Staub, Zwilling e le rillettes di branzino in cocotte

Finita l'ubriacatura di formaggi per il Caseus Veneti - del quale vi parlerò dettagliatamente nei prossimi giorni con dovizia di particolari e di ricette - passando per un momento davvero unico, ovvero il reading dedicato a De Andrè tra le vigne della Fattoria Eolia, e  per i tre giorni golosi di Salumi in Villa , si arriverà al primo (mi auguro di una lunga serie :) showcooking, organizzato da Staub e Zwilling.

Si tratta di giornate didattiche presso dei punti vendita, collocati lunga la penisola, e soprattutto di condivisione dove, grazie alla bontà della ghisa Staub e degli acciai delle lame dei coltelli più famosi della blogsfera (i miei primi Zwilling li acquistai durante un viaggio lungo la Romantische Strasse, ben 24 anni fa, e tutt'ora sono quotidianamente all'opera!) vengono presentate tecniche e ricette ad amici curiosi o appassionati di cucina.

Devo confessarvi la mia perenne "ansia da prestazione", pesantemente presente durante le 48 ore precedenti l'organizzazione di qualsiasi evento, che viene come magicamente cancellata nel momento in cui mi trovo a parlare di questa mia grande passione, la cucina.

E nel giro di poco tempo, vuoi perché stiamo condividendo una passione reciproca, vuoi perchè la curiosità aiuta a crescere, vuoi perché sono di una timidezza incredibile che viene meno ovviamente con le chiacchiere, ogni volta si instaura un bellissimo dialogo. Appunti presi, domande poste, sorrisi, risate ed anche sopracciglia corrugate: tutto serve a creare un dialogo, a scambiare un po' di noi, a trascorrere qualche ora serena.

E siccome chi ben comincia è a metà dell'opera direi di metterci subito all'opera preparando queste cocottine fresche e profumate, un piatto con il quale salutare questa lunga, incredibile estate in attesa di riaccendere fuochi e fiamme.

Per "rillettes" si intende una specie di paté a base di carne di maiale o oca cotta nel grasso: cottura lenta, adeguata sfilettatura della carne e successiva composizione in terrina.

In questa ricetta ho pensato, ispirata comunque dalla tecnica, di snellire il tutto, e di comporre il piatto in un cocotte monoporzione....come per un sofisticato pic-nic o brunch domenicale :)

Ingredienti (per 4 cocotte Staub)

800 gr di carne di branzino selvaggio (dopo la pulizia e la sfilettatura), 1 cipolla steccata con 3 chiodi di garofano, 1 carota, 1 foglia di alloro, 3 grani di pepe nero di voatsiperifery, 3 bacche di ginepro, 1 cucchiaio di semi di coriandolo, 1 mazzetto di basilico fresco, 1/2 limone di Sorrento o bio, 1 bottiglia di vino bianco profumato (ho utilizzato un traminer), 2 cucchiai di aceto di mele, 8 cucchiai di senape di Digione, olio evo, sale in fiocchi.

Procedimento

Pulire ed eviscerare il pesce, eliminare la testa e la spina centrale ottenendo due parti con la pelle.

In una casseruola unire gli aromi, le spezie, i semi di coriandolo pestati appena nel mortaio, il vino, il sale e portare ad ebollizione. Lasciar intiepidire, adagiare i filetti dalla parte della pelle, riportare a bollore e cucinare coperto per 10'.

Lasciar raffreddare appena, togliere la pelle e le eventuali lische rimaste e tritare grossolanamente la polpa in punta di coltello (come fosse una tartare).

In una ciotola unire la carne e la salsa ottenuta stemperando la senape con l'aceto di mele e successivamente l'olio a filo, aiutandosi con una frusta, come fosse una maionese.

Amalgamare bene il tutto e unire il mazzetto di basilico tagliato a striscioline (meno si manipola il basilico meglio è, per cui più il coltello è affilato, meglio è :)

Comporre le cocotte e lasciarle rapprendere in frigo per almeno 3 ore.

Servire le cocotte con dei crostini di pane di segale.