire le pagine dei giornali, ma credo che la soluzione sia una sola ovvero che per visitare un luogo, qualunque esso sia, bisogna meritarselo: dimostri di essere un ignorante (nel senso che ignori semplicemente dove sei)? Bene: stai a casa che fai un piacere anche a te. 

Del resto lo dicevano i Pitura Freska oltre vent'anni fa, nella celebre canzone "Pin Floi":

Vien vanti do tissie che gridano

"Io Venezia la odio!"

Domanda: "Perche' odi Venessia?"

"Perche' fa schifo!"

Domanda:

"Perche' non te ne sei stata a casa tua?" 

Buon ferragosto (e buon pranzo :)

Estratto di gazpacho al lemongrass con tofu al lime e cialde di pane al mais

Ingredienti (per 4 persone)

4 pomodori San Marzano, 1 cetriolo piccolo, 1 peperone giallo, 1/2 cipolla di Tropea, 1 lemongrass, 125 g di tofu, 1 lime, qualche fetta di pane al mais, sale in fiocchi, pepe verde, olio evo, foglie di basilico per il piatto.

Procedimento

Tagliare a tocchetti il lime e farlo marinare in una citronette preparata con il succo del lime, olio evo, sale in fiocchi e pepe verde macinato al momento.

Tagliare sottilmente delle fette di pane al mais e tostarle in una padella antiaderente.

Lavare, mondare e tagliare a tocchi regolari la verdura e passarla all'estrattore (o frullatore a basso regime di giri): regolare di sale e pepe ed emusionarla appena con un paio di cucchiai di olio evo.

Distribuire il gazpacho in quattro ciotoline, continuare con il tofu tritato grossolanamente e terminare con una foglia di basilico ed una fetta di pane.

Legenda:

Carta Venezia: abbonamento scontato per i trasporti dedicato ai residenti

Santa Lucia: stazione FS di Venezia

Mandarte a ramengo: mandarti a quel paese

Armaron: armadio

Sacramenti: improperi

Petaisse: appiccicose

Mona: sciocco

p.s.: a Venezia non possono girare in bici neppure in bambini. In altre isole (Pellestrina, Sant'Erasmo) si può. 

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L'acquavite Prime Arance diventa protagonista dei cocktail estivi

Ecco i consigli dei professionisti per conferire personalità ai mix drinks

In cucina si chiamerebbe “ingrediente segreto”. Quello che non predomina, ma che conferisce personalità al piatto. Nella preparazione di un cocktail quell'ingrediente ha invece un nome: acquavite, d'uva o di frutta. All'anagrafe: Prime Uve e Prime Arance, prodotti di punta della  Distilleria Bonaventura Maschio.

A confermare la tendenza è Michele Di Carlo, presidente del Classic Cocktail Club e vicepresidente dei soci sostenitori Aibes, l'Associazione Italiana Barman e Sostenitori. È possibile, chiediamo a lui, utilizzare un distillato come l'acquavite d'uva anche nei cocktail? «Certo che si può – ci risponde Di Carlo -, anzi, l’acquavite d’uva è un ingrediente originale, che conferisce al cocktail una maggiore aromaticità».

Ma cosa ne pensa chi ogni giorno elabora e propone cocktail al grande pubblico? Francesco Conte, barman dello Shaker Club di Aversa (Ce), rettore campano del Classic Cocktail Club ci spiega: «Il distillato è l'anima di un drink, è il suo "spirito", sia che si parli di distillato d'uva, di vinacce o anche di frutta, è in grado di trasferire l'anima della materia prima al drink. Il tutto portandosi dietro il carico di sapori, profumi, storia e di legame con il territorio di produzione. In una parola: è in grado di trasferire emozioni.  Un aspetto da non sottovalutare perché un buon drink deve essere capace soprattutto di questo, deve arrivare al cuore e donare un'emozione».

Dello stesso parere è Francesca Mannis, 24enne barlady di Lamezia Terme (Cz) che gestisce il Sunrise Cocktail Bar di Falerna Scalo (Cz): «Ho recentemente conquistato il podio del Concorso Cocktail Letterario al Vittoriale con un cocktail che aveva, tra gli ingredienti, la Prime Uve Oro e la Prime Arance. Quest'ultima ha saputo rendere in forma liquida il sapore di uno dei prodotti della mia meravigliosa terra. L'acquavite d'uva, utilizzata al posto della vodka, mi ha permesso di conferire, inoltre, maggiore personalità al cocktail».

E se volessimo cimentarci nella preparazione casalinga di un cocktail non troppo elaborato ecco la ricetta, battezzata “First” dai clienti stessi di Francesco Conte:  versare in un mixing-glass 2/10 di Marsala Riserva e 8/10 di Prime Uve Oro. Servire in un calice da cocktail, il diamante, freddo, ma non gelato e completare con uno zeste di un limone bio freschissimo.

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Il senso delle sagre per il cibo. E una ricetta up-to-date per un Cacciucco rivoluzionario

sagra (ant. o letter. sacra) s. f. [femm. sostantivato dell’agg. sagro, variante ant. di sacro1]. – 

2. estens. 
a. Festa popolare, che si svolge in un paese o in un rione e sim. per celebrare un avvenimento, e soprattutto un raccolto, un prodotto: la s. dell’uva, del vino, del pesce; la s. del carciofo a Ladispoli.

ristorante s. m. [adattam., su ristorare, del fr. restaurant (v.)]. – Esercizio pubblico dove si consumano pasti completi che vengono serviti da camerieri su tavoli disposti in un locale apposito (il termine indica o vuole indicare un esercizio di categoria più elevata che trattoria)

trattorìa2 s. f. [der. di trattore3]. – Pubblico esercizio, con una o più sale, dove si possono consumare pasti completi; ha in genere tono più modesto rispetto al ristorante, ma spesso il nome di trattoria è assunto anche da ristoranti caratteristici di alto livello (sempre che siano esercizî autonomi, che non facciano cioè parte di alberghi, stazioni, navi, ecc.)

osterìa s. f. [der. di oste1]. – Nel passato, locanda dove si poteva mangiare e trovare alloggio: cammina, cammina, cammina, alla fine sul far della sera arrivarono stanchi morti all’o. del Gambero Rosso (Collodi). Oggi, locale pubblico, di tono modesto e popolare, con mescita di vini e spesso anche con servizio di trattoria.

tavèrna s. f. [lat. tabĕrna «bottega, osteria»]. – 1. a. Osteria, trattoria di infimo rango, frequentata da gente poco raccomandabile: ne la chiesa Coi santi, e in taverna coi ghiottoni (Dante); una t. piena di ubriaconi; linguaggio da taverna, basso, volgare. b. Oggi il termine, di uso prevalentemente ant., è stato riadottato senza più alcun valore spreg. per indicare, insieme al dim. tavernetta, ristoranti, trattorie e sim., a volte di lusso, arredati in stile rustico.

Ovvero l'unico posto dove non si potrebbe mangiare è proprio alla sagra, stando a quanto riportato dalla mitica Treccani (nell'arco della settimana spolvero decine di volumi di Treccani assortite e qualcuno l'ho anche letto :). 

Intendiamoci, io sono sagra friendly visto che da quasi 10 anni faccio parte di un gruppo di sfessati che ne organizza di parrocchiali: per due giorni di "somministrazione di cibo, bevande, ricchi premi e cotillons" non siamo mai abbastanza e si comincia sempre un paio di mesi prima. Si arrivano a fare anche 700 coperti e nel corso degli anni i bimbetti che ti facevano volare per aria con vassoi carichi di gnocchi e costicine vengono, una volta cresciuti, arruolati per la sala - mediamente 30 tavoli - mentre lo zoccolo duro dei veterani è equamente diviso tra acquisti e autorizzazioni, cucina, griglie, bevande e spillatrici, dolci, sughi e marinature, friggitrici, montaggio e smontaggio, raccolta rifiuti e gavettoni. Ovvero un gruppo consistente di persone che gratuitamente offrono il loro tempo e le loro energie per raccogliere fondi da usare poi durante l'anno.

parte del menù

Non più tardi di una settimana fa ho letto l'ennesimo contenzioso tra i ristoratori e le diverse associazioni che organizzano questi eventi e il motivo è sempre lo stesso: le sagre portano via clienti ai ristoranti e in tempi di crisi ci si sfida a colpi di coperti. E ovviamente consideravo pretestuose le considerazioni dei ristoratori vista la palese diversità nell'offerta non solo del menù ma anche della location, della carta dei vini, dei dessert e del servizio in generale.

l'insalata di mare 

Fino all'altra sera. Si, perchè nonostante conosca la qualità dei fornitori dai quali ci serviamo per organizzare la "nostra sagra", che Esterina (82 anni) controlla i 100 e più polli ad uno ad uno per la marinatura fatta con il rosmarino e i limoni del suo orto, che il vino non è preparato con le polverine, che i gnocchi e i bigoli vengono fatti a mano e che il pesto viene preparato da un cuoco genovese che scarta le foglie di basilico appena ammaccate, i prezzi che proponiamo sono sempre "politici". Conosciamo i nostri clienti, le loro disponibilità economiche, le motivazioni per cui stiamo facendo tutta questa fatica e comunque preferiamo avere dei margini minimi piuttosto che servire piatti che non siano più che discreti (anche perché per i sei mesi successivi il fatto che alla sagra si sia mangiato male diventa argomento di pubblico ludibrio!). Nessuno di noi è un ristoratore e cerchiamo di stare al nostro posto.

 il risotto alla pescatora

L'altra sera, dicevo. Si, alla Sagra del Cacciucco e del pesce fritto (o del totano ai ferri a seconda dei diversi link) di Fonteblanda il conto che ho pagato non era propriamente da sagra: si partiva dal coperto di 1,5 euro, 5 euro per un'insalata di mare che alla fine è sembrata essere il piatto migliore, 6 euro per un risotto che evidentemente qualcuno aveva dimenticato nella pentola, 12 euro per un piatto di cacciucco ricco di concentrato di pomodoro nel quale ho riconosciuto 1 cicala e mezzo, 2 gamberi e un paio di striscioline di seppia e 8 euro per una frittura piuttosto "pesante" (in termini di assorbimento di olio), 2,5 euro per una fetta di torta della Bindi e 80 cent per un caffè che...vabbè, sapete che io i caffè cattivi li lascio nella tazza (o nel bicchiere di plastica).

il Cacciucco 

Nel capo sportivo che ospitava la sagra, allestita anche con qualche gonfiabile e un paio di banchetti dove si vendevano oggetti hand made del "Comitato per la Vita Onlus di Grosseto", ci saranno stati almeno 200 posti a sedere, serviti da volontari in cucina, in sala, ai banchi. Allora mi sono ricordata dei tanti articoli, delle tante polemiche e della notizia circolata ieri circa il fatto che in Italia hanno chiuso ben 9000 ristoranti: progetti, sogni, impegno, sacrificio e alla fine le sedie sopra i tavoli. Per sempre.

E per quanto io sia sagra friendly, alla luce delle ultime mie "esperienze gastronomiche", credo che i ristoratori abbiano davvero qualche ragione da spendere.

il fritto misto

Domani è Ferragosto ed oggi si è ancora in tempo per acquistare il pesce per una ricetta doc di Cacciucco, trovata in un libro dalla tiratura piuttosto limitata e scritto a due mani da Alessandra Meldolesi e Gabriele Zanatta. Provato in campeggio con l'ausilio della pescheria di Pescia Romana: il risultato è stato strepitoso! Questo si che era un Cacciucco "con tante qualità di pesce almeno quante sono le c che formano la parola"! 

Caciucco alla viareggina (più snello e up-to-date): "un'evoluzione della tradizione, sfociata nella fondazione di una confraternita e nella redazione di un disciplinare rivoluzionario. I suoi capisaldi? 30% di polpi, seppie e affini, 70% di pesce con le spine, 0 vino e soffritto, le lische come esaltatore, olio solo a crudo e aglio a piacere".

Ingredienti (per 4 persone contate almeno 5 etti di pesce a testa)

8 etti fra seppe e polpi, 3 etti di scorfano, 3 etti di triglie, 2 etti di tracine, 2 etti di sugarello e altrettanti di ombrine, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 2 spicchi d'aglio, 1 mazzetto di prezzemolo fresco, sale, peperoncino, olio evo, pane toscano in fette.

Procedimento

Una volta squamati e sfilettati far sobbolire gli scarti con un litro e mezzo di acqua per 15'.

I molluschi puliti e tagliati a bocconcini andranno affogati in questo brodo bollente filtrato dentro una pentola capace, con l'aggiunta di 2 cucchiai colmi di concentrato di pomodoro e 2 spicchi d'aglio. Diventeranno teneri dopo 40' minuti di cottura circa. Regolare solo ora di sale e peperoncino. I filetti di pesce andranno aggiunti all'ultimo momento e fuori da fuoco e si cuoceranno con il calore della base, senza pregiudicare testura, proprietà vitaminiche e gusto. Un giro di olio a crudo, pane abbrustolito, prezzemolo a piacere e il cacciucco alla viareggina è servito.

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Carbonara di scampi, per salutare gli amici.

Ed alla fine siamo arrivati alla fine: si smonta quella specie di corte dei miracoli che è diventata la piazzola, tra pomodorini in bella vista, peperoncini appesi, piantine di basilico e di menta e mega padellona Agnelli, l'ultimo oggetto ad entrare nel camper prima di ripartire. Perchè gli amici si salutano, di solito, con una bella cena e dopo una giornata passata a caricare - con qualche ludica concessione alle sessioni di gavettoni - ci era venuta voglia di un bel piatto di pesce bagnato da un fresco rosato che profuma del sole di questa fantastica regione e seguito da un dolce che è diventato una specie di presenza fissa di queste giornate salentine, il Pasticciotto leccese.

A casa dovrò riprendere una severa attività fisica e più di qualche giornata ad insalatina....se vorrò rientrare nei jeans che non mi sono portata in vacanza...ma cosa volete farci, la vita è troppo breve per magiare e bere male.

Carbonara di scampi con pecorino e pepe nero lungo

Ingredienti

8 scampi per ogni commensale, 3 uova, 400 gr di pappardelle (ma anche la pasta incannulata è risultata deliziosa con questa ricetta), abbondante pepe nero lungo macinato al momento, qualche champignon, pecorino semistagionato, un bicchiere di vino bianco secco, due scalogni, 1 spicchio d'aglio, una foglia di alloro, sale, olio evo.

Procedimento

Pulire gli scampi mettendo da parte le teste ed i carapaci e lasciando 4 scampi interi per ogni commensale con i quali completare il piatto alla fine, mettere gli scarti del pesce in una capace pentola con abbondante acqua, qualche champignon pulito con un panno, la foglia di alloro, il vino e gli scalogni. Portare ad ebollizione, schiumare, abbassare il fuoco, cucinare coperto per una mezz'ora, filtrare con un colino e rimettere il liquido sul fuoco con il quale verrà cucinata la pasta.

Profumare l'olio evo nella padella con l'aglio vestito, saltare gli scampi interi per un paio di minuti, sfumare con un po' di vino bianco secco e cucinare per qualche altro minuto. Togliere dalla padella e mettere da parte.

Nella medesima padella riportata sul fuoco unire gli scampi puliti, saltarli per un paio di minuti, togliere l'aglio, cucinare per altri due minuti con le pappardelle scolate al dente, spadellare unendo un'abbondante quantità di pepe nero lungo macinato al momento.

Lontano dal fuoco unire le uova sbattute con un pizzico di sale, amalgamare bene il tutto, impiattare componendo il piatto con gli scampi rimasti e decorando con un'abbondante dose di pecorino grattugiato (ho usato la grattugia multifunzione in dotazione del camper ma sono certa che con la microplane rimasta a casa il risultato sarà più delicato).

Servire questo piatto in una lunga tavolata preparata con tavoli diversi, tovaglie diverse e sedie reperite ovunque, accendendo qualche candela e godendo della presenza degli amici che ritroverete l'anno prossimo, magari un po' invecchiati, ma con la stessa luce che illuminerà i loro sguardi quando incontreranno il vostro sorriso.

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