Tortino di zucca speziata e baccalà

L'altro giorno una frase di Edoardo mi ha fatto lungamente riflettere circa la possibilità che dà la cucina di lavorare sulla formazione del "gusto" in modo corretto, come senso predominante, fin dalla primissima infanzia.

Cosa mi ha detto? Beh, stavo cucinando e, come spesso accade, silenzioso entra in cucina e comincia a chiedermi il nome dei vari ingredienti ed alla mia risposta, tra lo stupito e l'ironico mi risponde: "In questa casa c'è il mucco pisano, la bottarga, il sale grigio ed il nero di seppia e non c'è la Nutella?!"Lo so, è una lotta impari, ma non demordo ;-)

La ricetta è carina le foto un po' meno: l'obiettivo del cellulare, per quanto megagalattico, non rende certamente come la mia Bepa (la mitica macchina fotografica), ancora nell' E.R. dell'assistenza.

TORTINO DI BACCALA' E ZUCCA...

....con pane brioches alla cannella: l'ho fatto al mattino (il poolish la sera) con la mdp...ma non sono proprio riuscita a fotografarlo. Lo rifarò, anche nella versione con purea di zucca, e ve ne offrirò una fetta!

Ingredienti

1 zucca da 1 kg da modare

800 gr di baccalà dissalato ed ammollato

1 lt di latte

pane grattugiato

3 foglie d'alloro, 1 scalogno, 2 patatine, qualche grano di pepe nero ed un po' di cannella macinata

burro chiarificato, olio evo

Procedimento

Porre il baccalà in una casseruola con il latte, l'alloro, lo scalogno. ed i grani di pepe. Portare a bollore, abbassare la fiamma e cucinare coperto per 45'.

Pulire la zucca e tagliare la polpa in brunoise, farla appassire in una padella con un po' di burro chiarificato, un po' di pepe nero macinato al momento e la cannella. Mettere da parte.

Scolare il baccalà, pulirlo dell'eventuale pelle e lische, filtrare il liquido di cottura e mettere da parte.

Prendere degli stampini in alluminio usa e getta, oliarli con lo spray staccante e stratificare zucca e baccalà, tenendo da parte un po' di zucca.

Cospargere gli stampini di pane grattugiato, un filo d'olio ed in forno a 220° per 25'. Nel frattempo in un mixer mettere la zucca avanzata, le patate cotte al vapore ed il liquido di cottura filtrato così da ottenere una vellutata "corposa".

Lappare il piatto con la vellutata, sformare il tortino e servire con un filo d'olio evo.

M: "Che ne dici?"

E: "Proprio buono. Però domani mi fai le crepès con la nutella?"