Cozonac, il dolce rumeno che si prepara tre volte all'anno

Il dolce profumato, che in Romania si prepara a Natale, a Pasqua e per la festa dell’Ascensione, ha bisogno di una notte di lievitazione e di temperature adeguate per riuscire al meglio.

A tavola con la cucina rumena

La cucina rumena è l’esaltazione di quanto sa offrire la terra: ingredienti preparati semplicemente, con molta cura e profumati grazie al sapiente uso di aromi e spezie. Piatti gustosi e saporiti come si preparavano nelle nostre campagne e che raccontano la tradizione gastronomica balcanica, fortemente contaminata dalle vicine regioni russa, austroungarica e turca.

Non esiste piatto che le massaie rumene non amino cuocere utilizzando l’ottima carne (maiale, montone, pollo e vitello) e una delle specialità tipiche è la Mamaliga, uno sformato di mais simile alla nostra polenta, arricchito con formaggio di pecora o con polpettine di fegato di pollo e di carne di maiale. Anche le salsicce profumate con aglio ed aromi, o Mititei, sono regolarmente consumate, ma il piatto che ha superato i confini di questa terra è la Plăcinta, una sfogliata salata preparata con carne, formaggio ed erbette e che ha anche una versione dolce, simile alla turca Baklava.

La geografia come ingrediente

Come accade ovunque, anche in Romania la geografia diventa una variante fondamentale per caratterizzare la gastronomia: in Moldavia, infatti, minestre e carni lavorate come il gulasch sono decisamente caratteristiche, mentre in  Valacchia vengono preferiti fagioli in umido, minestre di pollo, sgombri al forno, piatti a base di prugne e dolci sfogliati con noci e miele. L’Oltenia vede nelle salsicce il piatto forte e nella regione del Banato fanno bella mostra di sé i pomodori ripieni di melanzane ed i dolci di pasta frolla. La Transilvania, fredda patria di Dracula, ristorerà il viaggiatore con la Ardeal, una minestra preparata con lardo, cipollotto affettato, verza ed un tipo di amarena. Infine, ricche di pesce persico, carpa, luccio, tinca sono le zone del Delta del Danubio.

Facciamo la spesa?

Gli immensi pascoli distribuiti in tutto il Paese hanno reso possibile gli allevamenti di pecore dal cui latte eccellente si ottengono molti formaggi Dop ed Igp. Tra le oltre tremila denominazioni di qualità che impreziosiscono l’agroalimentare romeno si contano infatti 20 tipi di formaggi, 27 tipologie di caciocavallo e 8 assortimenti di Telemea (feta). Quest’ultime prendono il nome dalle città, distretti o municipio di provenienza: Braşov, Huedin, Argeş, Carei, Oas, Vâlcea, Sibiu e Harghita.

Anche la viticoltura ha raggiunto punte di eccellenza grazie alla riscoperta dei vitigni locali, come i bianchi Cramposie, Feteasca Regala, Tamaioasa Romaneasca, Muscadel ed i rossi Negru di Dragasani, Novac, Feteascagrasa e il Tamiioasa rumaneasca.

Lievitati, mon amour!

Grande è la passione romena per i lievitati e per i dolci che trova nel Cozonac un testimonial d’eccezione. Si tratta di un dolce che viene preparato in ogni famiglia, solitamente lavorando quantità importanti di farina (il kg è l’unità di misura minima) così da ottenere più pani da poter regalare agli amici o portare in dono ai parenti durante le visite di rito.

E’ un dolce arrotolato che trova moltissimi fratelli e cugini come lo Strudel austriaco, la Gubana slovena, il Presnitz triestino, la Putizza giuliana, il Burek balcanico, lo svizzero Berner Zopf, il Kringle estone e via intrecciando.

Come per tutti i piatti della tradizione il Cozonac viene declinato in moltissime ricette ed ogni famiglia ne custodirà il segreto della riuscita, ma non potranno mai mancare l’aroma di vaniglia e la farcia, preparata con un trito di noci, cioccolato, zucchero e latte. Rispetto ai dolci natalizi tradizionali, la cui forma tonda ricorda la corona del Re dei Re, il Cozonac viene cotto in stampi rettangolari, da plum-cake, e le morbide curve che lo contraddistinguono sono ottenute intrecciando i capi di impasto divisi ed arrotolati.

Cozonac: la ricetta passo passo

Categoria: Ricette dal Mondo, Cucina rumena 

Portata: dolci

Dosi: per 10 persone

Preparazione: 30’ più la lievitazione

Cottura: 40’ circa

Difficoltà: media

Ingredienti per l’impasto

250 g di farina manitoba , setacciata

250 g di farina 00, setacciata

120 g burro, temperatura ambiente

120 ml latte intero, temperatura ambiente

8 g di lievito di birra fresco

80 g zucchero semolato

2 uova bio, temperatura ambiente

1 stecca di vaniglia, i semini

un’arancia bio, le zeste e il succo

sale, un pizzico

Ingredienti per il ripieno

120 g noci sgusciate e tritate grossolanamente

70 g zucchero semolato 

50 ml latte intero, temperatura ambiente

50 g di uvetta, ammollata nel succo d’arancia

10 g di cioccolato extra fondente 

Procedimento

Sciogli il lievito sbriciolato con 1 cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaio di farina in 50 ml di latte tiepido presi dal totale degli ingredienti: mescola e far riposare 30’ (lievitino).

Nella ciotola della planetaria lavora farine, lievitino, zucchero, sale, uova e latte a filo mescolando a bassa velocità. 

Dopo 5’ aggiungi vaniglia e zeste d’arancia e quando l’impasto si staccherà dalla ciotola unisci il burro a pezzettini, fino a quando l’impasto non si incorderà (avvolgerà la frusta a gancio e le pareti della ciotola saranno pulite).

Sposta l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, stendi un rettangolo, prendi lembi e portarli al centro, capovolgi l’impasto, forma una palla, spostala in una ciotola coperto da pellicola, fai riposare un’ora a temperatura ambiente e poi una notte in frigo.

Il mattino successivo scaldare appena il latte, sciogli zucchero e cioccolato, fai raffreddare 10’, aggiungi uvetta e noci.

Porta l’impasto a temperatura ambiente in un’ora, dividilo a metà, stendilo a rettangolo, distribuisci la farcia in modo da lasciar liberi 2 cm dai bordi, arrotola a cilindro, chiudendo bene le estremità, ripeti con il secondo impasto, avvolgi i due cilindri per ottenere la forma tradizionale del dolce e trasferire in uno stampo da plumcake coperto da carta forno. Fai lievitare per circa un’ora.

Porta il forno statico a 170° e cuoci per circa 40’ facendo attenzione che la superficie non diventi troppo scura. 

Sfornare, far raffreddare nello stampo e poi completamente sopra una gratella.

Buona Pasqua!

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Pasqua ebraica e il Gefilte Fish per una tavola che diventa altare

“Ma non mangerete quelli che ruminano soltanto o che hanno soltanto l’unghia bipartita, divisa da una fessura e cioè il cammello, la lepre e l’irace, che ruminano ma non hanno l’unghia bipartita; considerateli immondi; anche il porco, che ha l’unghia bipartita, ma non rumina, lo considererete immondo. Non mangerete la loro carne e non toccherete i loro cadaveri.. Non mangerete alcuna bestia che sia morta di morte naturale; la darai al forestiero che risiede nelle tue città, perché la mangi, o la venderai a qualche straniero, perché tu sei un popolo consacrato al Signore tuo Dio. Non farai cuocere un capretto nel latte di sua madre.” Deuteronomio, 14, 7-8 e 21

Esiste una cultura alimentare ebraica?

Le regole alimentari ebraiche sono stabilite dalla Torah, i cinque libri biblici (Genesi, Esodo, Levitico, Numeri e Deuteronomio), che riportano le norme che si applicano anche a tutti gli aspetti della vita e trasformano l’atto del cibarsi da un atto di semplice sopravvivenza ad un rito sacro, un momento della quotidianità che aiuta a percorrere la via della perfezione.

La base della codificazione delle regole alimentari stabilite dalla Torah si trova nel concetto di kasherut, che significa adeguatezza e che indica la possibilità o meno di un cibo ad essere consumato da un ebreo osservante.

Nel corso del tempo le regole sono poi state commentate ed interpretate dai rabbini nel Talmud, ovvero la raccolta delle loro discussioni sui significati e sull’applicazione dei precetti divini.

Perché tutto questo? La tavola viene vista come un altare e le regole che normano la preparazione di un pasto, unitamente a tutte le regole che normano la quotidianità, concorrono a costruire una guida per l’esistenza con modelli di comportamento che, se osservati, porteranno alla qedushah, la perfezione, la santità. Un’aspirazione raggiungibile da ogni singolo membro della comunità.

Se la tavola corrisponde all’altare, le feste religiose sono fondamentali per la vita ebraica e comportano la preparazione e il consumo di piatti particolari, rispettando un simbolismo che corrisponde alla festa medesima e alla stagionalità, essendo anche molte feste pagane assorbite successivamente dalle consuetudini religiose.

Eccole: Shabbat (Sabato), Rosh ha-Shanah (Capodanno ebraico), Yom Kippur (Giorno del Perdono), Sukkot (Festa delle Capanne e del Raccolto), Hannukkah (Festa delle luci), Tu BiShvat (Capodanno degli Alberi), Purim (Festa delle Sorti), Shavuoth o Festa delle Primizie, Tish be-Av, Shabbat Bescialach, Mimouna e infine Pesach (Pasqua Ebraica), una delle più importanti.

La Pesach si celebra il 14 del mese di Nissan (marzo-aprile) e dura otto giorni per la diaspora e sette in Israele. Sta ad indicare il “passaggio, salto” che fece Dio, passando oltre le case degli ebrei segnate dal sangue dell’agnello sacrificale, risparmiando i loro primogeniti dalla morte che colpì invece tutti i figli maggiori dei egiziani.

Pesah commemora soprattutto il passaggio dalla schiavitù alla libertà ed anticamente era anche una festività agricola che celebrava la raccolta dell’orzo.

Per tutta la durata della festa è divieto assoluto assumere cibo lievitato (chametz) e nei giorni precedenti la casa viene pulita attentamente da cima a fondo, alla ricerca di ogni singola briciola, che dovrà poi essere bruciata. Da qui alle pulizie di primavera il passo è davvero breve.

La cena pasquale, Seder, si svolge rispettando scrupolosamente il rituale regolato dalla tradizione e la tavola viene apparecchiata con un servizio di piatti speciale che vede nel suo protagonista principe il piatto o vassoio (Ke’arah) del Seder, che raccoglie i sei cibi simbolici. Se nella tavola dello Shabbat le Hallah fanno bella mostra di sé coperte da un telo bianco, durante la Pesah saranno i pani azzimi, le matzot, ad essere condivise e al centro del tavolo, nella misura di tre pezzi.

Ecco gli “ingredienti” del piatto del Seder, oltre ai tre pezzi di azzime:

Maror, erba amara, che simboleggia l’amarezza della schiavitù patita in Egitto. In italia vengono usate le diete e l’insalata romana, dalle radici amare;

Charoset, un impasto di frutta secca e noci tritate e mescolate (una sorta di marmellata solida), che ricorda la  malta utilizzata dagli schiavi ebrei. Si racconta che esistano tante ricette per il charoset tante quante sono le famiglie ebraiche;

Karpas, il sedano, che viene intinto nell’acqua salata e che simboleggia le lacrime degli schiavi ebrei;

una zampa di agnello o un osso, anche di pollo, che simboleggia il Korban Pesach, il sacrificio dell’agnello offerto al tempio, arrostito e consumato nella notte della veglia;

Beitzah, un uovo sodo, in ricordo del lutto per la distruzione del tempio e memoria dei tempi duri sostenuti dagli ebrei durante la permanenza nel deserto;

in qualche famiglia si prepara anche con la lattuga.

La tavola, inoltre, dovrà essere apparecchiata con:

• una Haggadàh per ogni commensale (testo rituale, i primi a raccogliere illustrazioni furono quelli pubblicati a Venezia e ne esiste una risalente al XIV secolo, di Sarajevo, che riporta l’immagine della Terra rotonda);
• un bicchiere di vino bianco per ogni commensale più uno per il profeta Elia;
• un bicchiere per il vino rosso e ogni commensale deve berne almeno quattro, che corrispondono ai quattro verbi pronunciati da Dio nei confronti del popolo schiavo: “Io vi farò uscire, io vi libererò dai pesanti fardelli, io vi salverò, io vi sceglierò come popolo.” (Esodo 6,6-7)

 

La ricetta che vi propongo oggi è un piatto tipico della cucina ebraica ashkenazita, servito anche durate lo Shabbat, in quanto aiuta a rispettare una delle 39 azioni proibite del giorno festivo. Il Gefilte fish, infatti, si presenta sotto forma di polpetta che evita quindi la necessità di dividere le spine dalla polpa. Un piatto molto consueto, che si trova già pronto negli scaffali dei supermercati e che originariamente nei paesi dell’Est veniva servito con dello zucchero, visto le importanti coltivazioni di barbabietola, e che è possibile accompagnare anche con abbondante salsa di rafano.

Portata: primo piatto, pesce

Dosi: per 8 persone

Preparazione: 30’

Cottura: 1h

Difficoltà: media

Vino consigliato: vino bianco e rosso Kosher

Ingredienti per le polpette

800 g di pesce bianco (nasello, merluzzo, carpa) 

2 cipolle bianche 

2 cucchiai mandorle tostate e ridotte a farina

2 cucchiai di farina di pane azzimo

2 uova Bio

sale iodato 

pepe bianco macinato al momento

Ingredienti per il brodo di pesce

teste e lische di pesce

1 cipolla intera 

2 carote Bio

2 coste di sedano

Olio extravergine d’oliva colli euganei o comunque delicato

grani di pepe nero

Preparazione

Mondare e tagliare le verdure a tocchetti e una delle due carote in rondelle.

Tostare in una casseruola le lische e le teste con un paio di cucchiai di olio, versare due litri di acqua fredda, unire le verdure per il brodo, portare e bollore e far sobbollire per 30’.

Raccogliere le rondelle di carota con una schiumaiola e filtrare il brodo.

Nel frattempo in una ciotola unite i filetti di pesce frullati con un mixer assieme alla farina di pane azzimo, la farina di mandorle, le due cipolle, le uova, regolare di sale e pepe e mescolate ottenendo un composto sodo. Regolare di sale e di pepe.

Con le mani inumidite comporre delle polpette di media grandezza e utilizzando una casseruola bassa e larga cuocerle nel brodo caldo per 30’.

Con la schiumarola raccogliere delicatamente le polpette, spostarle nel piatto di servizio e trasferite il brodo in frigo, così che si solidifichi un pochino, diventando gelatina (se avete fretta potete aggiungere un pizzico di agar-agar, un addensante naturale).

Servite le polpette decorate con le rondelle di carota e con il brodo di pesce.

Bibliografia

A. Toaff, Mangiare alla Giudia – La cucina ebraica in Italia dal Rinascimento all’età moderna

G. Ascoli Vitali-Norsa, La cucina nella tradizione ebraica

R. Calimani, Storia del Ghetto di Venezia

Giuliana Giannetti, La mia cucina Kasher

J. Rundo, Shalom Salaam – Feste e ricette dal Medio Oriente

G. Rorato, Origini e storia della cucina veneziana

Il rabbino Pino Arbib intervistato da Chiara Ugolini, Slow Food 17/2006

Scritti e testimonianze dal Corso di Cucina Ebraica, La Cucina del Ghetto, Venezia 2013

M. Ovadia, Il conto dell’ultima cena – Il cibo, lo spirito e l’umorismo ebraico

www.aifb.it

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Pasticcio di Matzà per la Pesach veneziana e la storia delle pulizie di primavera

Pesach (Pasqua) è una delle più importanti feste ebraiche e si festeggia il 14 del mese di Nissan che quest'anno cadrà nel periodo che andrà dal 4 all'11 aprile. A differenza della Pasqua cristiana, i festeggiamenti di quella ebraica durano otto giorni e stanno a significare la liberazione del popolo di Dio dalla schiavitù egizia. Ma non solo. Come accadde anche alle feste pagane pre-cristiane trasformate in momenti di culto e inserite comunque in un calendario dettato dalla stagionalità, anche la Pesach, anticamente, era una festa tutta agricola dedicata alla raccolta dell'orzo.

Ognuno di noi, da bimbo, avrà sentito la mamma pronunciare la famosa frase "pulizie di Pasqua" momenti in cui si apriva la casa alla bella stagione e si tiravano a lucido tende, finestre, pavimenti, divani, stanze ed ambienti esterni, con una veemenza non sempre riscontrabile in altri momenti dell'anno. Non si tratta di virtuosismo ma è semplicemente il bello della contaminazione, soprattutto culturale, che avviene fra civiltà che si rispettano, fra persone intelligenti e tolleranti o semplicemente in pace con sé stesse. 

Secondo la tradizione ebraica, infatti, durante tutta la durata della festa è vietato mangiare o addirittura possedere cibo lievitato (chametz) e per cibo lievitato bisogna considerare qualsiasi alimento che contenga fermenti come, appunto, la pasta di pane o le briciole di esso. Ecco allora la necessità di eliminare qualsiasi residuo o briciola: dentro le dispense, rovesciando le tasche, sbattendo tappeti. Si tratta di una ricerca accurata, da effettuare a lume di candela e con l'aiuto di una piuma così da esser certi di aver svolto un ottimo lavoro. Il lievito infatti, e quindi tutti i cibi che lo contengono, simboleggia l'egoismo che oscura la luce divina e la ricerca quindi del chametz viene vista come un atto che conduce alla pulizia interiore.

Una volta pulita la casa ci si può sedere a tavola per la cena pasquale, (Seder) che si sviluppa con un rituale scrupolosamente dettato dalla tradizione. Le diverse parti della liturgia che verranno recitate durante la serata sono contenute nell'Heggardah (racconto di Pasqua) che permette ad ogni famiglia di raccontare e condividere le vicissitudini legate alla liberazione dall'Egitto.

Al centro del tavolo fa bella mostra di sé un vassoio che contiene una serie di ingredienti che seguono la narrazione: tre pani non lievitati, le azzime o matzah, coperti da un tovagliolo decorato che stanno ad indicare il pane dell'afflizione ma anche della liberazione, una zampa di agnello o un pezzo di carne arrostita, in ricordo del sacrificio pasquale che veniva offerto al Tempio di Gerusalemme, le erbe amare, per non scordare l'amarezza e un contenitore con aceto o acqua salata a ricordo dell'asprezza della schiavitù, un uovo sodo come segno di lutto per la distruzione del tempio ed una composta ottenuta con mele, noci, vino ed altri ingredienti a ricordare infine la malta con cui venivano costruiti i mattoni per il faraone.

A Venezia il vassoio (ke'arah) veniva composto a seconda della provenienza delle popolazioni che vivevano nel Ghetto: gli ashkenaziti o todeschi presentavano pietanze più sobrie a differenza dei levantini che, più ricchi ed eleganti, oltre alla zampa d'agnello, alla lattuga, alle uova sode offrivano l'indivia ed i ravani, il pesce in saor, le melanzane "al funghetto" e tanta frutta secca con il guscio così che nella delicata operazione di romperlo i bambini si mantenevano svegli fino alla conclusione del banchetto.

Il divieto di consumare cibi lievitati ha quindi condizionato molto lo sviluppo dei menù pasquali ma a Venezia non si persero di certo d'animo e nel tempo le massaie riuscirono a produrre piatti unici come Haroseth o marmellata di datteri, mele, prugne, uvetta e noci; il pane azzimo in brodo vegetale servito con un uovo per ogni tre commensali, le famose melanzane alla giudia o "al funghetto", le torte di biete dove le erbette amare di vestono a festa grazie allo zucchero, alle uvette, ai pinoli ed alla noce moscata e le incredibili versioni dei pasticci di matzà, visto che ogni famiglia aveva la propria ricetta "segreta": questa è la mia proposta, un mix di versioni, che prevede l'aggiunta di un po' di  formaggio di capra o di pecora e che, grazie all'uvetta, magari di Corinto, ed ai pinoli, ricorda ancora una volta la bellezza della cucina veneziana e del suo essersi lasciata così deliziosamente, ed intelligentemente, "contaminare".

PASTICCIO DI PANE AZZIMO ED ERBETTE

Ingredienti (per 4 persone)

500 g di erbette

6 fogli di pane azzimo

2 cucchiai di uvetta

2 cucchiai di pinoli 

100 g di pecorino semistagionato

100 g di feta

2 uova bio 

olio evo

sale

Pepe nero

brodo vegetale

Procedimento

In una padella tostare i pinoli e mettere in ammollo l’uvetta.

Accendere il forno a 180°.

In una pentola capiente versare le erbette o biete e una presa di sale grosso e nel giro di 3’ il sale richiamerà l’acqua dalla verdura (osmosi), cuocendola. Togliere dal fuoco, strizzare le erbette e mettere da parte.

Scolare e strizzare l’uvetta e tritare grossolanamente le erbette.

Sbriciolare la feta e ammorbidire i fogli di pane azzimo con un po’ di brodo vegetale.

In una ciotola unire la feta, il pecorino grattugiato, le erbette, l’uovo, l’uvetta e i pinoli e profumare con un po’ di pepe.

Spennellare con dell’olio evo il fondo di una teglia quadrata, stendere il pane azzimo, continuare con metà della farcia, stendere ancora pane azzimo, la farcia e terminare con l’ultimo foglio di pane azzimo, spennellare la superficie con il secondo uovo sbattuto e, se si desidera, distribuire l'ultima cucchiaiata di farcia, e cuocere nel forno già caldo per 30’ o fino alla doratura della superficie.

Sfornare e servire immediatamente con un Nebbiolo Langhe Doc o una Ribolla giovane.

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Sformato di fave di Carpino e pecorino profumato al tè macha. E buona Pasqua!

Il lungo periodo di preparazione alla Pasqua, durante il quale ci si astiene dalla carne, trova nei legumi l'alimento indispensabile nel fornire le proteine necessarie a sostenere un organismo; come accadeva nel Medioevo quando le epidemie causavano un'alta mortalità, soprattutto fra quella parte della popolazione, la stragrande maggioranza, che non poteva accedere alle proteine nobili della carne. Fu anche grazie alla coltivazione dei legumi, divenuta più frequente già dal X secolo, se la salute collettiva ne giovò a tal punto che l'Europa si ripopolò abbastanza velocemente, giusto in tempo per affrontare lunghe e sanguinose guerre. Ma questa è un'altra storia.

Le fave, con i ceci e le lenticchie, erano i legumi allora più conosciuti e sfruttati: poveri ma buoni mettevano insieme il pranzo con la cena e bastava l'aggiunta di qualche ortaggio e di qualche aroma per renderli appettitosi. I più fortunati poi univano agli effetti delle lunghe cotture nei tegami di coccio anche il valore aggiunto di qualche pezzettino di carne di maiale, che rendeva il tutto ancor più appetitoso. 

Quando attorno alla metà del '500 Papa Clemente VII regalò all'umanista bellunese Paolo Valeriano qualche seme di uno strana pianta proveniente dal nuovo mondo, strappandogli la promessa che ne avrebbe studiato le caratteristiche e la possibilità di coltivazione, non avrebbe mai pensato che questa, iniziata sull'altopiano di Lamon, che aveva le medesime caratteristiche morfologiche di quelli andini, avrebbe comportato l'abbandono della coltivazione delle fave. I fagioli infatti avevano una resa maggiore delle fave sia in coltivazione che in cottura e la coltivazione di queste ultime fu relegate in alcune zone del centro e del sud Italia, maggiormente soleggiate rispetto agli altopiani ed alle campagne del nord-est.

Le fave infatti, prima di essere spodestate dal fagiolo, erano molto apprezzate sia dagli Egizi che dai Romani che erano soliti consumarle anche con il baccello, se appunto tenerissime. Amate a tal punto da battezzare una delle famiglie più importante di Roma, i Fabi. 

Ma nonostante ciò la coltivazione di una fava in una zona della Puglia, Carpino, fece la fortuna di questo paese e anche di una specifica tecnica che ha saputo dare nel tempo delle caratteristiche uniche a questo legume.

A Carpino i terreni sono prevalentemente argillosi e calcarei e questo mix così speciale rende unica una fava, dalle dimensioni medio-piccole, con una fossetta nella parte inferiore. Di un verde intenso al momento della raccolta diventa color sabbia con l'essiccazione. La coltivazione di questa fava di alterna a quella del grano duro e della barbabietola e le eventuali erbette infestanti si tolgono rigorosamente a mano.

La semina avviene in autunno e in estate le piante, oramai ingiallite, si tagliano con la falce a mano e si riuniscono in covoni che si lasciano essiccare sul terreno. "Nel frattempo si predispone un'area circolare bagnando il terreno, lo si copre di paglia e si pressa, creando così uno strato duro e compatto sul quale lavorare. Durante il mese di luglio il coltivatore passa a cavallo sui covoni, girando in tondo così da schiacciarli; successivamente con i forconi e con i movimenti che oramai si vedono sempre più di rado nelle nostre campagne, si suddividono le fave dalla paglia mentre con delle pale di legno si dividono le fave dai residui più minuti della paglia, lasciandole ulteriormente asciugare sul terreno." (cit. SlowFood Editore)

Questa tecnica antica, che si perde nella notte dei tempi, è diventata, unitamente alla fava, un prezioso presidio Slow Food.

Ho pensato quindi di sviluppare un piatto che avesse in sé tutti i profumi del sud del nostro paese, grazie appunto a queste fave ed alla sapidità unica di un pecorino semistagionato, e anche dell'oriente, con il tè matcha che ricorda il verde intenso della fava fresca e il profumo caratteristico di erba e di paglia.

E Buona Pasqua a tutti!

Sformato di fave di Carpino e pecorino profumato al tè matcha

Ingredienti

400 g di fave secche, 200 g di scalogni, 200 d di latte intero, 2 uova bio, 30 g di burro chiarificato, 20 g di farina 0, 80 g di pecorino semi-stagionato, 20 g di tè matcha, 10 steli di erba cipollina, sale in fiocchi, pepe nero macinato al momento, olio evo, vino bianco secco.

Procedimento

Lasciare in ammollo le fave per una notte e sciacquarle accuratamente con l’acqua fredda.

Cucinarle a vapore fino a quando saranno cotte ma un po’ croccanti, con la punta delle dita pizzicarle ed eliminare la pellicina esterna.

In una casseruola far appassire gli scalogni tagliati sottilmente con un filo di olio evo, unire le fave, far sfumare con un paio di cucchiai di vino bianco e terminare la cottura delle fave, che dovranno essere morbide.

Passarle al passaverdure o al setaccio e metterle da parte.

In una ciotola sciogliere il burro, unire la farina setacciata con il tè e continuare la cottura con il latte caldo fino ad addensare la besciamella. Togliere dal fuoco, unire le uova sbattute, la purea di fave e il pecorino grattugiato. Mescolare bene, profumare con del pepe macinato al momento, regolare (se necessario) di sale e versare il composto in uno stampo da soufflé di 16-18 cm di diametro, precedente imburrato ed infarinato, e cucinare nel forno statico già caldo a 180° per 35’-40’, a bagnomaria.

Sfornare, lasciar raffreddare qualche minuto, sformare e servire decorando con un trito di erba cipollina.

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"qb on air" e la storia dell'uovo a La Mela di Newton

Secondo Dante Alighieri l'uovo con il sale sarebbe stato il miglior alimento al mondo. Un popolare aneddoto narra che un giorno egli incontrò in piazza un signore a lui sconosciuto, che lo fermò domandandogli: "Qual è il cibo più buono del mondo?". "L'uovo", rispose il poeta. Un anno dopo, nella stessa piazza, i due s'incontrarono nuovamente, e lo sconosciuto domandò a bruciapelo: "Con che?". "Col sale", fu la pronta risposta di Dante, famoso per la sua memoria. 

Partendo da questo aneddoto, tratto da i Taccuini Storici, abbiamo trascorso una bella serata a La Mela di Newton raccontando la storia dell'uovo, ovvero da come la natura ha consentito ad un uovo di farne un altro, ascoltando le bellissime canzoni del duo acustico Origami e gustando, tra una chiacchiera ed un'altra, dolci muffin al cioccolato e spezie e i classici cicheti della tradizione veneziana.

Ma voi sapere quanti modi di dire e quanti aforismi esistono che hanno l'uovo come protagonista? Beh, ecco alcuni di quelli che abbiamo scoperto insieme: 

Gallina che canta ha fatto l'uovo: si dice di qualcuno che nasconde, dietro un atteggiamento allegro, qualche malefatta. 


Uovo di Colombo: si dice di trovata semplicissima che risolve un problema da tutti considerato irrisolvibile. 


Rompere le uova nel paniere: si dice di qualcuno che poco opportunamente si intromette per ostacolare l'operato di un'altra persona. 


Essere pieno come un uovo: avere mangiato così tanto da non potersi muovere. 
Cercare il pelo nell'uovo: Essere estremamente minuzioso e cercare sempre anche i minimi difetti nelle cose. 


Meglio un uovo oggi che una gallina domani: è più sicuro accontentarsi di quello che si ha al momento e non rischiarlo per avere sempre di più. 


Non si può far la frittata senza rompere le uova: sin dice quando per ottenere uno scopo bisogna pagare un prezzo più o meno lecito .

Fare una frittata: si ci riferisce ad una cosa malriuscita o ad un disastro sia pratico che figurato. 


Rigirare la frittata: si dice quando qualcuno rigira un argomento di discussione in tutti i modi, pur di avere ragione. 

"Il rumore non dimostra nulla. Spesso una gallina che ha appena fatto un uovo schiamazza come se avesse fatto un asteroide" di Mark Twain

"L'uovo nasce incolume e muore contrito" di Alda Merini e quello più bello, secondo me, che ha chiuso la serata, 

"Nessuna geometria ha ricavato la formula dell’uovo. Per il cerchio, la sfera c’è il pigreco, ma per la figura perfetta della vita non c’è quadratura". di 
Erri De Luca

E la playlist della puntata di questa settimana? Eccola, per una puntata tutta da ascoltare e da gustare! 

Marvin Gaye - Let's Get It On

Bob Marley - Get Up Stand Up

Jamiroquai - When You Gonna Learn

Roy Orbison - Oh Pretty Woman

Fever - Jimmy Smith & Kenny Burrell

Un talk show gastronomico sempre in movimento: 

RADIO SHERWOOD lunedì alle 15.00, mercoledì alle 18.30, venerdì alle 14.30. Sul web, in streaming e in PODCAST!  

HIBRIDO WEB RADIO mercoledì alle 12.00 e, in replica, domenica alle 14.00 sul web e in streaming.

RADIO BASE: L'ALTRA RADIO PER L'ALTRA GENTE domenica alle 12.45 e, in replica, alle 22.37, in FM 97,300 e sul web. 

RADIO TANDEM venerdì alle 13.05 in FM 98.400 a Bolzano/Alto Adige, su web e in streaming.

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