Quaresima, digiuno e l'arte di riutilizzare la pasta madre

Inizia per la comunità cattolica un momento molto importante di purificazione mediante appunto il digiuno, precetto che vuole porre dei limiti al corpo, per rispetto a Dio, e regola che le comunità monastiche osservavano prima ancora che il Concilio di Trento definisse in modo puntiglioso quali erano i cibi di "magro" e quindi consentiti e quali erano impuri.

“Mens sana in corpore sano” non significava solo allontanare la mente dalle tentazioni della gola e di elevare quindi il valore del proprio corpo ma era la versione religiosa del suggerimento del più laico Ippocrate, quando esortava "Che il cibo sia la tua medicina". 

Il cibo quindi visto non solo come risorsa indispensabile per la vita ma anche, nell’eccesso, come mezzo di morte o quantomeno di tentazione, dalla mela di Eva in poi. E proprio per questo le donne sono sempre state maggiormente soggette al problema della moderazione. Infatti i Libri penitenziali, elenchi di peccati e di relative penitenze, compilati in ambiente monastico a partire dal IV sec., appaiono illuminanti: la privazione del cibo, o settimane e mesi a pane ed acqua, avrebbe portato alla santità. Molte donne, infatti, fecero del digiuno un mezzo per acquisire maggiore autorevolezza, in un periodo storico poco felice (beh, non è che quello che stiamo vivendo ora....). Da qui il fenomeno delle "sante anoressiche" e l'esempio più vivido è sicuramente quello di Caterina da Siena che dall'età di 16 anni si nutrì di pane, acqua e verdure, soprattutto erbe amare, quelle che crescono spontaneamente e che in primavera diventano per noi, meno propensi alla santità, occasione di risotti e frittate strepitosi.

Talvolta però la scelta dell'astensione dal cibo destava preoccupazione, perché dietro la figura emaciata di una virtuosa digiunatrice poteva esserci un'inquietante strega: sostentarsi senza mangiare era ritenuto possibile solo grazie all'intervento diabolico. Infatti la prova del peso veniva richiesta dall'Inquisizione, in quanto le streghe dovevano essere leggere, per poter volare. Se poi, per pura sfortuna, una donna magra (forse lo era di costituzione) aveva anche i capelli lunghi e neri e magari gli occhi verdi apriti cielo! Un bel barbeque non glielo avrebbe negato nessuno avendo in sé tutti i tag della stregoneria.

Ci aspetta quindi una quarantena di moderazione e di "rispetto", tema illuminante dell'ultimo Identità Golose e che nella cultura delle nostre campagne veniva osservato quotidianamente. E il rispetto nei confronti del cibo credo si possa manifestare anche, e soprattutto, nell'evitare di sprecarlo e nel saper riconoscere il valore di quello che si considera scarto.

Durante di #pastamadreday, con un gruppo di amiche, non abbiamo solo parlato di lievito madre e di un nuovo modo di panificare, rispettoso dei giusti tempi, ma anche di come riutilizzare gli eccessi che si ottengono dai frequenti rinfreschi. Vi riporto quindi due ricette, davvero semplici, e incredibilmente profumate e giusto in tempo per i quaranta giorni di Quaresima che ci aspettano!

Cestino di Pasta Madre

Ingredienti

700 gr di pasta madre (o pasta di pane) ancora da far lievitare, 1 mazzetto di aneto o finocchietto, 3 cucchiai di olio evo. Tempo, 2h e 15’

Procedimento

Aggiungere all’impasto di pasta l’aneto o il finocchietto e lasciar riposare fino al raddoppio (1 ora e ½ circa).

Dividere l’impasto in tre parti distinte, stenderle con un mattarello, spennellarle con un cucchiaio di olio evo la parte esterna di uno stampo per soufflé o altro stampo simile e far aderire bene la pasta allo stampo.

Cucinare per circa 15’ minuti, o fino a doratura, nel forno già caldo a 200°.

Togliere lo stampo dal forno, lasciar raffreddare completamente, togliere delicatamente il cestino e ripetere l’operazione con il restante impasto.

Sfogliette croccanti al rosmarino

Ingredienti

100 gr di pasta madre, 300 gr di Petra1, 150 dl di acqua tiepida, 2 rametti di rosmarino, 2 cucchiai di olio evo, 1 cucchiaino raso di sale fino, 1 cucchiaio di sale grosso.

Procedimento

Lavare ed asciugare il rosmarino e tritare finemente i rami di un rametto. Nella planetaria inserire la pasta madre e lavorarla con la frusta a gancio unendo un po’ di acqua e una volta sciolta la farina, il rosmarino, il sale unendo tutta l’acqua a filo come fosse una maionese. Formare una palla lisci, coprirla con un canovaccio umido (ben strizzato) e lasciarla riposare per almeno 2 ore.

Accendere il forno e portarlo a 200°, stendere l’impasto sopra un foglio di carta forno e con il mattarello ottenere una sfoglia sottilissima (in alternativa si potrà usare la sfogliatrice per la pasta) e tagliarla in tante striscioline.

Trasferire le striscioline sopra una leccarda unitamente alla carta forno , spennellare la superficie con l’olio evo e cucinare per massimo 5’.

Lasciarle raffreddare sopra una gratella per dolci, decorarle con il sale grosso e il rosmarino rimasto ed accompagnarle a formaggi cremosi o verdure.

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Pane di albumi con mandorle e rosmarino per due appuntamenti da non perdere

E' inutile. Non basta scrivere gli impegni a matita per ben benino nella Moleskine fino a quando le giornate resteranno di 24 ore.

Ecco, in questo periodo di sfrantumante campagna elettorale (avete notato come i problemi che fino ad un mese fa ci hanno fatto andare per traverso cappone e panettone sembrano essere incredibilmente svaniti?) c'è gente che mette le mani in pasta per davvero, letteralmente, in un fine settimana all'insegna del buono, pulito e giusto.

Sabato 2 febbraio con Rossana della scuola di cucina "Primi e Secondi" di Piombino Dese, abbiamo organizzato una mattinata all'insegna del lievito madre ed infatti sono due settimane che mi sembra di essere tornata indietro nel tempo, quando i miei figli mangiavano ogni tre ore! Rinfreschi, bagnetti purificatori e lievitazioni notturne così da far sentire alle amiche, che hanno deciso di festeggiare con noi il secondo "Pasta Madre Day", diversi profumi e sapori. Ovviamente la produzione così intensa è necessaria anche per lo "spaccio" che durante quel giorno avverrà gratuitamente con chi desidera iniziare una nuova avventura con il lievito madre.

Non si farà in tempo a riporre farine e spianatoie che si ricomincerà a parlare di cibo e nello specifico di vino, il passito. Il ciclo "Sapori degni di Nota", un calendario di serate gastromusicali (partito ad ottobre e che finirà a maggio) per un modo diverso di parlare di cibo, grazie alla voce di Paola e alla chitarra di Gil del duo acustico "Origami", è arrivato alla serata dedicata al vino e con Marcello Vaona dell'azienda vinicola Novaia trascorreremo insieme una serata chiacchierando su storia e mitologia del vino, sulla produzione biologica che sta diventando sempre più importante nei colli della Valpolicella e sugli abbinamenti: assaggeremo quindi cibi dolci e salati da abbinare a vini profumati e "buoni".

Dove? Al circolo Arci "La Mela di Newton" a Padova, in via della Paglia 2. Dalle 21.00 in poi di domenica 3 febbraio.

Nel frattempo vi lascio una ricettina di pane davvero molto sperimentale: senza lievito (proprio perché sabato useremo solo quello!) e con un interessante mix di aromi che si degusterà domenica unitamente al Monte Veronese, un formaggio dop ed igp che ben si sposa al passito.

Pane di albumi con mandorle e rosmarino

Ingredienti

3 albumi, 100 gr di zucchero, 100 gr di mandorle sgusciate e pelate, 100 gr di farina Petra 9, 1/2 cucchiaino di lievito, un cucchiaio di aghi di rosmarino tritati.

Procedimento

Accendere il forno a 180°.

Setacciare la farina insieme con il lievito. Montare nella planetaria gli albumi (o con delle fruste elettriche) e continuando a montare unire lo zucchero un cucchiaio alla volta ottenendo una meringa lucida e soda. Con una spatola e con movimenti dall'alto in basso unire delicatamente le mandorle, la farina e il trito di rosmarino.

Rivestire uno stampo da plumcake di 22 cm oppure 6 piccoli stampini e cucinare nel forno statico già caldo per circa 40'. Sfornare il pane o i panini dolci, lasciarli raffreddare completamente sopra una gratella e servirli affettati sottilmente con marmellate di agrumi o con formaggi "importanti".

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Ho sciupato il tempo e ora il tempo sciupa me. William Shakespeare

Il 1^ maggio è stato, come di consueto, un giorno di lavoro. Silenzioso ed un po' più lento del solito perchè avevo bisogno di riflettere sulla frase dello scrittore inglese.

No, non mi sono guardata allo specchio sconsolata, tutt'altro, mi piacciono le mie rughe. Sono mie, dicono che sono io.

Stavo semplicemente riflettendo sulla mia endemica, cronica, fagocitante mancanza di tempo; sempre a rincorrere, sempre a farmi rincorrere..e poi? E poi si girano le pagine del calendario, si spostano gli abiti da una parte all'altra dell'armadio, si formano pile di libri che ci si promette di leggere, mentre il tempo passa e le cose accadono troppo velocemente.

Così Roberto mi ha preso un'amaca da mettere tra gli alberi, abbastanza larga da accogliere due bimbi oppure un adulto con libri e giornali e magari una copertina perchè potrebbe essere utilizzata al mattino presto, per salutare il nuovo giorno, con l'erba ancora umida di rugiada oppure alla sera tardi, quando dalle case le luci morbide sembrano salutare il giorno che sta passando, accompagnando al riposto notturno chi vive all'interno, come fa la mamma che bacia i piccoli e rimbocca loro le coperte.

E dopo un po' di tempo trascorso a guardare l'alba che diventa mattina bisognava continuare le carezze all'ego con una bella colazione, anche questa lenta, sia perchè gustata con lentezza sia perchè composta da ingredienti che hanno avuto bisogno di tempo per divenire ciò che ora sono.

Confettura di fragole con zucchero di canna, cardamomo e pistacchi e Pane di lievito madre e farina integrale.

Ingredienti

1 kg di fragole bio, 500 gr di zucchero mascavo (zucchero di canna coltivato dai contadini dello Stato del Paranà-Brasile e distribuito da www.yabasta.it), un cucchiaio di cardamomo, tre cucchiai di granella di pistacchio

In una pentola di rame unire le fragole mondate e lavate allo zucchero di canna, una volta sciolto lo zucchero aggiungere il cardamomo. Dopo circa 40' si dovrebbe già essere formata la confettura, della giusta consistenza. Spegnere e lasciar riposare per una giornata. Il giorno successivo rimettere, sul fuoco, aggiungere la granella di pistacchio, portare a bollore e cucinare per 5' e riempire dei vasetti Bormioli già sterilizzati, chiudere il coperchio, rovesciarli e lasciar reaffreddare.

Andrebbero lasciati tranquilli per almeno un mesetto al buio ma...che volete farci..sono così golosa! :-)

Pane di pasta madre e farina integrale

In verità gli ingredienti di questo pane sono davvero tutti "ad occhio": ai circa 300 gr di pasta madre ho aggiunto almeno altrettanta farina integrale bio, un cucchiaino di miele ed uno e mezzo di sale integrale. Mentre il gancio della planetaria lavorava con impegno ho aggiunto un po' alla volta dell'acqua a temperatura ambiente che tengo sempre in una caraffa, a decantare.

Quando si è ben incordato ho messo l'impasto in una ciotola e l'ho lasciato riposare direi tre orette e poi l'ho messo a cucinare nella macchina del pane, impostando solo la funzione cottura (circa un'oretta).

Raffreddato il pane, tagliato a fette di circa un centimetro e tostato in forno si ottengono delle fette integrali davvero "slow" da arricchire con la confettura equa e solidale!

Buona giornata a tutti. ;-)

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