#lebuonericette e il sole nel piatto: l'Insalata di couscous allo zafferano con funghi e noci

Un fuori menù colorato e profumato per il giorno dedicato a Mercurio? Certo che si!

A metà settimana c'è bisogno di una sferzata di energia per affrontare gli impegni che si susseguono sempre più incalzanti, senza "appesantire" il metabolismo.

La proposta di oggi è "food-trotter" grazie all'ingrediente principe, il couscous, che profumato e colorato dallo zafferano diventa ricco per la presenza dei funghi e croccante, e ricco di Omega3, per le noci.

Il couscous è un ingrediente che mi piace usare, anche integrale ed anche di altri cereali, e che viene tradizionalmente preparato in moltissime varianti: dolci e salate, con carne e con pesce e ricchissimo di verdure, come quello rituale "alle 7 verdure", tipico del Marocco.

Se avete voglia di leggere qualcosa sull'argomento e sui chilometri che nel mondo e nella storia il couscous ha percorso non dovete perdervi "Le avventure del couscous" di Hadjira Mouhoub, Claudine Rabaa. E se poi volete mettervi ai fornelli, qui troverete ingredienti e procedimento.

Buon appetito!

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Al Cappone, ovvero un supereroe veramente natalizio #Natale 2011

Certo che la profezia dei Maia comincia a starmi un po' stretta.

Non è tanto il fatto che fra un anno tutto sarà finito (ma non è che il mutuo bisognerà pagarlo lo stesso?) ma è la consapevolezza che il big-bang all'incontrario è previsto a quattro giorni dal Natale. Come sarebbe a dire?!

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"Gradisce un coniglio?" "Solo un pizzico..." "Non vuole prima un coniglio?"

Brutta aria, in giro.

Tanti brutti musi, tanti brutti pensieri, tante brutte azioni. Verrebbe voglia di mettersi un cappuccio in testa, un paio di occhiali a specchio e premere per bene le mani in tasca.

Il mondo sembra diviso in due ed io molto spesso finisco nella parte di quelli che girano con i cani e lasciano le loro cacche ovunque. Difficile evitarle tutte.

E nonostante ciò sento che bisogna camminare facendosi baciare il volto dalla brezza, magari dalla pioggia, sicuramente dal sorriso di un bimbo nel suo passeggino o dallo sguardo carico di speranze sotto delle sopracciglia grigie e cispose di un giovanotto d'altri tempi.

A camminare a testa bassa, dunque, rischio di perdermi un mondo che è il sole della quotidianità e proprio per questo tesoro di immenso "calore". Pesterò qualche cacca? Pazienza. Mi consolerò con la buona tavola e la buona compagnia.

Cocotte di coniglio in canevera e funghi porcini

Ingredienti

1 coniglio di circa 1 kg (preferibilmente di allevamento non coatto), 600 gr di funghi porcini puliti, 3 scalogni, 1 spicchio d'aglio, 1, cipolla, 1 foglia d'alloro, una mela granny smith, 1 arancia, una stecca di cannella, 3 grani di pepe nero, 3 grani di ginepro, chiodi di garofano, un pizzico di peperoncino, 2 uova, 1 bicchiere di panna da cucina, 1 rami di timo fresco, sale e pepe macinato al momento, olio evo.

Procedimento

Cucinare il coniglio in canevera (la ricetta la trovate qui) e lasciarlo raffreddare. Ottenerne circa 600 gr di carne che verrà tritata con il coltello.

Pulire con un panno umido di funghi, tagliarli a tocchetti regolari e saltarli con uno spicchio d'aglio per circa 15 minuti. Regolare di sale e tritarli appena un po', della medesima dimensione della carne di coniglio.

Tagliare sottilmente gli scaloghi e farli appassire per qualche minuti con un cucchiaio d'olio evo.

In una ciotola unire il coniglio, i funghi, lo scalogno, le uova sbattute con la panna e le foglioline fresche dei rametti di timo. Un pizzico di peperoncino. Regolare di sale.

Riempire per 2/3 delle cocotte di porcellana e cucinare a bagnomaria per circa 1' a 170°.

Buon ottobre :)

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Il Contest di Corrado in ritardo (mio) ed una ricetta per la vigilia

Lo so che arrivo in ritardo ma la tecnologia quest'anno ha davvero messo a dura prova la mia pazienza.

E' praticamente morto tutto: pc, telefono e relativi backup.

Speriamo l'assistenza si sia sbagliata e riesca a trasformare un incubo in un miracolo di Natale....io continuo a sperare!

Quindi ho preparato una ricetta, aggiornamento di una prima prova pubblicata qualche tempo fa, ma non sono riuscita nè a fotografarla e dopo che CorradoT mi aveva proposto di inviarla lo stesso il pc ha dichiarato forfait e non c'è stato verso, se non quello di riscriverla, dall'inizio, recuperando gli appunti scritti a mano, traducendo (perchè ho una grafia da gallina...padovana in pieno delirio tremens!) le correzioni, le aggiunte, i rimandi, le cose barrate e poi ribarrate per ricordarmi che non dovevo barrarle...insomma, gli appunti di ognuna di noi prima che il pc facesse la sua comparsa nelle nostre cucine! Appunto, e se il pc imparasse a diventare affidabile come una pentola a pressione sarebbe anche meglio.

Ma tant'è, il ritardo è ritardo ma la bontà (per chi l'ha assaggiata, ndr) di questa ricetta resta, per cui ho deciso di postarla comunque, visto che l'avevo preparata appositamente per il Contest 3SU5, proponendola, perchè no, per la cena della Vigilia, dove non dovrebbe mancare mai (per la tradizione meridionale) il baccalà e soprattutto il capitone fritto.


Cocotte di baccalà, porcini, zucca in saor e salsa di cachi.

Ingredienti

500 gr di zucca
800 gr di baccalà dissalato ed ammollato (dovrebbe rimanere circa 500 gr di polpa)
porcino crudo e 50 gr di porcini secchi
4/5 cachi molto, molto maturi e piccolini
mezzo bicchiere di aceto balsamico ed un cucchiaino di brandy
qualche gheriglio di noce
1 lt di latte
pane grattugiato
3 foglie d'alloro, 1 scalogno, 1 spicchio d’aglio, qualche grano di pepe nero ed un po' di cannella
burro chiarificato, olio evo

Procedimento

Porre il baccalà in una casseruola con il latte, l'alloro, lo scalogno ed i grani di pepe. Portare a bollore, abbassare la fiamma e cucinare coperto per 30’.

Tagliare la polpa di zucca in brunoise, farla appassire in una padella con un po' di burro chiarificato, un po' di pepe nero macinato al momento e la cannella. Aggiungere l’aceto balsamico e farlo asciugare tutto. Togliere la cannella e mettere da parte.

Scolare il baccalà, pulirlo dell'eventuale pelle e lische, filtrare il liquido di cottura e mettere da parte.

Pulire il porcino con un pennellino e mettere in ammollo quelli secchi, aggiungendo una spruzzata di brandy. Una volta ammollati, tritarli grossolanamente e spadellarli velocemente con un po’ d’olio evo profumato con uno spicchio d’aglio.

Prendere degli stampini in alluminio usa e getta, oliarli con lo spray staccante e stratificare zucca, baccalà e funghi aggiungendo qualche granello dei gherigli di noce tritati.

Cospargere gli stampini di pane grattugiato, un filo d'olio ed in forno a 240° per 15'. Nel frattempo in un mixer mettere i cachi e frullarli con un po’ del liquido di cottura del baccalà e di ammollo dei funghi, ben filtrati.

Lappare il piatto con la vellutata, sformare il tortino, servire con un filo d'olio evo e qualche lamella di porcino crudo (tagliato con la mandolina).

Dai, con un po' di fantasia...non vi sembra di aver scattato la foto con l'immaginazione? :-)

p.s.: la foto non è mia, è quella che CorradoT ha utilizzato per il suo Contest, 3su5.

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Sformatino con i funghi, la nuova raccolta Solidea ed Ale ed i ladri di passione.

La precedente raccolta di http://www.aspassoconsolideaeale.blogspot.com/, avente come tema il Cardomomo, è stata davvero feconda, scatenando la fantasia culinaria dei blogger che oramai non stupisce più!

E perchè non partecipare anche a questa raccolta? Lo vorrei fare con una ricetta mia già postata, nello specifico una variazione di un ricetta base, declinabile (tenendo conto delle caratteristiche e delle diverse cotture) in molti modi con verdure e/o semi diversi.

Vorrei dedicare questo post all'impegno di Solidea ed Ale per l'entusiasmo nel proporre le diverse raccolte e all'amico Carlo, chef davvero di esperienza internazionale (leggete il suo cv su http://www.ristorantefinestra.it/) che mi ha insegnato molto e, bontà sua, continua a farlo.

E VORREI DEDICARLO ANCHE A TUTTI QUEI BLOGGER CHE CONTINUANO A SEGNALARE, INDIGNATI, I QUOTIDIANI "ATTENTATI" AL NOSTRO LAVORO ED ALLA NOSTRA PASSIONE, DA PERSONE CHE APPROPIANDOSI DELLE NOSTRE RICETTE, PER MERI MOTIVI ECONOMICI, COPIA-INCOLLANO PARTI DELLA NOSTRA VITA CHE CERTAMENTE NON GLI APPARTENGONO.

...mi viene in mente una frase cattiva di Ennio Flaiano: "Oggi anche il cretino è specializzato".

Sformatino di pane, noci e funghi

Ingredienti per il pane al latte con la mdp
210 gr di latte crudo tiepido
350 gr di farina tipo 00
2 cucchiai di lievito madre disidratato (lo trovo in erboristeria)
1 cucchiaino raso di sale
10 gr di burro chiarificato
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di succo di limone

Ingredienti per il ripieno a base di funghi
1 tazza di gherigli di noci
1 kg di funghi misti, tra chiodini e porcini
2 spicchi d'aglio in camicia
prezzemolo fresco tritato
olio evo, sale e pepe nero lungo macinati al momento
pecorino stagionato grattugiato, almeno 4 cucchiai, comunque a gusto

Base per gli sformatini
1\2 litro di latte fresco crudo
1\2 litro di panna fesca
1\2 kg di pane al latte raffermo
4 uova

Procedimento

Preparare il pane seguento le istruzioni della propria mdp un paio di giorni prima.

Pulire i funghi e tagliarli a pezzettini regolari, scaldare l'olio in una padella e far rosolare l'aglio in camicia, versare i funghi e lasciarli andare per qualche minuto. Coprire ed abbassare il fuoco, pochi minuti prima di completare la cottura togliere il coperchio, aggiungere il prezzemolo tritato e regolare di sale e pepe, togliendo l'aglio.

Scaldare il latte con la panna e portare a bollore; versarlo, filtrando, nella planetaria dove è stato messo il pane raffermo tagliato a tocchetti, mescolare con la frusta piatta per un paio di minuti e aggiungere un uovo intero alla volta, aggiungere le noci, poi i funghi (1\3), regolare di sale e versare l'impasto a cucchiaiate nello stampo da muffin oliato con lo spray staccante. Mettere nel forno caldo a 180°, statico, per 35-40 minuti o fino ad una leggera doratura esterna.

Sfornare e servire con un paio di cucchiaiate di funghi.

Buona raccolta a tutti. :-)

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Tortini di noci e cipolla di Acquaviva (ma anche con i funghi)

TORTINI DI PANE, NOCI E CIPOLLE DI ACQUAVIVA

Agli sgoccioli, come al solito, ma più passa il tempo e più mi rendo conto che sta diventando un lusso, averne un po' di più.

E sembra che il freddo di questi giorni sia quasi un avvertimento: "Anna, è autunno! E il giochino di Paola?"

Bene, ho pensato a questi tortini da servire caldi, che si possono congelare appena raffreddati e che mi hanno ispirata in due versioni: con la Cipolla di Acquaviva (che mi ricorda l'estate) e con i funghi (che mi ricorda l'autunno).

Bene, si comincia.

Ingredienti per il pane al latte con la mdp

210 gr di latte crudo tiepido

350 gr di farina tipo 00

2 cucchiai di lievito madre disidratato (lo trovo in erboristeria)

1 cucchiaino raso di sale

10 gr di burro chiarificato

1 cucchiaino di zucchero

1 cucchiaino di succo di limone

Ingredienti per i tortini alle cipolle di acquaviva
1 tazza di gherigli di noci

6 cipolle di Acquaviva

2 foglie d'alloro

1 bicchiere di vino rosso, ho usato un Monsenese, Chianti classico 2004

olio evo, sale e qualche grano di pepe nero

Ingredienti per i tortini ai funghi

1 tazza di gherigli di noci

1 kg di funghi misti, tra chiodini e porcini

2 spicchi d'aglio in camicia

prezzemolo fresco tritato

olio evo, sale e pepe nero lungo macinati al momento

(se non sono troppo indisciplinata ho aggiunto, come variante, del pecorino stagionato grattugiato: sono comunque piacevoli entrambe le versioni)

Base per entrambi di tortini

1\2 litro di latte fresco crudo

1\2 litro di panna fesca

1\2 kg di pane al latte raffermo

4 uova

Preparare il pane seguento le istruzioni della propria mdp un paio di giorni prima.

Mondare le cipolle e tagliarle sottili, scaldare un filo d'olio e farle cipolle per qualche minuto e lasciarle appassire lentamente dopo aver aggiunto il vino, l'alloro ed i grani di pepe nero. Regolare di sale e pepe e mettere da parte.

Scaldare il latte con la panna e portare a bollore; versarlo, filtrando, nella planetaria dove è stato messo il pane raffermo tagliato a tocchetti, mescolare con la frusta piatta per un paio di minuti e aggiungere un uovo intero alla volta, aggiungere le noci, poi le cipolle (1\3), regolare di sale e versare l'impasto a cucchiaiate nello stampo da muffin oliato con lo spray staccante. Mettere nel forno caldo a 180°, statico, per 35-40 minuti o fino ad una leggera doratura esterna.

Sfornare e servire con un paio di cucchiaiate di cipolle brasate.

Pulire i funghi e tagliarli a pezzettini regolari, scaldare l'olio in una padella e far rosolare l'aglio in camicia, versare i funghi e lasciarli andare per qualche minuto. Coprire ed abbassare il fuoco, pochi minuti prima di completare la cottura togliere il coperchio, aggiungere il prezzemolo tritato e regolare di sale e pepe, togliendo l'aglio.

Il procedimento, da qui in avanti, è uguale, semplicemente si sostituiscono le cipolle con i funghi (unendo, se si desidera, il pecorino stagionato grattugiato)

Mi è piaciuto preparare tutte 3 le versioni, quasi in contemporanea ed i profumi che si sono mescolati in cucina hanno avuto quasi un effetto terapeutico. Per cui vorrei girare tutto il mio lavoro, sperando di creare troppi disguidi. :-)

”La vita e i sogni sono fogli di uno stesso libro. Leggerli in ordine è vivere, sfogliarli a caso è sognare.” Arthur Schopenhauer

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Tutti i funghi sono commestibili. Alcuni una volta sola.

Belli vero? Sono i funghi porcini che la mia amica Paola ha raccolto quest'anno ed ha essicato. Sono anche così profumati....



Così ho pensato di ammorbidirli con un po' di latte e di marinare del pollo che avevo in frigo, nel frattempo ha fatto capolino dalla dispensa la Staub (andate a dare un'occhiata al sito, http://www.staub.fr/, è dovvero troppo intrigante!) e il gioco di squadra ha prodotto...

TERRINA DI POLLO MARINATO AL LIMONE E FUNGHI PORCINI

2 petti di pollo interi

un piatto di porcini essicati (ma se ne avessi avuti due non ci sarebbero stati problemi di sorta!)

2 limoni di Amalfi

2 foglie di alloro, una stecca di cannella, qualche chiodo di garofano, qualche grano di pepe nero

1 scalogno

2 uova

mezzo bicchiere di panna o latte intero

una spruzzatina di Brandy

sale

Mettere in ammollo i funghi utilizzando un acqua calda ed appena un po' d latte.

Mondare i petti di pollo, tagliarli in una dadolata regolare di circa 2 cm per lato e metterli in un contenitore di porcellata con il succo filtrato dei limoni, l'alloro, le spezie ed una spruzzatina di brandy: mescolare bene il tutto, coprire con pellicola e riporre in frigo per almeno tre ore.

Mettere in ammollo i funghi utilizzando acqua tiepida ed un po' di latte il tempo necessario alla loro ridratazione, scolarli bene, lasciarli asciugare in carta casa e tritarli con un coltello.

Affettare finemente lo scalogno, farlo rosolare in una padella con dell'olio extravergine e far saltare il trito di funghi per qualche minuto. Mettere da parte.

Passate le tre ore eliminare le spezie e l'alloro, tritare finemente la carne in punta di coltello, aggiungere i funghi raffreddati, le uova sbattute con il latte o la panna, regolare di sale e versare il tutto nella terrina, premendo l'impasto affinchè non ci siano vuoti all'interno e la cottura possa avvenire in mopo omogeneo.

Accendere il forno a 180°, calore statico superiore ed inferiore, placca a metà forno per circa due ore, togliendo il coperchio durante gli ultimi 15/20 minuti di cottura o finchè tutto il liquido che si viene a formare si riassorbe, facendo attenzione a non far seccare troppo l'impasto.

Togliere dal forno e lasciar raffreddare nella terrina coperta. Per la mise an place potete utilizzare dei funghi porcini sott'olio, delle patate al forno o dei pomodorini datterini conditi con olio, sale e pepe e cotti in forno per quasi due ore a 150°.

Bon appetit!

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