Dal 3 al 4 agosto "Orecchiette nelle gnostre", al via la grande kermesse dell’eccellenza pugliese a Noci (Ba)

Percorsi enogastronomici, itinerari turistici, stand con le ricette più svariate del simbolo della Puglia in Italia e nel mondo, le orecchiette, anche quelle Gluten Free,  e poi la possibilità di mettere le mani in pasta e imparare a farle, il Ristorante dell’Eccellenza ideato per i veri gourmet,  appuntamenti musicali e tanto altro. Tutto questo è “Orecchiette nelle gnostre” che si terrà lunedì 3 e martedì 4 agosto a Noci (Bari), città dell’enogastronomia, delizioso comune nel cuore delle Murge.

L’eccellenza pugliese andrà in scena nelle tipiche gnostre cioè i piccoli spazi che si aprono nel centro antico di Noci tra le viuzze che lo caratterizzano. Protagoniste assolute dei vari stand le orecchiette, simbolo della Puglia in Italia e nel mondo, preparate dalle mani di 8 tra i più importanti chef regionali: Francesco Vitale con Orecchiette con pesto di zucchine marinate e pane croccante al limone,  Domenico Schena con Orecchiette con ragù di polpo su vellutata di sedano e patate con pesto di rucola e mandorle tostate, Alessandro Pascali con Orecchiette con sgombro, bufala e fichi, Sebastiano D’Onghia con Orecchiette aglio, olio e peperoncino su crema di broccoli e mollica di pane fritta, Luigi Chirico con Orecchiette con salsiccia tostata, finocchietto, crema di cicoria e lamelle di cacio, Mario Musci con Orecchiette con crema di zucchine al basilico e crudaiola di campo, Giacinto Fanelli con Orecchiette mantecate con ricotta di gioia del colle con datterino al forno salsa di melanzane e mandorle tostate, Salvatore con Orecchiette con crema di pomodori canditi e melanzane fondenti. L’immancabile compagno di questo viaggio sarà il vino, rigorosamente prodotto dalle migliori cantine pugliesi: San Marzano, Cantele, Botromagno, Cannito, Rivera, Leone De Castris, A-Mano e Albea.

Nel Percorso del Gusto saranno presenti gli espositori dei prodotti tipici pugliesi: il Pane Dop di Altamura, il Capocollo di Martina Franca, le carni delle Murge, il panzerotto barese, la pasticceria tipica, le produzioni casearie e tanto altro.

Tra le novità di questa edizione, il Ristorante dell’Eccellenza ideato per i gourmet ed affidato allo chef stella Michelin, Felice Sgarra. Il ristorante, esclusivo e con pochissimi coperti (prenotabile on-line sul sito www.orecchiette.org), proporrà un menù preparato utilizzando solo ingredienti e materie prime selezionate e rappresentative del top delle produzioni gastronomiche pugliesi. Su ogni piatto saranno abbinati dall’Ais Puglia, le “prime linee” delle etichette delle cantine partecipanti, oltre che tutti i vini presenti in manifestazione. Una cena-corso nella splendida cornice della sala degustazione della cantina A-Mano, nel cuore del centro storico di Noci in cui lo chef, accompagnato dai sommelier dell’AIS Puglia, commenterà in sala il menù e l’abbinamento cibo-vino.

Inoltre sarà possibile degustare le orecchiette senza glutine, grazie ad Eccelsa, Istituto di Alta Formazione del Gusto Alimentare, in collaborazione con Matarrese Grandi Impianti e AIC (Associazione Italiana Celiachia), preparate dallo chef Marco Pascazio, in due gustosissime ricette:

- Orecchiette Gluten Free con pomodorino Regina infornato ai profumi di erbe aromatiche;

- Orecchiette Gluten Free con zuppetta di ceci neri e cardoncelli infornati.

E per chi poi non si accontenta solo di mangiare ma vuole mettere le mani in pasta, ci saranno i laboratori per imparare a fare le orecchiette: un’opportunità per scoprire piccoli trucchi e realizzare grandi piatti a cura di Eccelsa l’Istituto di Alta Formazione del Gusto Alimentare.

Intanto, ha già preso il via anche il concorso fotografico “Obiettivo Orecchiette” dedicato alla regina della pasta pugliese. Il concorso è gratuito e aperto a tutti. Per iscriversi è necessario registrarsi sul sito www.orecchiette.org. Tutte le foto pervenute verranno votate da una giura tecnica composta da cinque importanti fotografi pugliesi di fama nazionale (Dino Frittoli, Flavio&Frank, Silvio Bursomanno e Antonio Zanata). Le dieci foto più votate saranno esposte in una mostra nel chiostro delle Clarisse, nel cuore del centro storico di Noci durante la manifestazione. Lunedì 3 agosto tutti i visitatori potranno votare la foto più bella attraverso l’apposita  app di Orecchiette nelle gnostre e insieme ad un ulteriore giudizio della giuria tecnica, decretare il vincitore che si aggiudicherà il primo premio di € 300.

Scaricando l’app ufficiale, inoltre, sarà possibile informarsi su tutte le attività della manifestazione, essere sempre aggiornati e votare la ricetta più gustosa.

Ma non finisce qui, nei due giorni si alterneranno anche talenti musicali che animeranno Noci con ritmi che vanno dalla musica popolare, al blues, alla lirica, allo swing fino al pop.

In più per chi volesse visitare Noci, la Valle d’Itria e la Terra dei Trulli sarà possibile acquistare dei pacchetti turistici con escursioni per conoscere le più belle masserie, ammirare panorami mozzafiato, percorsi rurali di una delle regioni più belle d’Italia. L’iniziativa nasce con la collaborazione delle associazioni Noci My Destination, Terre Delle Noci e l’agenzia viaggi Blanco.

Main partner della manifestazione è il Molino e Pastificio Fratelli Martimucci di Altamura (Ba), fornitore ufficiale delle orecchiette di pasta fresca, presenti in manifestazione con la sublime linea 100% Puglia.

Orecchiette nelle gnostre è patrocinato dal comune di Noci, dall’assessorato alle risorse Agricole della Regione Puglia, da Expo Padiglione Italia, dall’Associazione Italiana Sommelier, dall’Associazione Italiana Celiaci e promossa e organizzata dalla Indde – Industria di idee, che dopo quattro anni di esperienza maturata nella città di Grottaglie, ha colto questa nuova sfida come un’importante occasione di crescita per una futura proiezione oltre i confini nazionali dell’evento.

Per informazioni: www.orecchiette.org; tel. 099/5668560

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#lebuonericette e il sole nel piatto: l'Insalata di couscous allo zafferano con funghi e noci

Un fuori menù colorato e profumato per il giorno dedicato a Mercurio? Certo che si!

A metà settimana c'è bisogno di una sferzata di energia per affrontare gli impegni che si susseguono sempre più incalzanti, senza "appesantire" il metabolismo.

La proposta di oggi è "food-trotter" grazie all'ingrediente principe, il couscous, che profumato e colorato dallo zafferano diventa ricco per la presenza dei funghi e croccante, e ricco di Omega3, per le noci.

Il couscous è un ingrediente che mi piace usare, anche integrale ed anche di altri cereali, e che viene tradizionalmente preparato in moltissime varianti: dolci e salate, con carne e con pesce e ricchissimo di verdure, come quello rituale "alle 7 verdure", tipico del Marocco.

Se avete voglia di leggere qualcosa sull'argomento e sui chilometri che nel mondo e nella storia il couscous ha percorso non dovete perdervi "Le avventure del couscous" di Hadjira Mouhoub, Claudine Rabaa. E se poi volete mettervi ai fornelli, qui troverete ingredienti e procedimento.

Buon appetito!

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#buonericette e il confort food della domenica: Zuppa di zucca e curcuma con noci

La giusta stagionalità sembra essersi coordinata con il meteo per cui in questi giorni di novembre si manifesta come di consuetudine: un po' (poco, per la verità) di freddo, giornate che si accorciano, le foglie che cadono e il desiderio di avvolgere il proprio corpo con capi morbidi.

L'orto non ci regala più i colori e le vitamine delle estate e il nostro sistema immunitario ha bisogno lo stesso di qualche attenzione mentre i nostri occhi desiderano i colori dell'estate. Detto fatto! Zucca e curcuma in una zuppa resa croccante dalle noci tritare grossolanamente. Il benessere nel piatto, insomma, senza tanta chimica.

Una rispettosa cottura con una pentola in ghisa darà il tocco finale a questa vellutata: ingredienti e procedimento qui.

Buona domenica :)

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"Ravioli di Morlacco semistagionato e noci con arancia candita alla senape e polvere di cappero" per il #SalonedelGusto

I Morlacchi erano un popolo di nomadi che migrarono dal Mar Caspio, nel XIII secolo, verso la Dalmazia e sembra che alcuni di loro si siano spinti, nel periodo della Repubblica di Venezia, fin sul Massiccio del Grappa. E sembra dunque che a questo popolo si debba l'usanza di confezionare questo "formajo dei puareti", in quanto prodotto con latte scremato, di forte sapidità e solitamente accompagnato da abbondante polenta.

E' un formaggio dimenticato e perciò di difficile reperibilità: infatti è rimasta solo una piccola comunità di Morlacchi nella zona del Monte Grappa e pochi giovani sembra abbiano colto l'occasione del passaggio di testimone con i vecchi malgari, iniziando produzioni anche di qualità.

Il Morlacco, o Morlak o Burlaco. è un formaggio di latte vaccino tenero, magro, a pasta cruda e prodotto con latte totalmente scremato in quanto il burro ottenuto dalla sgrassatura veniva venduto in pianura. Le vacche dalle quali si otteneva il latte in passato erano le  vacche burline, unica razza bovina autoctona del Veneto, oggi a serio rischio di estinzione. Piccoline, dal manto bianco e nero, rustiche e adatte ai magri pascoli del Grappa, producevano un buon latte ma in quantità limitata, non paragonabile alle produzioni odierne delle frisone o delle bruno alpine.

Nelle malghe la cagliata, rotta una volta raggiunti i 42°, veniva fatta riposare e poi trasferita in cesti di vimini del diametro di 25-30 cm, con scalzo convesso di 8-10 cm, facce piane, a spurgare il siero. Le forme vengono salate e rivoltate più volte al giorno per 12 giorni. Dopo 15 giorni può essere posto in vendita ma è possibile invecchiarlo fino a tre mesi, dove si otterrà un formaggio dal gusto molto più delicato. Il Morlacco è un formaggio tenero ma non molle, netto al taglio, con occhiature gocciolanti, dal sapore molto salato, la crosta è appena percettibile e il colore va dal bianco al giallo paglierino. Il sapore, di quello fresco, assomiglia molto al feta greco.

Gli alpeggi che producono il Morlacco sono circa una ventina e ognuno di loro può fornire al massimo trecento forme all’anno, con un peso che oscilla tra i cinque e i sette chili.

La più antica testimonianza letteraria che parla del formaggio Morlaco risale alla fine del Quattrocento (un poema maccheronico del frate Matteo Fossa). 

Così ne parla la rivista Mondo Agricolo Veneto: «Tempo fa, veniva prodotto un tipo di morlacco detto “increà”: le forme ancora fresche venivano ricoperte con diversi strati di argilla di Possagno (Vi), così si isolavano dall’aria e si riusciva ad avere una maggior concentrazione di aromi e sapori, ottenendo quasi un formaggio di fossa».

I Morlacchi, inoltre, hanno ispirato anche un tipico liquore padovano, prodotto da Luxardo, "Il sangue Morlacco" un cherry brandy di marasche così battezzato da Gabriele d'Annunzio dopo l'impresa di Fiume, nel 1919.

Il piatto preparato in occasione del Salone del Gusto è un raviolo farcito con questo formaggio mediamente stagionato ed addolcito da ricotta di pecora freschissima o vaccina. La giusta contrapposizione, oltre ad un vino bianco secco leggero per pulire bene il palato, viene data dalle arance candite con un po' di essenza di senape, una mostarda gentile. Profuma e colora il piatto il cappero in polvere ed il fiore di cappero mentre la noce, più amara, la si può ritrovare come nota croccante nella farcia e anche come nota aromatica nella confezione della pasta.

Ravioli di Morlacco semistagionato e noci con arancia candita alla senape e polvere di cappero

Ingredienti per 6 persone

Per la pasta

300 g di farina Petra Gran Pasta, 300 g di semola di grano duro Senatore Cappelli, 4 uova bio, 8 g di fiocchi di sale di Maldon, 0,20 ml di olio di noci.

Per la farcia

300 g di Morlacco invecchiato almeno 2 mesi, 200 g di ricotta freschissima di pecora (sarebbe meglio se ancora tiepida) o vaccina, 100 g di parmigiano reggiano, 2 uova bio, 6 noci meglio se non sbianchite chimicamente.

Per il piatto

1 arancia bio, acqua e zucchero tpt, essenza di senape, polvere di cappero, fiori di cappero, burro di malga o chiarificato.

Procedimento

Preparare la sfoglia come di consueto e far riposare l'impasto almeno 30'.

Lavare accuratamente l'arancia, tagliarla a fette di 0,5 cm e sbollentarle in una soluzione di acqua e zucchero tpt per tre volte, cambiando sempre il liquido. Ripetere l'operazione una quarta volta con 100 g di zucchero e 100 di acqua, portare a bollore con le fette di arancia, ridurre della metà ed unire l'essenza di senape (secondo il proprio gusto). Lasciar raffreddare.

Pulire la buccia del Morlacco con un panno umido, tritarlo grossolanamente, unire la ricotta, il parmigiano e le uova,  ottenere una farcia morbida e trasferirla in un sac a poche. Mettere da parte.

Tritare le noci grossolanamente e mettere da parte.

Stendere la sfoglia, spennellarla con dell'albume o spruzzarla con dell'acqua, dividere la farcia, completare con qualche scaglia di noce, ricoprire con un'altra sfoglia facendo in modo di far uscire tutta l'aria, ottenere dei ravioli con un coppapasta ondulato.

Lessare i ravioli per 2'-3' minuti e trasferirli in una padella dove si è fatto fondere un po' di burro e un po' di sciroppo alla senape, saltarli pochi secondi ed impiattare terminando con un concassè di arancia, un sospetto di cappero in polvere e due fior di capperi a decoro. 

Servire con un vino bianco fermo leggero.

Fonti: 
Paolo Fiorindo, Fondazione Onlus Slow Food, A.pro.lav, Regione Veneto, Caseus Veneti 2014, dove ho partecipato in qualità di componente della Giuria Critica per il premio "Forme di Bontà".

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Insalata di radicchio tardivo con julienne di prosciuttino Snello e tapenade agli agrumi. E un po' di storia della "Rosa d'inverno"

Giuseppe Maffioli, gastronomo appassionato di origine padovana ma trasferitosi fin da bimbo nel trevigiano, affermava che il radicchio tardivo, un'indivia belga creata dal botanico Van den Borre e successivamente incrociata con alcune specie di radicchi veneti, era l'espressione "dell'antica anima veneta, dalle ancestrali osservanze religiose, dal profondo rigore morale, dalle speranze rivolte ai cieli, sino alla delicata contemplazione della natura ed al gusto di aderirvi serenamente con una semplicità assoluta che diviene raffinato uso delle gioia che essa propone saggiamente ed onestamente ai sensi. Punta verso l'alto ma si nutre dei succhi più profondi e completi".

Il radicchio tardivo che "fiorisce" sulle nostre tavole in inverno risale a poco più di un secolo fa quando Francesco Van der Borre fece conoscere ai contadini trevigiani la tecnica dell'imbianchimento, un rituale che, grazie alla mano dell'uomo, alla terra, al buio e all'acqua pura di sorgente (e il territorio trevigiano è ricco di corsi d'acqua), trasforma un anatroccolo in un cigno. Se volete conoscere le tecniche dell'imbianchimento, leggete qui.

Oggi ve lo presento in una ricetta light, giusta giusta per l'inizio del nuovo anno con gusto e per decantare gli inevitabili eccessi gastronomici delle recenti festività, un'insalata di radicchio tardivo con julienne di prosciuttino Snello e tapenade agli agrumi.

Buona lettura!

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Cucina pop o rock? No, rap! Con i cavatelli Senatore Cappelli e la dadolata di Prosciutto Mondosnello, radicchio Tardivo di Treviso e le noci salvacuore

Oggi la ricetta ve la voglio raccontare con un rap napoletano, Mondosnello e il mangiare sano.

Metti i cavatelli del senatore Cappelli, yo!! Non ci sono solo quelli, ma puoi dire che almeno son  buoni e in pentola cucinati, per la ricetta di Rovagnati.

Omega 3, Omegame, Omega quanti ce n’è?

Metti le noci, il radicchio di Treviso, è poi c’è l’acqua che viene dal Monviso, cuoci la pasta, condiscila e qualcosa manca!

Certo la pasta vuole la sua sapidità e allora Mondosnello cottoAcubetti, mettimetti a volontà.

Si avvicina il Natale, lui fa rap da tanti anni, altro che febbre “man”, se l’ascolti caccia i malanni.

Clementino suona come un buon vino, un mandarino, nu cotechino, un prosciutto col panino!! 

Buon appetito, sulla guancia come un disco gira è il dito perché il piatto "fra" è troppo squisito !!!

Leggi la ricetta e stai a sentì la la lalala lacucinadi di di lacucinadiqb!!

Niente da fare, quest'anno la musica che mi suona nella mente è tutt'altro che natalizia per cui lascio la parola anzi, le note, alle mie ricette e con esse ascolterete i crescendo che sapranno dare i cavatelli di Mangiare Matera, il tardivo di Treviso, le noci della Fondazione Veronesi, tutti uniti nella direzione dalla dadolata del prosciuttino Mondosnello.

Ma se volete ascoltare un bel rap non dovreste perdervi Clementino!

Buon appetito (qui la ricetta) e buon ascolto ;)

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Soufflè di pollo MondoSnello profumato al rosmarino con noci ed asiago stravecchio: un piatto bello e buono che racconta la storia della Gallina Padovana

"Le donne di Padova guardano dietro ai vetri

le donne di Padova non hanno mai segreti 

le donne di Padova non è un luogo comune 

che sotto il vestito nascondono le piume."

Anche i cantautori, tra le rime baciate, sanno che a Padova esiste una gallina, anzi, una Gallina che un re contadino, Casimiro III, considerava davvero preziosa tanto che la faceva scorazzare tranquillamente tra i regali giardini.

Venne portata a Padova da un altro personaggio alquanto eccentrico, Dondi dell'Orologio,     che ebbe qualche difficoltà a rinchiuderla in un pollaio. Del resto, era la Gallina da compagnia di un re!

Nel blog di Allegra questa settimana vi racconterò la sua storia e di come è finita in un profumatissimo soufflè ricco anche di Omega3, grazie alle proprietà nutritive delle noci.

Vi auguro una buona lettura e una buona cottura!

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Fondazione Veronesi presenta il progetto "Le noci della prevenzione": abbassano il colesterolo e il rischio di tumore

Benefiche per la salute grazie ad un cocktail ‘bioattivo’ di nutrienti, le noci aiutano anche la ricerca. L’acquisto di un sacchetto di questi frutti consentirà l’istituzione di borse di studio sulla nutrigenomica. 

Paolo Veronesi, Presidente della Fondazione, e Marco Bianchi, divulgatore scientifico, insieme in una serata dedicata alla prevenzione 

Basterebbero 3 o 4 noci al giorno per salvaguardare un po’ di più la propria salute. Invece il potere nutrizionale e terapeutico di questo frutto è ancora sottovalutato. Recenti studi scientifici lo riscattano e prospettano l’ipotesi che, oltre ad un alto potere anti-colesterolo, le noci sarebbero anche in grado di allontanare la formazione, e dunque l’aggressione di cellule tumorali, grazie alla combinazione di particolari nutrienti in esse contenuti. 

Ad attestarlo, al momento, sono ricerche di laboratorio condotte sui topi dalla Marshall University School of Medicine americana, secondo cui i roditori alimentati con una dose giornaliera di 56 grammi di noce – l’equivalente di due frutti – ridurrebbero di molto le probabilità di sviluppare un tumore. Merito della presenza di fitosteroli, flavonoidi, vitamina E ed omega3, un gruppo di sostanze ‘bioattive’, che introdotte nell’organismo con la dieta fungono da freno per l’ossidazione cellulare rallentandone il processo di invecchiamento, responsabile anch’esso dell’insorgenza di malattia. 

Scudo anticancro e preventivo per il tumore del seno, secondo quanto attesta una ricerca del Cancer Research Institute, sarebbero in particolare gli acidi grassi omega-3 e buone prospettive si profilano anche per il tumore del colon retto per il quale i risultati di uno studio pubblicato su ‘Nutrition’ proverebbero il potere inibitorio della noce verso la sua crescita. Per sensibilizzare ad una migliore conoscenza di questo frutto, Fondazione Veronesi con la partnership di Mocerino Frutta Secca, leader nella produzione di noci nel territorio sorrentino e campano, ha istituito una serie di iniziative dedicate alla popolazione dove si potranno scoprire tutte le proprietà nutrizionali e culinarie della noce e l’impegno di Fondazione Veronesi in campo di prevenzione. Sarà possibile acquistare ‘le noci della prevenzione’ nei punti vendita della GDO collocati sul territorio nazionale, presso i supermercati Carrefour e quelli di Ce.di Gros Soc.Consortile. Un sacchettino di noci con il duplice obiettivo di fare bene alla propria salute – mangiare noci aiuta a combattere il colesterolo, il rischio cardiovascolare e oncologico - ma anche la ricerca devolvendo i proventi a borse di studio sulla nutrigenomica.

“Grazie alla nutrigenomica, la scienza che studia il rapporto fra genoma e dieta - dichiara il Professor Paolo Veronesi, Presidente della Fondazione Umberto Veronesi – e la nutrigenetica che si dedica a esaminare le interazioni fra alimentazione e genoma in tutte le sue varianti genetiche, abbiamo potuto comprendere ancora meglio il valore della corretta e sana alimentazione. Oggi è ormai chiaro e accettato che i nutrienti quali proteine, carboidrati, grassi, minerali, vitamine, e decine di altre sostanze contenute in piccolissime quantità negli alimenti, sono direttamente coinvolti in una miriade di reazioni metaboliche che determinano gli equilibri ormonali, le reazioni immunitarie, i processi di detossificazione e l’utilizzazione di alcuni nutrienti. L’alimentazione, ed alcuni cibi in particolare, è quindi riconosciuta come un alleato prezioso e indispensabile per la tutela della salute. Mi sento in dovere di invitare tutta la popolazione a seguire a tavola le raccomandazioni di medici e della ricerca scaturite dalla consapevolezza che le componenti presenti negli alimenti, unite in dieta ad hoc, possono esaltarne le preziose proprietà a favore del benessere dell’intero organismo”.

“Tra questi cibi che difendono la salute – commenta Marco Bianchi, divulgatore scientifico di Fondazione Veronesi che nel corso della serata si dedicherà anche alla preparazione di alcuni piatti a base di noci davanti a blogger e giornalisti – non può essere esclusa la noce. Essa è, infatti, ricca di principi nutritivi: oltre a contenere fosforo, calcio, ferro e potassio, apporta all’organismo anche un sensibile quantitativo di zinco e rame, elementi che vengono di norma attinti dalla carne, e consigliata anche in diete vegetariane. La noce è poi un frutto dall’alto potere calorico e vitaminico (contiene la vitamina A, B1, B6, E, F, C e P) e ricco di grassi polinsaturi, caratteristiche queste la rendono efficace per combattere il colesterolo cattivo, salvaguardando così il cuore da alcune malattie come ad esempio l’aterosclerosi, per prevenire alcune forme tumorali o per migliorare la funzionalità dell’apparato riproduttore, specie in gravidanza, per la presenza di folati. Ancora l’acido alfa-linoleico dà alla noce proprietà digestive e diuretiche, la vitamina E potere antiossidante che aiuta a tenere sotto controllo gli effetti dei radicali liberi. Infine non sono da dimenticare le proprietà antianemiche, drenanti, energetiche, lassative, nutrienti, remineralizzanti e vermifughe”.

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Johnatan, l'uomo che sussurava ai gabbiani. Per un'insalata con mango, aringa sciocca e noci

"Hai voglia di un'insalata per pranzo?" mi viene chiesto da una paziente, sempre più e sempre troppo paziente, Valentina.

"Hai voglia che la prepariamo noi?" le rispondo. E vedo già un lampo misto, tra curiosità e preoccupazione, farle brillare gli occhi scuri.

"A casa ho solo un mango ed un po' di aringa sciocca!" replica, rassegnata.

"Basteranno....", la rassicuro.

"E ricordati che abbiamo un pomeriggio di appuntamenti serrati. Ma tanto so che mi dirai che faremo in tempo. Come sempre".

Valentina sa che "prepararla noi", qualsiasi cosa essa sia, significa correre a casa sua, prendere tutto quello che in pochi minuti viene individuato come utile per scattare qualche foto, e dirigersi verso il Porto a tutta velocità, fermandoci in un negozio ad acquistare gli ingredienti che durante il tragitto entrano ed escono nella lista della spesa, perennemente aperta nella mia mente.

Leggevo qualche giorno fa che un rapporto della Global Food Security denunciava con percentuali drammatiche quanto già si sa da tempo: buttiamo via ogni anno tonnellate di cibo perché non è "bello" dove per "non bello" si intende una piccola scalfittura dovuta alla grandine oppure a dimensioni poco consuete.

Nel piatto 2.0 entrano solo la mela di Biancaneve, che ricordo era avvelenata, l'insalata che si mantiene come un reperto anatomico nella formaldeide, i colori turgidi e omologati da replica industriale.

Quindi "bello" è riconoscibile immediatamente, standardizzato e rassicurante. Altrimenti viene ignorato.

Quanta paura ci fa essere sorpresi...

E se venisse applicato questo metodo di valutazione agli essere umani? Non parlo di eugenetica o di manipolazione del dna. Parlo proprio di scartare, di ignorare.

Cos'è che ci rassicura in una persona? La sua prevedibilità, sicuramente. Una persona che si comporta sempre nello stesso modo ci consente anche di relazionarci senza tante complicazioni, come seguire una ricetta conosciuta e replicata più volte: mai ci sogneremo di cambiare gli ingredienti! Chissà cosa mia potrebbe accadere.

Eppure sono le persone "fuori standard" che ci danno spunti di riflessione, che riescono a strapparci un sorriso, che ci donano la loro attenzione e la loro personalità. Arricchendoci.

Come l'altro giorno, a Porto Vecchio. 

Stavamo cercando tra i sassi bagnati da un mare cristallino qualche vecchia tavola, che avrebbe fatto da appoggio al tavolino rimasto sul bagnasciuga tutta l'estate quando, all'improvviso, arriva Johnatan, un signore che ha lavorato per anni al porto e che ha sempre palesato la sua "non omologazione". Ora è in pensione e si cura di alcuni gatti randagi, tra cui un bellissimo quanto schivo "Rosso".

Ci saluta e non fa domande: trova del tutto normale che due persone armeggino con vecchi tavolini scrostati, ciotole di porcellana e insalatiere in riva al mare. Da un sacchetto prende un po' di cibo e lo appoggia in bella vista sullo "scoglio" di cemento vicino.

"E' per altri gatti?" gli chiedo, non riuscendo a soffocare la domanda.

"No, xe per Angelo", mi risponde. E chiama. "Aaaangeeeeloooooo!"

"Angelo?", domando sempre più incuriosita.

"Si, il gabbiano! Vardalo che riva".

Alzo lo sguardo e vedo un gabbiano minuto volare a cerchio sopra noi, appoggiarsi sullo scoglio, prendere senza fretta il cibo che Johnatan gli aveva preparato e poi rialzarsi in volo, spostandosi di fronte, sul tetto di un magazzino abbandonato, come a voler pranzare guardandoci.Noi, la sua televisione.

"Lo go' trovà che el gera picio, lo go portà in associazion perchè el gaveva l'ala rotta e dopo lo gavemo liberà. E mi so qui tutti i giorni".

Nel frattempo il Rosso aveva già fatto capolino, come a pretendere quell'attenzione che Johnatan ci stava dedicando. "Si, desso rivo", risponde alla muta domanda felina.

Ci saluta e se ne va, con lo stesso sorriso con il quale ci aveva accolto.

Sono giorni che ho nel cuore questo signore fuori standard, come una mela ammaccata che una volta morsa si dimostra dolce, succosa, croccante. Buona. Ricca.

Sono giorni che ho negli occhi i riflessi della luce spavalda di settembre, il canto del mare, il ticchettio del coltello, il tintinnio dei piatti e delle posate. Un silenzio operoso carico di significato.

Sono giorni che ho nell'anima questo sorriso disarmante, la gelosia di Rosso e la leggiadria di Angelo, il gabbiano dall'ala rotta a cui Johnatan insegnò a volare.

E ho nel cuore anche questa insalata, imperfetta, ma indubbiamente profumata e croccante. Direi anche buona. E nella video ricetta anche bella!

Insalata profumata all'arancia con aringa sciocca, mango e noci.

Ingredienti (per una persona abbastanza affamata)

1/2 cespo di insalata (riccia o ice), 1 filetto di aringa affumicata, 1/2 mango, 1/4 di mela pink lady o granny smith (a seconda se preferite un sapore più dolce o più aspro), 1 arancia succosa, qualche datterino, un cucchiaio di gherigli di noci, un po' di origano secco, cristalli di sale, olio evo, pepe nero macinato al momento.

Procedimento

Tagliare a julienne l'insalata, a fettine sottili la mela mondata del torsolo ma lasciando la buccia, a tocchetti il mango (sempre con la buccia), a pelo vivo l'arancia conservando "il bianco" per la preparazione successiva del condimento, a spicchi i datterini e in dadolata il filetto di aringa. Sbriciolare con le mani le noci.

In una ciotola unire il succo dell'arancia ottenuto strizzando l'albedo che la avvolge, un po' di olio evo, qualche cristallo di sale e il pepe macinato al momento. Condire l'insalata e profumarla con un po' di origano essiccato.

E buona visione :)

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La cucina del Ghetto: la frittata dolce di tagliatelle con noci e cannella

E' un periodo intenso e convulso: non sempre cucinare tutti i giorni e tutto il giorno testando prodotti, ingredienti, tempi, tecniche è il massimo della serenità. C'è sempre una specie di ansia da prestazione che alle volte riesce a togliere la poesia e la bellezza che, secondo me, esiste in ogni ingrediente, in ogni manipolazione, in ogni piatto. Non per niente ho sempre considerato la cucina la mia personalissima maieutica.

Vi dicevo nuovi prodotti da provare e anche nuove collaborazioni, come quella con Emile Henry, che mi porterà in giro a cucinare per questa azienda e delle cui collezioni vi racconterò più dettagliatamente fra qualche post. In questi giorni invece avevo voglia di provare le tagliatelle di Luciana Mosconi, dalla quale sono stata contattata qualche tempo fa. E' una pasta all'uovo che mi piaciuta come mi è piaciuta moltissimo la storia che sta alla base di questa azienda e che presto spero di poter visitare.

Ma come si possono cucinare le tagliatelle? E' un piatto della tradizione e quindi le ho provate con il classico ragù, quello napoletano che si inizia a preparare alle 6 della domenica mattina; poi ho preparato anche un ragù vegetariano ed un tipico ragù di corte padovana, con l'anatra, il coniglio e qualche frattaglia. Ma testata la bontà del prodotto bisognava inventarsi qualcosa di nuovo. E così me ne sono andata in giro per le cucine del mondo, un viaggo che amo fare e che ha il potere davvero di rasserenarmi e di rilassarmi, come un breve ma intenso viaggio di piacere.

Per cui oggi vi porto nel mio amato Ghetto di Venezia, con una ricetta dolce, la Frittata di tagliatelle, piatto tipico della tradizione ashkenazita, chiamato anche "kugel" di tagliatelle: kugel in tedesco significa "sfera, palla" e il nome Yiddish si è originato secondo un riferimento alla rotondità che avevano i piatti. 

Un elemento tipico della cucina ebraica è la contaminazione, dovuta anche alla diapsora di questo popolo e all'usanza di frequentare le Comunità presenti in Italia e in Europa, dove ci si recava con tutta la famiglia e dove si trovava sempre accoglienza. Di questo piatto infatti si trovano anche varianti tedesche, polacche, ucraine, ungheresi e naturalmente italiane.

La frittata di tagliatelle ha due versioni: salata, con l'aggiunta di verdure, biete e anche pesce, e dolce, dove l'uvetta sultanina e la cannella sono gli ingredienti principe ed immancabili. E' un piatto quindi che può essere servito come piatto unico o come dessert e lo si trova nelle tavole del Sukkot, del Shavuot ma anche a Shabbat.

A Venezia, attorno alla metà del '500, non c'era casa ebraica che fosse sprovvista di "maccaroni di Puglia" cioè di "tagliolini, vermicelli e maccaroni secchi e stagionati" e nelle botteghe del Ghetto si vendevano "lasagne, lasagnie et custole bonissime". A portare il gusto per le paste secche agli ebrei di Colonia, Norimberga, Ratisbona e Costanza, divenuti veneti e lombardi, erano stati probabilmente gli ebrei della Sicilia e dell'Italia meridionale che frequentavano la celebre accademia talmudica ashkenazita di Treviso (cit. Toaff, 2000:91, Cucina del Ghetto).

Sempre durante questo periodo storico fu pubblicato un piccolo prontuario, rivolto alle donne, dove venivano riportati i diversi tipi di pasta fresca e ripiena e dove si sottolineavano gli usi delle comunità presenti a Pavia, Cremona, Padova e Verona nelle quali la donna di casa doveva essere davvero esperta nella preparazione di tagliatelle e maccheroni, pasticci ed altre paste ripiene. 

La cucina delle donne per le donne.

Frittata di tagliatelle con noci e cannella 

Ingredienti (dalla cucina della sig.ra Gallarotti, rivisitata dalla Cucina del Ghetto, rivisitata da me)

250 gr di tagliatelle Luciana Mosconi, 2 mele renette, 10 noci a pezzetti, 2 uova bio, 4 cucchiai di zucchero semolato aromatizzato alla vaniglia, 1 pizzico di sale, 3 cucchiai di farina Petra5 o 00, 150 gr di mirtilli secchi, 50 gr di burro chiarificato.

Procedimento

Lessare le tagliatelle in abbondante acqua, fermare la cottura passandole sotto l'acqua fredde a mettere da parte.

Nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero fino a renderli spumosi e gli albumi a neve ferma. 

Sbucciare le mele e tagliarle in dadolata 1x1 e tritare i gherigli di noci.

Unire al composto di uova il burro sciolto ma non caldo, il sale, la farina, i mirtilli, le mele e le noci e versare il tutto sulle tagliatelle, mescolando affinchè gli ingredienti si uniscano bene fra loro.

Versare il contenuto in una teglia 28 cm di diametro già imburrata e cucinare nel forno già caldo a 180° per circa 35'. Lasciar raffreddare e servire con un po' di zucchero a velo.

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