Búrek di ricotta e marmellata ai frutti di bosco con spuma di mele al coriandolo e Calvados. Per l'Mtchallenge e per le donne di Bratunac

C’è una domanda che non bisognerebbe mai fare ad una donna di Bratunac: “Come sta tuo marito?”

C’è una domanda che non bisognerebbe mai fare ad una donna Bratunac: “Cosa fa tuo figlio?”

Bratunac dista pochi chilometri da Srebrenika, in Bosnia Erzegovina, dove la follia degli uomini ha portato via a queste donne i loro compagni, qualche volta i padri, sempre i figli, anche neonati, strappati dalle braccia e messi a cuocere dentro un forno o sfracellati contro un muro. Perché la follia degli uomini riesce a vedere in un neonato un nemico in divenire e in una donna una pericolosa complice da distruggere, calpestare, violare. O semplicemente un utero che partorirà i geni del vincitore.

Nel luglio del 1995 le truppe a comando dell'infame Ratko Mladic divisero gli uomini dai 13 ai 65 anni dalle donne, in tutti i villaggi appartenenti all'enclave di Srebrenica, inutilmente posta sotto la tutela delle inutili truppe dell'Onu. Le quali non intervenirono mentre il genocidio di 8372 Musulmani Bosniaci avveniva nell'indifferenza della vicinissima, e civilissima, europa (genocidio fu un termine non riconosciuto durante i processi che si svolsero anni più tardi nei confronti dei pochi responsabili catturati, sostituito dal più blando massacro!).

Villaggi devastati, campagne abbandonate e l'assordante silenzio di chi non c'era più: questo fu ciò che accolse le donne, dopo anni di campi profughi, quando tornarono in quelle terre che le avevano viste felici.

I processi che si succedettero considerarono responsabili i singoli ma non il paese che scatenò tutto questo e ciò significò l'assoluta mancanza di risarcimenti ai superstiti. Come se non bastasse, mentre nel nostro paese le quote latte sono diventate l'ennesima occasione di truffe ai danni della Cee ed i contadini francesi ogni tre per due salgono sui trattori e organizzano manifestazioni, per queste donne bosniache, anch'esse contadine, l'Europa non ha mai ritenuto opportuno stanziare un centesimo. Uno solo.

Nel 2003, dieci soci contadini, diedero vita alla Cooperativa Agricola Insieme che, con l'aiuto di Acs Italia, svilupparono un progetto di solidarietà chiamato "Lamponi di Pace": in queste terre, infatti, la coltivazioni dei piccoli frutti di bosco era un'attività importante per l'economia rurale, distrutta dalla guerra e dalle deportazioni.
A queste donne sole si è insegnato a divenire dei "capofamiglia", concetto lontano dalla loro cultura, dovendo provvedere al sostentamento di bimbi piccoli e genitori anziani.
Sono state costruite serre, impianti di lavaggio e surgelazione, laboratori per la trasformazione dei piccoli frutti in marmellate, succhi, gelatine e coloranti alimentari da commercializzare, così da dare loro l'opportunità di sopravvivere e di ricostruire i villaggi. A distanza di dieci anni i soci contadini sono più di 500 e lavorano insieme, nel rispetto delle etnie che li hanno divisi.

Conobbi questo progetto, e queste donne, nel 2010, coinvolta appunto dall'Acs per la realizzazione di alcune cene vegetariane di conoscenza e raccolta fondi e nella promozione di "bomboniere" preparate proprio con le marmellate e, nel frattempo anche Slow Food, Alce Nero e la grande distribuzione, Coop in primis, hanno preso a cuore il progetto, mettendo sui loro scaffali marmellate e succhi con l'etichetta "Frutti di Pace". Rada Zarcovick, la presidente della Cooperativa Insieme era presente anche a Terra Madre con i suoi profumatissimi prodotti.

Superata la bulimia mielosa di San Valentino, al varco ci aspetta un'altrettanta bulimia retorica per l'8 marzo. Volete fare un regalo alle altre donne della vostra vita? Bene, lasciate sugli alberi le tenere mimose e confezionate pani profumati sulle cui fette spalmare le marmellate di queste donne di pace. Perchè davvero ad essere buoni c'è più gusto.

Ho pensato quindi, per l'Mtchallenge di questo mese, che vede Mari, Lasagnapazza lanciare come guanto della sfida la preparazione dello Strudel, di proporre il Burek, in versione dolce.
Il burek è una specie di torta salata preparata con una pasta fillo o pasta matta farcita e cotta arrotolata. E come lo strudel d'Austria, lo strucolo e la gubana del Friuli Venezia-Giulia o la luganega di Treviso la spirale è quel simbolo arcaico che parla di vita, di nascita e di morte, di ritorni. Infatti la pita bosniaca è arrotolata a serpentello e cambia nome a seconda del ripieno: búrek è solo quella con carne e cipolla; poi ci sono burèdžici (con carne, cipolla, aglio e panna acida), sirnica (con formaggio tipo ricotta), zeljanika (con spinaci), tikvènica (con zucchine), krompìruša (con patate, cipolla e tanto pepe)... e poi c'è la mia, farcita con ricotta e marmellata di frutti di bosco e accompagnata con una spuma di mele renette al coriandolo e Calvados. Giusto per finire fuori gara anche questo mese ;)

Búrek di ricotta e marmellata ai frutti di bosco con spuma di mele al coriandolo e Calvados

Ingredienti
Per la pasta (quelli indicati da Mari, ma ho messo un po' meno acqua: l'umidità presente nell'aria - visto le piogge insistenti - ha fatto in modo che la farina ne richiedesse meno)
150 g Farina Petra5, 80 ml acqua oligominerale a 40°, un pizzico di sale croato (sala molto) ed un cucchiaio di olio evo.
Per la farcia: 150 g di ricotta di pecora freschissima, 150 g di marmellata ai frutti di bosco, 1 limone bio.
Per la spuma: 250 g di mele renette, 250 ml di panna fresca, un cucchiaino di semi di coriandolo, 40 ml di Calvados, 40 g di zucchero di canna.
Burro chiarificato per spennellare la superficie (circa 50 g).

Procedimento
In una ciotola mescolare la farina, il sale e l'olio con un po' di acqua tiepida e continuare ad impastare per qualche minuto fino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Coprire e lasciar riposare per circa 30'.

Mondare le mele dal torsolo e dalla buccia, tagliarle in piccola dadolata e metterle a riposare qualche minuto con il succo di mezzo limone dal quale avrete già tolto la buccia con uno zester.

Tritare le zeste ed unirle in una ciotola mescolando la ricotta e la marmellata con una frusta. Mettere il composto in un sac a poche e lasciar riposare in frigo.

Portare a bollore la panna con i semi di coriandolo schiacciati al mortaio. Spegnere il fuoco, far raffreddare e filtrare. Mettere da parte.

In una piccola casseruola con il fondo pesante far rosolare le mele con una noce di burro, unire lo zucchero, farlo sciogliere, il Calvados, far sfumare e continuare la cottura a tegame aperto fino allo spappolamento delle mele. Frullare, passare la colino, unire la panna, mescolare bene e mettere tutto nel sifone da 500 ml con 1 cartuccia di gas. Capovolgere e mettere in abbattitore per mezz'ora o in frigo per almeno due ore. In alternativa è possibile mantecare il composto nella gelatiera.

Accendere il forno a 180°, statico.

Stendere la sfoglia sopra un canovaccio infarinato: sarà sottile ed elastica. Con il sac a poche stendere una riga di impasto lungo un lato della sfoglia, arrotolarla per avvolgere la farcia, tagliare con un coltello lungo tutto il cannolo così ottenuto e adagiare, arrotolandolo, sopra una tortiera da 22 cm di diametro imburrata ed infarinata, spennellandolo di burro fuso. Si parte dal centro e si continua verso l'esterno fino al termine degli ingredienti, terminando anche di spennellare tutta la superficie.

Cucinare nel forno già caldo per circa 35'-40' fino alla doratura della sfoglia che dovrà essere croccante.

Sfornare, far raffreddare sopra una gratella e servire con un po' di zucchero a velo e qualche ciuffo di spuma di mele (o pallina di gelato se avete messo il composto in gelatiera).

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"Brutti ma buoni" quelli da mangiare e quelli da raccontare

Ho sempre pensato che il cinema anticipasse di qualche lustro quello che poi la realtà ci avrebbe fatto vivere, come se seduti in una comoda poltrona circondati da perfetti sconosciuti e sganocchiando popcorn esageratamente costosi avessimo un'anteprima del nostro futuro.

Ciò accadde a partire dal primissimo film dei fratelli Lumiere, l'arrivo del treno alla stazione di Lo Ciotat nel 1896, il cui realismo (e forse la ripresa angolare) scatenò il panico in sala, facendo scappare il pubblico convinto di trovarsi in mezzo alle rotaie. L'anno prima Verne aveva pubblicato "Dalla Terra alla Luna" e nel 1902 il film di Méliès liberamente tratto dal romanzo aveva anticipato le fasi dell'allunaggio di oltre sessant'anni.

Poi arrivarono i terribili mostri extraterrestri degli anni '50 - visto che fino a quel momento le due guerre mondiali avevano fatto il pieno di eventi mostruosamente terrestri - che volevano cancellare l'intera razza umana ed impossessarsi dei beni della Terra in quanto avevano devastato il loro pianeta. E anche qui nulla di nuovo.

La tv portò le saghe televisive, appunto, e con essa le uniche due che ho avuto la forza, anche fisica se pensiamo ai quasi trent'anni di Beautiful, di seguire: "Spazio 1999", dove si narrava che nel 1999 la Luna era diventata una discarica di scorie nucleari (letale pattumiera che invece siamo riusciti ad organizzare perfettamente sulla terra) e naturalmente la mitica "Star Trek" mia coetanea, visto che entrambe vedemmo la luce nel 1966. In Star Trek la visione è già più "positiva" nel senso che gli abitanti della galassia conosciuta sono rappresentati e protetti da una Federazione Unita dei Pianeti, quasi un universo Peace and Love ed anche qui la fantasia degli sceneggiatori ha anticipato la realtà non solo con il telefonino a cozza e il teletrasporto ma anche durante l'ultima versione cinematografica, dove un equipaggio un po' invecchiato affronta un viaggio a ritroso nel tempo per salvare l'ultima balena e con essa il suo linguaggio, l'unico che i cattivi di turno comprendono.

Quante analogie con il nostro presente, vero?

Ma il film che mi ha fatto sempre molto riflettere è stato "Mad Max", del 1979, che anticipa il medioevo nel quale è piombato l'umanità, in balia di pazzi assassini che portano morte e terrore in un mondo distrutto dall'inquinamento e che si bombardano fra di loro per proteggere il bene più prezioso, una nave cisterna carica di petrolio arenata in mezzo al deserto, visto che mari e fiumi sono già stati fatti fuori tutti.

Qui i cattivi sono proprio cattivi: sono sadici psicopatici armati di tutto punto con fucili d'assalto che ammazzano per un nonnulla e che non rispettano niente e nessuno. Esattamente quello che i media ci rappresentano con un'impressionante cadenza quotidiana: una società che ha smesso di dare valore all'onestà, all'impegno, al merito, all'umiltà, alla fatica, alla bellezza ed ha scelto di farsi abbagliare da vacue parole e lustrini allucinogeni può solo sperare che qualche buon extraterrestre metta un po' di ordine.

Extraterresti che hanno fattezze umane, magari con qualche ruga in più o con i lobi carichi di orecchini, quelle dei volontari che lavorano nelle cucine popolari, che raccolgono materiali durante le Giornate del Banco Alimentare, che sostengono i contadini che forniscono alla Fairtrade e all'ACS prodotti etici, rispettosi del loro lavoro e che raccolgono dalle diverse catene della GDO quello che non può più essere messo in vendita. La Coop ne ha fatto un vero e proprio must, organizzando appunto "Brutti ma buoni" e anche in quel di Trieste, la catena Pam-Panorama ha ben pensato di donare un Natale diverso a chi non si può permettere neppure il necessario per sopravvivere.

In un web che spesso si divide ferocemente circa l'utilizzo delle zucchine e delle fragole a gennaio credo che alle volte sarebbe meglio partire dai fondamentali, ovvero dal fatto che in Italia, potenza mondiale del G8, ci sono concittadini che non possono permettersi le zucchine e le fragole, brutte e buone, neppure a maggio.

Ma questa è un'altra storia.

 

Brutti ma buoni (ricetta di Walter Eynard)

Ingredienti (per una trentina di pezzi)

150 gr di nocciole tostate (ho usato quelle di Giffoni IGP selezione Fior Fiore Coop e le ho trovate davvero molto profumate e croccanti), 150 gr di zucchero semolato, 50 gr di albume (2 uova bio piccole), 1/2 baccello di vaniglia.

Procedimento

Tritare grossolanamente le nocciole, unitamente allo zucchero, con un coltello (non frullatore!) facendo in modo che qualcuna rimanga un po' più grossa. 

Montare gli albumi a neve fermissima, incorporare con cura le nocciole con lo zucchero ed i semini del baccello di vaniglia, facendo attenzione a non smontare il composto.

Mettere il composto in un tegame dal fondo pesante, come una cocotte in ghisa Staub, e mescolando con un cucchiaio in legno cucinarlo a fuoco bassissimo fino a quando non assumerà un colore ambrato e lucido; ci vorranno almeno una decina di minuti.

Toglierlo dal fuoco, lasciar riposare il composto nella cocotte per qualche minuto e comporre con due cucchiai piccoli mucchietti da adagiare sopra due leccarde coperte da carta forno.

Cucinare nel forno statico già caldo a 165° per circa 15'-18'. Sfornare, lasciar raffreddare 5' minuti sulla placca e servire queste meringhette asciutte e leggere.

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Tarte tatin con pomodorini confit. Per una serata vegetariana e speciale.

QB, Quanto Basta: cucina sostenibile con prodotti bio ed equosolidali

ACS - Associazione di Cooperazione e Solidarietà, insieme a Fairtrade Italia ed ARCI, organizza “QB - Quanto Basta: cucina sostenibile con prodotti bio ed equosolidali”, in programma domenica 17 aprile 2011, dalle ore 20.00 al circolo ARCI Maracaibo, Padova, Via G. Bruno 4 A, con questo fantastico menù:  insalata croccante con noci dell’Amazzonia, riso Thai al curry in camicia di verza con fonduta, tortino di formaggi con fagioli allegri dell’Ecuador e verdure, girelle di more e cioccolato, caffè.

L’iniziativa, promossa da ACS, ARCI e Fairtrade Italia insieme alle altre 19 realtà di commercio equo e solidale del Veneto, è realizzata in collaborazione con La Cucina di QB e Coop. El Tamiso e con il contributo della Regione del Veneto.

Anche la Regione Veneto, infatti, dopo Liguria, Piemonte, Lazio, Marche, Umbria, Toscana, Emilia Romagna, Abruzzo, ha disposto una legge e finanziamenti ad hoc per promuovere il commercio equo e solidale attraverso incontri nelle scuole, eventi di piazza, cene, degustazioni, mostre fotografiche, convegni.

Il menù della cena, come indicato nel volantino, sarà completamente vegetariano e mentre pensavo a cosa poteva essere preparato da condividere insieme mi sono preparata questa Tarte Tatin di datterini confit e origano, dal gusto insolito e risultata poi ottima nell'accompagnare un bel piatto di formaggi acquistati a "Formaggi in Villa".

Tarte Tatin di datterini confit e origano

Ingredienti

Per la pasta frolla: 250 gr di farina 00, 125 gr burro salato, 1 uovo bio o 1, 1 cucchiaino di zucchero, 40 ml di acqua fredda.

700 gr di datterini, 150 gr di zucchero, 50 gr di burro, due cucchiai di origano.

Procedimento

Preparare la frolla come di consueto ottenendo un panetto liscio, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigo per almeno una mezz'ora.

Nel forno già caldo a 200° cucinare i datterini divisi a metà, disposti su di una leccarda protetta da carta forno con un pizzico di sale e pepe nero macinato al momento. Cucinare per circa 20'.

Sciogliere in uno stampo da tarte tatin o in uno stampo per crostata lo zucchero con un paio di cucchiai di acqua fino ad ottenere un caramello ambrato, unire il burro mescolando bene lontano dal fuoco.

Disporre i pomodorini sul caramello coprendo tutta la superficie, spolverarli di origano, stendere la frolla rimboccando verso l'interno della tortiera e cucinare per circa 30' (o fino alla doratura della superficie) nel forno già caldo a 180°:

Togliere dal forno, lasciar riposare 5', rovesciare sul piatto di portata e servire appena tiepida o fredda con un vassoio assortito di formaggi.

Ma noi vi aspettiamo il 17 aprile al Maracaibo :)

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