Búrek di ricotta e marmellata ai frutti di bosco con spuma di mele al coriandolo e Calvados. Per l'Mtchallenge e per le donne di Bratunac

C’è una domanda che non bisognerebbe mai fare ad una donna di Bratunac: “Come sta tuo marito?”

C’è una domanda che non bisognerebbe mai fare ad una donna Bratunac: “Cosa fa tuo figlio?”

Bratunac dista pochi chilometri da Srebrenika, in Bosnia Erzegovina, dove la follia degli uomini ha portato via a queste donne i loro compagni, qualche volta i padri, sempre i figli, anche neonati, strappati dalle braccia e messi a cuocere dentro un forno o sfracellati contro un muro. Perché la follia degli uomini riesce a vedere in un neonato un nemico in divenire e in una donna una pericolosa complice da distruggere, calpestare, violare. O semplicemente un utero che partorirà i geni del vincitore.

Nel luglio del 1995 le truppe a comando dell'infame Ratko Mladic divisero gli uomini dai 13 ai 65 anni dalle donne, in tutti i villaggi appartenenti all'enclave di Srebrenica, inutilmente posta sotto la tutela delle inutili truppe dell'Onu. Le quali non intervenirono mentre il genocidio di 8372 Musulmani Bosniaci avveniva nell'indifferenza della vicinissima, e civilissima, europa (genocidio fu un termine non riconosciuto durante i processi che si svolsero anni più tardi nei confronti dei pochi responsabili catturati, sostituito dal più blando massacro!).

Villaggi devastati, campagne abbandonate e l'assordante silenzio di chi non c'era più: questo fu ciò che accolse le donne, dopo anni di campi profughi, quando tornarono in quelle terre che le avevano viste felici.

I processi che si succedettero considerarono responsabili i singoli ma non il paese che scatenò tutto questo e ciò significò l'assoluta mancanza di risarcimenti ai superstiti. Come se non bastasse, mentre nel nostro paese le quote latte sono diventate l'ennesima occasione di truffe ai danni della Cee ed i contadini francesi ogni tre per due salgono sui trattori e organizzano manifestazioni, per queste donne bosniache, anch'esse contadine, l'Europa non ha mai ritenuto opportuno stanziare un centesimo. Uno solo.

Nel 2003, dieci soci contadini, diedero vita alla Cooperativa Agricola Insieme che, con l'aiuto di Acs Italia, svilupparono un progetto di solidarietà chiamato "Lamponi di Pace": in queste terre, infatti, la coltivazioni dei piccoli frutti di bosco era un'attività importante per l'economia rurale, distrutta dalla guerra e dalle deportazioni.
A queste donne sole si è insegnato a divenire dei "capofamiglia", concetto lontano dalla loro cultura, dovendo provvedere al sostentamento di bimbi piccoli e genitori anziani.
Sono state costruite serre, impianti di lavaggio e surgelazione, laboratori per la trasformazione dei piccoli frutti in marmellate, succhi, gelatine e coloranti alimentari da commercializzare, così da dare loro l'opportunità di sopravvivere e di ricostruire i villaggi. A distanza di dieci anni i soci contadini sono più di 500 e lavorano insieme, nel rispetto delle etnie che li hanno divisi.

Conobbi questo progetto, e queste donne, nel 2010, coinvolta appunto dall'Acs per la realizzazione di alcune cene vegetariane di conoscenza e raccolta fondi e nella promozione di "bomboniere" preparate proprio con le marmellate e, nel frattempo anche Slow Food, Alce Nero e la grande distribuzione, Coop in primis, hanno preso a cuore il progetto, mettendo sui loro scaffali marmellate e succhi con l'etichetta "Frutti di Pace". Rada Zarcovick, la presidente della Cooperativa Insieme era presente anche a Terra Madre con i suoi profumatissimi prodotti.

Superata la bulimia mielosa di San Valentino, al varco ci aspetta un'altrettanta bulimia retorica per l'8 marzo. Volete fare un regalo alle altre donne della vostra vita? Bene, lasciate sugli alberi le tenere mimose e confezionate pani profumati sulle cui fette spalmare le marmellate di queste donne di pace. Perchè davvero ad essere buoni c'è più gusto.

Ho pensato quindi, per l'Mtchallenge di questo mese, che vede Mari, Lasagnapazza lanciare come guanto della sfida la preparazione dello Strudel, di proporre il Burek, in versione dolce.
Il burek è una specie di torta salata preparata con una pasta fillo o pasta matta farcita e cotta arrotolata. E come lo strudel d'Austria, lo strucolo e la gubana del Friuli Venezia-Giulia o la luganega di Treviso la spirale è quel simbolo arcaico che parla di vita, di nascita e di morte, di ritorni. Infatti la pita bosniaca è arrotolata a serpentello e cambia nome a seconda del ripieno: búrek è solo quella con carne e cipolla; poi ci sono burèdžici (con carne, cipolla, aglio e panna acida), sirnica (con formaggio tipo ricotta), zeljanika (con spinaci), tikvènica (con zucchine), krompìruša (con patate, cipolla e tanto pepe)... e poi c'è la mia, farcita con ricotta e marmellata di frutti di bosco e accompagnata con una spuma di mele renette al coriandolo e Calvados. Giusto per finire fuori gara anche questo mese ;)

Búrek di ricotta e marmellata ai frutti di bosco con spuma di mele al coriandolo e Calvados

Ingredienti
Per la pasta (quelli indicati da Mari, ma ho messo un po' meno acqua: l'umidità presente nell'aria - visto le piogge insistenti - ha fatto in modo che la farina ne richiedesse meno)
150 g Farina Petra5, 80 ml acqua oligominerale a 40°, un pizzico di sale croato (sala molto) ed un cucchiaio di olio evo.
Per la farcia: 150 g di ricotta di pecora freschissima, 150 g di marmellata ai frutti di bosco, 1 limone bio.
Per la spuma: 250 g di mele renette, 250 ml di panna fresca, un cucchiaino di semi di coriandolo, 40 ml di Calvados, 40 g di zucchero di canna.
Burro chiarificato per spennellare la superficie (circa 50 g).

Procedimento
In una ciotola mescolare la farina, il sale e l'olio con un po' di acqua tiepida e continuare ad impastare per qualche minuto fino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Coprire e lasciar riposare per circa 30'.

Mondare le mele dal torsolo e dalla buccia, tagliarle in piccola dadolata e metterle a riposare qualche minuto con il succo di mezzo limone dal quale avrete già tolto la buccia con uno zester.

Tritare le zeste ed unirle in una ciotola mescolando la ricotta e la marmellata con una frusta. Mettere il composto in un sac a poche e lasciar riposare in frigo.

Portare a bollore la panna con i semi di coriandolo schiacciati al mortaio. Spegnere il fuoco, far raffreddare e filtrare. Mettere da parte.

In una piccola casseruola con il fondo pesante far rosolare le mele con una noce di burro, unire lo zucchero, farlo sciogliere, il Calvados, far sfumare e continuare la cottura a tegame aperto fino allo spappolamento delle mele. Frullare, passare la colino, unire la panna, mescolare bene e mettere tutto nel sifone da 500 ml con 1 cartuccia di gas. Capovolgere e mettere in abbattitore per mezz'ora o in frigo per almeno due ore. In alternativa è possibile mantecare il composto nella gelatiera.

Accendere il forno a 180°, statico.

Stendere la sfoglia sopra un canovaccio infarinato: sarà sottile ed elastica. Con il sac a poche stendere una riga di impasto lungo un lato della sfoglia, arrotolarla per avvolgere la farcia, tagliare con un coltello lungo tutto il cannolo così ottenuto e adagiare, arrotolandolo, sopra una tortiera da 22 cm di diametro imburrata ed infarinata, spennellandolo di burro fuso. Si parte dal centro e si continua verso l'esterno fino al termine degli ingredienti, terminando anche di spennellare tutta la superficie.

Cucinare nel forno già caldo per circa 35'-40' fino alla doratura della sfoglia che dovrà essere croccante.

Sfornare, far raffreddare sopra una gratella e servire con un po' di zucchero a velo e qualche ciuffo di spuma di mele (o pallina di gelato se avete messo il composto in gelatiera).

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"I cigni cantano prima di morire; non sarebbe un brutto affare se certa gente morisse prima di cantare".

Avete notato che nessuno canta più?

Ok, prova provata sul campo tipo Art Attack e, se si ha la fortuna di abitare in periferia, l'esperimento sarà sicuramente molto semplice.

Prendete la bicicletta. Fatto?

Salite alla Bersagliera (occhio alla sella!). Fatto?

Bene, ora aggiustate il battito cardiaco e con tutta la calma di questo mondo (come se  foste una panda rossa della Telecom-manutenzione a 5' minuti dalla fine dell'orario di lavoro che, davanti a voi sull'orlo di una crisi di nervi, occupa la carreggiata centrale percorrendola a 30 km/h) pedalate zigzagando, magari un sabato o una domenica mattina.

Cosa si sente? Tagliaerba in funzione per il prato di casa, minicompressori in funzione per il lavaggio dell'auto, qualche urlo montessoriano per inquadrare la prole vivace, cani che abbaiano al cancello e un po' di musica, per lo più in inglese ma nessuna voce umana che canti. E se provate a curiosare attraverso le ringhiere o i cancelli vedrete che dalle orecchie delle persone, in faccende varie affaccendate, escono minuscole protuberanze bianche che spariscono all'altezza del bacino. Tipo notizie dall'interno.

I miei ricordi di bimba mi fanno tornare alla mente i film in bianco e nero dove gli uomini cantavano sotto la doccia o facendosi la barba, come pure le melodiose voci femminili, alcune anche da mezzo soprano, che gorgheggiavano mentre si occupavano delle faccende domestiche. E si sentiva anche fischiettare. 

Ora non più, si canta solo in televisione, dopo aver percorso centinaia di chilometri per raggiungere un luogo dove si trovano altre migliaia di persone che vorrebbero fare la stessa cosa ovvero cantare, pardon, urlare. Evidentemente a casa la doccia era sempre occupata.

Ma cantare, pardon, urlare non basta. Bisogna farlo davanti ad una giuria che, a meno che tu non sia portatore sano di corde vocali geneticamente modificate, il più delle volte ti fa sentire una caccola pelosa. 

E che canzoni si cantano, pardon, si urlano? Una volta c'era Pippo che non sapeva nulla, le Papere che volevano fare conversazione con i Papaveri, le Insalate di Maramao precocemente scomparso, i bimbi a cui girava la Ciribiricoccola, dell'Immensità di Don Backy e dell'invito a Volare di Domenico Modugno.

Ora si parla, pardon, si urla solo di amore. Ma non l'amore bello, quello che ti riempie la vita e che ti fa crescere dentro bensì l'amore problematico, sfigato, triste, smunto, depresso. Sembra che ci si metta insieme solo per dire, pardon, urlare "maledetta quella volta che ci siamo messi insieme!".

Però piace e c'è sempre qualcuno che arriva "uno" e poi subito in vetta alle classifiche.

Una volta raggiunta la notorietà la strada però è tutta in salita: sistemati denti-naso-labbra-tette, dimagrisci, occhio ai brufoli, trova uno stilista e un ufficio stampa che segua i follower finti che intasano i tuoi profili e trovati un moroso da farti rubare dalla Belen di turno così da poter cantare, pardon, urlare che l'amore è una gran sfiga e che ci si può fidare solo della mamma.

Che nostalgia di quei tempi quando Pupo cantava "Gelato al cioccolato/dolce un po' salato/tu, gelato al cioccolato" il cui testo fu scritto da Malgioglio, celebre autore di Mina. La leggenda metropolitana racconta che Pupo rifiutò le avances di Malgioglio il quale, indispettito, compose la canzone ricordando un appagante appuntamento notturno avuto con un ragazzo di colore. Trasformandolo così in un innocente motivetto "estivo" degli anni '80 ;)

Canticchiando in cucina, in compagnia dei primi colori dell'autunno, ho "composto" la seconda variazione sul tema "Caprese": prima quella croccante, con i pomodorini confit e la granella di pistacchio, e ora questa soffice. Della serie, musica nuova in cucina.

La “caprese soffice”: spuma di burrata e pomodori con basilico croccante

Ingredienti (per 4 persone)

Spuma di pomodoro

400 gr di pomodori maturi, 1 spicchio d’aglio rosa, 200 gr di passata, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, tobasco, sale, pepe nero macinato al momento, 3 fogli di colla di pesce, qualche bella foglie di basilico fresco, olio evo, coriandolo.

Spuma di burrata

250 gr di burrata, 100 gr di panna fresca, 100 gr di latte fresco, ½ foglio di colla di pesce, sale, pepe bianco.

Qualche bella foglie di basilico fresco, olio evo, coriandolo

Procedimento

Sbollentare per 2’ minuti i pomodori incisi a croce sulla superficie, raffreddarli nell’acqua fredda, pelarli, eliminare i semi, tagliarli a tocchetti. Privare dell’anima centrale verde lo spicchio d’aglio, tagliarlo finemente ed unirlo ai pomodori. Frullare il tutto emulsionando con il succo di pomodoro, qualche goccia di tabasco, un paio di cucchiai di olio evo e regolando di sale e pepe. Passare al colino, unire la colla di pesce ammollata in acqua fredda e sciolta a bagnomaria (o 15’ al microonde), mescolare bene con un frustino. Versare il tutto in un sifone, unire 1 cartuccia di gas per il sifone da 500 gr e 2 per quello da 1 chilo e mettere in frigo capovolto per almeno 3 ore.

Frullare la burrata con la panna, il latte, il sale e il pepe fino ad ottenere una crema morbida. Unire la colla di pesce ammollata in acqua fredda e strizzata e stemperata a bagnomaria. Versare il composto nel sifone da ½ litro, caricare una cartuccia e conservare in frigo capovolto fino al momento del servizio o comunque per almeno un’ora.

Nell’olio evo ben caldo friggere le foglie di basilico e appoggiarle sulla carta casa per eliminare l’eccesso di olio.

Comporre il bicchiere iniziando dalla spuma di pomodori, unire successivamente la spuma di burrata e terminare con una macinata di coriandolo e le foglie di basilico.

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Maiale alla diossina in salsa di cromo esavalente. Anche no.

In Italia sono stati importati (dati gennaio-settembre 2010) 220 milioni i chili di carne di maiale e visto che non esiste una norma che regoli l'etichettatura (proposta di legge giacente da mesi in Parlamento ma, che volete, tra case ed escort c'era altro a cui pensare) è assai probabile che un po' di diossina sia finita in wustel, prosciutti, ragù, hamburger, macinati, ravioli, lasagne e chi più ne ha più ne metta. Ed ovviamente nei nostri piatti e nelle nostre riserve di grasso bruno, in quanto la diossina - come la vitamina E - è liposolubile e trova nelle nostre rotondità una piacevole locazione.
L'ONU ha dichiarato il 2011 Anno della Chimica, antica scienza che gli arabi chiamavano Alchimia. Dalla pietra filosofale alla padella antiaderente in mezzo ci sono studi, ricerche, tentativi, fallimenti, successi. 
E' una cosa buona e giusta, come molte conquiste dell'intelletto umano, a patto che non ci trasformi in Frankestein Junior. Perchè nessuna sceneggiatura potrà salvarci.

Cotechino con spuma di lenticchie, per un piatto buono, pulito e giusto

Ingredienti (per 6 persone)

250 gr di lenticchie, 125 ml di latte crudo, 50 ml di brodo vegetale, 50 ml di panna (oppure solo 100 ml di brodo vegetale), 2 cucchiai di olio evo (3 se viene utilizzato solo il brodo vegetale), uno spicchio d'aglio, una foglia di alloro, sale e pepe nero macinato al momento, olio evo.

1 cotechino artigianale da 500 gr, 2 bacche di ginepro, 4 grani di pepe nero, 1 cucchiaino di grani di coriandolo, 1 foglia di alloro.

Procedimento

Cucinare il cotechino per circa un paio d'ore dal bollore, in una pentola capiente con gli aromi, partendo dall'acqua fredda. Se invece preferite la comodità del cotechino precotto basteranno 20 minuti di cottura dal bollore.

Rosolate in una pentola di coccio lo spicchio d'aglio con un filo d'olio, aggiungere le lenticchie, l'alloro, regolare di sale e pepe, coprire di acqua e cucinare a fuoco lento per circa 30'.

Lasciar raffreddare e frullarle con il latte, il brodo vegetale  - e la panna - l'olio. Passare al colino cinese cosi' da ottenere una crema priva di grumi, versarla nel sifone, caricare con 1 cartuccia di azoto e mettere in frigo per almeno 2 orette. Al momento di servire scaldare a bagnomaria per qualche minuto.

Servire componendo sul piatto 2 o 3 fettine di cotechino ed un po' di spuma di lenticchie (ho utilizzato il beccuccio a stella) ed una macinata di semi di coriandolo.

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