VELLUTATA DI ZUCCA CON ROLL DI MAZZANCOLLE ALLO ZENZERO E PROSCIUTTO CRUDO CROCCANTE PER IL "FOOD EXPERIENCE" DE I PRIMI D'ITALIA

Settembre si avvicina e torna l’atteso appuntamento con I Primi d’Italia. 

Si tratta di un vero e proprio Festival che da 17 anni a questa parte, nella splendida cornice di Foligno, racconta e declina in mille modi uno dei capisaldi della cucina italiana e dei menù, dai più blasonati a quelli spicci della quotidianità, ovvero i Primi piatti.

Non solo pasta, quindi, in questa squisita maratona culinaria, ma anche riso, zuppe, polenta, gnocchi, condimenti ed tutte le eccellenze agroalimentari protagoniste del Bel Paese, in una tre giorni densa di appuntamenti tra Villaggi del Gusto, lezioni di grandi Chef, mostre-mercato, eccellenze alimentari, area junior, social foodies, maratona del benessere e tante prelibatezze da gustare in compagnia.

Quest'anno, il terzo appuntamento consecutivo, l'impegno sarà ancora più coinvolgente: la responsabilità della giuria del contest, il Food Experience e l'interpretazione personalissima del tema di quest'anno, ovvero i pestati, con la ricetta, Tajine di Fregola ai pepe di Sarawak e Selim con pestato di melanzana, mandorle e fava di cacao, nella singolar tenzone sul palco con Andrea Grillo, Federica Giuliani e Fabio Sepe.

Questa è la mia proposta per il Food Experience e di seguito un piccolo memo con gli appuntamenti:

sabato 26 settembre, ore 18

"LA CUCINA D'AUTORE PER TUTTI" con la doppia sfida "PASTA, PESTO E FANTASIA"

domenica 27 settembre, ore 11

"FOOD EXPERIENCE": GUSTO E BENESSERE A TAVOLA

domenica 27 settembre, ore 16

CONTEST E PREMIAZIONE "LE FARFALLE NEI PRIMI"

Vi aspetto!

VELLUTATA DI ZUCCA CON ROLL DI MAZZANCOLLE ALLO ZENZERO E PROSCIUTTO CRUDO CROCCANTE

La zucca è un ortaggio molto amato a Venezia, vuoi per gli orti di Chioggia che ne producono di speciali, dolcemente sapide, grazie all'acqua della laguna, vuoi per la presenza della comunità Ebraica che la considerava benedetta, “baruch”, tanto da diventare protagonista di una filastrocca che cantavano i bambini, “Suca baruca”, appunto.

In questo piatto la dolcezza della zucca diventa il palcoscenico dove il mare e la terra si incontrano, grazie alle mazzancolle croccanti, avvolte nel prosciutto crudo, e profumate con la marinatura speziata con lo zenzero e il pepe nero di Sarawak.

Il fumetto semplicissimo, ottenuto con i carapaci delle mazzancolle, sarà il tocco finale di questa vellutata che saluta l’estate ed accoglie l’autunno.

Portata: primo piatto

Vino consigliato: Bollicine rosè

Dosi: per 8 persone

Preparazione: 15’

Cottura: 15’

Difficoltà: minima

Ingredienti

500 di polpa di zucca, mondata

12 mazzancolle (o gamberoni)

6 fette non sottilissime di prosciutto crudo stagionato

10 g di radice di zenzero fresca, mondata

2 rametti di rosmarino fresco

Olio evo da olive taggiasche

Pepe nero di Sarawak

Sale di Maldon

Fiori eduli per la decorazione, facoltativo

Procedimento

Portare 30 g di olio in temperatura ad 80°, unire un rametto di rosmarino e lasciar raffreddare.

Passare all’estrattore la radice di zenzero ed emulsionarla con l’olio raffreddato, mettere da parte.

Pulire le mazzancolle, eliminare il budello interno, sciacquarle ed asciugarle con carta assorbente, disporle su di un piatto rettangolare, versare l’emulsione, qualche fiocco di sale, una macinata di pepe. Coprire con la pellicola e riporre in frigorifero.

Nel frattempo in una casseruola dal fondo pesante scaldare 1 cucchiaio di olio evo, tostare le teste ed i carapaci per 5’, unire il rametto di rosmarino, unire 1 litro di acqua fredda e un po’ di ghiaccio, portare a bollore, cuocere per 10’, filtrare e mettere da parte.

Cuocere la zucca a vapore per 10’, unirla al fumetto di pesce caldo, regolare di sale (poco, le mazzancolle e il prosciutto sono naturalmente sapidi e saporiti), frullare con un frullatore ad immersione e passare al colino.

Tagliare a metà le fette di prosciutto e avvolgere le mazzancolle e cuocere i roll così ottenuti in una padella antiaderente, o in una pentola di ferro, molto calda 1’ per lato.

Versare la vellutata nelle fondine, distribuire tre mazzancolle per commensale, profumare con una macinata di pepe, decorare con un fiore edulo, con un pezzettino di pane carasau o sfoglie integrali con sesamo.

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Prosciutto in crosta soffice di pane integrale con "Ras el haunot", fiori eduli e timo limone perché le spezie sono il sale della vita

E’ di pochi giorni fa la notizia che i panificatori di Vicenza hanno deciso di utilizzare meno sale nella produzione di pane, riducendo la percentuale dell’ingrediente utilizzato nell’impasto dal 2% al 1,7%, di fatto aderendo alle indicazioni dell’Organizzazione Mondiale della Sanità che da anni ha messo sotto accusa i consumi italiani di sale, quasi tre volte superiori a quanto consigliato. 

Ma come possiamo iniziare ad eliminare un po’ di sale dalla nostra tavola senza per questo rischiare di gustare piatti insipidi? Ecco che ci vengono in aiuto le mie amate spezie che sanno valorizzare non solo il senso del gusto ma anche quello dell’olfatto e della vista.

Nel 1200 Venezia commercializzava ben 2,5 tonnellate di pepe e di zenzero e altrettante tonnellate di alte spezie miste che partivano dal mercato di Rialto per finire nella dispensa di massaie veneziane, negli alambicchi di sapienti spezieri, nelle tavole delle corti europee. Il termine spezie, infatti, deriva dal latino species, che indica una merce speciale, di valore, che si differenzia dalla merce ordinaria; sostanze nobili, quindi, riservate ai potenti, avvolte da un certo mistero e a cui, talvolta, venivano attribuite perfino virtù magiche.

Provate a pensare, per esempio alla grattugiata di noce moscata che dà il pizzicore ai tortellini emiliani o ai sentori di cannella e vaniglia tipici del panforte senese, al chiodo di garofano e alla bacca di ginepro che aromatizza il vin brulè e al cardamomo che rende unico il caffè: un pizzico di spezie al momento giusto rende speciale qualsiasi pietanza.

Ma le spezie, oltre ad insaporire il piatto di oggi, possono diventare dei potenti alleati per strapparci un sorriso o per aiutarci nella quotidianità: ecco quindi qualche piccolo consiglio e “coccola” a tutta natura!

Collana di Aromi

Per avere sempre a portata di mano gli aromi più utili o per decorare un angolo disadorno della cucina, procuratevi uno spago robusto, dei peperoncini, delle stecche di cannella, delle foglie di alloro e infila teli con lo spago alternandoli a elementi decorativi secchi, naturali, come le fette d’arancia essiccata o i melograni disidratati.

Antitarme naturali

Una ciotola colma di chiodi di garofano posta nella credenza dove teniamo la pasta, la farina e i prodotti da forno, tiene lontane le farfalline che spesso deteriorano gli alimenti. Ugualmente, per ridurre gli odori sgradevoli, in particolare l’odore di muffa dei vecchi armadi, è possibile disporre dei sacchetti di cotone riempiti con chiodi di garofano. Per preparare efficaci sacchettini antitarme, mescolate alcuni chiodi di garofano con lavanda, cannella e artemisia in parti uguali e racchiudete il composto in tanti sacchettini da distribuire in cassetti e armadi.

Antica cura tibetana

Versare sul palmo della mano sinistra 3 grani di pepe nero polverizzati, schiacciandoli prima in un panno bianco. Uniteli a un cucchiaino di miele puro e amalgamate dolcemente con il dito della mano destra per un minuto preciso, perche quello è il tempo che ci vuole perché il miscuglio raggiunga la temperatura corporea di chi lo prepara. Leccate l’impasto direttamente dalla mano sinistra, poco alla volta, lasciando sciogliere in bocca e sotto la lingua prima di ingoiarlo. Questa cura è considerata una risposta completa al fabbisogno di energia.

   

La ricetta di oggi vede come protagonista il Prosciuttino Snello preparato secondo un’antica ricetta triestina, tradizionalmente servita come antipasto, che trae le sue origini dall’enogastronomia boema, ovvero il “Prosciutto in crosta”. La variante che ho pensato per Allegra è stata quella di utilizzare una farina integrale, la Petra 9, ed un mix di spezie, il Ras el haunot, che significa letteralmente “il meglio delle spezie”. E’ un curry – quindi una miscela – marocchino che raccoglie decine di spezie, tra cui cardamomo, macis (la parte esterna della noce moscata), pimento, cannella, chiodi di garofano, zenzero, germogli di rosa, fiori di lavanda, frutti di frassino e cantaride. Si usa anche un coleottero tritato, appartenente alla famiglia dei Cantaridi, noto per il suo contenuto di cantardina, un potente allucinogeno, ritenuto addirittura afrodisiaco, Ma sicuramente non nel mix che normalmente si trova in commercio!

Prosciutto in crosta soffice di pane integrale con “Ras el haunot” , fiori eduli e timo limone

Ingredienti

1 prosciuttino Snello Rovagnati, 500 g di farina Petra 9 (o integrale), 6 g di lievito di birra secco, 260 ml di acqua tiepida, 1 cucchiaio di Ras el haunot, 1 cucchiaio di fiori eduli secchi (rosa, calendula, iris, ecc), 1 cucchiaino da caffè raso di sale integrale, olio evo, 3 rametti di timo limone fresco.

Procedimento

Nella planetaria mettere la farina setacciata un paio di volte con il mix di spezie, i fiori eduli e il lievito. Con la frusta a gancio iniziare a lavorare l’impasto unendo l’acqua tiepida a filo. A metà unire, ponendolo sul lato dell’impasto, il sale e successivamente l’olio (un paio di cucchiai dovrebbero bastare) e continuare per una decina di minuti fino ad ottenere un panetto liscio. Coprire e lasciar riposare in un luogo tiepido per un’oretta.

Accendere il forno a 180°, modalità statica e togliere dai rametti le foglioline di timo.

Stendere i 2/3 dell’impasto dello spessore desiderato (più è sottile e più sarà croccante, viceversa se lo spessore sarà un po’ più di mezzo centimetro).

Spargere sulla superficie le foglioline di timo, posizionare il prosciuttino ed arrotolarlo con la pasta, ritagliare le parti in eccesso e chiudere bene spennellando con un po’ di acqua per far aderire i bordi. Con la parte in eccesso confezionare delle decorazioni da sistemare sulla superficie.

Cucinare per i primi 15’ a 180° ed i successivi 45’ a 160°.

Sfornare, lasciar raffreddare e servire tagliando a fette spesse con un po’ di cren (come vorrebbe la tradizione) ma ho preferito completare il tutto con un po’ di Ficotto, ovvero un mosto cotto di fichi.

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Panino "Mondosnello" con pollo al forno, pane di Matera Igp, Asiago Dop e cime di rapa

"I sapori semplici danno lo stesso piacere dei più raffinati, l'acqua e un pezzo di pane fanno il piacere più pieno a chi ne manca." Epicuro, Lettera a Meneceo, IV-III sec. a.e.c.

Quando si fa riferimento alla saggezza degli antichi ci si dimentica, il più delle volte, che questa spesso è la capacità di eliminare dalla propria quotidianità tutte le infrastrutture che spostano il mirino dalle cosiddette "semplici" ma nella cui semplicità vive l'essenzialità. Come il pane. Quello buono, intendo.

Oggi, nel blog di Allegra si parlerà proprio di questo ovvero di Matera e del suo Pane unico ed inimitabile che, già protagonista  di suo, sa divenire un'ottima spalla per  un saporito e leggero Pollo al forno Mondosnello, così da trasformare il panino in un'esperienza goumet, grazie anche alla presenza delle cime di rapa e dell'Asiago dop.

Buona lettura e buon appetito!

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Soufflè di pollo MondoSnello profumato al rosmarino con noci ed asiago stravecchio: un piatto bello e buono che racconta la storia della Gallina Padovana

"Le donne di Padova guardano dietro ai vetri

le donne di Padova non hanno mai segreti 

le donne di Padova non è un luogo comune 

che sotto il vestito nascondono le piume."

Anche i cantautori, tra le rime baciate, sanno che a Padova esiste una gallina, anzi, una Gallina che un re contadino, Casimiro III, considerava davvero preziosa tanto che la faceva scorazzare tranquillamente tra i regali giardini.

Venne portata a Padova da un altro personaggio alquanto eccentrico, Dondi dell'Orologio,     che ebbe qualche difficoltà a rinchiuderla in un pollaio. Del resto, era la Gallina da compagnia di un re!

Nel blog di Allegra questa settimana vi racconterò la sua storia e di come è finita in un profumatissimo soufflè ricco anche di Omega3, grazie alle proprietà nutritive delle noci.

Vi auguro una buona lettura e una buona cottura!

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Mini plum-cake di prosciutto crudo MondoSnello con mais e fieno greco: il maiale e la polenta in un finger

"Oh tasi, cara ti, che ti me fa andar in deliquio!"

Così risponde Arlecchino a Rosaura quando questa, in un crescendo wagneriano, spiega all'amico affamato come preparerà una calda, morbida e soprattutto abbondante polenta.

Nelle terre venete la polenta, dalla comparsa del "grano turco" (dove per turco si intendeva qualsiasi cosa "foresta"), diventò la sovrana della tavola essendo appunto impensabile preparare una qualsiasi pietanza senza il dorato accompagnamento: con il formaggio, con i funghi, con gli "osei" e con gli "ossetti". Buona anche fredda, ma rigorosamente abbrustolita e anche nella release dessert, semplicemente addolcita con zucchero semolato.

Nel blog di Allegra troverete un po' di storia del mais e delle campagne venete e anche una nuova ricetta dove un abbondante e fumante piatto di polenta e costicine diventa un glamour, e light, profumatissimo mini plum cake da proporre ad un tranquillo brunch domenicale.

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Roll di crépe integrali con Prosciutto Cotto, champignon all'origano fresco e nocciole per MondoSnello Rovagnati

Secondo appuntamento con la cucina di MondoSnello di Rovagnati, dopo la ricetta della Quiche che profumava di zucchine e fiori di zucca.

L'aria inizia a farsi più frizzante e si comincia a desiderare di cucinare, e naturalmente portare in tavola, ingredienti che ricordano l'imminente arrivo dell'autunno, con i suoi colori e con i suoi prodotti.

Tra questi sicuramente i funghi che secondo la botanica non sono nè vegetali nè animali. E quindi?

Beh, nel blog di Allegra troverete svelato l'arcano e anche, passo dopo passo, le indicazioni per questa gustosa ricetta, dove morbide crépes avvolgono a roll Prosciutto Cotto Snello, champignon spadellati con origano fresco, parmigiano in scaglie e croccanti nocciole tonde.

Buona lettura e buona ricetta!

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Quiche di pasta fillo profumata al basilico con tacchino arrosto, ricotta, zucchine e fiori di zucca per Mondo Snello Rovagnati

Inizia con questa settimana la collaborazione con MondoSnello di Rovagnati, dopo il primo #bb01 che ha visto vincitrice una mia ricetta. Ogni due settimane, per qualche mese, preparerò un piatto che sia in sintonia con quanto viene riportato nel blog di Allegra, frizzante deus ex machina di Mondo Snello: non solo ricette ma, come oramai credo abbiate intuito, una storia che racconti un ingrediente, un luogo, un'emozione.

Naturalmente nella cucina di Allegra non sarò sola e con me, impegnati nel medesimo compito, ci saranno anche gli altri tre vincitori dei successivi #bb02, 3 e 4. 

Il vincitore del contest estivo è stato Andrea, grande sperimentatore, e so in anteprima che la sua ricetta sarà davvero molto intrigante, ispirata alla cucina orientale.

Nel post di questa settimana invece io vi racconto qualcosa delle zucchine, questo vivace ortaggio estivo che, chissà perché, tutti si ostinano a voler consumare in pieno inverno :)

Buona lettura e buona ricetta!

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Snello #Blindbox01 Gusto Primavera e il cooking show Rovagnati a TuttoFood

Prendi un’evento come TuttoFood a Milano.

Metti un’azienda Italiana che ha deciso di proporre una linea di prodotti “snelli” di nome e di fatto.

Metti quattro blogger che vivono il food a 360°.

Metti una Blindbox ed ecco a disposizione tutti gli ingredienti per un’entusiasmante sfida ricca di profumi, colori e risate!

Così Rovagnati ha deciso di far interpretare da chi il cibo lo vive "virtualmente" nel proprio blog e nei social la tangibile realtà della sua nuova linea, "Snello Gusto e Benessere Rovagnati", organizzando appunto il showcooking SnelloBlindBox presso lo stand allestito a TuttoFood coinvolgendo, per il primo di quattro appuntamenti, le foodblogger Francesca, Doriana, Maria e me.

Ognuna di noi all'interno di una blindbox, una scatola "segreta", ha trovato uno dei prodotti della linea Mondo Snello ed alcuni ingredienti freschi (frutta e verdura) che rappresentavano la prima delle quattro stagioni che verranno rappresentate nelle prossime sfide, ovvero la primavera. Dalle scatole sono usciti spinacine, piselli, fragole, nespole, insomma un profumato e colorato caleidoscopio di ingredienti che, unitamente ad altri presenti a disposizione, avrebbero dato vita al piatto.

Attorno a noi una giuria attenta e severa, blogger ed esperti di social che raccontavano in diretta ai loro follower (attraverso Twitter o Facebook) quanto stava accadendo: 10' a disposizione per pensare al piatto (e in così poco tempo mi sono venute in mente tante di quelle preparazioni!) ed i successivi 35' necessari per la preparazione, cottura ed impiattamento (1 piatto per la foto e altri 7 per la giuria) sono letteralmente volati tra concassè, macinini di pepe e spadellamenti vari!

E' stato una mattinata davvero divertente che mi ha consentito di conoscere dal vivo, e di lavorarci fianco a fianco, delle donne appassionate di cibo come me. 

La grande concentrazione, e anche emozione, si è sciolta improvvisamente con la premiazione, tutto testimoniato da una divertentissima galleria fotografica!

Vi lascio con la mia interpretazione: all'interno della blindbox ho trovato il Pollo alle erbe, un cespo di radicchio di Chioggia, due zucchine e delle fragole: ho pensato quindi di proporre un piatto che amo molto, l'insalata di Gallina Padovana cotta in Canevera, inserendo un ingrediente in più, il succo e gli spicchi di un'arancia, come un immaginario passaggio di testimone fra gli ingredienti di confine tra l'inverno e la primavera, il tutto profumato da un po' di cannella, del pepe nero lungo macinato al momento, uvetta rinvenuta nel succo d'arancia e qualche pinolo tostato.

Insalata di pollo alle erbe fini con radicchio di Chioggia, uvetta e pinoli

Ingredienti (per 2 persone)

Una confezione di snello tacchino o pollo, 1 zucchina, 1 cespo di radicchio di Chioggia Dop, 2 arance, 4 fragole, 1 scalogno, 1 cucchiaio di pinoli, 1 cucchiaio di uvetta sultanina, 1 cucchiaio di olio evo, sale, pepe nero in grani e macinato al momento, 2 bacche di ginepro, ½ stecca di cannella, aceto di mele.

Procedimento

Mondare e lavare il cespo di radicchio e tagliare le foglie a julienne.

Ottenere da un’arancia il succo e tagliare la seconda a vivo, ottenendo degli spicchi puliti senza la parte bianca.

Lavare la zucchina, tagliarle a concassè o piccolissima dadolata e rosolarla con un filo d’olio e lo scalogno tagliato a spicchi sottili, ½ stecca di cannella, 2 bacche di ginepro, 3 grani di pepe nero e un paio di cucchiai di succo di arancia. Cucinare per pochi minuti: la zucchina si deve cucinare ma deve rimanere compatta. Mettere da parte.

In una pentola antiaderente tostare i pinoli (non serve olio: i semi sono già ricchi di olio!) e mettere in ammollo l’uvetta con un cucchiaio di succo d’arancia. Mettere a parte.

Disporre una sopra l’altra le singole fette di pollo alle erbe fini, arrotolarle e tagliarle a striscioline sottili e saltarle nella padella dove abbiamo tostato i pinoli per 2’ con una spruzzatina di succo d’arancia.

Preparare subito il piatto mettendo un po’ di radicchio condito con una vinaigrette preparata con un po’ di olio evo, aceto di mele (o succo d’arancia), sale e pepe nero macinato al momento, unire le striscioline di pollo, la dadolata di zucchina, l’uvetta, i pinoli e terminare con qualche spicchio di arancia e fragola e una macinata di pepe nero.

Ho vinto la prima sfida, chi l'avrebbe mai detto? :)

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