Il pane azzimo, pane della fuga e della frugalità. E una ricetta

Pane azzimo e pane lievitato sono due pani diversi non solo per la tecnica di preparazione ma perché rappresentano due approcci diversi alla necessità di nutrirsi. 

Del resto nessun alimento come il pane si impone nella cultura occidentale: sta ad indicare dalla notte dei tempi il sostentamento quotidiano. Del resto il grano non si mangia a chicchi appena colti.

Lo stesso termine “compagni”, che sta ad indicare solidali ed uguali, deriva da “cum pani”.

Ma se il pane lievitato ha bisogno di una vera e propria liturgia per la preparazione, dove il tempo diventa un ingrediente fondamentale, al pane azzimo ci si affida quando si va di fretta o, più semplicemente, quando basta un morbido impasto di farina, anche senza glutine, e acqua che la magia del fuoco trasforma in sfoglie che si possono impilare, arrotolare, farcire, essiccare, rinvenire.

Mangiare alla giudia

Il pane azzimo è sempre stato considerato “il mangiare alla giudea” per eccellenza. Ad esserne ghiotti non erano esclusivamente gli ebrei che lo confezionavano in un’infinità di modi e di ricette, ma anche dai cristiani che, non solo in tempo di Pasqua, affollavano i forni del ghetto per far provvista delle tonde pizze non lievitate. C’era un alone di eresia che circondava il cibo-simbolo della biblica uscita degli ebrei dall’Egitto, che aiutava a conferire al fragrante gusto delle azzime quel fascino del proibito, così da renderle ambiguamente appetibili ad un largo pubblico durante tutto l’anno. Ne’ servivano a frenarne il consumo le censure degli inquisitori ed i ripetuti divieti delle autorità ecclesiastiche, che proibivano agli ebrei di vender ai cristiani ed a questi ultimi di cibarsene liberamente.

Le regole della kasherut

Le regole alimentari ebraiche sono stabilite dalla Torah, i cinque libri biblici (Genesi, Esodo, Levitico, Numeri e Deuteronomio), che riportano le norme che si applicano anche a tutti gli aspetti della vita e trasformano l’atto del cibarsi da un atto di semplice sopravvivenza ad un rito sacro, un momento della quotidianità che aiuta a percorrere la via della perfezione.

La base della codificazione delle regole alimentari stabilite dalla Torah si trova nel concetto di kasherut, che significa “adeguatezza” e che indica la possibilità o meno di un cibo ad essere consumato da un ebreo osservante.

Pesach e chametz

Un lungo capitolo quindi meriterebbero le regole alle limitazioni per i cibi della Pasqua e per il pane azzimo che gode di una particolare attenzione in quanto, per tutta la durata della festa, è divieto assoluto assumere cibo lievitato.

La casa deve essere accuratamente pulita per togliere ogni sia pur minima traccia di cibi lievitati: tutta la famiglia verrà coinvolta nella ricerca di ogni singola briciola, che dovrà poi essere bruciata. Da qui alle pulizie di primavera il passo è davvero breve. Ma non si tratta solo di eccesso di virtù domestica: il lievito (chametz) è simbolicamente il “lievito negativo” ovvero la rabbia, l’orgoglio o il narcisismo che ognuno ha in sè.

In ogni casa poi non dovrebbero mancare dei servizi di stoviglie da usarsi solo per la Pasqua e, in mancanza, sarà necessario immergere i recipienti di metallo in un contenitore colmo d’acqua bollente resa tale grazie all’immersione di un ferro rovente. Così da essere davvero certi di aver eliminato ogni briciola di pane lievitato.

Una curiosa particolarità: solo gli ebrei italiani e gli ebrei yemeniti hanno l’abitudine di usare in casa, durante la Pesach, farina di grano. Sarà comunque una farina kasherizzata che verrà usata secondo tutte le regole prescritte. Gli impasti, preparati solo con farina ed uova (senza acqua, quindi, in quanto è fondamentale per la lievitazione), verranno cotti immediatamente affinché non si inneschi il seppur minimo processo di fermentazione. 

Una ricetta che una volta giunta nel Ghetto di Venezia si è arricchita di uvetta e pinoli è il Pasticcio di azzime, un piatto dagli ingredienti semplici che diventa una proposta armoniosa e soprattutto completa da un punto di vista nutrizionale: qui trovate la ricetta e qualche curiosità della cucina ebraica veneziana.

Il lavash armeno

Infine un pane azzimo che amo molto: il lavash, una sorta di sfoglia morbida, composta da farina, acqua, olio e sale. Viene cotto nel tonir, un forno cilindrico, scavato nel pavimento delle abitazioni o delle panetterie e vede una meravigliosa complicità femminile nella preparazione: una donna stende la sfoglia sottile con un matterello, una seconda l’appoggia sopra il cuscino con il quale l’applicherà sui lati del forno ed una terza la raccoglierà con un ferro e lo impilerà ordinatamente. Si conserva così per mesi. Al momento del servizio verrà spruzzato d’acqua e farcito con formaggio di capra e con le erbe fresche che non mancano mai nei pranzi armeni: menta, prezzemolo e coriandolo. Viene consumato anche in Iran, in Turchia, in Georgia e in Azerbaigian ed è diffuso in tutto il Medio Oriente. Nel 2014 l’UNESCO l’ha inserito nella lista dei beni patrimonio dell’Umanità proprio per la sua caratteristica preparazione.

Verrebbe da dire quindi che non di solo pane vive l’uomo ma di tutta quella cultura gastronomica che i più semplificano nelle “radici” e che gli storici invece sostengono essere “identità culturale”.

Bibliografia

A. Toaff, Mangiare alla Giudia – La cucina ebraica in Italia dal Rinascimento all’età moderna

G. Ascoli Vitali-Norsa, La cucina nella tradizione ebraica

G. Rorato, Origini e storia della cucina veneziana

M. Ovadia, Il conto dell’ultima cena – Il cibo, lo spirito e l’umorismo ebraico

V. Manoukian, Cucina armena

S. Orfalian, La cucina d'Armenia. Viaggio nella cultura culinaria di un popolo

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Video Menù vegano di Natale: Vellutata di zucca con latte di soia e mandorle

La vellutata è il comfort food per eccellenza e le festività imminenti dovrebbero mettere tutti a proprio agio, anche chi deve mettersi ai fornelli per tutti.

Che poi non si tratta solo di cucinare ma di pensare al menù, fare la spesa, allestire la casa, avere insomma un'attenzione a tutto tondo, molto più profonda e intima del semplice, per quanto significativo, gesto di cucinare un piatto.

Il piatto di oggi, pensato per il Menù Vegano di Natale, prevede l'utilizzo della zucca, ortaggio molto amato nel Veneto e, nello specifico, nel Ghetto di Venezia, dove la filastrocca "succa barucca" traduce l'importante ruolo che ricopre per la gastronomica ebraica, dove per barucca si intende sicuramente il "bitorzoluta" della qualità coltivata a Chioggia ma anche il termine "baruch", benedetta.

Anche in questa proposta niente ingredienti di origine animale: la morbidezza si ottiene grazie al latte di soia e il tocco finale, la mandorla grattugiata, restituirà alla vista un piatto completo.

Buona visione!

VELLUTATA DI ZUCCA CON LATTE DI SOIA E MANDORLE

Portata: primo piatto

Dosi per 4 persona

Difficoltà: semplice

Preparazione: 15’

Cottura: 40’

Ingredienti

500 g di zucca già pulita 

2 patate bio

2 scalogni

1,5 litro di brodo vegetale (qui il tutorial)

1 dl di latte di soia

20 g di mandorle intere

Olio extravergine d’oliva Terra di Bari Castel del Monte Dop

Sale iodato 

Pepe nero 

Preparazione

Sbucciare le patate e tagliarle a tocchetti, pulire e tagliare a tocchetti anche la polpa di zucca, mondare ed affettare finemente gli scalogni.

In una casseruola rosolare con un filo d’olio tutte le verdure per 5’.

Unire il brodo vegetale caldo e cuocere per 20’ dalla ripresa del bollore, togliere dal fuoco, frullare con un mixer ad immersione, unire il latte mescolando continuamente e continuare la cottura per altri 20’, ottenendo una crema vellutata.

Servire in fondine individuali, con un filo di olio evo, una macinata di pepe nero e le mandorle a lamelle.

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Comfort Food: il TUO cibo della Felicità! Sardine ripiene di couscous al coriandolo, con uvetta e pinoli

Il temine "comfort food" identifica, come in un caleidoscopio, molte sfaccettature legate al rapporto con il cibo e che hanno un comun denominatore nel termine "benessere", del corpo, certamente, ma anche dell'anima. 

Jamie Oliver, portavoce, unitamente a Michelle Obama (e qui ci sarebbe molto da dire...) della dieta mediterranea, intesa appunto come stile di vita, fatto non solo di buon cibo e di buon bere, ma anche di buon vivere e condividere, ha recentemente descritto la sua idea di Comfort Food: "E' un concetto straordinariamente ampio, e quando viene associato al cibo si carica di un valore emotivo incredibile. L'idea di comfort food varia da persona a persona e li lega a profumi, a suoni e sapori. Si tratta di piatti perfetti per determinate occasioni, capaci di evocare sensazioni dimenticate, ricordi passati e di creare istanti memorabili da tramandare. 

E' lo stesso effetto che vi fa un lungo abbraccio affettuoso o un attacco di solletico. Questi piatti evocano le stagioni, i ricordi d'infanzia, ciò che mangiavamo a scuola, le gite con i nonni, il primo appuntamento...Mangiato in cucina per un pranzetto in famiglia o da soli accoccolati sul divano, l'importante è che sia ricco ricordi, personalità ed un pizzico di tua felicità." 

In rete queste sue parole sono un sentire comune e lo si riscontra in articoli di quotidiani vecchi di qualche anno come nelle recentissime foto di coloro i quali stanno partecipando al contest #ComfortFoodIta, organizzato da Tealibri, in collaborazione anche con Patrizia in occasione della recente fatica culinaria di Jamie Oliver, "Comfort Food", appunto

Io vorrei suggerire anche un altro punto di vista.

Sono convinta che non siamo solo quello che mangiamo ma anche quello che "digeriamo" nel senso di digerire l'idea di cibo della quale ci nutriamo che per ognuno di noi è diversa, personalissima, estremamente intima, come suggeriscono le parole di Jamie Oliver. 

Teneri ricordi d'infanzia, spesso olfattivi, come l'odore del nostro piatto preferito che ci accoglieva sulle scale di casa al rientro a scuola, il primo impasto realizzato tutto da soli, con la supervisione severa ma non troppo della nonna, quasi un passaggio di testimone generazionale, la prima ebbrezza provata a tavola chissà se per le prime bollicine bevute dal bicchiere elegante o per la persona con la quale stavamo condividendo i primi passi di un progetto di vita.

Emozioni, ripeto, intime.

Ultimamente, però, il cibo, il "food", è sempre più spesso accompagnato da tante parole, spesso inutili, troppe volte urlate, lontane anni luce dai sentimenti che sempre il cibo ha evocato. Fazioni, tutti pro o tutti contro qualcosa o qualcuno e sempre meno insieme per costruire un'idea più seria di cibo. Ad Expo chiuso e con la Carta di Milano sottoscritta da  quasi tutti qualche riflessione bisognerebbe iniziare a farla. Giusto per digerire meglio quello che "sottilmente" ci viene imposto dall'alto.

Qual'è quindi la mia idea di Comfort Food? 

Da bimba ed adolescente inappetente cronica e giovane donna distratta da tutt'altro il mio comfort food, quello di cui mi nutrivo, era narrato nei libri, dal Manuale di Nonna Papera all'opera di Pellegrino Artusi passando per tomi di storia della cucina e riviste patinate, fino a quando decisi che dovevo dare una svolta alla mia vita e che questo colpo d'ala doveva avvenire attraverso il cibo che avevo studiato, la mia personalissima maieutica da vivere. Questo accadde ben 10 anni fa e nel mese di agosto, a Maglie, incontrai Lilia Zaouali che con il suo libro, nel quale conservo ancora la dedica, "L'Islam a tavola, dal medioevo a oggi" mi ha aperto il cuore circa l'idea di cibo, di quello che io considero Comfort Food ovvero di ricette che raccontano delle storie e storie che raccontano delle ricette, in uno scambio continuo che può iniziare e terminare a tavola ma che deve continuare raccontando ed ascoltando, scambiando emozioni ed esperienze, così da dare al cibo le gambe che da sempre ha avuto e liberarlo dalle catene con le quali sempre più spesso lo si vuole legare. 

Ecco allora il mio piatto "Comfort Food" a base di sardine ed ispirato ad una ricetta presente nel libro di Lilia, la "Zabibiyya" ovvero "Pesce all'uva passa" che ho "contaminato" con gli ingredienti che a Venezia vengono usati sia nella cucina veneziana che in quella del Ghetto e che, con l'aggiunta del couscous palestinese e del coriandolo, ricorda quel medio oriente nel quale da cinque anni un cupo inverno ha sostituito la primavera.

Sardine ripiene di couscous al coriandolo, uvetta e pinoli.

Ingredienti

1 kg di sardine

50 g di mollica di pan brioche

50 g di couscous integrale (palestinese)

50 g di capperi in salamoia

50 g di uva passa

50 g di pinoli

4 acciughe sott'olio

1 limone bio

timo limone fresco

foglie di alloro

pane grattugiato

2 cucchiai di zibibbo oppure solo acqua tiepida o solo succo d'arancio per l'ammollo dell'uvetta.

Olio extravergine d’oliva da olive taggiasche

Sale iodato

Pepe nero cubebe

Preparazione

Portare a bollore 100 ml di acqua salata con qualche seme di coriandolo pestato, eliminarli ed unire il couscous, lasciando riposare per qualche minuto fino a quando l'acqua non sarà tutta assorbita.

Lavare le sarde, privarle della testa, delle interiora e della lisca centrale, sciacquarle bene ed asciugarle con carta cucina.

Mettere in ammollo l’uvetta nello zibibbo.

In una padella antiaderente tostare i pinoli, successivamente la mollica e mettere da parte. Nella stessa padella stemperare con un paio di cucchiai di olio le acciughe, ottenendone una salsa.

Sciacquare e tritare i capperi, l’uvetta, i pinoli e il timo limone. 

In una ciotola mescolare la mollica tostata e il couscous sgranato con un cucchiaio di succo di limone, uno di olio, la scorza del limone grattugiata e la salsina di acciughe, mescolare bene ed unire i restanti ingredienti e l’uvetta scolata e strizzata.

Distribuire il composto sulla parte interna delle sarde, arrotolarle e posizionarle in una teglia unta d’olio, intervallando le file con una foglia di alloro fino alla fine degli ingredienti. Terminare con un po’ di pane grattugiato ed un filo d’olio.

Cuocere nel forno già caldo a 220° per 20’, sfornare, far riposare qualche minuto e servire immediatamente.

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Pasticcio di Matzà per la Pesach veneziana e la storia delle pulizie di primavera

Pesach (Pasqua) è una delle più importanti feste ebraiche e si festeggia il 14 del mese di Nissan che quest'anno cadrà nel periodo che andrà dal 4 all'11 aprile. A differenza della Pasqua cristiana, i festeggiamenti di quella ebraica durano otto giorni e stanno a significare la liberazione del popolo di Dio dalla schiavitù egizia. Ma non solo. Come accadde anche alle feste pagane pre-cristiane trasformate in momenti di culto e inserite comunque in un calendario dettato dalla stagionalità, anche la Pesach, anticamente, era una festa tutta agricola dedicata alla raccolta dell'orzo.

Ognuno di noi, da bimbo, avrà sentito la mamma pronunciare la famosa frase "pulizie di Pasqua" momenti in cui si apriva la casa alla bella stagione e si tiravano a lucido tende, finestre, pavimenti, divani, stanze ed ambienti esterni, con una veemenza non sempre riscontrabile in altri momenti dell'anno. Non si tratta di virtuosismo ma è semplicemente il bello della contaminazione, soprattutto culturale, che avviene fra civiltà che si rispettano, fra persone intelligenti e tolleranti o semplicemente in pace con sé stesse. 

Secondo la tradizione ebraica, infatti, durante tutta la durata della festa è vietato mangiare o addirittura possedere cibo lievitato (chametz) e per cibo lievitato bisogna considerare qualsiasi alimento che contenga fermenti come, appunto, la pasta di pane o le briciole di esso. Ecco allora la necessità di eliminare qualsiasi residuo o briciola: dentro le dispense, rovesciando le tasche, sbattendo tappeti. Si tratta di una ricerca accurata, da effettuare a lume di candela e con l'aiuto di una piuma così da esser certi di aver svolto un ottimo lavoro. Il lievito infatti, e quindi tutti i cibi che lo contengono, simboleggia l'egoismo che oscura la luce divina e la ricerca quindi del chametz viene vista come un atto che conduce alla pulizia interiore.

Una volta pulita la casa ci si può sedere a tavola per la cena pasquale, (Seder) che si sviluppa con un rituale scrupolosamente dettato dalla tradizione. Le diverse parti della liturgia che verranno recitate durante la serata sono contenute nell'Heggardah (racconto di Pasqua) che permette ad ogni famiglia di raccontare e condividere le vicissitudini legate alla liberazione dall'Egitto.

Al centro del tavolo fa bella mostra di sé un vassoio che contiene una serie di ingredienti che seguono la narrazione: tre pani non lievitati, le azzime o matzah, coperti da un tovagliolo decorato che stanno ad indicare il pane dell'afflizione ma anche della liberazione, una zampa di agnello o un pezzo di carne arrostita, in ricordo del sacrificio pasquale che veniva offerto al Tempio di Gerusalemme, le erbe amare, per non scordare l'amarezza e un contenitore con aceto o acqua salata a ricordo dell'asprezza della schiavitù, un uovo sodo come segno di lutto per la distruzione del tempio ed una composta ottenuta con mele, noci, vino ed altri ingredienti a ricordare infine la malta con cui venivano costruiti i mattoni per il faraone.

A Venezia il vassoio (ke'arah) veniva composto a seconda della provenienza delle popolazioni che vivevano nel Ghetto: gli ashkenaziti o todeschi presentavano pietanze più sobrie a differenza dei levantini che, più ricchi ed eleganti, oltre alla zampa d'agnello, alla lattuga, alle uova sode offrivano l'indivia ed i ravani, il pesce in saor, le melanzane "al funghetto" e tanta frutta secca con il guscio così che nella delicata operazione di romperlo i bambini si mantenevano svegli fino alla conclusione del banchetto.

Il divieto di consumare cibi lievitati ha quindi condizionato molto lo sviluppo dei menù pasquali ma a Venezia non si persero di certo d'animo e nel tempo le massaie riuscirono a produrre piatti unici come Haroseth o marmellata di datteri, mele, prugne, uvetta e noci; il pane azzimo in brodo vegetale servito con un uovo per ogni tre commensali, le famose melanzane alla giudia o "al funghetto", le torte di biete dove le erbette amare di vestono a festa grazie allo zucchero, alle uvette, ai pinoli ed alla noce moscata e le incredibili versioni dei pasticci di matzà, visto che ogni famiglia aveva la propria ricetta "segreta": questa è la mia proposta, un mix di versioni, che prevede l'aggiunta di un po' di  formaggio di capra o di pecora e che, grazie all'uvetta, magari di Corinto, ed ai pinoli, ricorda ancora una volta la bellezza della cucina veneziana e del suo essersi lasciata così deliziosamente, ed intelligentemente, "contaminare".

PASTICCIO DI PANE AZZIMO ED ERBETTE

Ingredienti (per 4 persone)

500 g di erbette

6 fogli di pane azzimo

2 cucchiai di uvetta

2 cucchiai di pinoli 

100 g di pecorino semistagionato

100 g di feta

2 uova bio 

olio evo

sale

Pepe nero

brodo vegetale

Procedimento

In una padella tostare i pinoli e mettere in ammollo l’uvetta.

Accendere il forno a 180°.

In una pentola capiente versare le erbette o biete e una presa di sale grosso e nel giro di 3’ il sale richiamerà l’acqua dalla verdura (osmosi), cuocendola. Togliere dal fuoco, strizzare le erbette e mettere da parte.

Scolare e strizzare l’uvetta e tritare grossolanamente le erbette.

Sbriciolare la feta e ammorbidire i fogli di pane azzimo con un po’ di brodo vegetale.

In una ciotola unire la feta, il pecorino grattugiato, le erbette, l’uovo, l’uvetta e i pinoli e profumare con un po’ di pepe.

Spennellare con dell’olio evo il fondo di una teglia quadrata, stendere il pane azzimo, continuare con metà della farcia, stendere ancora pane azzimo, la farcia e terminare con l’ultimo foglio di pane azzimo, spennellare la superficie con il secondo uovo sbattuto e, se si desidera, distribuire l'ultima cucchiaiata di farcia, e cuocere nel forno già caldo per 30’ o fino alla doratura della superficie.

Sfornare e servire immediatamente con un Nebbiolo Langhe Doc o una Ribolla giovane.

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Save the date: una serata tra "Spezie e Baccalà" con il Torronificio Scaldaferro

Terzo appuntamento nello store di Pietro Scaldaferro, a Dolo, a giocare con il cibo e con la cultura enogastronomica che ogni singolo piatto, dal più complesso al più semplice, racchiude.

Giovedì 26 marzo, dalle ore 20, si racconterà attraverso una serata di degustazione, come i cibi della Quaresima, nella città di Venezia, sapevano narrare di posti lontani, di spezie profumate e di tecniche di lavorazione antichissime e incredibilmente attuali.

Per info e prenotazioni: comunicazione@scaldaferro.it - 338-7084749

Vi aspetto!

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La melanzana: un ortaggio guardato con sospetto e cucinato in mille ricette. Come la Concia alla Giudia

La diffidenza che molti di noi prova nei confronti di un determinato cibo, per esempio gli insetti o le alghe anche se, Noma docet con il suo patè di grilli all'acetosella, saranno il cibo del futuro, era un sentimento ampiamente provato e testimoniato anche nel passato.

La melanzana, oltre alla scontata diffidenza provata dagli autoctoni ogniqualvolta un ortaggio nuovo arrivava da qualche mondo appena scoperto, dovette sopportare anche l'onta di essere un cibo "da ebrei" e quindi vilipeso per appartenere alla cultura gastronomica di una determinata comunità religiosa.

La melanzana è una Solanacea che sembra giungere dalla Cina o dall'India e che fu portata in Spagna, e quindi poi in tutti gli orti europei, dagli Arabi.

Bartolomeo Scappi la chiamava "Mela Insana" o "Pomo Sdegnoso" e il naturalista Pietro Andrea Mattioli, a metà del '500, la definiti "Pianta Volgare" visto che il volgo, meno schifiltoso, aveva imparato ad apprezzarne le sue qualità "mangiandola volgarmente fritta nell'olio con sale e pepe come i fonghi". E da qui alle melanzane al funghetto il passo dev'essere stato brevissimo. 

Nella prima metà del '600, infatti, in un trattato-raccolta di ricette, Antonio Frugoli descrive ancora con disprezzo questo ortaggio associando al popolino, e quindi alle sue ridotte disponibilità economiche, gli ebrei in quanto le melanzane "non devono essere mangiate se non da gente bassa o da ebrei".

Lo stesso Pellegrino Artusi, quasi duecento anni dopo, lamenta la difficoltà nel trovare il vituperato ortaggio sui mercati locali ma sottolinea una cosa importante ovvero che si tratta è vero di un "cibo da ebrei ma che loro, per questo cibo, come in altre cose di maggior rilievo (pensiamo all'oca), hanno sempre avuto buon naso più de' cristiani".

Ed è proprio nell'interessante libro di Ariel Toaff, "Mangiare alla giudia" (Ed. Il Mulino, Biblioteca Storica) che si tratta di questo e di altri cibi in modo discorsivo e con innumerevoli fonti per approfondire successivamente.

E' vero che la melanzana era un cibo da ebrei ma da ebrei poveri in quanto sia nel ghetto di Venezia che nelle tavole patrizie della Serenissima "la tavola del banchiere e del medico si allontanava da quella del ciabattino o del rigattiere non solo per questioni di galateo o di etichetta o per la preziosità dei servizi e del vasellame da tavola, ma anche per la scelta e la presentazione delle vivande, e per la rarità degli ingredienti e delle spezie usate nella confezione dei piatti."

E fu proprio il popolino veneziano, impegnato a mettere insieme il pranzo con la cena, che ereditò dagli ebrei sefarditi la "berenjena", introdotta nel ghetto romano, che imparò ben presto a togliere l'amaro da questo ortaggio così duttile in cucina tanto da divenire popolarissimo, come accadde per la patata qualche secolo dopo.

Tra le innumerevoli ricette in cui è possibile declinare la melanzana volevo proporvi "la concia", famoso piatto romano che ben presto riscontrò analogo successo in laguna, dove la tecnica si adatta anche alle zucchine. Viene preparata per il Sukkot, nota anche come "Festa della Capanne o dei Tabernacoli" che inizia il 15 del mese di Tishri (settembre-ottobre) e che dura 7 giorni, a commemorare i quarant'anni che il popolo d'Israele trascorse peregrinando nel deserto e dimorando in fragili e precarie abitazioni. E' anche una festa di fine raccolto, quindi di origine contadina e pagana, ed è una festa allegra, che in laguna veniva serenamente condivisa anche con i non-ebrei preparando, per l'appunto, e condividendo street food ante litteram ovvero panini confezionati con la golosa concia di melanzane e con affettato vario, come il salame di manzo o d'oca e il pastrami di tacchino.

Concia di melanzane (ricetta del Ghetto veneziano)
Ingredienti
5 melanzane lunghe, 1 testa di aglio fresco, 200 g di aceto di vino bianco o rosso (anche di mele), abbondanti foglie fresche di menta, sale grosso, olio evo per friggere.

Procedimento
Lavare le melanzane e tagliarle a fette spesse 5 mm. Sovrapporle in un colapasta a strati distribuendo un po' di sale grosso, coprire con un piatto, porre un peso e lasciar spurgare l'amaro per un paio d'ore.
Sciacquare, strizzare e mettere da parte.
In una padella di ferro scaldare dell'abbondandante olio evo e friggere di volta in volta piccole quantità di melanzane fino a farle dorare, quasi scurire, far assorbire l'olio in eccesso utilizzando della carta cucina e mettere da parte. Filtrare l'olio dalle impurità.
In un pentolino scaldare 1 cucchiaio d'acqua e 1 cucchiaio di zucchero ottenendo un caramello dorato, unire l'aceto, portare a bollore, unire l'olio pulito e far raffreddare.

Disporre le melanzane a strati alternando gli spicchi di aglio fresco e le foto di menta e ricoprire poi il tutto con la marinata di aceto, coprire e lasciar riposare una giornata o fino all'assorbimento di tutto il liquido.

Servire a temperatura ambiente.

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"Per prendere un caffè e tradire la moglie c'è sempre tempo." Totò. Piccola storia del caffè a Venezia e un goloso budino di riso ottomano

Una decina di giorni fa Lucia Galasso, Irene Fabbri e Rossella di Bidino hanno dato vita ad un contest "A cena con gli ottomani" dove i blogger venivano invitati ad inventare una ricetta di influenza ottomana. L'evento, ispirato dal libro di Maria Pia Pedani "La grande cucina Ottomana", si chiuderà con una cena a tema, ottomana appunto, prevista il prossimo 20 maggio a Roma.

Uno degli ingredienti che non poteva mancare era il caffè, la mia amatissima bevanda, e così ho pensato di inserirlo in un dolce che rispecchia la tradizione di entrambe le culture. 

Il caffè arrivò in Europa attorno al 1600, dopo la cacciata degli Ottomani da Vienna e, come accadde per le spezie, Venezia - e nello specifico il mercato di Rialto - dettò legge come solo la Serenissima sapeva fare.


Il caffè infatti venne introdotto in Italia da Prospero Alpino, un botanico padovano che portò con sé da un viaggio in Oriente qualche sacco di queste bacche molto diffuse dall'Arabia all'Egitto e che già avevano conquistato Costantinopoli attorno al '500. 

Com'era accaduto per il pepe e il cardamomo, all'inizio il caffè era destinato agli spezieri, i farmacisti veneziani, in quanto già nell'XI secolo, Avicenna, medico e filosofo persiano, aveva attribuito alle rosse bacche, che qualche monaco sufi aveva carbonizzato gettandole sul fuoco, incredibili qualità medicamentose, affermando che il caffè "fortitica le membra, purifica la pelle e procura a tutto il corpo un odore eccellente".

Dalle farmacie ai nobili il passo è stato breve e breve fu il passo dai salotti patrizi alle piazze veneneziane: il primo caffè italiano fu proprio aperto a Venezia, nel 1645, sotto le Procuratie in Piazza San Marco e, un secolo dopo, la città lagunare contava già 200 locali che servivano il caffè in tazza e quasi una quarantina di botteghe che vendevano la magica miscela.

Tre erano i caffè "cool" di Venezia: l'elegante Caffè Florian, il Quadri (gestito da un paio d'anni dalla famiglia Alajmo), che si specializzò nell'offrire il caffè "alla turca" e il Lavena, che vide tra i suoi clienti più affezionati Wagner e d'Annunzio, accompagnato dalla mitica contessa Casati Stampa, famosa anche per gli occhi bistrati e per l'abitudine di portare un ghepardo al guinzaglio.

Ho sempre amato il Florian, le sue stanze eleganti - tra le quali anche una "orientale" - anche perché fu un vero caffè letterario, com'era la moda del tempo e come accadde anche al Pedrocchi di Padova. 

Tra le stanze del Florian aveva la sua redazione Gaspare Gozzi, fondatore della Gazzetta Veneta, e sicuramente abbozzò qualche schizzo, tra una tazza di caffè ed un vassoio di "golosessi", Antonio Canova, grande amico del proprietario. 
(Per golosessi si intente la tipica piccola pasticceria veneziana come gli amaretti, gli ossi da morto, i baicoli, gli "esse" di Burano tanto amati dalla comunità Ebraica, i bussolai con sucaro, i caramei col steco, i pevarini, le castagnole, le mitiche frittelle e i zaeti, i primi biscottini gluten-free che la pasticceria ricordi.)

E' stato così che ho pensato di unire i dolci tipici di due culture così apparentemente diverse, ovvero il Budino di riso alla cannella, turco, e la ricetta di un antichissimo dolce veneziano, il Budino di risi e ricotta, adattandoli al mio amore per il caffè e per le spezie.

"Budin de risi e puina" ovvero Budino speziato di riso e ricotta con caffè e pistacchi

Ingredienti

500 gr di latte crudo, 100 gr di riso originario (ricchissimo di amido), 100 gr di zucchero profumato alla vaniglia, 1 tazza di caffè (espresso o con la moka, a gusto), 4 tuorli bio, 200 gr di ricotta, 2 cucchiai di fecola, 50 gr di uvetta sultanina, 50 gr di pistacchi, 6 bacche di cardamomo, un pizzico di cannella, sale.

Procedimento

Accendere il forno e portarlo a 170°, statico. Pestare in un mortaio i semi di cardamomo. Ammollare l'uvetta sultanina in un cucchiaio di acqua tiepida (o vino passito o marsala se graditi). Tritare i pistacchi.

Portare a bollore il latte con il riso, la fecola ed un pizzico di sale, montare i tuorli con lo zucchero, passare al setaccio la ricotta, mescolare il cardamomo alla tazzina di caffè. Tritare i pistacchi.

Lontano dal fuoco unire al latte e riso caldi il caffè con il cardamomo, la cannella, le uova sbattute, la ricotta e per ultimo l'uvetta ed i pistacchi.

Mescolare bene e versare il composto in una tortiera tonda di 22 cm di diametro oliata e cucinare nel forno caldo per circa 50'.

Lasciar raffreddare, sformare e servire decorando con un po' di zucchero a velo e qualche pistacchio intero.

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