“Zia Nianna, che cosa è la carne in questa scatola e di che cosa sa?"
“Di valle svizzera!”
Attimo di panico di, nell’ordine, Alessandro, Edoardo, la signorina che stava allestendo lo scaffale, la signorina (un po’ attempata) che stava guardando con disappunto il deserto dei tartari che il duo nipote-figlio erano riusciti a creare tra i clienti.
La domanda dei giovani gourmand mi aveva acceso una lampadina nella testa: la carne in scatola non è altro che carne lessata in gelatina, inventata nel 1881 da un ristoratore milanese, Pietro Sada, mentre suo figlio nel 1923 ne iniziò la produzione industriale e trae nome proprio dalle valle svizzera dove si allevava il bovino.
E perchè non farla insieme a loro? Non a Pietro Sada, insieme ai ragazzi! Utilizzeremo il medesimo procedimento (più o meno), aromi ad ispirazione del momento, niente gelidificanti che non sia la gelatina prodotta dalla cottura stessa….ed un taglio di carne “povera”: coda di manzo.
tratto da Virtual Museum Vallèe
Carne Simmenthal hand made
Ingredienti
1 kg di coda di manzo, 1 foglia di alloro, qualche bacca di ginepro e qualche grano di pepe nero, una cipolla steccata con chiodi di garofano, flor de sal, una macinata di sale affumicato, due carote, due gambe di sedano bianco, un cipollotto, uno scalogno, un lemon gras, mezzo biccherino di Cardenal Mendoza.
Procedimento
Mettere in una capiente pentola la coda, la cipolla steccata, la foglia di alloro, il pepe e le bacche di ginepro. Riempirla d’acqua fredda, portarla al bollore, schiumare e lasciar andare per almeno 3 ore, fino a quando la carne si stacca dall’osso.
Spegnere e lasciar raffreddare. Tagliare in piccola dadolata la carota ed il sedano e sottilmente il cipollotto, lo scalogno ed il lemon gras, mondato dal ciuffo verde.
Filtrare un po’ di brodo, più o meno un litro, e lasciarlo ridurre ad un terzo, aggiungere il brandy e lasciar andare per qualche altro minuto.
Mettere la carne in una ciotola con gli aromi, regolare con di due tipi di sale e riempire una terrina, versare sopra il brodo profumato e cucinare a bagnomaria, a 180°, per un’oretta. lasciar raffreddare, porre in frigo per almeno 24 ore e servire, fredda, con delle calde fette di pane in cassetta.
Due giorni dopo:
“Mamma, per favore mi scaldi altre due fette di pane?”"
“Vuoi dell’altra carne in scatola fatta in terrina?”
“No grazie, vorrei della Nutella.”
….che avrà voluto dire….:-\
